西島

火鍋，四川人的生命之光、欲望之火。

一個(gè)離家歸來的四川游子，落地后的第一頓飯，多半是火鍋。一群眾口難調(diào)的四川朋友，聚會時(shí)的首選大餐，也多半是火鍋。如何向一名身在外地的四川人示好？多半就是告訴他：我在哪哪發(fā)現(xiàn)一家火鍋，很正宗，改天咱一起去嘗嘗看……

如果這火鍋的確正宗，那你的示好多半就成了。如果這火鍋吃得不開心，那這關(guān)系多半就要破裂了。

別看四川人個(gè)頭嬌小，面相隨和，別的事情嘻嘻哈哈過去得了，但在吃火鍋這件事上，往往十分較真——哪怕嘴上不說，心里也在默默記恨。

無他，皆因大家出來混，做人都是有底線的。若說山東人的底線是主陪敬酒不賞臉，東北人的底線是夜宵竟然不是啤酒烤串，那火鍋即是四川朋友的兩條底線之一。不碰底線，凡事皆好商量，碰了底線，便是天王老子來了也要甩臉色。

對了，另外一條底線是麻將。

吃鴛鴦鍋會觸怒四川人這條傳言其實(shí)并不屬實(shí)，四川人常常也會吃鴛鴦鍋的，一般用來燙點(diǎn)兒青菜，老派四川人更會在火鍋行將結(jié)尾時(shí)盛上一碗滾滾的白湯，美滋滋地喝掉——這緣于四川人對蔬菜和湯水的執(zhí)念，在一名標(biāo)準(zhǔn)的四川人看來，缺少湯與青菜的一餐，便不算是完整的一頓飯。

但通常來說，一個(gè)對四川人友好的鴛鴦鍋，白湯只能伏低做小，乖乖在一口銅鍋中間圈地自萌，就像初中幾何題中常見的同心圓圖案，而不是一張各占半壁江山的太極八卦。

因此，“鴛鴦鍋會觸怒四川人”，不過只是一名外地友人的臆斷，就好像“東北人都會唱二人轉(zhuǎn)”“天津人都會說相聲”“北京土著家家六套拆遷房”一樣，是一種膚淺的曲解。真正會觸怒四川人的火鍋局，不在于紅鍋白鍋這樣的表面現(xiàn)象，而是隱藏在細(xì)節(jié)里。

首先，清油鍋底，很可能會觸怒一個(gè)四川人。

對四川而言，牛油熬成的鍋底才算名門正派，其余都是歪風(fēng)邪氣。如今許多門店想要標(biāo)新立異，打出什么“不上火”的謠言，硬要用豆油菜油花生油熬制火鍋，敗壞四川火鍋的名聲——對此，一名傳統(tǒng)的四川食客，必須要不忘初心，表示堅(jiān)決的抵制。牛油才是火鍋的靈魂，見到一桶清油熬成的鍋底，稍有常識的四川人都會覺得憤怒，那這個(gè)火鍋局也基本失敗了一大半。

同時(shí)，一個(gè)傳統(tǒng)的四川人還會捎帶數(shù)數(shù)鍋底上漂浮著的香料：如果辣椒少于二十顆，花椒不足一碗，且上頭沒有兩棵綠油油的香蔥，很遺憾，不及格。

其次，四川火鍋不是老北京涮羊肉，沒有羊肉卷或牛肉卷這吃食——上來一大盤紅彤彤、圓溜溜的牛羊肉卷，很可能會觸怒一個(gè)四川人。

四川火鍋不吃牛肉卷。牛的胃袋、喉嚨、牙齦皆可入鍋——下水才是火鍋的精髓，但對牛肉，火鍋客的興趣卻平平，哪怕是牛肉，也必然要切成厚厚的一盤，裹上辣椒粉，才勉強(qiáng)可以接受。至于四川的羊肉，膻味偏重，兩片下鍋去，味道頓時(shí)敗壞了一半。羊配魚是鮮，羊配牛則可能是一場災(zāi)難。

吃火鍋點(diǎn)牛羊肉卷的慘劇大多發(fā)生在北方地區(qū)。北方同胞想要和四川朋友拉攏關(guān)系，應(yīng)該在點(diǎn)菜時(shí)首選毛肚、黃喉、鴨腸這“三大金剛”，這樣才能給對方留下“很懂火鍋”的好印象。

再次，火鍋?zhàn)郎系穆獒u蘸料，毫無疑問地會觸怒一個(gè)四川人。

在四川吃火鍋，服務(wù)員從不會問你需要什么蘸料，報(bào)過人數(shù)，一人上一碗芝麻油配蒜蓉了事，最多再配些香菜和蔥末。在重慶這樣的硬核火鍋地區(qū)，連醋和蠔油都可能觸怒一名傳統(tǒng)正派的火鍋客。

許多外地的火鍋店里，常常為食客們準(zhǔn)備了動輒十七八種的小料，看著品種豐富，花里胡哨，其實(shí)是對火鍋傳統(tǒng)的極大破壞。特別是麻醬這一味配料，顏色與質(zhì)感都極端令人不適。每每看著脆生生的毛肚、嫩乎乎的小腰浸入這一團(tuán)灰不溜秋的糨糊狀物質(zhì)里時(shí)，任何一個(gè)稍有良心的四川人，都不免皺眉搖頭，發(fā)出“暴殄天物”的嘆息。

對于火鍋配麻醬的朋友，四川人實(shí)在沒什么跟他們好談的。

最后，一上桌便往鍋里扔土豆、面條或紅薯粉的朋友，一定也會觸怒一個(gè)四川人。

在這里務(wù)必要強(qiáng)調(diào)一下，吃火鍋就跟坐地鐵一樣，一定要明白先來后到、先下后上的道理，往鍋里下菜的順序非常重要，哪些菜品靠煮、哪些菜品靠涮的關(guān)系也非常重要。把鴨腸一股腦往鍋里扔進(jìn)去的行為，會引起四川人的鄙視；但一開席便往鍋里扔土豆、面條或紅薯粉的行為，一定會引起四川人的憤怒。

土豆、面條、紅薯粉一類淀粉含量較高的食物，一旦下到鍋里，整鍋的湯底就全變成了一鍋糨糊，那么這火鍋也就沒法吃了?；疱伈皇呛睖瑳]有勾芡的必要。許多外行不明就里，往往一開席就急乎乎要下土豆，這是一種極其惡劣的損人利己行為，基本可以跟砸場子三字畫上等號。

吃火鍋看似簡單，其實(shí)卻是大道至簡，中間的小學(xué)問可不少。譬如，先煮一盤豆芽湯會更鮮，燙毛肚七上八下剛剛好，牛肉片變色就可以吃的，鴨血剛剛浮出鍋面的時(shí)候口感剛剛好……如果能熟練掌握這些知識點(diǎn)，再避開以上幾個(gè)大雷區(qū)，毫無疑問，能立即收獲四川人的好感，迅速融入四川群體。

不過，千萬千萬不要在四川人說火鍋的時(shí)候，提起“海底撈”三個(gè)字，否則無論之前做出多少努力，也會因?yàn)檫@三個(gè)字前功盡棄。對四川人來說，火鍋是火鍋，海底撈是海底撈，截然不同的兩個(gè)物種，根本無法相提并論——不信你自己數(shù)數(shù)，以上列出的雷點(diǎn)，海底撈占了幾個(gè)？

若有四川朋友提議吃火鍋，你不知好歹地說：“我們?nèi)コ院５讚瓢?！?/p>

很不幸——你們的友情多半也就到此為止了。