【摘要】職業(yè)技能大賽是綜合評判一個院校辦學(xué)水平和辦學(xué)實(shí)力的重要指標(biāo)，酒店管理專業(yè)技能大賽是提高學(xué)生在客房、餐飲和前廳等一線崗位實(shí)踐能力的重要手段，只有從根本上改革人才培養(yǎng)方案建設(shè)才能實(shí)現(xiàn)大賽成績的提高。

【關(guān)鍵詞】酒店管理專業(yè);技能太賽;人才培養(yǎng)

【中圖分類號】G712

【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A

職業(yè)技能大賽是綜合評判一個院校辦學(xué)水平和辦學(xué)實(shí)力的重要指標(biāo)，酒店管理專業(yè)技能大賽是提高學(xué)生在客房、餐飲和前廳等一線崗位實(shí)踐能力的重要手段，大賽結(jié)果為專業(yè)辦學(xué)質(zhì)量檢測提供了重要依據(jù)。從表面上看是選手能力展現(xiàn)，實(shí)際上是教師教學(xué)水平、專業(yè)團(tuán)隊(duì)水平、學(xué)校重視程度的綜合體現(xiàn)。因此，深入研究酒店管理專業(yè)技能大賽如何融入到人才培養(yǎng)方案建設(shè)具有重要和深遠(yuǎn)的意義。

1 酒店管理專業(yè)大賽回顧

2008年酒店管理專業(yè)比賽在全國啟動，到今年已經(jīng)有12年，由于高星級酒店行業(yè)分工較細(xì)、開辦該專業(yè)時間早、酒店行業(yè)發(fā)展日新月異，酒店管理專業(yè)賽項(xiàng)較其他專業(yè)賽項(xiàng)更加復(fù)雜、涉及面廣、參賽人數(shù)多。賽項(xiàng)種類有：中餐擺臺比賽、西餐擺臺比賽、調(diào)酒比賽、中式鋪床比賽、中餐宴會設(shè)計(jì)大賽、西式宴會服務(wù)大賽、餐廳服務(wù)世界技能大賽、酒店接待世界技能大賽等;參賽學(xué)校層次有：中職、高職和本科;舉辦方有：旅游行業(yè)指導(dǎo)委員會、省教育廳、世界技能大賽組委會、國家人社部、省人社廳、市人社局、行業(yè)企業(yè)等。

2 酒店管理專業(yè)大賽備賽的現(xiàn)狀

由于大賽舉辦次數(shù)過多、學(xué)校重視程度不足、實(shí)訓(xùn)實(shí)踐條件有限、教師工作量得不到保障、酒店管理專業(yè)又是學(xué)校小眾專業(yè)，大賽沒有得到正確的引導(dǎo)，大賽體現(xiàn)為以下特點(diǎn)：大賽走向了“精英化”的道路，少數(shù)教師培養(yǎng)少數(shù)學(xué)生，雖然偶爾也會取得一點(diǎn)成績，但是長期以來處于疲于應(yīng)付的狀態(tài)，教師停課輔導(dǎo)參賽學(xué)生，其他學(xué)生只得自行學(xué)習(xí);大賽走向了“功利化”的道路，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)攀比心態(tài)嚴(yán)重、落實(shí)精神不足，關(guān)心比賽結(jié)果、對比賽過程不聞不問，教師除了培訓(xùn)選手外，還要報銷參賽物資、服裝，大賽的功利化從上而下，很難取得好的成績;學(xué)校對于大賽教師的課時減免不足，老師在指導(dǎo)大賽時還要完成正常教學(xué)工作量，為此老師必須加班加點(diǎn)完成大賽指導(dǎo)工作;學(xué)校對于參加大賽學(xué)生沒有出臺相關(guān)保障政策，如評優(yōu)評先工作具體落實(shí)制度沒有，需要教研室打報告協(xié)調(diào)公共課部的教學(xué)，學(xué)生獲獎后還存在部分課程不及格的情況。缺乏團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)意識，酒店管理專業(yè)大賽往往需要各科綜合知識，一位老師很難掌握所有的知識，但是大賽獲獎只承認(rèn)一位教師為指導(dǎo)教師，其他教師工作成績無法體現(xiàn)，獲得的獎金也需要由主要指導(dǎo)教師進(jìn)行分配，單兵作戰(zhàn)想取得好的成績更難。

3 酒店管理專業(yè)大賽面臨的挑戰(zhàn)

國家教育部舉辦的中餐宴會設(shè)計(jì)比賽較以往的中餐宴會擺臺比賽有了很大變化，對學(xué)校教學(xué)提出了新挑戰(zhàn)，中餐宴會擺臺比賽重在考察參賽選手的規(guī)范性、對于服務(wù)流程的標(biāo)準(zhǔn)化掌握，中餐宴會設(shè)計(jì)比賽降低了擺臺規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)化分值，增加了擺臺設(shè)計(jì)元素的考查，增加了對于臺面設(shè)計(jì)的答辯環(huán)節(jié)，最難的部分是選手點(diǎn)評其他選手桌面。餐飲課程教師面臨新挑戰(zhàn)，在教學(xué)設(shè)計(jì)時除了強(qiáng)化擺臺實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)外，還要研究不同客源、不同飲食習(xí)慣、不同地方特點(diǎn)，同時還要設(shè)計(jì)出不同的臺面，還包括桌布、椅套、桌旗、服飾搭配等細(xì)節(jié)問題。

國家教育部舉辦的西式宴會設(shè)計(jì)比賽較以往的西餐宴會擺臺比賽有了很大變化，對學(xué)校教學(xué)提出了新挑戰(zhàn)，原有的西餐擺臺操作程序復(fù)雜，涉及餐具眾多，學(xué)生和老師接觸西餐不多，餐飲教師多半感覺很困難，新的西式宴會設(shè)計(jì)比賽在此基礎(chǔ)上增加了臺面設(shè)計(jì)、雞尾酒、西點(diǎn)裝盤、菜單制作、英語面試等環(huán)節(jié)無疑讓餐飲老師感覺到腹背受敵，在平日教學(xué)中必須增加西餐文化、西餐禮儀、餐飲英語等知識。

和酒店管理專業(yè)相關(guān)的世界技能大賽有餐廳服務(wù)賽項(xiàng)，該賽項(xiàng)在更大和更廣的維度上對教師教學(xué)水平和能力提出了挑戰(zhàn)，首先西餐宴會擺臺只是其中一部分，另外增加了休閑餐廳服務(wù)、零點(diǎn)餐廳服務(wù)、酒吧服務(wù)三個模塊，選手要針對不同服務(wù)場所提供的餐廳材料、設(shè)備為客人提供不同的餐桌服務(wù);能針對不同風(fēng)格的食品采用相應(yīng)服務(wù)方式;能制作不同類型咖啡;能制作不同風(fēng)格雞尾酒;能對葡萄酒風(fēng)格描述與等級評判;能熟練用英文進(jìn)行各類酒水，包括開酒、醒酒、示酒、斟酒、撤換酒杯等服務(wù);能用英文與不同文化背景的客人進(jìn)行有效溝通并提供食品、咖啡、雞尾酒、啤酒、烈酒、無酒精飲料服務(wù)。

和酒店管理專業(yè)相關(guān)的世界技能大賽有酒店接待賽項(xiàng)，第45屆世界技能大賽第一次將該賽項(xiàng)納入到了世界大賽范圍，雖然許多學(xué)校把這個賽項(xiàng)納入到了前廳部，但是該賽項(xiàng)實(shí)際上是整個酒店接待，考察范圍十分廣泛包括：工作組織和自我管理;溝通、客戶關(guān)懷和人際溝通技巧;酒店預(yù)訂相關(guān)步驟;人住流程;后臺辦公室（管理和事務(wù)部門）流程;銷售推廣;投訴管理;結(jié)賬退房;當(dāng)?shù)鼐包c(diǎn)和文化的推介（旅游）。由于大賽軟件環(huán)境要使用OPERA系統(tǒng)，許多學(xué)校不具備這樣的條件，具備了這樣條件的師資水平也和真實(shí)水平有差距，畢竟世界技能大賽是面向行業(yè)人事的比賽，這與教學(xué)水平和目標(biāo)有一定出入。

近年來，為了更好體現(xiàn)“以賽促教”原則，參加大賽的選手除了由學(xué)校推薦選手外，省教育廳還抽出推薦選手所在年級的其他學(xué)生參加比賽，被抽取的選手參加抽測比賽，所有參賽選手由“推薦組”和“抽測組”組成。很多學(xué)校在比賽前，選出優(yōu)秀學(xué)生強(qiáng)化訓(xùn)練，雖然在“推薦組”中取得了好的名次，但是由于平日教學(xué)重視程度不夠， “抽測組”往往顯得不夠理想，教育廳除了關(guān)心“推薦組”成績外，更關(guān)心“抽測組”成績，因?yàn)檫@項(xiàng)成績更能真實(shí)體現(xiàn)學(xué)校的教學(xué)水平排名。

4 技能大賽與人才方案建設(shè)結(jié)合

酒店管理備賽的外部環(huán)境很難改變，面臨的挑戰(zhàn)要積極應(yīng)對。通過酒店管理人才培養(yǎng)方案的改革來提升大賽水平，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量是解決問題的根本途徑。由于大賽的綜合性，涉及的教師多，可以在第二學(xué)期的課程中開設(shè)酒店綜合實(shí)訓(xùn)課程，時間定為兩周，主要是餐廳服務(wù)和酒店接待賽項(xiàng)技能競賽，大賽分為初賽和決賽，通過全員參賽提高學(xué)生整體技能水平，同時對接省賽、國賽和世賽，為選拔優(yōu)秀學(xué)生參加校校、校企省級大賽和國家級大賽和世界級大賽做準(zhǔn)備。邀請合作企業(yè)專家共同制定競賽規(guī)程并參與評委工作，酒店管理專業(yè)全體教師參與大賽組織、指導(dǎo)、評委、賽后點(diǎn)評、總結(jié)等工作。

5 技能大賽標(biāo)準(zhǔn)融入到課程改革

由于世界技能大賽規(guī)則復(fù)雜，涉及學(xué)科多，綜合能力要求高。需要在各門課程增加或者調(diào)整教學(xué)內(nèi)容?！恫惋嫹?wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)需要融人世界大賽餐飲服務(wù)實(shí)操訓(xùn)練;《中外飲食文化》課程標(biāo)準(zhǔn)需要融人世界大賽西餐文化知識;《酒店情景英語》課程標(biāo)準(zhǔn)需要融人世界大賽酒店餐廳服務(wù)英語口語訓(xùn)練;《酒水經(jīng)營與管理》課程教學(xué)內(nèi)容需要融人世界大賽《葡萄酒釀造與品鑒》課程教學(xué)內(nèi)容。

《前廳服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)需要融人世界大賽酒店服務(wù)與管理實(shí)操訓(xùn)練、《酒店信息化管理》課程標(biāo)準(zhǔn)需要融入世界大賽opera操作內(nèi)容、《酒店職業(yè)英語》課程標(biāo)準(zhǔn)需要融人世界大賽酒店服務(wù)英語、旅游英語聽說課程標(biāo)準(zhǔn)需要融人世界大賽旅游景點(diǎn)推薦的相關(guān)知識。

6 賽項(xiàng)評價改革

餐廳服務(wù)賽項(xiàng)結(jié)合競賽中考核模式創(chuàng)新上有以下幾點(diǎn)做法：一是分層考核，結(jié)合分層教學(xué)實(shí)際情況，制定不同層次和等級的考核標(biāo)準(zhǔn)，將各班級學(xué)生進(jìn)行分層考核;二是以班級競賽的形式作為課程考核方式，鼓勵所有學(xué)生參與其中。

酒店接待賽項(xiàng)采用對標(biāo)世賽的課程評價考核標(biāo)準(zhǔn)，教師可按照世賽考核模塊中涉及到的具體內(nèi)容制定考核方案，每一模塊教學(xué)完成后都可設(shè)計(jì)相關(guān)考核，并對照世賽評分標(biāo)準(zhǔn)對學(xué)生的表現(xiàn)進(jìn)行打分，形成分項(xiàng)成績，所有考核模塊的分項(xiàng)成績按照世賽考核標(biāo)準(zhǔn)中的權(quán)重進(jìn)行加權(quán)，最后就形成了學(xué)生的課程總成績。

7 師資隊(duì)伍建設(shè)

大賽指導(dǎo)教師要形成團(tuán)隊(duì)，從世界大賽教學(xué)團(tuán)隊(duì)指導(dǎo)來看有國家級專家、省賽專家、指導(dǎo)教師、歷屆比賽優(yōu)秀選手、其他學(xué)校教師共同組成。國家和省賽專家是核心，指導(dǎo)教師團(tuán)隊(duì)要緊密圍繞國家專家開展課程改革和大賽指導(dǎo)，學(xué)習(xí)大賽最新標(biāo)準(zhǔn)，解讀細(xì)節(jié);指導(dǎo)教師團(tuán)隊(duì)要全程跟蹤課程實(shí)施、定期召開教學(xué)研討會議，對于選手選拔、課程實(shí)施、選手表現(xiàn)、需要調(diào)整授課內(nèi)容進(jìn)行商榷，確保有效輔導(dǎo)學(xué)生;企業(yè)實(shí)踐活動是這些課程的重要組成部分，世界技能大賽最大的特點(diǎn)在于和真實(shí)工作一致，世界大賽推動了相關(guān)課程建設(shè)不斷發(fā)展，學(xué)生到企業(yè)實(shí)踐也是職業(yè)教育的重要組成部分，來自高星級酒店的餐飲和前廳部門的經(jīng)理是我們團(tuán)隊(duì)中的重要成員，指導(dǎo)教師團(tuán)隊(duì)需要和企業(yè)教師共同進(jìn)入企業(yè)學(xué)習(xí)，把大賽標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融人到平時的教學(xué)工作;歷屆比賽優(yōu)秀選手具有豐富的比賽經(jīng)驗(yàn)，同時在備賽過程中可以極大緩解學(xué)生焦慮的情緒，他們可以把自己的實(shí)際技能教授給同學(xué)們，他們還可以和比賽選手同臺競技，讓選手更快的找到差距，在平時的教學(xué)中可以作為老師的助手。

8 實(shí)訓(xùn)室建設(shè)思路

酒店管理實(shí)訓(xùn)室原來在建設(shè)過程中是按照中西擺臺實(shí)訓(xùn)室建設(shè)，隨著課程改革、大賽推進(jìn)，實(shí)訓(xùn)耗材需要不斷增加，如牛排、水果、酒水、咖啡需要定期補(bǔ)充，同時要增加實(shí)訓(xùn)室對外服務(wù)的功能，讓同學(xué)們在真實(shí)的環(huán)境中感受餐飲學(xué)習(xí)的樂趣，通過自己設(shè)計(jì)菜單、策劃活動，達(dá)到教學(xué)和比賽的真正目的。

前廳實(shí)訓(xùn)室建設(shè)需要根據(jù)世界大賽要求重新建設(shè)，有的前廳實(shí)訓(xùn)室缺乏軟件，有的沒有硬件條件，酒店接待實(shí)訓(xùn)室需要再現(xiàn)酒店的真實(shí)經(jīng)營環(huán)境，有負(fù)責(zé)客人預(yù)訂的后臺和接待客人的前臺，PMS系統(tǒng)要安裝在計(jì)算機(jī)系統(tǒng)中，虛擬的飯店經(jīng)營環(huán)境也要提前設(shè)置好，如有預(yù)到客人、預(yù)離客人、NoShow等不同情況。

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[作者簡介]韓鵬（1976-），男，湖北武漢人，副教授，研究方向：酒店管理專業(yè)。