程 欣，黃徐根，劉 笑

肥胖是當今重大的公共衛(wèi)生問題。世界衛(wèi)生組織(World Health Organization)報告稱，全球大約有4億成年人患有肥胖癥，此外，肥胖還是一些慢性疾病的主要危險因素[1]。在肥胖流行期間，全球超重肥胖的發(fā)病率成倍增長[2]。與此同時，人們的飲食結構發(fā)生了較大的變化，如高糖髙脂低膳食纖維的快餐攝入已經增加了18倍[3]。由此可以看出人們飲食結構的改變與肥胖流行的時間相吻合，因此肥胖流行的原因可能與飲食結構的變化有關。而飲食結構的變化主要體現(xiàn)在能量營養(yǎng)素方面。人體健康需要六大營養(yǎng)素，而其中蛋白質，脂肪和碳水化合物是人體能量的來源，稱為能量營養(yǎng)素[4]。每一種能量營養(yǎng)素都可能導致肥胖，但是這些能量營養(yǎng)素在肥胖流行之前就已經被人們吸收利用，所以這些營養(yǎng)素本身不會導致肥胖，肥胖可能是由于食物攝入中能量營養(yǎng)素的結構改變所致[5]。肥胖的流行已經嚴重威脅到人類健康，探究肥胖的成因并制定合理有效的減肥方案對于解決肥胖流行問題意義重大。

1 肥胖的概念

醫(yī)學專家將肥胖定義為一種常見的、明顯的、復雜的，代謝失調癥 ，是一種可以影響整個機體正常功能的生理過程。這種營養(yǎng)障礙性疾病表現(xiàn)為機體脂肪組織量過多，或脂肪組織與其他軟組織的比例過高[6]。BMI 是評判超重或肥胖的常用指標，但存在一定局限性，特別對于一些體重較重，同時肌肉比例較大的男性[7]。體脂百分數(body fat percent-age，BF%)作為判定肥胖的新標準，其較BMI更為精確[8]。體脂百分數是指人體內脂肪重量在人體總體重中所占的比例，又稱體脂率，反映人體內脂肪含量[9]。體脂率肥胖：WHO標準男≥25%，女≥35%；ASBP(美國減肥專科醫(yī)學會)標準男≥25%，女≥30%[10，11]。從社會學角度來說，許多有多余脂肪的人或肥胖的人認為自己是超重而不是肥胖。肥胖意味著一種體型達到需要治療的程度，有一種病理學的味道[12]。所以在現(xiàn)實中有很多人沒有意識到或者不愿意承認自己屬于肥胖，從而忽略了由于肥胖導致的各種健康問題。

2 蛋白質與肥胖流行

肥胖是遺傳因素與環(huán)境因素共同作用的結果，統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)肥胖30%～60%由環(huán)境因素決定，因此不可忽視環(huán)境因素在肥胖流行中的作用[13]。當能量攝入超過能量消耗時，出現(xiàn)正能量平衡狀態(tài)，其結果是體重增加，其中增加的60%至80%通常是體脂[14]。機體能量攝入的多少取決于能量營養(yǎng)素攝入的種類、總量、以及能量營養(yǎng)素的密度等，因此肥胖的流行與能量營養(yǎng)素的攝入之間密切相關。

關于蛋白質攝入量與肥胖流行之間的關系，目前有以下一些主要觀點。一些研究者認為低蛋白質飲食會導致機體出現(xiàn)能量正平衡從而引起肥胖。其可能的機制如下：(1)蛋白質是肌肉的主要成分，而肌肉含量是影響基礎代謝率的一個重要因素。當蛋白質的攝入不足無法滿足蛋白質的合成時，就會影響機體的肌肉含量，從而降低基礎代謝率，引起能量的正平衡，造成脂肪堆積；(2)肥胖的“蛋白質杠桿模型”，假定身體需要消耗一定水平的蛋白質，而降低飲食中的蛋白質比例會導致代償性增加能量攝入，從而導致肥胖[15]。有研究發(fā)現(xiàn)，低蛋白質飲食和中等蛋白質飲食相比，低蛋白質飲食會使脂肪攝入在短期內顯著增加[16]。研究者由此推斷，低蛋白質飲食可能會導致肥胖。

但是一些動物實驗研究表明低蛋白質飲食并不會引起動物肥胖，研究者給同胎11周齡的三只大鼠在等熱量飲食中分別喂給不同的食物蛋白。結果顯示，喂給數量不足的優(yōu)質蛋白質大鼠體重70克，喂給數量充足的劣質蛋白質大鼠體重僅56克，而喂給數量充足的優(yōu)質蛋白質大鼠體重193克[17]。此研究結果與低蛋白飲食可能會導致肥胖結果相反。那么高蛋白質飲食是否會導致肥胖？研究表明，高水平的日糧蛋白質對試驗大鼠的體重沒有顯著影響[18]。但是大多數研究表明，高蛋白質飲食特別是低熱量高蛋白飲食對肥胖患者有減肥作用[19]。由此可見，高蛋白質飲食不會導致肥胖，并且有一定的減肥作用。但是在肥胖流行率上升期間，食物供應中的蛋白質含量并沒有顯著變化[6]。綜上所述，蛋白質并不是導致近幾十年來肥胖流行的主要原因。

3 脂肪與肥胖流行

膳食脂肪是人類所需的三大宏量營養(yǎng)素之一， 其能量密度大而占有空間小。此外，就食品加工而言，脂肪還具有良好的煎炸性、乳化性、起酥性等性質， 能使食品加工后具有很好的色、香、味，從面增進人們的食欲[20]。因此，為了刺激消費，近年來食物中往往添加了大量的脂肪來增加其口感和刺激食欲。根據FAO(聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織)的數據顯示，1970年至2010年以來糧食供應中脂肪的人均含量呈現(xiàn)出上升趨勢。

髙脂飲食可能會誘導肥胖的發(fā)生。有研究表明，高脂飲食會改變腸道微生物的組成，損害腸黏膜，改變腸道通透性，介導肥胖的發(fā)生[21]。還有研究表明，高脂飼料可誘發(fā)大鼠攝食效率提高，發(fā)生飲食性肥胖[22]。但是另一些研究則表明，脂肪攝入與體重增加沒有顯著相關性。研究顯示，來源于脂肪的能量對內臟脂肪和代謝綜合征發(fā)病風險的影響并沒有差異，故膳食脂肪供能比對肥胖和代謝綜合征并沒有顯著影響[23]。還有研究顯示，有肥胖家族史的肥胖女性中高脂肪膳食與BMI之間存在顯著相關性，然而在無肥胖家族史的肥胖女性以及正常體重的女性中未發(fā)現(xiàn)此相關性，這說明膳食脂肪對體重的影響在正常人群和肥胖人群上并不相同[24]。有研究者對低脂膳食減重作用的長期臨床干預試驗進行系統(tǒng)綜述，其中僅九項持續(xù)時間為12-24個月的臨床試驗顯示低脂膳食可在短期略微降低體重，其他持續(xù)時間12個月以上膳食脂肪供能比為18-40%的研究中低脂膳食對體重影響的差異無統(tǒng)計學意義[25]。以上研究結果顯示，降低脂肪供能比可能對于肥胖患者有短期減重效應，但在長期或者在具有穩(wěn)定膳食結構的正常人群中，控制總能量攝入之后脂肪供能比本身并不能影響體重的變化[26]。而且自上世紀80年代以來，人們普遍建議遵循低脂飲食，似乎并沒有減緩肥胖癥的流行。盡管高脂飲食會帶來正能量平衡和身體脂肪的積累，但是低脂飲食也并不會導致更大的體重下降[5]。綜上所述，在肥胖流行期間人們的膳食脂肪含量有所增加，高脂飲食導致總能量攝入增加可能是導致肥胖的原因之一，但是低脂飲食似乎并不會帶來長期穩(wěn)定的減重效果。

4 碳水化合物與肥胖流行

碳水化合物又稱糖，會刺激胰島素的分泌，從而促進脂肪的合成。精加工的碳水化合物吸收效率和升糖指數較高，容易引起體內血糖水平會迅速升高，高吸收率使機體來不及利用能量從而使過剩的能量轉化為脂肪進行儲存，這時血糖很快會降來下，然后產生饑餓感[27]，極易導致攝食者過食而導致總能量攝入增加。有研究顯示，近幾十年來糧食消費量中粗細糧所占比重發(fā)生了很大變化，由1978年粗細糧幾乎各占一半，到1985年后，細糧所占比重達到80%以上，粗細糧消費比例穩(wěn)定在1∶4左右的水平[28]。此外，F(xiàn)AO(聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織)的數據亦顯示，1970年至2010年以來糧食供應中碳水化合物的人均能量含量呈現(xiàn)出上升趨勢，特別是精加工的碳水化合物，由此可見，近些年來精加工糖水化合物攝入的增加引起總能量攝入量的增加，可能是導致肥胖癥流行的主要原因之一?？偰芰繑z入不變的前提下單獨高糖膳食是否會導致機體肥胖呢？有研究表明，在小鼠幼齡期飼喂高糖飼料在短期內不會引起肥胖，在老齡期會引起肥胖；在小鼠中老齡期飼喂高糖飼料可降低基礎代謝和攝食量，從而導致肥胖還會引起老年肥胖[29]。由此可以看出精加工碳水化合物在糧食消費中比重的升高與肥胖流行的時間相吻合，可能是導致肥胖流行的原因之一。此外高糖飲食也可能是導致肥胖流行的原因之一。

5 卡路里與肥胖流行

在過去幾十年中，由于工業(yè)化、機械化、城市化和技術等方面的提高為食物的獲取和降低食物的成本提供了可能性，人均糧食供應量大幅增長[30]。對美國NHANES(全國健康和營養(yǎng)檢查調查)數據的分析表明，從1971年到2000年，平均日能量攝入量增加了，男子平均每天增加168千卡，婦女平均增加335千卡[31]。肥胖流行期間，人們食物環(huán)境，生活方式，飲食結構和飲食習慣等發(fā)生了很大的改變。們越來越傾向于外出就餐，以及外賣食品的消費等。這些因素導致了食品通常含有較高的鹽、糖、脂肪和風味添加劑等，以此來增加人們的食欲，從而推動消費的增加[32]。此外，隨處可見的食物刺激和便捷的食物獲取也會影響飲食行為，比如鋪天蓋地的食品廣告，吃更多的零食，外出就餐，壓縮吃飯時間等。研究表明零食消費率呈總體上升的趨勢，且所有年齡組都呈現(xiàn)増高趨勢[33]。且零食消費率上升主要變化的是糕點甜品類、飲料類等高能量零食[34]。盡管用能量攝入值并不能很好的預測肥胖的情況。但體重的增加顯著與總能量消耗呈相關性。因此，人均能源攝入量的提高很可能是肥胖流行的一個重要驅動因素。

6 結論

肥胖流行期間糧食供應中能量營養(yǎng)素的能量含量發(fā)生了改變，比如在肥胖流行期間糧食供應中膳食脂肪和碳水化合物的含量有所增加，說明能量營養(yǎng)素的變化很可能是肥胖癥流行的主要原因之一，因此將肥胖流行的責任歸咎于能量營養(yǎng)素的結構變化似乎是合理的。但是，這一觀點并不否定其他因素對肥胖流行的影響，比如體力活動的減少，睡眠不足，環(huán)境暴露等。