【摘要】食品感官評(píng)價(jià)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門實(shí)踐性極強(qiáng)的專業(yè)核心課程。基于新建地方本科院校轉(zhuǎn)型發(fā)展和辦學(xué)定位， 根據(jù)目前食品感官評(píng)價(jià)課程教學(xué)的特點(diǎn)，從自主思考、自主實(shí)踐、自主拓展、自主研發(fā)四種自主能力角度對(duì)食品感官評(píng)價(jià)課程的教學(xué)改革進(jìn)行探討。

【關(guān)鍵詞】新建地方高校? 食品感官評(píng)價(jià)? 自主能力? 教學(xué)改革

【中圖分類號(hào)】G642 ? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2020）01-0246-02

隨著我國(guó)食品工業(yè)的飛速發(fā)展，高級(jí)技術(shù)技能型人才越來越緊缺，從而高層次技術(shù)人才培養(yǎng)成為高等學(xué)校教育的核心[1，2]。武夷學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)本著學(xué)校辦好“學(xué)生歡迎，用人單位歡迎，社會(huì)歡迎”的要求 [3]， 將“食品感官評(píng)價(jià)”課程設(shè)為專業(yè)實(shí)驗(yàn)必修課。采用國(guó)際最新食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容，融入地區(qū)產(chǎn)業(yè)特色產(chǎn)品，激活實(shí)驗(yàn)課程的操作性和應(yīng)用型，提高學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能的培養(yǎng)價(jià)值，適應(yīng)社會(huì)企業(yè)對(duì)食品產(chǎn)業(yè)高新人才的迫切需求。《食品感官質(zhì)量評(píng)定》是建立在化學(xué)，生理學(xué)，心理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)等多學(xué)科綜合基礎(chǔ)之上的一門前沿系統(tǒng)實(shí)用的課程。以建設(shè)“應(yīng)用為本”的食品感官評(píng)價(jià)課程為目標(biāo)，將四大自主性培養(yǎng)模式應(yīng)用到實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)過程中，為學(xué)生營(yíng)造生動(dòng)有趣、簡(jiǎn)單實(shí)用的“感官評(píng)價(jià)”學(xué)習(xí)氛圍，有利于培養(yǎng)具備感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)的應(yīng)用型人才。

1.自主思考是開展實(shí)驗(yàn)教學(xué)課程內(nèi)容的基礎(chǔ)

自主思考能力是培養(yǎng)學(xué)生解決問題能力的關(guān)鍵。因此，在食品感官評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，學(xué)生可通過自編實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書，食品伙伴網(wǎng)、CNKI數(shù)據(jù)庫等學(xué)習(xí)網(wǎng)站的使用，培養(yǎng)學(xué)生自主思考能力。對(duì)各重要食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)的闡述均采用簡(jiǎn)明扼要，易于理解的案例式教學(xué)方法在實(shí)驗(yàn)操作前進(jìn)行講授。因此，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，我們采用啟發(fā)問答的方式驗(yàn)收學(xué)習(xí)效果， 鼓勵(lì)學(xué)生提前預(yù)習(xí)，取消理論課時(shí)安排，增加了實(shí)驗(yàn)課時(shí)。針對(duì)學(xué)生感興趣的知識(shí)點(diǎn)或者重難點(diǎn)，可在當(dāng)堂實(shí)驗(yàn)操作過程中及時(shí)理解掌握和消化吸收。

2.自主實(shí)踐是保證實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Σ僮饔?xùn)練的關(guān)鍵

在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中時(shí)刻關(guān)注學(xué)生的心理特點(diǎn)，選擇學(xué)生感興趣的事物當(dāng)作實(shí)驗(yàn)原料，增大學(xué)生學(xué)習(xí)的空間維度，培養(yǎng)學(xué)生知識(shí)源于生活的思想意識(shí)，強(qiáng)化學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和問題意識(shí)，提高自主實(shí)踐能力，有利于維持良好的課堂秩序，完成課程訓(xùn)練，從而提高教學(xué)效果。因此，特選擇閾值測(cè)定或偏愛排序檢驗(yàn)[4]兩個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，讓學(xué)生自主準(zhǔn)備、主持和收尾，真正提升組織和掌控感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)的能力。

學(xué)生本著吸引學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的目的，遵循安全衛(wèi)生，方便，價(jià)格中等，采購(gòu)渠道正規(guī)的原則，結(jié)合自身特點(diǎn)，選取合適的品評(píng)樣品。如碳酸飲料，果汁，餅干，薯片、豆干、口香糖、茶葉等。安全是第一要求，樣品采購(gòu)渠道必須可追溯;另外所選原料無異味且被普遍接受，不選擇易影響品評(píng)員感官、心情和清醒狀態(tài)的白酒等刺激性食品原料[5]。在評(píng)員能力培訓(xùn)和閾值測(cè)定兩個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中，由于樣品量多易造成學(xué)生感官疲勞，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后發(fā)給學(xué)生幾塊糖果進(jìn)行鼓勵(lì)，讓學(xué)生從觀念上理解知識(shí)源于生活，自主實(shí)踐提高品評(píng)技能，學(xué)好感官評(píng)價(jià)技術(shù)真正可以提高生活質(zhì)量，增長(zhǎng)智慧。

3.自主拓展是延續(xù)實(shí)驗(yàn)教學(xué)課程效果的體現(xiàn)

感覺間的細(xì)微差別區(qū)分能力和用語言描述感覺及感覺差異的能力以及建立感覺與物質(zhì)結(jié)構(gòu)間的關(guān)聯(lián)性能力的培養(yǎng)是食品感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)技術(shù)的要點(diǎn)。食品感官評(píng)價(jià)遵從的四項(xiàng)基本原則：科學(xué)統(tǒng)計(jì)性，注重人多勢(shì)眾，排除錯(cuò)誤判斷;盲實(shí)驗(yàn)，樣品-評(píng)員-呈送順序全盲的方法;差異程度量化設(shè)計(jì)，差異越大正確響應(yīng)人數(shù)越多，反之則少;統(tǒng)計(jì)效力，重復(fù)次數(shù)越多，評(píng)員人數(shù)越多均可增加結(jié)論的可靠性和穩(wěn)定性。學(xué)生應(yīng)掌握每一個(gè)感官實(shí)驗(yàn)的組織和進(jìn)行都要遵從這四項(xiàng)基本原則為導(dǎo)向。所有感官評(píng)價(jià)方法的實(shí)驗(yàn)過程必須強(qiáng)調(diào)心理疏導(dǎo)，讓學(xué)生發(fā)自內(nèi)心理解到感官評(píng)價(jià)的統(tǒng)計(jì)科學(xué)性， 降低心理因素的影響，就可以有效降噪，即猜答案這種無效結(jié)論的影響，演練的方法更切實(shí)有效。

自2012年以來，我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)設(shè)立的食品感官質(zhì)量評(píng)定實(shí)驗(yàn)課程完成了實(shí)驗(yàn)課時(shí)量增加和理論課時(shí)減少的課程結(jié)構(gòu)改革，學(xué)生對(duì)教學(xué)效果、教學(xué)方式、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)難易度等意見調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對(duì)本門課程的興趣濃厚，甚至對(duì)部分相對(duì)繁瑣的數(shù)理統(tǒng)計(jì)計(jì)算方法已建立計(jì)算機(jī)計(jì)算公式，對(duì)食品感官質(zhì)量評(píng)定技術(shù)的掌握較好。90%以上本科畢業(yè)學(xué)生在畢業(yè)論文研究中應(yīng)用食品感官評(píng)價(jià)方法，說明學(xué)生在感官評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)過程中真正吃透了方法要點(diǎn)，達(dá)到了自主拓展能力的提升。2015級(jí)食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生在閾值實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的啟發(fā)下，完成了課外自主拓展項(xiàng)目生姜、大蒜水提物的閾值測(cè)定，在自主設(shè)計(jì)實(shí)施過程中真正掌握了閾值實(shí)驗(yàn)操作技術(shù)。

4.自主研發(fā)是實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)課程目標(biāo)的要求

《食品感官評(píng)價(jià)》課程的綜合性和應(yīng)用性是該學(xué)科的關(guān)鍵特性。做實(shí)驗(yàn)是真正增長(zhǎng)學(xué)生食品感官檢驗(yàn)操作技術(shù)和檢驗(yàn)方法的途徑，熟練掌握基本實(shí)用方法的應(yīng)用范圍利于學(xué)生未來在新產(chǎn)品開發(fā)、食品質(zhì)量分析、市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)、產(chǎn)品優(yōu)化等各個(gè)方面發(fā)揮作用[6]。因此，在課程實(shí)驗(yàn)過程中，除了安排學(xué)生以個(gè)人為單位培養(yǎng)獨(dú)立操作能力之外，根據(jù)食品感官實(shí)驗(yàn)方法統(tǒng)計(jì)學(xué)思想的要求，學(xué)生需要自由組隊(duì)完成整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程，訓(xùn)練其團(tuán)隊(duì)意識(shí)和統(tǒng)計(jì)學(xué)思想。為學(xué)生根據(jù)興趣，或教師在研科研課題等途徑建立科研小組，順利進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室打下基礎(chǔ)。通過查閱文獻(xiàn)，閱讀GB，自主設(shè)計(jì)與實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目相關(guān)的研究報(bào)告，從而使接觸本專業(yè)的研究熱點(diǎn)和學(xué)術(shù)前沿，為學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)培養(yǎng)奠定基礎(chǔ)。在科研技能上，在教師和高年級(jí)學(xué)生的引導(dǎo)和幫助下，熟練實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備技能，主持實(shí)驗(yàn)過程，整理實(shí)驗(yàn)室，達(dá)到獨(dú)立進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作的程度。為將來學(xué)生在未來的學(xué)習(xí)、生活和工作中熟練運(yùn)用感官評(píng)價(jià)技術(shù)解決問題打下牢固的方法論基礎(chǔ)。在創(chuàng)新研究思路方向上，需結(jié)合福建省閩北地區(qū)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和特色產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，以解決地方企業(yè)產(chǎn)品類型和產(chǎn)品工藝創(chuàng)新為本，鼓勵(lì)和指導(dǎo)學(xué)生參與大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的申報(bào)，使學(xué)生掌握學(xué)術(shù)研究方法和思路，達(dá)到以研究促進(jìn)教學(xué)的目的。同時(shí)，科學(xué)研究還能夠充分挖掘大學(xué)生創(chuàng)新潛力，切實(shí)拓寬食品行業(yè)的新產(chǎn)品研發(fā)思路。本人指導(dǎo)的2011級(jí)畢業(yè)生就曾主持過焙烤食品中天然抗氧化劑的配方研發(fā)項(xiàng)目，用以替代傳統(tǒng)人工抗氧化劑BHT的使用，初步創(chuàng)意天然配方能夠有效延長(zhǎng)焙烤食品貨架期，真正解決了當(dāng)?shù)乇嚎酒髽I(yè)孝母餅貨架期不穩(wěn)定的生產(chǎn)難題。

5.結(jié)語

通過打破過去《食品感官評(píng)價(jià)》過度關(guān)注專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和理論內(nèi)容的理論課為主的教學(xué)結(jié)構(gòu)，增加實(shí)驗(yàn)課時(shí)，促進(jìn)了實(shí)踐性型教學(xué)模式的推進(jìn)和運(yùn)用，學(xué)生的自主思考和自主實(shí)踐能力得到了顯著提高。同時(shí)，帶著問題去學(xué)習(xí)的方法真正促進(jìn)了學(xué)生對(duì)《食品感官評(píng)價(jià)》課程學(xué)習(xí)的拓展應(yīng)用和研究性思維的培養(yǎng)。學(xué)習(xí)的自覺性和成就感增強(qiáng)了學(xué)生自主拓展和自主研發(fā)的信心和主動(dòng)性。具備了強(qiáng)烈的求知意識(shí)和研究方法，學(xué)生則會(huì)主動(dòng)學(xué)習(xí)文獻(xiàn)檢索和科技論文寫作的技巧，拓寬了學(xué)生食品領(lǐng)域的知識(shí)面和眼界。具備了探索學(xué)習(xí)的本領(lǐng)，學(xué)生更樂于參加生產(chǎn)實(shí)習(xí)、教師科研等活動(dòng)，真正提出有價(jià)值的研究思路和方法，并主動(dòng)為解決問題堅(jiān)持到底。學(xué)生在實(shí)踐中形成了發(fā)現(xiàn)問題-自主思考-學(xué)會(huì)方法-自主實(shí)踐-發(fā)現(xiàn)問題-尋找新方法-自主拓展-解決問題-自主研發(fā)-尋找新方法-解決問題-責(zé)任意識(shí)的良性循環(huán)。

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