仙桃職業(yè)學(xué)院 楊文凱

社會(huì)建設(shè)的深入發(fā)展以及經(jīng)濟(jì)水平的提升，推動(dòng)了飲食行業(yè)的蓬勃發(fā)展，使得烹飪專業(yè)人才的需求量也在不斷增加。但是，高職烹飪專業(yè)的學(xué)生普遍存在實(shí)踐能力較差、行業(yè)適應(yīng)能力較弱等問(wèn)題，給高職烹飪專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)和發(fā)展帶來(lái)了極大影響。因此，如何提升高職烹飪專業(yè)學(xué)生的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，成為高職院校領(lǐng)導(dǎo)和教師都應(yīng)研究的課題之一。

一、傳統(tǒng)高職烹飪教學(xué)存在的問(wèn)題

（一）傳統(tǒng)高職烹飪專業(yè)課程體系方面的缺失

傳統(tǒng)的高職烹飪專業(yè)課程體系中，烹飪理論知識(shí)與實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容大多是相互分割、相互獨(dú)立的。其中，烹飪理論知識(shí)存在空泛、平淡的問(wèn)題，不僅沒(méi)有考量學(xué)生的實(shí)際學(xué)習(xí)情況和學(xué)習(xí)感受，更沒(méi)有在充分調(diào)查餐飲市場(chǎng)需求的基礎(chǔ)上進(jìn)行理論知識(shí)教學(xué)內(nèi)容的調(diào)整，大大降低了學(xué)生烹飪知識(shí)學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)質(zhì)量。其次，烹飪實(shí)踐教學(xué)方面也存在沒(méi)有突出教學(xué)重點(diǎn)的問(wèn)題。而且，由于沒(méi)有完善的烹飪理論知識(shí)的支撐，烹飪實(shí)踐教學(xué)的針對(duì)性訓(xùn)練較差，缺乏明確的實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)，高職烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)踐操作能力普遍較弱。

（二）傳統(tǒng)高職烹飪教學(xué)模式方面的問(wèn)題

傳統(tǒng)的高職烹飪教學(xué)模式大多延續(xù)了以教師講解為主的教學(xué)方法，不僅難以調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，也不利于學(xué)生自主思考意識(shí)的激發(fā)。同時(shí)，烹飪課堂教學(xué)內(nèi)容也多是以教材內(nèi)容為主，很少根據(jù)餐飲行業(yè)的實(shí)際情況對(duì)課堂教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行合理拓展，對(duì)學(xué)生烹飪創(chuàng)新意識(shí)以及創(chuàng)新能力的培養(yǎng)帶來(lái)了極大影響。除此之外，在實(shí)踐教學(xué)中，很多教師仍然采用一邊示范操作一邊講解要點(diǎn)的教學(xué)模式，學(xué)生只能被動(dòng)地了解實(shí)踐技能知識(shí)并對(duì)教師的操作進(jìn)行模仿，不僅增加了烹飪實(shí)踐教學(xué)的枯燥感和乏味感，也容易引起學(xué)生的實(shí)踐學(xué)習(xí)抗拒心理，這也是導(dǎo)致高職烹飪專業(yè)畢業(yè)生實(shí)踐操作能力普遍較弱的重要因素之一。

二、高職烹飪冷拼一體化項(xiàng)目式教學(xué)的改進(jìn)方向

（一）根據(jù)社會(huì)的實(shí)際需求做好相應(yīng)的調(diào)整

烹飪行業(yè)作為服務(wù)行業(yè)中的一種，是需要面向全社會(huì)的。因此，在烹飪冷拼一體化項(xiàng)目式教學(xué)的實(shí)際開(kāi)展過(guò)程中，應(yīng)具備長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光，教師應(yīng)不斷對(duì)社會(huì)的實(shí)時(shí)資訊進(jìn)行收集與了解，更加及時(shí)地掌握社會(huì)對(duì)于烹飪冷拼的實(shí)際需求。這樣才能夠更好地進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)與完善，真正做到所教授的內(nèi)容符合社會(huì)不斷發(fā)展的需求。

（二）以行業(yè)實(shí)際需求為出發(fā)點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整

烹飪行業(yè)的變化是隨著人們實(shí)際需求的變化而變化的，特別是烹飪中的冷拼。烹飪行業(yè)的從業(yè)人員會(huì)以人們的實(shí)際需求作為參考依據(jù)，不斷對(duì)本行業(yè)進(jìn)行調(diào)整與創(chuàng)新。因此，高職院校中的教師應(yīng)在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中關(guān)注本行業(yè)的動(dòng)態(tài)變化與實(shí)際需求，并與學(xué)生進(jìn)行及時(shí)的信息共享，讓學(xué)生能夠在進(jìn)入行業(yè)前有更加充足的準(zhǔn)備。

三、高職烹飪冷拼一體化項(xiàng)目式教學(xué)的特點(diǎn)和主要內(nèi)容

（一）高職烹飪冷拼一體化項(xiàng)目式教學(xué)的特點(diǎn)

高職烹飪冷拼一體化項(xiàng)目式教學(xué)主要有實(shí)用、高效、職業(yè)定向清晰等特點(diǎn)。首先，實(shí)用主要體現(xiàn)在一體化項(xiàng)目式教學(xué)模式是將烹飪理論知識(shí)與實(shí)踐教學(xué)有機(jī)地融合在一起，不僅提升了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣以及對(duì)理論知識(shí)的理解效果，還可以促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐能力與職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。其次，高效主要體現(xiàn)在教學(xué)方式的創(chuàng)新方面，一體化項(xiàng)目式教學(xué)改變了傳統(tǒng)的以講解、示范為主的教學(xué)方式，更多采用實(shí)物實(shí)踐教學(xué)以及現(xiàn)代化教學(xué)等方法，讓學(xué)生由原本的被動(dòng)接受知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)探究知識(shí)，對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量和學(xué)習(xí)效率的提升有著重要意義。最后，職業(yè)定向清晰主要是指烹飪冷拼教學(xué)內(nèi)容與餐飲行業(yè)實(shí)際情況相聯(lián)系、教學(xué)內(nèi)容與餐飲行業(yè)崗位需要相聯(lián)系，有助于提升學(xué)生的崗位適應(yīng)能力以及行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

（二）高職烹飪冷拼一體化項(xiàng)目式教學(xué)的內(nèi)容

高職烹飪冷拼一體化項(xiàng)目式教學(xué)模式更加側(cè)重于學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)，不僅重視烹飪冷拼專業(yè)教學(xué)問(wèn)題的改進(jìn)和完善，提倡讓學(xué)生在實(shí)踐過(guò)程中理解和印證烹飪理論知識(shí)，還注重培養(yǎng)學(xué)生自主發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、自主分析問(wèn)題以及自主解決問(wèn)題等能力和學(xué)生個(gè)人素養(yǎng)。無(wú)論是在何種行業(yè)，具有較強(qiáng)專業(yè)技術(shù)能力都是對(duì)人才最基本的要求。所以，我國(guó)高職院校在對(duì)學(xué)生進(jìn)行培養(yǎng)的過(guò)程中，應(yīng)提高對(duì)于學(xué)生技術(shù)能力的培養(yǎng)，將烹飪冷拼一體化項(xiàng)目式教學(xué)應(yīng)用在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，做好對(duì)現(xiàn)階段學(xué)生實(shí)際學(xué)習(xí)能力及情況的分析，找出其中的問(wèn)題所在并對(duì)其加以解決，讓烹飪冷拼一體化項(xiàng)目式教學(xué)的應(yīng)用能夠充分發(fā)揮出對(duì)學(xué)生專業(yè)技術(shù)進(jìn)行培養(yǎng)的作用。同時(shí)，在此過(guò)程中，教師也應(yīng)注重對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力以及綜合素養(yǎng)方面的培養(yǎng)，讓其綜合素質(zhì)得到有效提高。

除此之外，在實(shí)際的教學(xué)過(guò)程中，高職烹飪冷拼一體化項(xiàng)目式教學(xué)模式也更加重視與餐飲行業(yè)的結(jié)合，合理處理二者之間的關(guān)系能讓其更好地結(jié)合在一起。因此，學(xué)校在教學(xué)模式的實(shí)際應(yīng)用中，不僅應(yīng)根據(jù)餐飲企業(yè)實(shí)際工作模式調(diào)整實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，還要積極與校外餐飲企業(yè)進(jìn)行合作，從而為學(xué)生提供更好的實(shí)踐環(huán)境以及實(shí)踐場(chǎng)所，讓學(xué)生通過(guò)所提供的平臺(tái)進(jìn)行實(shí)踐操作，真正體會(huì)到后續(xù)所從事行業(yè)所需具備的專業(yè)能力以及綜合素養(yǎng)。

四、“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下高職烹飪冷拼一體化項(xiàng)目式教學(xué)的構(gòu)建

（一）加強(qiáng)高職烹飪冷拼一體化項(xiàng)目式教學(xué)體系的構(gòu)建

“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下高職烹飪冷拼一體化項(xiàng)目式教學(xué)的構(gòu)建，首先應(yīng)從教學(xué)體系的構(gòu)建入手，通過(guò)引入現(xiàn)代化的教學(xué)設(shè)備以及信息化教學(xué)理念等方式，促進(jìn)烹飪冷拼理論知識(shí)教學(xué)與信息技術(shù)的融合，從而實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)教學(xué)功能的完善，推動(dòng)教學(xué)質(zhì)量的提升。其次，在高職烹飪冷拼實(shí)踐教學(xué)設(shè)備方面也應(yīng)做到與時(shí)俱進(jìn)，并通過(guò)配備相應(yīng)的現(xiàn)代化實(shí)踐設(shè)備，確保烹飪冷拼實(shí)踐教學(xué)能夠與理論知識(shí)相適應(yīng)。最后，應(yīng)根據(jù)餐飲企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)情況以及生產(chǎn)需要進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)場(chǎng)地的設(shè)計(jì)，并根據(jù)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀以及學(xué)生的學(xué)習(xí)訴求，對(duì)實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行合理調(diào)整。

（二）加強(qiáng)一體化項(xiàng)目式教學(xué)課程的完善和實(shí)施

烹飪冷拼的實(shí)際教學(xué)中，必須要做到理論知識(shí)與實(shí)踐操作的有效結(jié)合。傳統(tǒng)的高職烹飪專業(yè)課程結(jié)構(gòu)和教學(xué)內(nèi)容難以滿足一體化項(xiàng)目式教學(xué)的需要，高職烹飪冷拼一體化項(xiàng)目式教學(xué)模式，是對(duì)傳統(tǒng)高職烹飪教學(xué)的大膽突破與創(chuàng)新。所以，高職院校領(lǐng)導(dǎo)和烹飪專業(yè)教師應(yīng)對(duì)課程結(jié)構(gòu)和教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行合理改進(jìn)。首先，在烹飪冷拼理論知識(shí)的調(diào)整方面，除了要?jiǎng)h減一些過(guò)時(shí)或冗余的教學(xué)內(nèi)容以外，還應(yīng)結(jié)合社會(huì)實(shí)際需求增加與目前餐飲行業(yè)烹飪冷拼有關(guān)的內(nèi)容，對(duì)不同類型的冷拼知識(shí)進(jìn)行明確劃分，并著重突出重點(diǎn)和難點(diǎn)內(nèi)容，從而提升學(xué)生對(duì)烹飪冷拼理論知識(shí)的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)質(zhì)量。教師應(yīng)注意對(duì)教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)，合理利用課堂教學(xué)的時(shí)間，并利用互聯(lián)網(wǎng)將多樣化的教學(xué)方式應(yīng)用在實(shí)際教學(xué)當(dāng)中，營(yíng)造良好的課堂氛圍，提高學(xué)生主動(dòng)探索的欲望，提高其學(xué)習(xí)效率與質(zhì)量。例如在觀看某個(gè)視頻后，教師可以拋出相關(guān)問(wèn)題并組織、引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行小組討論，讓學(xué)生在討論的過(guò)程當(dāng)中獲得所需要的信息，真正做到將一體化項(xiàng)目式教學(xué)應(yīng)用到實(shí)處，突出、深化重難點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容，明確學(xué)生的主體地位避免傳統(tǒng)“填鴨式”教學(xué)方式。其次，烹飪冷拼實(shí)踐教學(xué)方面的完善，除了應(yīng)根據(jù)理論知識(shí)對(duì)實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行合理調(diào)整，還應(yīng)將理論知識(shí)合理融入實(shí)踐教學(xué)當(dāng)中。例如在對(duì)實(shí)踐教材進(jìn)行編寫的過(guò)程中，教師可以結(jié)合實(shí)際情況將相對(duì)應(yīng)的理論知識(shí)同時(shí)編寫在其中（理論知識(shí)的編寫應(yīng)突出重點(diǎn)），方便學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中更好地受到啟發(fā)，避免在對(duì)理論知識(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)的過(guò)程中出現(xiàn)疏漏，并根據(jù)烹飪冷拼實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)以及學(xué)生的專業(yè)技能培養(yǎng)需要，將實(shí)踐教學(xué)合理劃分為不同的階段。這不僅有助于對(duì)學(xué)生專業(yè)技能進(jìn)行針對(duì)性的訓(xùn)練和強(qiáng)化，還可以讓學(xué)生在實(shí)踐學(xué)習(xí)過(guò)程中對(duì)烹飪冷拼理論知識(shí)進(jìn)行印證和理解，對(duì)促進(jìn)學(xué)生理論知識(shí)和實(shí)踐能力的有效融合以及學(xué)生專業(yè)能力的培養(yǎng)有著重要意義。

（三）加強(qiáng)一體化項(xiàng)目式教學(xué)教師團(tuán)隊(duì)的建設(shè)

高職烹飪冷拼專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)的整體素質(zhì)與教學(xué)水平，對(duì)一體化項(xiàng)目式教學(xué)的開(kāi)展有著重要影響。首先，需要高職院校領(lǐng)導(dǎo)重視并加強(qiáng)烹飪冷拼專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，可以通過(guò)制訂專業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃，讓教師團(tuán)隊(duì)到餐飲企業(yè)進(jìn)行進(jìn)修，學(xué)習(xí)并掌握餐飲行業(yè)中的新工藝和新技術(shù)，并切實(shí)了解現(xiàn)如今餐飲行業(yè)的實(shí)際情況以及對(duì)烹飪冷拼人才的需求。其次，高職院校還應(yīng)重視烹飪冷拼教師團(tuán)隊(duì)專業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)以及教學(xué)能力的提升，從而提高教師團(tuán)隊(duì)在教學(xué)設(shè)計(jì)以及實(shí)際教學(xué)中的專業(yè)性和實(shí)效性，并通過(guò)教師團(tuán)隊(duì)的個(gè)人魅力促進(jìn)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)以及崗位責(zé)任意識(shí)的培養(yǎng)。最后，高職院校還應(yīng)加強(qiáng)烹飪冷拼教師團(tuán)隊(duì)對(duì)信息化技術(shù)以及先進(jìn)設(shè)備的了解和運(yùn)用能力，并聘請(qǐng)相關(guān)專業(yè)人員為講師，為教師團(tuán)隊(duì)講解信息化技術(shù)與相關(guān)設(shè)備在烹飪冷拼教學(xué)中的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)和技巧，從而促進(jìn)烹飪冷拼教師團(tuán)隊(duì)教學(xué)理念的轉(zhuǎn)變以及教學(xué)水平的提升，并推動(dòng)高職烹飪冷拼一體化項(xiàng)目式教學(xué)的構(gòu)建。

高職院校作為專業(yè)人才的培養(yǎng)場(chǎng)所，應(yīng)及時(shí)了解行業(yè)市場(chǎng)的實(shí)際情況以及對(duì)專業(yè)人才的實(shí)際需求，與時(shí)俱進(jìn)地對(duì)教學(xué)模式進(jìn)行改進(jìn)和調(diào)整。而“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下的一體化項(xiàng)目式教學(xué)模式在高職烹飪冷拼專業(yè)教學(xué)中的運(yùn)用，不僅有助于提高烹飪冷拼專業(yè)教學(xué)的質(zhì)量和效率，也有助于學(xué)生專業(yè)技術(shù)水平和實(shí)踐能力的提升，對(duì)學(xué)生日后的就業(yè)和發(fā)展有著巨大幫助。