張軍鵬 泰安市食品藥品檢驗(yàn)檢測研究院 山東泰安 271000

引言：

食品安全一直以來是所有人關(guān)注的熱點(diǎn)話題，尤其是白酒的質(zhì)量和安全問題，備受矚目。白酒的質(zhì)量和安全問題和每一位消費(fèi)者的生命安全息息相關(guān)，保障白酒的質(zhì)量也就是保障了每一位消費(fèi)者生命安全，這也是白酒產(chǎn)業(yè)能夠良性持續(xù)發(fā)展的根基所在。消費(fèi)者的生命安全和產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，對白酒生產(chǎn)質(zhì)檢部門的水平即白酒質(zhì)量控制技術(shù)提出了新的要求。在白酒抵達(dá)消費(fèi)者之前，白酒生產(chǎn)供應(yīng)方必須從每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行把控，避免從原料到生產(chǎn)的非正當(dāng)操作影響白酒質(zhì)量。

1 嚴(yán)格把關(guān)原料環(huán)節(jié)

嚴(yán)格把關(guān)原料環(huán)節(jié)是白酒質(zhì)量控制的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。白酒是中國獨(dú)有的特色蒸餾酒，使用的原材料是面粉、大米和麥麩等農(nóng)作物。農(nóng)作物的來源廣泛，采購方式多樣，農(nóng)作物內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)比較低，原料的危險(xiǎn)來源大多是外在的，比如原料本身有農(nóng)藥殘留，原料儲存中產(chǎn)生真菌病毒和重金屬污染。

伴隨著我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)?；l(fā)展，農(nóng)藥被投入到原料種植過程中，也的確在驅(qū)蟲害方面發(fā)揮了重要作用。由于主導(dǎo)種植的農(nóng)民本身水平不一致，所以超量或者不合理使用農(nóng)藥的狀況時(shí)有發(fā)生。另外我國農(nóng)作物分布的地域差異性為我國原料重金屬污染埋下隱患，土壤環(huán)境重金屬污染必然會伴隨原料谷物中。還有一種原料污染不容忽視，那就是真菌毒素的滋生。因?yàn)榘拙埔坏┬枰慨a(chǎn)，一定需要大量收購進(jìn)而儲存原料，農(nóng)藥依然為原料儲存貢獻(xiàn)了的價(jià)值。真菌毒素超標(biāo)的原料釀造而成的白酒，安全隱患可想而知。

針對原料，質(zhì)檢部門必須做好檢測。農(nóng)藥殘留分析，是指對殺螨，殺蟲，除草，殺鼠等不同農(nóng)藥進(jìn)行分析，常見的方法是氣相色譜-質(zhì)譜法檢測有機(jī)磷類農(nóng)藥，氣相色譜-電子捕獲檢測器法檢測有機(jī)氯農(nóng)藥，相色譜-火焰熱離子檢測器法檢測氨基甲酸酯類農(nóng)藥。重金屬和真菌毒類也有相應(yīng)的監(jiān)測方法。質(zhì)檢部門不僅要鑒定原料質(zhì)量，也要更新鑒定方法。

2 嚴(yán)格把關(guān)釀造環(huán)節(jié)

原料質(zhì)量合格之后便是釀造環(huán)節(jié)。以我國的特香型白酒為例，大米是它的主要原材料，同時(shí)伴以大曲發(fā)酵，釀造手法是先蒸，后糖化，進(jìn)而發(fā)酵以及蒸餾而成。釀造過程中難以避免產(chǎn)生高級醇，氨基甲酸乙酯，氰化物和甲醇等一系列副產(chǎn)物，并且副產(chǎn)物對人體是有害的。在這些有害物質(zhì)中，我們最熟悉的是甲醇。甲醇是會逐漸在人體中儲存和積蓄的，本身有麻醉效果，累積下來，容易導(dǎo)致腦水腫；甲醇也容易導(dǎo)致視神經(jīng)萎縮，隨著嚴(yán)重程度的加深也可導(dǎo)致失明。經(jīng)過科學(xué)驗(yàn)證，人體攝入5克便會嚴(yán)重中毒，12.5克以上可能致死。除了甲醇，氫氰酸和氨基甲酸乙酯對大眾來說有些生僻，不過其對人體的危害性也是不容小覷，已經(jīng)引起國際癌癥協(xié)會的高度重視[1]。

針對釀造環(huán)節(jié)，質(zhì)檢部門必須做好白酒指標(biāo)的精確檢測。仍然以特香型白酒釀造過程為例，質(zhì)檢部門需要用對應(yīng)的方式精確檢測其中的各項(xiàng)伴生物指標(biāo)。由于副產(chǎn)物是必然會產(chǎn)生的，所以質(zhì)檢部門必須提高對這些伴生物的檢測意識和檢測精度。質(zhì)檢人員可以用氣相色譜氫火焰離子化監(jiān)測器法來檢測大眾熟知的甲醇含量，用氣相色譜電子定性法和捕獲檢測器法來檢測大眾比較陌生的氰化物，用氣相色譜質(zhì)譜法來檢測氨基甲酸乙酯。和原料指標(biāo)檢測一樣，質(zhì)檢部門對釀造過程各項(xiàng)指標(biāo)的把控方式也需要緊跟時(shí)代趨勢，學(xué)習(xí)和運(yùn)用最科學(xué)的方式方法。

3 嚴(yán)格把關(guān)儲存環(huán)節(jié)

原料和生產(chǎn)環(huán)節(jié)是白酒從無到有的過程，在質(zhì)檢部門完成原料和釀造過程的科學(xué)監(jiān)控之后，白酒進(jìn)入到存儲環(huán)節(jié)，這是白酒投入市場，和消費(fèi)者接觸之前的最后一步。以特香型白酒為例，存放白酒的容器和酒長期零接觸，存儲器皿的污染物很容易進(jìn)入白酒中。特香型白酒新鮮出爐的基礎(chǔ)酒水會經(jīng)歷一定時(shí)期的貯存，常規(guī)來說，年份1-30年不等。傳統(tǒng)的貯存器皿帶有塑料成分，原材料里的塑料成分隨著時(shí)間推移，也會和基礎(chǔ)酒水逐漸融合統(tǒng)一。特香型基礎(chǔ)酒水由于本身特別屬性，存儲年份增加，酒水中的微量元素在內(nèi)部會重新組合排列，酒的口感愈發(fā)醇厚。作為白酒類存儲的必經(jīng)環(huán)節(jié)，質(zhì)檢部門必須用科學(xué)數(shù)據(jù)說話，從存儲器皿上對白酒質(zhì)量進(jìn)行把控[2]。

對貯存環(huán)節(jié)的把控指的是對存儲整體物理?xiàng)l件的把控。質(zhì)檢部門需要突破企業(yè)內(nèi)部對傳統(tǒng)貯存方式的依賴，說服決策者更換存儲器皿。更換掉原來使用的塑料器皿，意味著企業(yè)成本的提高，這個(gè)時(shí)候需要質(zhì)檢部門用數(shù)據(jù)說話，用強(qiáng)有力的手段推行改革。但是采用不銹鋼的器皿并不意味著白酒質(zhì)量完全得到保證，質(zhì)檢部門需要繼續(xù)監(jiān)測不銹鋼器皿存儲白酒對白酒各項(xiàng)指標(biāo)的影響。從企業(yè)管理的角度看，質(zhì)檢部門對存儲物理?xiàng)l件的改良不僅是對指標(biāo)的簡單控制，也是對企業(yè)管理思維轉(zhuǎn)換的巨大推動。科學(xué)數(shù)據(jù)是不斷被刷新的，所以質(zhì)檢部門的成員需要得到企業(yè)決策者的支持，始終保持消費(fèi)者利益第一理念。

4 結(jié)語

白酒質(zhì)量控制技術(shù)的高低取決于企業(yè)質(zhì)檢部門技術(shù)的高低。企業(yè)管理者應(yīng)該投入成本培養(yǎng)合格的質(zhì)檢團(tuán)隊(duì)，也應(yīng)該注重質(zhì)檢部門技術(shù)的相關(guān)培訓(xùn)，持續(xù)性地提高企業(yè)質(zhì)檢部門隊(duì)伍的技術(shù)水平，使之保持更新狀態(tài)。從質(zhì)檢部門自身來說，需要提高責(zé)任意識，深刻認(rèn)知到個(gè)人和部門對白酒質(zhì)量好壞的深刻影響，主動學(xué)習(xí)先進(jìn)的檢驗(yàn)知識和檢驗(yàn)技術(shù)，并且要敢于表達(dá)，勇于突破重重阻礙，在企業(yè)內(nèi)部敢于推行先進(jìn)的技術(shù)方法。只有生產(chǎn)企業(yè)把控好白酒質(zhì)量，我國的白酒產(chǎn)業(yè)才能展現(xiàn)本身的魅力，在世界酒水舞臺上煥發(fā)光彩。