曾慶培，劉琳，謝靜雯，楊煥彬，劉曉麗,,3，宋琳,，楊錫洪，解萬翠

1.廣東無窮食品集團有限公司，廣東 潮州 515700；2.青島科技大學 海洋科學與生物工程學院/山東省生物化學工程重點實驗室，山東 青島 266042；3.江南大學 食品學院/食品科學與技術國家重點實驗室/江蘇省食品安全與質量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無錫 214122

0 引言

我國是禽肉生產(chǎn)、加工和消費大國.禽肉加工制品歷史悠久,主要有腌臘、醬鹵、熏燒烤、肉干等多種不同類型的風味特色產(chǎn)品.在當今消費形勢下，消費者對身體健康的關注使得高蛋白、低脂肪的禽肉加工制品備受青睞[1-2].烤制雞翅根是傳統(tǒng)的烘烤類禽肉加工制品，口味因產(chǎn)地不同而存在差異.國內(nèi)部分主營雞肉休閑食品的企業(yè)以雞翅根為原料，將傳統(tǒng)烘烤制作方法與現(xiàn)代先進工藝技術相結合，烤制出烤香味濃郁、色澤暗紅有光澤、肉質有嚼勁的真空包裝產(chǎn)品，深受廣大消費者喜愛.

目前，食品安全是重要的全球性問題，而禽肉加工制品是與食品安全和食源性疾病相關性較強的食品之一[3-8].研究表明，禽肉加工制品中的微生物主要來源于動物的皮毛、糞便、內(nèi)臟，以及屠宰加工環(huán)境和人為操作的交叉污染，其中，不動桿菌、假單胞菌、索絲菌、黃桿菌、嗜冷桿菌、梭狀桿菌、莫拉氏菌、葡萄球菌、微球菌、乳酸菌和腸桿菌是最常見的病原微生物[9-10].由此可見，在生產(chǎn)、加工和運輸過程中，禽肉加工制品極易受到病原微生物的污染而腐敗變質，既可能影響產(chǎn)品的品質，還可能引發(fā)食品安全問題[11-16].因此，禽肉生產(chǎn)企業(yè)普遍在積極尋找抑制禽肉加工生產(chǎn)過程中病原微生物污染的辦法，并嚴格控制生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況，以降低病原微生物的污染風險[17].

食品危害的來源有天然存在的、環(huán)境污染造成的、添加劑濫用造成的及加工和儲運造成的[18].鑒于此，本研究擬對實驗環(huán)境、解凍水、接觸面、肉制品進行微生物取樣，并接種到試紙或培養(yǎng)皿中培養(yǎng)計數(shù)，探究烤制雞翅根加工過程中病原微生物的來源及菌相變化規(guī)律，為降低禽肉加工制品中病原微生物數(shù)量、提高產(chǎn)品的品質和安全性，進而為禽肉加工制品工業(yè)化生產(chǎn)過程中微生物控制模型的建立，以及病原微生物污染的科學預防提供理論依據(jù)和參考.

1 材料與方法

1.1 材料、試劑和培養(yǎng)基

材料：雞翅根、香辛料、調味品等，均由廣東無窮食品集團有限公司提供.

主要試劑：3M菌落總數(shù)測試片6406、3M酵母菌和霉菌快速測試片6477、3M大腸桿菌/大腸菌群檢測片6414，美國3M公司產(chǎn)；DNA試劑盒，美國Omega公司產(chǎn)；Qubit3.0DNA檢測試劑盒，美國Life公司產(chǎn)；耐熱性DNA聚合酶，美國Thermo公司產(chǎn)；核酸純化試劑盒，美國Beckman公司產(chǎn).

主要培養(yǎng)基：胰蛋白胨大豆瓊脂(TSA)培養(yǎng)基、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)培養(yǎng)基，三河市陸橋質檢科技有限公司產(chǎn)；馬鈴薯葡萄糖瓊脂(PDA)培養(yǎng)基，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司產(chǎn).

1.2 主要儀器和設備

SW-CJ-1FD型超凈化工作臺，阿爾泰實驗室設備(北京)有限公司產(chǎn)；DHP-9082B型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒有限公司產(chǎn)；SPX-250BⅢ型生化培養(yǎng)箱，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)；YXQ-100A型立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠產(chǎn)；FA1004B型電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司產(chǎn)；DW-86L338J型超低溫冰箱，海爾集團公司產(chǎn)；Vortex-1型旋渦混合器，上海滬析實業(yè)有限公司產(chǎn)；Happy-TL8型高速冷凍離心機，濟南福的機械有限公司產(chǎn)；PHS-2F型 pH計，上海儀電科學儀器股份有限公司產(chǎn).

1.3 實驗方法

1.3.1 烤制雞翅根的主要工藝流程以雞翅根為原料，經(jīng)過解凍、修剪、滾揉、烘烤等主要工藝，制成香味濃郁、表面色澤油亮、香酥可口的烤制雞翅根休閑食品.圖1為烤制雞翅根的主要生產(chǎn)工藝流程圖.

圖1 烤制雞翅根的主要生產(chǎn)工藝流程圖Fig.1 The main production process flow chart of roasted chicken wing roots

1.3.2 不同潔凈級別實驗環(huán)境空氣中沉降菌的取樣檢測預設不同潔凈級別實驗環(huán)境，參考《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))沉降菌的測試方法》(GB/T 16294—2010)[15]中的沉降法，對解凍區(qū)、預處理區(qū)、批篩區(qū)、烘烤區(qū)、真空包裝區(qū)的空氣取樣，進行空氣沉降菌檢測.

1.3.3 解凍水取樣及微生物檢測分別在解凍開始、解凍中和解凍結束取10 mL水，并于 4 ℃ 條件下保存，進行平板計數(shù)實驗.

1.3.4 接觸面取樣及微生物檢測在預處理區(qū)和真空包裝區(qū)均隨機選取3名實驗人員，對其手部、剪刀、筐、解凍池、臺篩、包裝機臺、筐和雞翅根包裝袋取樣.用滅菌級棉簽蘸取質量分數(shù)為0.85%(如無特殊說明，文中百分數(shù)均指質量分數(shù))的無菌生理鹽水，在接觸面5 cm2范圍內(nèi)反復擦拭；將棉簽置于盛有10 mL 0.85%無菌生理鹽水的試管內(nèi)并帶回實驗室，按10倍梯度進行稀釋；選3個合適的稀釋梯度接種到3M試紙上，培養(yǎng)后計數(shù).

1.3.5 肉制品取樣及微生物檢測對原料、解凍后、預處理后、滾揉后、烘烤后、攪拌后和包裝后雞翅根7個關鍵節(jié)點處的半成品、成品取樣，具體取樣方法參考《肉與肉制品取樣方法》(GB/T 9695.19—2008)[18].用剪刀剪取10 g肉樣，剪碎后置于盛有90 mL 0.85%無菌生理鹽水的錐形瓶中振蕩搖勻，取1 mL樣液進行10倍梯度稀釋；選取3個合適的稀釋梯度接種到3M試紙上，培養(yǎng)后計數(shù).

2 結果與分析

2.1 不同潔凈級別實驗環(huán)境空氣中的沉降菌分析

不同潔凈級別實驗環(huán)境空氣中的沉降菌檢測結果如圖2所示.由圖2可以看出，解凍區(qū)菌落總數(shù)為165 CFU/皿，預處理區(qū)菌落總數(shù)為105 CFU/皿，均明顯高于批篩區(qū)、烘烤區(qū)、真空包裝區(qū)的菌落總數(shù).這一方面可能是因為在解凍區(qū)和預處理區(qū)主要進行原料的解凍、修剪、滾揉，環(huán)境濕度較高，雞翅根殘渣較多，容易滋生細菌；另一方面，預處理區(qū)存放的香辛料本身帶菌，加之環(huán)境密封，通風較差，也會導致環(huán)境中微生物數(shù)量的增多.批篩區(qū)是滾揉后樣品保存的待烘烤區(qū)域，其真菌總數(shù)高于其他區(qū)域.這可能是因為批篩區(qū)的半成品停滯時間較長，操作人員的流動導致交叉感染，從而引起環(huán)境污染.烘烤區(qū)是對產(chǎn)品進行高溫處理的區(qū)域，環(huán)境溫度高，不利于微生物滋生，因此其菌落總數(shù)較低，為20 CFU/皿.真空包裝區(qū)是對滅菌后產(chǎn)品進行包裝的區(qū)域，此時產(chǎn)品的菌落總數(shù)最低，僅為6 CFU/皿.這主要是因為其環(huán)境干燥，沉降菌數(shù)量較其他區(qū)域少.因此，為保證實驗環(huán)境的衛(wèi)生質量，每天都應使用臭氧、紫外線、消毒液等對實驗環(huán)境進行消毒，生、熟分區(qū)以避免交叉污染，同時控制人員流動情況.

圖2 不同潔凈級別實驗環(huán)境空氣中的沉降菌檢測結果Fig.2 Test results of sedimentation bacteria in the experimental ambient air of different cleanliness levels

2.2 解凍水中的微生物分析

解凍水中的微生物檢測結果如圖3所示.由圖3可以看出，解凍水中的微生物數(shù)量在解凍過程中總體呈現(xiàn)上升趨勢.解凍中的菌落總數(shù)由解凍剛開始時的1.1 CFU/mL上升到了6.8 CFU/mL，解凍開始時幾乎沒有大腸桿菌，而解凍結束時大腸桿菌的數(shù)量達到了7.3 CFU/mL.這可能是因為在解凍過程中，一些雞翅根殘渣漂浮在水中，且隨著解凍過程的進行，原料溫度的逐漸升高為微生物的生長繁殖提供了有利條件，從而導致解凍水中微生物的數(shù)量增多.

圖3 解凍水中的微生物檢測結果Fig.3 The results of microbiological test in thawed water

2.3 不同接觸面的微生物分析

2.3.1 實驗人員手部對預處理區(qū)和真空包裝區(qū)實驗人員的手部進行微生物檢測，結果如圖4所示.由圖4可以看出，預處理區(qū)實驗人員手部的菌落總數(shù)高于真空包裝區(qū)實驗人員手部，其中，預處理區(qū)實驗人員的手部有一定數(shù)量的大腸桿菌和真菌，而包裝區(qū)實驗人員的手部沒有發(fā)現(xiàn)大腸桿菌和真菌.這可能是因為預處理區(qū)實驗人員與生肉接觸較多，存在交叉感染，而真空包裝區(qū)實驗人員接觸的都是烘烤之后的熟制品，污染較少.因此，實驗人員需嚴格遵守規(guī)定：地面要經(jīng)常使用經(jīng)過穩(wěn)定性二氧化氯消毒的拖布擦拭；每個獨立實驗區(qū)都要使用紫外線殺菌消毒燈消毒；在更衣室穿好實驗服，經(jīng)消毒液、腳踏池消毒后再進入實驗區(qū).應用到禽肉加工制品工廠時，廠房中應設有原料庫房、配料室、加工制造場、成品庫房、更衣室和廁所，并予以標示，各場所應有足夠空間并做適當?shù)呐帕?，以方便操作；凡使用性質不同的場所應分別設置或加以有效分隔，凡對潔凈度要求不同的場所應加以有效隔離[19].

圖4 實驗人員的手部微生物檢測結果Fig.4 The results of microbiological test in the laboratory operator’s hand

2.3.2 其他接觸面其他接觸面的微生物檢測結果如圖5所示.由圖5可以看出，不同接觸面的菌落總數(shù)按生產(chǎn)工藝流程呈先增加后減少的趨勢，其中，解凍池、預處理區(qū)的剪刀和筐接觸面上的菌落總數(shù)較多，包裝筐接觸面上的菌落總數(shù)達到最高值4.1 CFU/cm2.這主要是因為預處理區(qū)的剪刀、筐和解凍池與原料接觸較多，且濕度大，容易滋生細菌，所以微生物數(shù)量較多；真空包裝區(qū)的筐、臺篩、包裝機臺與肉制品接觸頻繁，會影響其衛(wèi)生狀況，另外，實驗人員的流動和環(huán)境中的微生物也會導致其微生物數(shù)量的增加.真空包裝區(qū)的雞翅根包裝袋是經(jīng)過殺菌處理后的半成品，袋內(nèi)未出現(xiàn)微生物.因此，應定期對加工設備、操作臺、周轉器具等進行清洗消毒，避免對肉制品造成二次污染.

圖5 其他接觸面的微生物檢測結果Fig.5 The microbiological test results of other contact surfaces

2.4 半成品、成品的微生物分析

實驗過程中半成品、成品的微生物檢測結果見表1.由表1可知，原料的微生物數(shù)量級是102CFU/g，符合一級冷鮮肉衛(wèi)生檢驗標準[20-22].原料雞翅根經(jīng)過驗收后直接存入衛(wèi)生狀況良好的冷庫，二次污染的可能性非常小.隨著加工工序的進行，微生物數(shù)量呈先上升后下降趨勢，到烘烤階段微生物數(shù)量最少.在解凍、預處理、滾揉過程中，半成品菌落總數(shù)明顯較多，這可能是因為原料解凍過程中溫度逐漸上升，且解凍池中存在漂浮的殘渣，有利于微生物的生長繁殖，導致微生物數(shù)量增多；預處理過程中，原料直接與周轉器具和實驗人員接觸，存在交叉污染，同時，潮濕的環(huán)境也有利于微生物的生存；滾揉是對原料進行加料調味的工序，半成品會直接接觸香料，而香料本身帶有微生物，從而導致微生物數(shù)量增多；此外，實驗設備的衛(wèi)生條件也會影響微生物數(shù)量的變化.烘烤過程實現(xiàn)了半成品的熟制和殺菌，高溫下大部分微生物被殺滅，因此烘烤后微生物數(shù)量明顯下降.拌料是根據(jù)產(chǎn)品口感的不同需求拌入不同調味料的過程.拌料后菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)和真菌總數(shù)均增多，這可能是因為實驗環(huán)境、實驗工具，香辛料等攜帶微生物，與半成品產(chǎn)生交叉污染，導致微生物數(shù)量增多.真空包裝后，成品要經(jīng)過高壓蒸汽滅菌、沖洗和烘干，因此真空包裝后的微生物數(shù)量減少.

表1 實驗過程中半成品、成品的微生物檢測結果

綜上所述，控制好原料的衛(wèi)生狀況，可提高后期工序的可控性，有利于保證產(chǎn)品品質.原料初始菌落總數(shù)應控制在104CFU/g以下，因此采購的原料必須是經(jīng)過嚴格衛(wèi)生檢疫檢驗合格的健康雞翅根，并保證原料的冷鏈運輸過程，防止運輸過程中因冷鏈中斷、溫度升高等導致微生物增殖.在解凍過程中，解凍池、盛裝物料的工具等要及時清洗消毒；實驗人員要注意自己的個人衛(wèi)生，避免交叉污染；盡量縮短解凍時間，控制溫度在8 ℃左右.原料中心溫度控制在4 ℃以下，避免因局部溫度升高而有利于微生物繁殖.烘烤過程中，要嚴格按照操作規(guī)定執(zhí)行，保證烘烤產(chǎn)品的中心溫度達到要求；同時，應及時清洗、消毒烘烤架，保證衛(wèi)生狀況良好.拌料工序也應嚴格控制攪拌器具的衛(wèi)生狀況，嚴格按照操作規(guī)程進行.真空包裝過程要控制環(huán)境衛(wèi)生和規(guī)范操作，減少二次污染，裝箱后應抽查成品的微生物數(shù)量.

3 結論

本文對烤制雞翅根的加工生產(chǎn)過程進行了全程跟蹤，通過檢測菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)和真菌總數(shù)發(fā)現(xiàn)，烤制雞翅根加工過程中的各個環(huán)節(jié)均存在病原微生物污染的問題：解凍區(qū)菌落總數(shù)為165 CFU/皿，預處理區(qū)菌落總數(shù)為105 CFU/皿，均明顯高于批篩區(qū)、烘烤區(qū)、真空包裝區(qū)的菌落總數(shù)；解凍水中的微生物數(shù)量在解凍過程中總體呈上升趨勢；預處理區(qū)實驗人員手部的菌落總數(shù)高于真空包裝區(qū)實驗人員手部，且預處理區(qū)實驗人員的手部有一定數(shù)量的大腸桿菌和真菌，而包裝區(qū)實驗人員的手部沒有發(fā)現(xiàn)大腸桿菌和真菌；解凍池、預處理區(qū)的剪刀和筐接觸面上的菌落總數(shù)較多，包裝筐接觸面上的菌落總數(shù)達到最高值4.1 CFU/cm2，而真空包裝區(qū)的雞翅根包裝袋是經(jīng)過殺菌處理后的半成品，袋內(nèi)未出現(xiàn)微生物；烤制雞翅根中微生物數(shù)量隨加工工序的進行呈先上升后下降趨勢，其中原料符合一級冷鮮肉的衛(wèi)生檢驗標準，半成品菌落總數(shù)在解凍、預處理和滾揉過程中明顯較多，而烘烤后微生物數(shù)量明顯下降.然而，病原微生物對烤制雞翅根的污染在一定程度上是可控的，通過提高原料的衛(wèi)生狀況、及時消毒各處理區(qū)和器械、實驗人員嚴格遵循衛(wèi)生要求、縮短解凍時間等措施均可有效控制病原微生物的污染，提高產(chǎn)品品質，延長產(chǎn)品保質期.