劉茉琳

今天人們都說“食在廣州”，看上去簡簡單單的四個字，背后卻是千年淵源、百年風流，要把這“食”的文化說清楚并不輕松。把飲食以文“化”之，要有對于古今中外相關文明、文化的深層攝取，并與在地飲食的方方面面進行深度融合，探求其中來路，闡明其中關系。周松芳說“史料是珍貴的，史料的解讀更為重要”。在《嶺南飲食文化》一書中，古代文獻、近人文章、報刊記載、名人憶舊、文人書信……史料駁雜使人目不暇接，但史料之間的組織又特別精到。寫廣東人的“以雞為鳳”，從二十世紀一二十年代寫到當下，從雞種培育寫到各式烹飪方法，佐證有古有今，史書記載與今人笑談相穿插。值得注意的是史料中關于飲食文化的資料常?！皧A帶”在大量其他文獻中，這些資料也要信手拈來更可見作者耐心收集、有心儲備的功夫。

紛紜史料中，西麟東爪的碎片，《嶺南飲食文化》一書寫出了嶺南的風景、風情、風味與風貌，還原了嶺南飲食文化的形、色、香、味，尋到了活用史料又貼近生活的妙方，如大廚將二者巧妙搭配燴于一鍋。他寫潮汕宵夜中的“凍蟹”，寫到最誘人最漂亮的地方戛然而止，文章以王家衛(wèi)的經典電影作結，那電影畫面便余韻無窮地在讀者腦海中慢慢鋪開，讓人回味與感嘆。這樣的飲食文化文章既有書齋里的細讀與走筆，也有世俗生活里的氛圍，是博雅的學問落在了灶臺里。

《嶺南飲食文化》共分九個部分，有對于飲食習慣的把握、對于歷史地理的認識，對于民俗民風的介紹，也有對于社會文化的看法，既不拘泥于寫史的文章傳統(tǒng)，也不會流于世俗的油滑。書中《南食的形成》可為前傳，《食在廣州》《味出潮州》《客家占地主》《廣東番菜》《海鮮為王》《以雞為鳳》是主體，《南食珍異錄》《海外傳奇》則更像番外篇。廣東文化由廣府、潮州、客家三足鼎立組成，自然環(huán)境有別，方言系統(tǒng)相距甚遠，飲食上則各有風格，作者分而述之它們各自的風格特征、發(fā)展過程，又條分縷析建構出了嶺南飲食文化的整體風貌。

書中寫“食蛇記”“食鼠記”，大概是為“啥都敢吃，連福建人都吃”的廣東人正名。所謂“什么都敢吃”，并非廣東人口味特殊，倒更像是“嶺北人”對南蠻之地的獵奇;寫廣東人吃河鮮魚生的傳統(tǒng)、海鮮當素菜的選擇、海外粵菜館的雜碎文化倒更有傳奇色彩。這些文章有學問，有趣味，有彈性，有韻致，嶺南飲食古老傳承的文化在他筆下發(fā)出了老樹新芽。

嶺南雖物產豐饒飲食豐富，但這里的人樸實低調，加上崇山峻嶺天然屏障，外地人對嶺南的了解一直相當有限。周松芳說“嶺南飲食優(yōu)質的歷史與文化資源，長期以來被文化的偏見所遮蔽，直到晚近，隨著嶺南經濟的崛起和中國文化大勢南移趨勢中嶺南人文的彰顯，面貌始得改觀”。彼時，粵菜伴隨廣東商人四處征戰(zhàn)，滿足那思鄉(xiāng)腸胃的同時把粵菜名聲唱響上海，帶到全國，甚至下南洋、泊北美。這是“食在廣州”的歷史淵源，若從內涵概括，嶺南飲食則顯示出文化上的包容開放?；洸藬?shù)百年來長盛不衰，不僅能融合東西南北中口味，更有五湖四海的風格加持，一桌豐盛的廣東菜里，招牌燒鵝是北方烤鴨的變種;黑椒牛仔骨帶著濃郁的西餐風格;各色海鮮是所處地域的鮮明特征;好鮮逐甜、清淡健康是飲食追求，今日放眼廣東飲食市場更可見對四方口味的包容性。飲食文化的豐富彰顯的正是廣東精神的包容與開放，這里既有貴，亦有平;既有奢，亦有節(jié);既有豐，亦有儉，尊重大自然的饋贈，將南蠻之地過成了活色生香之處。

北方人說“有錢講究，沒錢將就”，當年八旗子弟們家道中落依靠典當、賒賬仍要撐門面，喝茶遛鳥哪樣都不能少。廣東人因嶺南常年溫熱，衣求蔽體而已，并無太多要求，因此“人看穿衣”這四個字在廣州不怎么適用，畢竟人人都可以穿睡衣、T恤、孖煙囪（居家大褲腿短褲），踩著人字拖，提個塑料袋就大大方方地出門了。不過在“吃”這件事上廣東人誰也不將就，雖說有人在大酒樓嘆鮑參翅肚，有人在街邊吃白粥拉腸，但咸魚白菜、清清淡淡也要認真對待。“食在廣州”應落在這人生的態(tài)度上才算是真正的理解。

走在廣州，“十步一酒家，五步一茶室”，耀目裝潢的食肆自然不少，花窗透亮、酸枝家具，朱紅、金黃點翠綠，龍鳳、山水還有福祿壽三星，大神龕供著關二爺，這些是廣東人的講究。然而除了這等大酒樓，改革開放后聞名全國的“大排檔”，遍布廣東街邊的飲食小檔，粥粉面飯一應俱全，個個干凈整齊，落座即有茶水，老板對街坊口味的熟悉、偏好的關照，又何嘗不是一種講究？這又是另一層“食在廣州”。

“食在廣州”是宏觀，“講飲講食”則是落在生活中的細處。無論是從博物史還是微觀史，都有太多可以深究的地方，形而下是嶺南生活的風貌;形而上則是嶺南精神的內核。周松芳寫嶺南飲食最難得的是文章既有文史味，又有煙火氣?！爸v飲講食”的飲可以是“飲茶”也可以是“飲湯”。廣東的“請你飲茶”可不是請你喝杯烏龍茶或者喜茶這么簡單，早茶、午茶、夜茶一天不消停，上酒樓喝茶“直落”可以直接待上一整天。飲茶有自身豐富的發(fā)展歷程，自民國時代起，茶點包羅萬象，“配合時令，以煎、炸、烘等方法制作，以包、餃、角、條、卷、片、糕、餅、盒、筒、盞、撻、酥、脯等形式出現(xiàn)，種類豐富多樣，夏季還多出一兩種凍品，清涼爽口”。書中寫茶樓發(fā)展、茶道變遷、茶點豐富，更是通過飲茶透視整個廣東經濟、通商發(fā)展的歷史。廣東商人眼明手快、心思浮泛、體貼周到，擺在眼前的是一盅茶、兩件點心，背后卻都是嶺南人孜孜不倦的務實與進取。從明清佛山成為“四大聚”之一，茶樓興起，寫到五口通商貿易中心北移，黃金時代到來，從大三元寫到陶陶居，真讓人感嘆不曾看過好時光。

讀此書以為作者必然是對飲食極為講究的大饕之人，哪知有幸相聚才發(fā)現(xiàn)，周松芳身上一股舊派文人的氣質，呼朋喚友、大方熱情、暢談美食，自己對于各色美味卻均是一口即足，最重要的果腹需求仍是一碗白米飯，真真湖南人本色也。美食于他，果然絕非口腹之欲這么簡單，美食背后的世界魅力更大，筆下的美食世界才能如此層次豐富。從《嶺南饕餮》《民國味道》到《嶺南飲食文化》，在周松芳眼里，飲食本身就是一方精神文化的存在之所，里面有鮮活的生命血脈，有逝去光陰的痕跡，他對于嶺南飲食文化的追求是有自己的抱負與情懷的，乃細考風流在蠻村。