顧然

摘要：飲食文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化中不可或缺的重要組成部分，也是外國(guó)人了解中國(guó)的一扇窗口。不當(dāng)?shù)牟嗣g會(huì)讓外國(guó)人產(chǎn)生不良的聯(lián)想，從而對(duì)中國(guó)飲食文化產(chǎn)生誤解。在翻譯中式菜名時(shí)，要正確認(rèn)識(shí)中西飲食文化和語(yǔ)言運(yùn)用上的差異，正確處理菜肴名稱中的中國(guó)文化。根據(jù)菜名的類型和翻譯的目的，譯者應(yīng)采取不同的翻譯方法，不能一味地采用直譯或意譯，而應(yīng)該靈活采用多種翻譯方法和手段。

關(guān)鍵詞：目的論 菜名英譯 英譯策略

中圖分類號(hào)：H315.9? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? 文章編號(hào)：1009-5349（2020）14-0090-02

隨著改革開放的不斷推進(jìn)，中國(guó)不僅在經(jīng)濟(jì)和貿(mào)易方面與其他國(guó)家展開交流，色香味俱全的中餐也開始走出國(guó)門，受到全世界人民的喜愛(ài)。中國(guó)菜不僅美味，大部分還有著動(dòng)聽的名字，這些名字不僅是原材料和烹飪方法的介紹，很多還包含著豐富的文化信息。菜單的譯介水平高低決定著外國(guó)人在品嘗中國(guó)美食的同時(shí)，對(duì)于菜肴名稱中蘊(yùn)含的中國(guó)歷史文化的理解。

中餐有八大菜系，原材料多、烹飪手法各異，名稱繁多，這給中餐館的菜單翻譯帶來(lái)了不少困難。生活中我們經(jīng)常會(huì)看到一些匪夷所思、哭笑不得的英譯菜單;這些不當(dāng)或錯(cuò)誤的翻譯，不僅會(huì)貽笑大方，甚至還會(huì)讓老外產(chǎn)生不良的聯(lián)想，對(duì)中國(guó)飲食文化產(chǎn)生誤解。因此在翻譯中式菜名時(shí)，要正確認(rèn)識(shí)中西飲食文化和語(yǔ)言運(yùn)用上的差異，正確處理菜肴名稱中的中國(guó)文化。

針對(duì)中餐菜名英譯中出現(xiàn)的問(wèn)題，以翻譯目的論為指導(dǎo)，提出相應(yīng)的翻譯策略，試圖找出中餐名英譯時(shí)信息有效傳達(dá)和文化特色保留的平衡點(diǎn)，讓外國(guó)人在品嘗中國(guó)菜肴的同時(shí)，也可以了解到中國(guó)菜的文化背景。

一、目的論

功能派翻譯理論興起于德國(guó)，于20世紀(jì)70年代末得到蓬勃發(fā)展，其最重要的理論就是由漢斯·弗米爾創(chuàng)立的目的論，該理論的核心原則是“目的準(zhǔn)則”：“任何翻譯行為都是由翻譯的目的決定的，簡(jiǎn)而言之，就是翻譯的目的決定翻譯的手段?！痹谫M(fèi)米爾看來(lái)，翻譯是基于原文本的一種特殊類型的行為，他用“skopos”來(lái)指代翻譯的目的。費(fèi)米爾認(rèn)為，“目的法則”是翻譯中的最高法則，也就是說(shuō)，翻譯的目的決定了翻譯中采取的具體方法和策略。對(duì)于翻譯史上爭(zhēng)論已久的歸化、異化，乃至近年來(lái)爭(zhēng)論不休的形式對(duì)等與動(dòng)態(tài)對(duì)等等論題，“目的論”都給出了很好的解答。翻譯中到底采用異化還是歸化，到底是形式對(duì)等還是動(dòng)態(tài)對(duì)等重要，都由翻譯的目的決定。

菜名翻譯的最主要目的是讓外國(guó)人看懂菜肴是何種食材，采用何種烹飪方法，有什么文化寓意，從而選出他們喜歡吃的菜。菜名翻譯一是要展示菜肴的特色并予以宣傳;二是推廣民族和地方文化，達(dá)到跨文化交際的目的。

二、中西餐命名中的文化差異

中西方飲食文化有極大差異：中國(guó)人以五谷為主食，西方人以肉類為主食;中餐強(qiáng)調(diào)色香味俱全，西餐以營(yíng)養(yǎng)攝入為最高原則，食物風(fēng)味造型則沒(méi)有那么重要。最值得一提的差異在于其命名方式上。在中國(guó)，菜名往往帶有自己的文化特色或包含一些美好祝福，而西方菜名的特點(diǎn)是簡(jiǎn)單直白。

（一）中國(guó)菜命名

中餐名可分為兩種類型：描述寫實(shí)類和文化寫意類。描述寫實(shí)類的中餐名字通常包含四部分：主要成分，輔助成分，切菜的方式和烹飪的方式。以東北菜“小雞燉蘑菇”為例，其主要原料是“雞”，輔料是“蘑菇” ，烹飪方式是“燉”。帶有文化信息的寫意類菜名本身對(duì)菜肴的主要成分、烹飪方式描述不多，而是采用大量的修辭手法，蘊(yùn)含了一定文化意義，有時(shí)也表達(dá)了人們的美好祝福。如以人名、地名命名的“東坡肉”“龍井蝦仁”，帶有修辭手法的“松鼠鱖魚”，帶有美好寓意的“金玉滿堂”“龍鳳呈祥”等。

（二）西方菜命名

一般來(lái)說(shuō)，西方國(guó)家菜系命名的一個(gè)顯著特點(diǎn)是直白，大多簡(jiǎn)單、直截了當(dāng)，以“烹飪方法+主要成分+附屬成分”的模式為主，雖然缺乏藝術(shù)性，但是實(shí)用易懂。如黑椒牛柳、燴紅蝦、香煎銀鱈魚等。

三、中餐菜名英譯現(xiàn)狀

隨著改革開放的深入及中西方文化交流的頻繁，越來(lái)越多的外國(guó)人來(lái)到中國(guó)學(xué)習(xí)或工作，中餐廳也開到了全世界，菜單英譯的需求越來(lái)越大，而菜名英譯水平卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有跟上。很長(zhǎng)一段時(shí)間里，我國(guó)一直缺少規(guī)范化的翻譯方法或官方指導(dǎo)的菜單模板，很多餐廳老板只能求助于網(wǎng)絡(luò)翻譯軟件，出現(xiàn)了很多“雷人”的翻譯。

近年大熱的綜藝節(jié)目《中餐廳》里出現(xiàn)過(guò)一張令人“震驚”的餐單，標(biāo)題“CHINESE A LA CATE MEUN”，就讓人摸不著頭腦?！癱arte”漏掉一個(gè)r，菜單“menu”錯(cuò)拼成“meun”，把軟飲料的“soft”錯(cuò)拼成“sort”，“珍珠奶茶”翻譯成了“Pear Milk Tea（梨奶茶）”，估計(jì)是把珍珠pearl拼成了pear。事實(shí)上珍珠奶茶里沒(méi)有真的珍珠，應(yīng)該翻譯成“Bubble Tea”。這樣一份漏洞百出的名單，居然出現(xiàn)在一個(gè)全世界都在觀看的知名電視節(jié)目里，那么普通餐廳里的英譯菜單很可能更加慘不忍睹。

在街頭小餐館、農(nóng)家樂(lè)里，英文菜單很多都是餐廳老板求助電腦軟件翻譯的，有的是漢語(yǔ)拼音注音的“偽翻譯”，有些則是根據(jù)字面意思來(lái)的過(guò)度直譯。比如“夫妻肺片”被譯為“Hus-band and wifes lung slice（丈夫和妻子的肺部切片）”，這樣的翻譯雖然沒(méi)有任何語(yǔ)法錯(cuò)誤，但是會(huì)引起外國(guó)人對(duì)于中國(guó)飲食文化的誤解與反感。

譯名不統(tǒng)一也是一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題。一些名菜如宮保雞丁已經(jīng)在國(guó)外成為中餐里最知名、最受歡迎的菜，但是由于譯名沒(méi)有統(tǒng)一，會(huì)在點(diǎn)菜時(shí)造成問(wèn)題。

四、目的論視角的中餐菜名英譯策略

（一）描述寫實(shí)類

中餐家常菜的命名是比較簡(jiǎn)單的，有些甚至直接以主要材料命名。當(dāng)菜名中出現(xiàn)主要食材、做法、醬料時(shí)，首要采用的還是直譯法。一方面能夠最大限度地反映菜肴特色，另一方面也極大地保留了這道菜的原汁原味。例如：

菜肴的名稱以主料和配料為主，可以采用主料（名稱/形狀）+with+配料的形式，如：“Purple perilla fried with Spiral She”（紫蘇炒田螺）。

菜肴的名稱以烹制方法為主、原料為輔，可以采用菜肴的做法（動(dòng)詞過(guò)去分詞）+主料（名稱/形狀）的形式，如：Sauteed Pig Kidney（爆腰花），Stir-Fried Rice Cake with Crab（梭子蟹炒年糕）。

菜肴的名稱以菜肴的做法、主料為主，湯汁為輔，可以采用做法（動(dòng)詞過(guò)去分詞）+主料（名稱/形狀）+with/in湯汁，如：“Sliced pig knuckle in brown sauce（醬肘花）”。

菜肴的名稱以形狀、口感為主，原料為輔，可以采用菜肴形狀或口感+主配料，如：“Rabbit-Shaped Mantou（玉兔饅頭）”。

歷史上使用漢語(yǔ)拼音翻譯的，已被外國(guó)人接受的傳統(tǒng)食品，為了統(tǒng)一譯名，方便點(diǎn)餐，依舊保留拼音翻譯，無(wú)須意譯。如：餃子（Jiaozi），饅頭（mantou），粽子（zongzi）。使用音譯拼寫的菜名，仍保留其拼寫，如：廣式點(diǎn)心（dim sum），宮保雞丁（Kung Pao Chicken）。

（二）文化寫意類

文化寫意類菜名包含了人名、地名、典故、文化和多種修辭手法，在中餐菜名中占據(jù)了重要的一席之地，也是最難翻譯的一種。這類菜名的英譯既要譯出菜肴的食物特性，方便外國(guó)人點(diǎn)菜，也要盡量體現(xiàn)菜名所承載的文化信息。一般說(shuō)來(lái)，以意譯法為主，適當(dāng)加以注釋。例如：

菜肴的名稱以人名、地名為主，原料為輔，可以采用人名（地名）/菜肴創(chuàng)始人（發(fā)源地）+主料+注釋的形式，如：麻婆豆腐Mapo Tofu（Sauteed Tofu in Hot and Spicy Sauce），東坡肉（Dongpo Braised Pork），文思豆腐Wensi Tofu（Wensi，a famous monk in the Qing Dynasty in China）。

菜肴的名稱中出現(xiàn)比喻、擬人、歷史典故，這些獨(dú)特的文化信息是很難體現(xiàn)在菜譜上的，這種情況下，只能避虛就實(shí)，將主要食材、做法翻譯出來(lái)，同時(shí)也兼顧文化元素。松鼠鱖魚是蘇幫菜的代表，外地人第一次看到這個(gè)名字常以為是松鼠肉，實(shí)際上是用精致的刀工將鱖魚切花刀，加調(diào)味腌制后，上面糊，入熱油鍋炸制時(shí)，鱖魚會(huì)縮成松鼠狀，再澆上熬制好的糖醋鹵汁，外脆里嫩，酸甜可口。如果直譯成“Braised Squirrel and Mandarin Fish”，會(huì)引起極大的誤解，外國(guó)人會(huì)以為中國(guó)人吃可愛(ài)的小松鼠。翻譯時(shí)依舊要考慮原材料和做法，也要點(diǎn)出“松鼠”的由來(lái)，因此譯為“Braised Mandarin Fish in Shape of Squirrel”。再比如福建名菜佛跳墻，原料有十幾種之多，鮑魚、海參、魚翅、花膠等匯聚到一起，加入高湯和紹興黃酒，文火煨制十幾個(gè)小時(shí)以上，據(jù)說(shuō)高僧們聞到香味都放棄佛門多年修行，跳墻而入，一享“滿壇香”，譯為“Buddha Jumps over the Wall （steamed abalone with shark's fin and fish maw in broth）”，同時(shí)兼顧了文化元素和食物本身的特色。

五、結(jié)語(yǔ)

中華飲食文化博大精深，獨(dú)特的菜名背后有著豐富的文化意義和審美色彩，如何將豐富多彩的中餐菜名轉(zhuǎn)換為英語(yǔ)，是值得所有譯者仔細(xì)思考的問(wèn)題。根據(jù)菜名的類型和翻譯的目的，譯者應(yīng)采取不同的翻譯方法，不能一味地采用直譯或意譯，而應(yīng)該靈活采取多種翻譯方法和手段。同時(shí)譯者需要多多積累相關(guān)烹飪知識(shí)和文化知識(shí)，勇于嘗試，這樣才能高質(zhì)量地翻譯出更多地道、優(yōu)雅的中國(guó)菜名，讓中餐越來(lái)越受到全世界的喜愛(ài)。

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責(zé)任編輯：楊國(guó)棟