【摘要】 近年來(lái)，飲食文化逐漸融入旅游業(yè)中形成了一種新型的文旅項(xiàng)目，受到游客的青睞。以四川省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——甘孜水淘糌粑為例，探討該特色飲食文化旅游資源開發(fā)中存在的問(wèn)題，從水淘糌粑飲食文化空間的建立、嵌入當(dāng)?shù)仄渌?jié)日文化中、政府制定規(guī)范化政策、培養(yǎng)水淘糌粑專業(yè)型人才、增加當(dāng)?shù)厝说奈幕院栏械确矫嫣岢隽怂贼佤挝幕糜钨Y源開發(fā)策略，為藏區(qū)其他文化旅游資源的開發(fā)起到了一定的借鑒作用。

【關(guān)鍵詞】 飲食文化;旅游資源開發(fā);策略;水淘糌粑

【中圖分類號(hào)】TS971? ? ? ? ?【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A? ? ? ? ? 【文章編號(hào)】2096-8264（2020）25-0087-03

基金項(xiàng)目1：本文系2020年度川菜發(fā)展研究中心規(guī)劃項(xiàng)目“四川藏區(qū)特色飲食文化外宣翻譯及其旅游資源開發(fā)研究”階段性成果（項(xiàng)目編號(hào)：CC20W26）。 基金項(xiàng)目2： 本文系2020年度川菜發(fā)展研究中心規(guī)劃項(xiàng)目 “甘孜藏區(qū)特色飲食文化跨文化交流研究”階段性成果（項(xiàng)目編號(hào)：CC20W21）。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人們生活水平的提高，在物質(zhì)生活充裕的情況下，人們對(duì)旅游產(chǎn)品項(xiàng)目呈現(xiàn)出了多樣性和互動(dòng)性體驗(yàn)需求。地方特色飲食具有地域性，反映了當(dāng)?shù)厝说纳铒L(fēng)俗和習(xí)慣。把飲食文化融入地方旅游資源開發(fā)中，游客不僅能欣賞到旅游目的地的自然風(fēng)光，還能通過(guò)品嘗和體驗(yàn)地方特色飲食、了解飲食文化內(nèi)涵，從而增加游客的滿意度，進(jìn)而促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展和提高當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)。對(duì)四川藏區(qū)特色飲食——甘孜水淘糌粑文化旅游資源開發(fā)進(jìn)行研究，將水淘糌粑文化融入甘孜旅游資源開發(fā)中，既能增加甘孜的旅游特色，又能促進(jìn)水淘糌粑文化的傳承和發(fā)展。

一、水淘糌粑

藏語(yǔ)“糌粑”，即一種用青稞炒熟磨成的粉面，是藏族人民的主食之一。按青稞種類與制作方式的區(qū)別分，糌粑有白青稞糌粑，黑青稞糌粑、手磨糌粑、水淘糌粑等不同種類。而產(chǎn)于四川省甘孜藏族自治州甘孜縣的水淘糌粑，在解放前已問(wèn)世，歷史悠久，聞名康巴。水淘糌粑因其選材精良、工序繁瑣、加工精細(xì)、味道鮮美而在藏餐飲食中脫穎而出，成為獨(dú)具特色的地方飲食。1992年，雪山牌糌粑以其過(guò)硬的品質(zhì)而獲得了專利權(quán)。非物質(zhì)文化水淘糌粑的傳承人扎呷2005年注冊(cè)的“雪域德瓊糌粑”在2012年被入選“四川省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄。水淘糌粑被列入第五批“四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性”目錄。

二、青稞的來(lái)歷

有關(guān)青稞種子的來(lái)歷，在藏族民間流傳著這樣一個(gè)故事。“早在幾千年前，在布拉國(guó)有個(gè)王子叫作阿初，他善良、勇敢、聰明。為了讓全國(guó)的百姓都能吃上糧食，他置個(gè)人生死于不顧，歷經(jīng)千山萬(wàn)水找到山神日烏達(dá)。在山神日烏達(dá)的幫助和指點(diǎn)下，王子阿初又獨(dú)自前往蛇王喀不勒那里去偷種子，結(jié)果在偷完種子離開時(shí)被發(fā)現(xiàn)，蛇王把阿初變成了一條黃毛狗?！边@時(shí)阿初才想起山神給他的“風(fēng)珠”和往東跑的交代。阿初吐下了“風(fēng)珠”，一路東行來(lái)到了婁若一土司官寨附近，遇到了土司的三女兒俄滿，并把自己從蛇王那里偷來(lái)的種子給了俄滿，俄滿種下種子。在秋天的時(shí)候，俄滿和阿初收獲了金燦燦的青稞穗子。阿初和俄滿把收獲的穗子遍撒在遼闊的草原上，從此人們有了香噴噴的糌粑吃，同時(shí)，阿初也得到了善良姑娘俄滿的真愛(ài)變回了人型?！鞍⒊踉诮o藏區(qū)撒青稞種子時(shí)被蛇王變成了一只狗，因此人們看到是狗給他們帶來(lái)的種子，把狗視為神，在每年秋收后吃第一頓糌粑時(shí)都會(huì)先捏一團(tuán)給狗吃?！?/p>

三、水淘糌粑飲食文化旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀

四川甘孜藏區(qū)屬于青藏高原東南緣的一部分，高原遼闊、河谷幽深、氣候嚴(yán)寒，“年平均氣溫多數(shù)地區(qū)在8oC左右，年平均霜日為180-228天。”甘孜獨(dú)特的地理?xiàng)l件和氣候狀況造就了甘孜獨(dú)特的飲食習(xí)慣，由于宗教文化、農(nóng)作物種子條件、人們的生活所需使得甘孜藏區(qū)的飲食文化獨(dú)具風(fēng)格。

甘孜藏族自治州甘孜縣的水淘糌粑因其制作過(guò)程繁瑣、制作工藝精細(xì)而享譽(yù)康巴地區(qū)，現(xiàn)已是四川省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。然而在甘孜進(jìn)行其他項(xiàng)目開發(fā)的過(guò)程中并未把水淘糌粑飲食文化的開發(fā)納入其中，水淘糌粑文化旅游資源開發(fā)未得到應(yīng)有的重視，該產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)和銷售也只是部分店鋪個(gè)體經(jīng)營(yíng)。水淘糌粑飲食文化旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀具體表現(xiàn)為：

（一）水淘糌粑知名度不高

甘孜縣世代以青稞為主食，水淘糌粑因其對(duì)青稞粒的標(biāo)準(zhǔn)、獨(dú)特的制作工序和發(fā)酵的程度都有嚴(yán)格的要求而使得水淘糌粑能在其飲食中脫穎而出，成為甘孜的特色美食。然而由于甘孜縣地處遠(yuǎn)離大都市的山區(qū)，交通條件相對(duì)滯后，媒體宣傳力度不夠，宣傳模式單一等多種原因，甘孜縣的水淘糌粑在全省、全國(guó)的知名度不高，使得水淘糌粑的消費(fèi)市場(chǎng)受限。

（二）缺乏水淘糌粑體驗(yàn)中心

水淘糌粑雖是甘孜特色飲食，然而在甘孜卻幾乎沒(méi)有以水淘糌粑為店鋪名的餐廳，也沒(méi)有建立水淘糌粑體驗(yàn)中心，外地游客知曉水淘糌粑也只是在當(dāng)?shù)仄渌糜尉包c(diǎn)里看到了水淘糌粑的制作流程雕像和介紹，并未有針對(duì)水淘糌粑而專門設(shè)立的展廳、餐廳和水淘糌粑文化旅游中心。水淘糌粑沒(méi)有形成規(guī)模，其銷售也只是個(gè)別餐廳，并且部分餐廳菜單上有這道美食，卻時(shí)而處于缺貨狀態(tài)，不能隨時(shí)滿足游客的需求。

（三）水淘糌粑文化內(nèi)涵挖掘不足

水淘糌粑因其“選材好、加工細(xì)、香美可口而聞名于康巴”，其歷史悠久、獨(dú)具特色。從食用角度看，水淘糌粑的確是香氣撲鼻、增進(jìn)食欲的一道美食，然而從飲食文化角度看，水淘糌粑的文化內(nèi)涵極其缺乏。水淘糌粑的原材料是青稞，有關(guān)青稞種子的來(lái)歷在民間有則動(dòng)人的傳奇愛(ài)情故事，而在水淘糌粑文化內(nèi)涵挖掘中卻沒(méi)有把故事情節(jié)融入這一美食。在“甘青藏區(qū)流傳著這樣一首有關(guān)青稞的詩(shī)歌《青稞歌》”，詩(shī)歌歌詞完整的展現(xiàn)了青稞的來(lái)歷、發(fā)展和成為藏族人民主食這一過(guò)程。藏族人民的日常節(jié)日食俗、祭祀食俗、待客食俗里都離不開糌粑，這些食俗里包含有關(guān)于糌粑的一些禮節(jié)和禁忌，在水淘糌粑文化內(nèi)涵中卻未體現(xiàn)出來(lái)。

（四）水淘糌粑餐飲經(jīng)營(yíng)“體系欠規(guī)范”

其一，在甘孜地區(qū)糌粑是當(dāng)?shù)厝说娜粘ｏ嬍?，每家都食用，每家也都?huì)做糌粑，因此提供給餐館的水淘糌粑是否是已經(jīng)注冊(cè)了的正中水淘糌粑生產(chǎn)廠家提供難以保證。其二，水淘糌粑在參差不齊等級(jí)的餐廳銷售，其糌粑的新鮮程度難以全面掌控。其三，餐廳里提供的水淘糌粑的原材料、水質(zhì)、制作過(guò)程的衛(wèi)生情況難以監(jiān)管。以上所列的有關(guān)水淘糌粑經(jīng)營(yíng)體系的政策需要一一規(guī)范。

（五）水淘糌粑品牌單一、專業(yè)型從業(yè)人員匱乏

甘孜是個(gè)文化底蘊(yùn)深厚、旅游資源豐富的地區(qū)，是文化旅游的理想去處。水淘糌粑是甘孜的特色飲食，也是藏族人民的主要飲食，然而目前市面上較為著名的就只有“雪域德瓊糌粑”這一品牌。水淘糌粑品牌單一、產(chǎn)品形式單一，開發(fā)的與糌粑有關(guān)的關(guān)聯(lián)產(chǎn)品種類少。除此之外，專門從事水淘糌粑制作和研發(fā)該食品種類的專業(yè)型人才匱乏，懂得水淘糌粑深層文化的服務(wù)人員較少。在銷售水淘糌粑飲食的藏餐廳服務(wù)人員的服飾欠統(tǒng)一，穿著藏族服飾服務(wù)的人員較少。

四、水淘糌粑飲食文化旅游資源開發(fā)策略

（一）建立水淘糌粑飲食文化空間

糌粑是藏族人的傳統(tǒng)主食，營(yíng)養(yǎng)豐富，便于攜帶和食用便捷，藏民們一日三餐幾乎都離不開糌粑。水淘糌粑是四川藏區(qū)甘孜縣的特色產(chǎn)品，我們不僅想讓更多的游客能夠品嘗水淘糌粑的獨(dú)特風(fēng)味，更想讓游客記住這一產(chǎn)品的文化意蘊(yùn)，為此我們可以在甘孜縣2019年修成的格薩爾王城景區(qū)設(shè)立能讓游客體驗(yàn)這一產(chǎn)品的“文化空間”。格薩爾王城是甘孜縣的一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)扶貧項(xiàng)目和文化旅游景區(qū)，是幫扶128個(gè)貧困村的產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目。該王城是 “‘以產(chǎn)興城、以城促產(chǎn)、以文活城’的理念而修建，集‘游、購(gòu)、吃、住、娛’”一體的文旅體驗(yàn)中心，以政府出面，邀請(qǐng)水淘糌粑商家入駐王城里一個(gè)扶貧村的“村寨”。每個(gè)村的“村寨”都是兩層式的藏式樓房，后面帶有各自的后院，商家可以在一樓銷售“雪域德瓊糌粑”和現(xiàn)做的水淘糌粑，二樓則可以設(shè)計(jì)成讓顧客體驗(yàn)水淘糌粑的文化空間。“文化空間是指人類頭口和非物質(zhì)遺產(chǎn)代表作的形態(tài)和樣式。一種是以物質(zhì)為主，以物理場(chǎng)所為基礎(chǔ)和范圍的界限;另一種是以民俗生活、民俗禮儀、民俗行為等為主的非物質(zhì)文化空間?！币晕镔|(zhì)為主的文化空間領(lǐng)域可以展示優(yōu)質(zhì)實(shí)物青稞、淘洗青稞的容器、裝青稞的麻袋、炒青稞的土灶和平底大炒鍋、研磨青稞的石磨盤以及石磨上方用于盛青稞的倒金字塔狀方斗。而非物質(zhì)為主的文化空間則可以展板、照片、繪畫等方式呈現(xiàn)青稞種子的來(lái)歷、有關(guān)青稞種子來(lái)歷的愛(ài)情故事、青稞的吃法、青稞種子的改良、收割青稞時(shí)舉行的節(jié)慶活動(dòng)、撒糌粑禮儀風(fēng)俗等。在格薩爾王城水淘糌粑文化體驗(yàn)中心“村寨”的后花園里可以用塑料仿制成青稞，給游客呈現(xiàn)青稞田的風(fēng)貌。水淘糌粑文化空間的設(shè)計(jì)不僅能讓游客品嘗到新鮮的水淘糌粑，還能讓游客體驗(yàn)青稞的種植及生長(zhǎng)習(xí)性，水淘糌粑的制作過(guò)程，進(jìn)而促進(jìn)水淘糌粑文化的外宣和當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。

（二）把水淘糌粑飲食文化嵌入當(dāng)?shù)毓?jié)日文化中

以政府牽頭、村民承辦的方式舉行水淘糌粑文化宣傳活動(dòng)，可以把水淘糌粑文化融入甘孜一年一度的迎秋節(jié)中?！案首斡锕?jié)的習(xí)俗由來(lái)已久，有100多年歷史了，在藏歷年七月底八月初，人們以家庭為主，攜上家人，帶上帳篷、炊具和食品到野外游玩、沐浴等。藏民們還會(huì)在節(jié)日期間唱歌、跳舞、表演藏戲、文藝匯演等多種娛樂(lè)方式來(lái)歡慶迎秋節(jié)?！痹诿磕旮首斡锕?jié)文藝匯演中可以把青稞種子來(lái)歷的愛(ài)情故事編成戲劇或小品;把水淘糌粑的制作工序以表演的方式呈現(xiàn)出來(lái)，這樣不僅能讓藏民同胞們憶起今天的好日子是先輩們用血汗甚至生命換來(lái)的，使人們懂得珍惜生活、珍惜當(dāng)下。同時(shí)通過(guò)表演的方式呈現(xiàn)水淘糌粑工序，能讓水淘糌粑文化得以更好地傳承和發(fā)展。再則水淘糌粑文化的嵌入能豐富甘孜迎秋節(jié)的文化內(nèi)涵，為該節(jié)日注入新鮮血液。

（三）政府為水淘糌粑飲食文化發(fā)展制定規(guī)范化政策

政府統(tǒng)一規(guī)范化管理水淘糌粑這一美食。首先，對(duì)其選材和制作流程進(jìn)行嚴(yán)管監(jiān)督。制作水淘糌粑的青稞要求“康青3號(hào)和其他優(yōu)質(zhì)白青稞;制作流程每一步驟必須嚴(yán)格到位，先風(fēng)干后篩選好顆粒飽滿的青稞放入冷水中淘洗，曬干，然后再用熱水清洗瀝干水分趁熱裝袋密封，發(fā)酵后再用平底鍋炒，”炒青稞的火候和青稞的生熟一定要恰到好處。待炒好的青稞冷卻后還需要篩選一次，再送到磨坊磨面。其次，對(duì)用于淘洗青稞的水質(zhì)要嚴(yán)控嚴(yán)管，“必須符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。”再次，政府對(duì)經(jīng)營(yíng)水淘糌粑的餐館進(jìn)行監(jiān)管，如水淘糌粑的保質(zhì)期、餐具的消毒、餐廳的衛(wèi)生環(huán)境等進(jìn)行監(jiān)督。

（四）培養(yǎng)水淘糌粑“專業(yè)型人才”

水淘糌粑從業(yè)人員專業(yè)性不強(qiáng)，大多從業(yè)人員對(duì)糌粑的了解僅停留在選材、制作工序等表層的飲食信息上，而對(duì)水淘糌粑所涉及的深層文化內(nèi)涵卻知之甚少，不能為顧客就水淘糌粑這一飲食做全面深入的介紹，這需要政府為水淘糌粑從業(yè)人員進(jìn)行專門的培訓(xùn)和指導(dǎo)。從業(yè)人員應(yīng)對(duì)水淘糌粑的文化十分了解，隨時(shí)做好為游客講解這一美食所涉及到的文化。

（五）增加當(dāng)?shù)厝藢?duì)水淘糌粑飲食的文化自豪感

水淘糌粑作為甘孜縣的特色飲食，其味道已深深植根于當(dāng)?shù)厝说挠洃浿校顾贼佤蔚玫絺鞒信c發(fā)展，離不開當(dāng)?shù)厝藢?duì)水淘糌粑的文化認(rèn)同和認(rèn)可，從而增加他們的文化自豪感。首先當(dāng)?shù)匕傩找阉贼佤萎?dāng)作日常生活飲食，雖然制作工序繁瑣，但藏民后代能耳濡目染這一美食的制作和吃著這一香美食品長(zhǎng)大，這種從小吃到大的味蕾記憶能伴隨人的一生，增加人們對(duì)水淘糌粑的認(rèn)可度和自豪感，這種文化自豪感能讓人自覺(jué)或不自覺(jué)地宣傳自我文化，進(jìn)而對(duì)該產(chǎn)品文化進(jìn)行推廣和傳播。

五、結(jié)語(yǔ)

藏區(qū)獨(dú)特的飲食文化既是藏族民眾傳統(tǒng)生活方式的體現(xiàn)，也是我國(guó)傳統(tǒng)文化中不可或缺的組成部分。藏族飲食中獨(dú)具特色的材料、工序也凸顯了藏區(qū)地理環(huán)境的特殊、藏民生活習(xí)性的特征。藏區(qū)的地理位置、地質(zhì)風(fēng)貌、地域特色造就了其與眾不同的飲食文化和旅游風(fēng)格，只有把藏區(qū)別具風(fēng)情的文化與藏區(qū)豐饒的自然景觀結(jié)合起來(lái)，打造“文旅融合”的民族風(fēng)情旅游特色，才能使藏區(qū)的特色文化得以推廣和延續(xù)。

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作者簡(jiǎn)介：

胡元惠，女，四川廣安人，四川民族學(xué)院外國(guó)語(yǔ)學(xué)院講師，從事中西方文學(xué)與文化研究。