妙妙

對(duì)于吃貨來(lái)說(shuō)，深秋到來(lái)的信號(hào)不是漫天落下的黃葉，而是滿大街飄蕩著的糖炒栗子和烤紅薯的甜香。南方的栗子塊頭大，淀粉含量高，是燒肉墊底的好搭檔;北方的栗子個(gè)頭小，甜度高，是甜品的好伴侶。秋天吃栗子的習(xí)慣可不是中國(guó)獨(dú)有，很多國(guó)家都有關(guān)于栗子的獨(dú)門(mén)食譜。日本電影《小森林》里，女主角處理栗子的方法是用砂糖細(xì)細(xì)熬煮，最后密封，月余后栗子就會(huì)變得像糥米果子一般柔軟香甜。栗子的“可塑性”實(shí)在太強(qiáng)了，本期《美食》，讓我們跟著西安唐華華邑酒店西廚房廚師長(zhǎng)李陽(yáng)，一起解鎖更多的栗子吃法吧！

鴿肉

栗泥卷

1.這道菜最難的部分就是去骨，鴿子去骨時(shí)一定要從尾部貼合骨縫開(kāi)始，慢慢剔出，如果實(shí)在挑戰(zhàn)不了，就用雞腿肉代替鴿肉吧，口感會(huì)遜色些;

2.煎鴿肉卷的時(shí)候一定要高溫快煎，因?yàn)榈蜏氐镍澣饩硪呀?jīng)全熟，基本每面4秒左右即可產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，香氣四溢。

材料：鴿子一只、栗子200g、意大利米100g、干藏紅花70根、紅酒20g、海鹽70g、橄欖油50g、黃油50g、洋蔥碎30g、大蒜30g、鮮百里香70g、白胡椒20g、牛奶20g、水400g、洋蔥絲30g、胡蘿卜絲20g、西芹絲10g、帕馬森芝士碎20g

做法：1.將鴿子去骨留肉備用;

2.鴿子骨放入鍋中加300g水，30g洋蔥絲，20g胡蘿卜絲，10g西芹絲小火制成高湯;

3.鴿子肉放入20g海鹽搓勻，加入紅酒20g、百里香10g腌制1小時(shí);

4.栗子去殼煮熟，加入黃油30g攪勻，進(jìn)烤箱160度烤制10分鐘，取出后加入牛奶70g打成泥，在保鮮膜上卷成卷，放入冰箱冷凍30分鐘;

5.取保鮮膜鋪平，將腌制好的鴿肉皮朝下擺放，上面放凍好的栗泥卷，卷成鴿肉卷，放入真空包裝袋后，低溫65℃煮30分鐘;

6.取藏紅花泡水備用;

7.橄欖油30g燒熱，加入洋蔥碎30g、大蒜30g爆香，加入剩下的黃油，放入100g意大利米炒成金黃色，再加入藏紅花泡的水和適量鴿骨高湯，待大米熬熟，出鍋加入帕馬森芝士碎;

8.將煮好的鴿骨高湯過(guò)濾，加入藏紅花熬至濃稠，加入適量海鹽和白胡椒制成醬汁;

9.起鍋燒熱，加入適量橄欖油和百里香，放入低溫做好的鴿肉卷，快速煎至兩面金黃;

10.將燴好的意大利米鋪在盤(pán)中墊底，鴿肉卷切開(kāi)搭在米飯上，淋上紅花醬汁即可。

奶油栗子

龍蝦湯

1 . 龍蝦煮熟后一定要過(guò)一下冰水，這樣蝦肉更容易撥出;

2 . 栗子湯做好后一定要用密漏勺過(guò)一遍，可使湯更加細(xì)膩、爽滑。

材料：栗子200g、波士頓龍蝦半只、雞清湯200g、洋蔥碎30g、淡奶油50g、黃油50g、面粉30g、鹽適量

做法：1.用刀將栗子順著殼的紋路劈開(kāi)，放在清水中浸泡一夜，然后放入沸水鍋中煮透，趁熱剝殼去皮膜;

2.栗肉放在鍋中，加入雞清湯100g，用中小火煮約45分鐘，待栗肉酥軟，加入攪拌機(jī)打成栗泥備用;

3.將龍蝦斬開(kāi)去內(nèi)臟煮熟，脫下龍蝦鉗及龍蝦尾，備用;

4.鍋中加入黃油融化，加洋蔥碎小火炒香，慢慢加入面粉小火炒成面酪狀;

5.將攪拌好的栗泥放入鍋中燒開(kāi)，加入剩下的100g雞清湯燒開(kāi)，用鹽調(diào)味，加入適量面酪調(diào)整湯汁的濃稠度，離火后加入淡奶油40g;

6.將龍蝦肉放在湯盤(pán)中央，倒入奶油栗子濃湯，再淋上10g淡奶油裝飾即可。

法式

栗蓉蛋糕

1.不想自己打栗子蓉，可以選法國(guó)進(jìn)口的栗子蓉罐頭，制作出的栗子蓉奶油口感比較細(xì)膩并帶有濃郁的栗子香味;

2.淡奶油只需打到七成，這樣攪拌出來(lái)的奶油才更容易和栗子蓉融合在一起，口感更佳。

材料：法國(guó)進(jìn)口栗子蓉900g、法國(guó)進(jìn)口淡奶油500g、蛋黃300g、雞蛋750g、糖840g、蛋白630g、低筋粉360g

做法：1.蛋白630g和糖240g混合打發(fā)待用;

2.蛋黃300g、雞蛋750g和糖600g混合打發(fā)待用;

3.將兩種打發(fā)待用的原材料混合均勻，加入低筋粉360g拌勻后灌入模具;

4.將模具放入烤箱，用底火160度、上火180度烘烤45分鐘左右，制成戚風(fēng)蛋糕胚;

5.把栗子蓉900g用攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，直至光滑細(xì)膩后加入打發(fā)的進(jìn)口淡奶油500g，制成栗子蓉奶油;

6.將烘焙好的戚風(fēng)蛋糕胚分成三層，每層加入栗子蓉奶油，并在最后用栗子蓉奶油把整個(gè)蛋糕進(jìn)行封面并抹至光滑即可。