孫金丹

（上海工藝美術(shù)職業(yè)學(xué)院，上海 201800）

一、引言

商務(wù)宴請(qǐng)是一種隆重而正規(guī)的宴請(qǐng)，它為宴請(qǐng)賓客精心安排，在高檔飯店，或是其他特定地點(diǎn)舉行，講究現(xiàn)場(chǎng)氣氛的大型聚餐活動(dòng)。正式宴會(huì)對(duì)于到場(chǎng)的人數(shù)、衣著打扮、座次席位、菜肴的品類及數(shù)量、背景音樂播放、賓主致辭等，一般都有嚴(yán)格規(guī)則。通過商務(wù)宴請(qǐng)活動(dòng)，雙方彼此溝通感情，對(duì)雙方的業(yè)務(wù)范圍、公司發(fā)展的現(xiàn)狀和前景會(huì)有更深入和更全面的了解，從而為后續(xù)商務(wù)交往活動(dòng)的順利進(jìn)行奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，由于宴請(qǐng)中涉及餐飲文化，內(nèi)容廣泛，影響深遠(yuǎn)，所以我們必須對(duì)中西方的宴請(qǐng)文化有比較全面的了解。

二、宴請(qǐng)前需考慮的文化因素

商務(wù)宴請(qǐng)應(yīng)根據(jù)主客身份對(duì)等原則確定邀請(qǐng)名義和對(duì)象，宴請(qǐng)方應(yīng)結(jié)合宴請(qǐng)的形式、檔次、具體時(shí)間與季節(jié)擬定菜單，也不能忽視被宴請(qǐng)對(duì)象的宗教及民族等因素。這些因素都應(yīng)在宴請(qǐng)時(shí)考慮在內(nèi)，以免引起被宴請(qǐng)方的反感或不適。

三、中西方餐桌禮儀文化的差異

1.入席離席之禮。中國宴會(huì)主要是共餐制，桌子一般是圓桌，圓桌正對(duì)門的位置是主座，主座旁邊是偏座。入宴時(shí)，長(zhǎng)者和尊者先入座，其他人再依次入座。宴會(huì)開始時(shí)，主人或長(zhǎng)者會(huì)先敬酒，說明宴請(qǐng)?jiān)?，表達(dá)美好祝愿。而在正式的西式宴會(huì)，主人會(huì)為客人準(zhǔn)備座位的指示卡，客人按照卡片入座。宴會(huì)時(shí)一般遵從女士?jī)?yōu)先的原則，主人會(huì)請(qǐng)女性客人先入座，然后男士再入座，最后是主人入座。離席時(shí)，應(yīng)幫助鄰座長(zhǎng)者或者女士拖拉座椅。

2.宴會(huì)的餐具及使用?？曜邮侵胁妥钪匾墓ぞ撸曜右欢ㄒ撮L(zhǎng)短一致地并列擺放，握筷時(shí)，手勢(shì)不宜偏高也不宜偏低。西方人的餐具品種非常多，用刀叉進(jìn)餐時(shí)，由外到內(nèi)取用刀叉，左手持叉，右手持刀，切一次，叉食一次，刀刃不可向外。宴請(qǐng)外國人吃中餐時(shí)，通常既擺碗筷，又設(shè)刀叉。如果用餐途中需要放下刀叉，應(yīng)該把叉放在刀上，并將二者放在碟子上，叉的尖端向下，刀刃向內(nèi)；也可將刀叉成八字形擺放。西方人忌諱把刀叉擺放成十字形。

3.中西宴席上菜順序的比較。中式宴請(qǐng)的菜品分冷菜、熱菜、甜菜、主食、湯。中國人喜雙數(shù)，不管是冷菜還是熱菜都會(huì)點(diǎn)雙數(shù)的菜數(shù)。為了第一時(shí)間吸引賓客眼球，提升賓客食欲，冷菜也講究葷素搭配合理、擺盤精致美觀、色彩搭配和諧等。冷菜之后，熱菜陸續(xù)上桌，熱菜的烹飪手法和食材選擇都不重復(fù)：煎、炒、爆、溜、炸、燴、篜。菜品一般包括蔬菜、豆蛋、肉類和海鮮等。幾道熱菜之后會(huì)有一兩道甜食類。之后上主食，有面條、餃子、包子、米飯等。最后上湯，可上甜湯或者咸湯。

西方的宴會(huì)菜序與中國大相徑庭，是“先湯后菜”順序。正式的全套餐序是開胃菜（appetizers）、湯（soup）、副菜（side dish）、主菜（main course）、蔬菜類菜肴（vegetable salad）、甜品（dessert）。西方人用自己的餐具食用。先是開胃菜，提升食欲，緩和氣氛。接著是小碗湯，開胃潤喉。魚類菜肴作為西餐的第三道菜，包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動(dòng)物類。接下來是主菜，品種相對(duì)中國較少，一般以肉、禽類菜肴為主，最有代表性的是牛肉或牛排。蔬菜類菜肴安排在肉類菜肴之后，西方稱“沙拉”。再之后是甜點(diǎn)，有小蛋糕、奶酪、布丁、水果等，再喝點(diǎn)咖啡或茶結(jié)尾。

四、中西方菜名及菜式的比較

1.中西方菜名比較。中國的宴席菜品還很重視菜名的選取。最簡(jiǎn)單的是直接命名法，比如小蔥拌豆腐（Bean Curd Mixed with Chopped Green Onion）、秘制櫻桃肉（Secret Cherry Meat）；有一些是以人名或地名來命名，如麻婆豆腐（Mapo Tofu）、東坡肉（Dongpo Pork）；還有根據(jù)菜品的形狀取名，如獅子頭（Large Meatball）、松鼠魚（Squirrel-shaped Fish）；此外，還有借助諧音或帶有詩意和美好寓意的菜名，比如：霸王別姬（甲魚燒雞塊Broiled Chicken Cutlets with Turtles）、金玉滿堂（蝦仁雞蛋湯Shrimp and Egg Soup）等。

西方的菜名較為簡(jiǎn)單，一目了然，通俗易懂，以食物種類加上烹飪方式來命名。比如燜牛肉（Braised Beef）、炸豬排（Fried Pork Chop）等；也有按地名或人名來命名的，比如法式焗蝸牛（Baked French Snails）和比利時(shí)燴雞（Belgian Stewed Chicken）。

2.中西餐菜系比較。（1）中式菜系分類。中國是餐飲文化大國，由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素，形成了以魯菜、川菜、粵菜和蘇菜為代表的傳統(tǒng)“四大菜系”。蘇菜選料鮮活，講究刀工火工，口味清淡微甜；講究時(shí)令，不時(shí)不食；制作精細(xì)、風(fēng)格雅致；追求本味、清鮮潤喉。代表菜有蟹粉獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋等。魯菜注重豐滿實(shí)惠，特色烹調(diào)方法有爆、扒和拔絲等，代表菜有德州扒雞、鍋燒肘子、蔥扒海參等?；洸嗽闲迈r、現(xiàn)宰現(xiàn)烹，講究火候控制，保留食物原有風(fēng)味，代表性菜式有：烤乳豬、白切雞、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿等。川菜以麻、辣、鮮、香為特色，善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法，有“一菜一味，百菜百味”的說法。川菜選料考究，配料講究，烹制獨(dú)特，調(diào)味地道，代表菜有魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉等。（2）西餐菜系分類。西餐菜系的主要特點(diǎn)為主料突出、形色美觀、口味鮮美、香醇濃郁；烹調(diào)獨(dú)特、營養(yǎng)合理，其主要分法式、英式、意式、美式和俄式五個(gè)菜系。這里以英式、意式和俄式為例。英式食物的烹調(diào)，很少使用調(diào)味品，食客可以根據(jù)自己的口味自行添加調(diào)味品，同時(shí)酒也很少用于食物的烹調(diào)中。英式菜肴的名菜有魚和薯?xiàng)l、雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力等。意式西餐是西餐之祖，制作面條有獨(dú)到之處，各種形狀、顏色、味道的面條很多，如字母形、貝殼形、通心面條，名菜有奶酪焗通心粉、肉末通心粉等。俄式餐在西餐中也是主流，國人喜熱食，愛吃魚肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅。俄餐的烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色，俄式菜肴的名菜有魚子醬、酸黃瓜湯、魚肉包子等。

五、總結(jié)

本文以商務(wù)宴請(qǐng)中的餐飲文化差異為落腳點(diǎn)，分析了宴請(qǐng)前需考慮的宗教文化因素、中西方餐桌禮儀文化的差異以及中西方菜名和菜式的差異。這些差異對(duì)于商務(wù)宴請(qǐng)的參與者而言，意義重大，因?yàn)檫@將指導(dǎo)他們有意識(shí)地避免一些文化沖突，更好地進(jìn)行商務(wù)活動(dòng)和文化交流，提高跨文化商務(wù)溝通的成功概率。