馬莉

[摘? ? ? ? ? ?要]? 隨著教育部對(duì)職業(yè)教育的日益重視，很多中職學(xué)校也順應(yīng)趨勢(shì)，邁向了職業(yè)教育優(yōu)化的道路，“以人為本”的教育理念逐漸被提上日程。在此背景下，烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)也得到了較大改善，更多的教師開(kāi)始注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，力求提升職業(yè)教育的實(shí)際效果。對(duì)此，以中職烹飪教育教學(xué)為主要研究對(duì)象，立足于當(dāng)下烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)的實(shí)際情況，結(jié)合相關(guān)經(jīng)驗(yàn)探討中職烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的具體策略。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 中職;烹飪教學(xué);創(chuàng)新能力;策略

[中圖分類(lèi)號(hào)]? G715? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2021）18-0204-02

俗話說(shuō)：“國(guó)以民為本，民以食為天?！憋嬍呈菄?guó)計(jì)民生的基礎(chǔ)，是人們生活的基本需求。而且飲食文化在中國(guó)傳統(tǒng)文化中也有重要的位置，它包含了深刻的思想道德;具備地域性特色的菜系以及精湛的制作工藝，聞名甚至享譽(yù)世界。而中職烹飪教育恰恰肩負(fù)了弘揚(yáng)飲食文化、傳承中華廚藝的重要責(zé)任，因此為了讓學(xué)生全方位學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，掌握烹飪技術(shù)，專(zhuān)業(yè)教師應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)變教學(xué)理念，著重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，讓學(xué)生對(duì)烹飪有獨(dú)到的見(jiàn)解，并通過(guò)多種方式內(nèi)化到思想中，應(yīng)用到實(shí)踐中。

一、師生應(yīng)共同樹(shù)立創(chuàng)新意識(shí)

培養(yǎng)創(chuàng)新能力的過(guò)程需要發(fā)揮意識(shí)和活動(dòng)的雙重作用，所以應(yīng)先培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，再以此指導(dǎo)實(shí)際行動(dòng)。同時(shí)，教師應(yīng)當(dāng)成為培養(yǎng)創(chuàng)新能力的先行者，為學(xué)生樹(shù)立榜樣，以促進(jìn)學(xué)生對(duì)創(chuàng)新的認(rèn)識(shí)。

中職烹飪專(zhuān)業(yè)教師應(yīng)當(dāng)借鑒、學(xué)習(xí)先進(jìn)的教學(xué)理念，為學(xué)生打造不同以往的課堂環(huán)境，讓學(xué)生得到全新的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，逐漸認(rèn)識(shí)到創(chuàng)新的重要性。教師應(yīng)創(chuàng)新教學(xué)模式，突破傳統(tǒng)教學(xué)思路的局限性，在由理論講解和實(shí)踐操作構(gòu)成的授課模式的基礎(chǔ)上增加新的元素，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)行為的多樣化。烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)應(yīng)該與企業(yè)工作崗位相對(duì)接，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，使學(xué)生熱愛(ài)所學(xué)專(zhuān)業(yè)。教師應(yīng)開(kāi)發(fā)更多的可供教學(xué)使用的教育資源，像現(xiàn)代信息技術(shù)、新媒體等教學(xué)手段，借助這些手段對(duì)學(xué)生進(jìn)行授課。教師在教學(xué)時(shí)利用新媒體為學(xué)生展示菜肴的圖片，通過(guò)查閱資料，讓學(xué)生結(jié)合個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和所學(xué)的知識(shí)指出菜肴的名字，說(shuō)出其中包含的各類(lèi)原材料，并根據(jù)顏色初步判定該道菜都使用了哪些輔料，屬于什么味型。這種授課模式能夠引導(dǎo)學(xué)生對(duì)菜肴的制作流程進(jìn)行思考，有利于培養(yǎng)創(chuàng)新能力。

烹飪專(zhuān)業(yè)教師應(yīng)當(dāng)讓學(xué)生樹(shù)立創(chuàng)新意識(shí)，學(xué)生是知識(shí)的接收者和學(xué)習(xí)的主人，只有引導(dǎo)學(xué)生自發(fā)地開(kāi)拓思維，才能真正地培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。具體來(lái)說(shuō)，鼓勵(lì)學(xué)生在接受理論、實(shí)踐知識(shí)之余多提出問(wèn)題，尤其像烹飪這樣實(shí)踐性較強(qiáng)的學(xué)科，鼓勵(lì)學(xué)生大膽提問(wèn)，帶著問(wèn)題學(xué)習(xí)，敢于向教師陳述自己的意見(jiàn)，教師幫助學(xué)生找到問(wèn)題的關(guān)鍵點(diǎn)，從而解決問(wèn)題。同時(shí)，學(xué)生要在努力學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)技能的同時(shí)不斷思考、不斷認(rèn)識(shí)，達(dá)到舉一反三的學(xué)習(xí)目的。這樣才能讓學(xué)生在學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)時(shí)養(yǎng)成不斷揣摩、創(chuàng)新的良好習(xí)慣，在創(chuàng)新的道路上越走越遠(yuǎn)，越來(lái)越新。

二、創(chuàng)設(shè)能夠培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的課堂情境

情境教學(xué)法適用于很多學(xué)科教育，它旨在創(chuàng)造帶有一定情緒化色彩、富有真實(shí)生活氣息的客觀場(chǎng)景，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)的過(guò)程中感到輕松自如，為學(xué)生提供發(fā)揮主觀能動(dòng)性、抒發(fā)內(nèi)心想法的空間，以便于讓創(chuàng)新的種子在學(xué)生的內(nèi)心中生根發(fā)芽。

例如，在烹飪基本功訓(xùn)練中，教師可以先為學(xué)生講授烹調(diào)技術(shù)的分類(lèi)、食材鑒別的方法、初加工技術(shù)等內(nèi)容，讓學(xué)生了解基本的烹飪知識(shí)。教師可以按照酒店廚房崗位及砧板崗位的要求在課堂上講解操作知識(shí)，可以為學(xué)生播放相關(guān)的微課，指導(dǎo)學(xué)生認(rèn)真觀看烹調(diào)菜肴的整個(gè)制作過(guò)程，包括如何清洗、處理果蔬、魚(yú)肉等食材，學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)的刀法應(yīng)用。與此同時(shí)，教師可以教學(xué)內(nèi)容的某一環(huán)節(jié)有針對(duì)性地進(jìn)行設(shè)計(jì)，像什么果蔬適合直刀刀法、哪類(lèi)菜肴原料適合斜刀刀法。這種方式能夠觸動(dòng)學(xué)生的視覺(jué)、思維系統(tǒng)，吸引學(xué)生的注意力，讓學(xué)生對(duì)所學(xué)的教學(xué)內(nèi)容投入更多的思考，為孕育創(chuàng)新意識(shí)奠定基礎(chǔ)。

教師可以在課堂中創(chuàng)設(shè)生活情境，模仿酒店真實(shí)的廚房環(huán)境，根據(jù)企業(yè)廚房真實(shí)的工作流程，在技能實(shí)訓(xùn)室模仿真實(shí)的工作環(huán)境，按照崗位工作過(guò)程及職業(yè)素養(yǎng)進(jìn)行訓(xùn)練，讓學(xué)生在模擬真實(shí)工作的環(huán)境中學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)，享受烹飪的樂(lè)趣，達(dá)到創(chuàng)設(shè)情境的目的，主動(dòng)追求全新的技能。讓學(xué)生在烹調(diào)時(shí)獲得靈感，萌生與眾不同的想法。比如在烹調(diào)技藝中，教師為學(xué)生演示制作一道番茄牛腩湯，讓學(xué)生學(xué)習(xí)煲湯的程序，觀察處理基本食材的方法。待做好之后，讓每名學(xué)生品嘗，把握其中的味道。在學(xué)生親自制作這道湯時(shí)，要鼓勵(lì)學(xué)生在遵循原有制作流程的基礎(chǔ)上另辟蹊徑、推陳出新。學(xué)生不妨設(shè)想應(yīng)該選擇什么樣的西紅柿才會(huì)更美味且有營(yíng)養(yǎng)，煮湯時(shí)要注意哪些事項(xiàng)。學(xué)生也可以根據(jù)自己的想法煲湯，在具體的實(shí)踐中摸索出最合理的制作方法。這種授課方式能夠開(kāi)發(fā)學(xué)生的思維，促使學(xué)生把自己想象成廚師，從不同角度思量烹調(diào)技藝，有利于培養(yǎng)創(chuàng)新能力。

三、開(kāi)展豐富的小組合作活動(dòng)協(xié)作創(chuàng)新

烹飪專(zhuān)業(yè)教師應(yīng)當(dāng)在課堂中開(kāi)展豐富多樣的小組合作活動(dòng)，讓學(xué)生在小組合作的過(guò)程中樹(shù)立團(tuán)隊(duì)意識(shí)，充分挖掘個(gè)人潛質(zhì)和才能，使學(xué)生的思維變得更加活躍，從而產(chǎn)生更多的奇思妙想，對(duì)菜品有更多的理解與發(fā)現(xiàn)，最終培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

在烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課中把班級(jí)內(nèi)的學(xué)生劃分為若干個(gè)小組，教師發(fā)布工作任務(wù)，讓每個(gè)小組自行制作一道菜肴，要求每個(gè)小組本著“人盡其才、物盡其用”的原則做準(zhǔn)備工作。這能夠調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，增加學(xué)生參與小組活動(dòng)的熱情。如小組制作一道松鼠桂魚(yú)，以組長(zhǎng)為首，與組內(nèi)全部成員商議確定烹調(diào)這道菜的整體思路，讓組內(nèi)的每個(gè)成員毛遂自薦，根據(jù)自己的興趣和擅長(zhǎng)負(fù)責(zé)制作松鼠桂魚(yú)的某一項(xiàng)內(nèi)容。在此期間，有的學(xué)生負(fù)責(zé)清洗桂魚(yú)、取出內(nèi)臟以及去鱗，有的學(xué)生負(fù)責(zé)刀工，有的學(xué)生負(fù)責(zé)起鍋燒油和炸魚(yú)，有的學(xué)生負(fù)責(zé)調(diào)汁勾芡。與此同時(shí)，小組內(nèi)的每位學(xué)生可以結(jié)合自己以往的制作經(jīng)驗(yàn)相互交流，用心經(jīng)營(yíng)制作這道菜的每個(gè)步驟，盡可能地創(chuàng)造出新花樣。這種方式為每位學(xué)生提供了一個(gè)彰顯自我價(jià)值和才華的機(jī)會(huì)，提高了學(xué)生的自我認(rèn)同感和自信心，最大限度地開(kāi)發(fā)學(xué)生的智力，有利于培養(yǎng)創(chuàng)新能力。

烹飪專(zhuān)業(yè)技能課教師可以共同商議在每月的月末舉辦一次廚藝比賽，讓學(xué)生以小組為單位參加，邀請(qǐng)學(xué)校的專(zhuān)業(yè)和非專(zhuān)業(yè)教師擔(dān)任評(píng)委團(tuán)。具體來(lái)說(shuō)，教師可讓學(xué)生自行組成團(tuán)隊(duì)，根據(jù)自己的意愿準(zhǔn)備一道菜作為參賽作品。有的小組會(huì)選擇中華傳統(tǒng)名菜，有的小組會(huì)選擇中式點(diǎn)心，有的小組會(huì)選擇西餐或西式點(diǎn)心，比賽評(píng)委要充分尊重每個(gè)小組的選擇。同時(shí)，為了使學(xué)生的思維更加活躍、激發(fā)學(xué)生的斗志，評(píng)委老師要盡可能地細(xì)化評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)出評(píng)比的綜合性和全面性。因此，不管每組的學(xué)生準(zhǔn)備什么菜點(diǎn)，評(píng)委要衡量菜點(diǎn)的制作過(guò)程是否符合飲食健康標(biāo)準(zhǔn)，保證制作菜品的全部食材都是新鮮的。衡量菜點(diǎn)的顏色是否符合菜品的要求、刀工是否精細(xì)、味道是否適宜、制作程序是否規(guī)范、是否融入其他技藝等。多元評(píng)價(jià)，綜合考量這些要素后，教師要從眾多參賽作品中評(píng)選出質(zhì)量最佳的菜品，分別確立特等獎(jiǎng)、一等獎(jiǎng)、二等獎(jiǎng)和三等獎(jiǎng)，并給予這些小組相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。這種方式能夠讓學(xué)生在競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境中增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)認(rèn)同感和歸屬感，以便于學(xué)生為創(chuàng)造佳績(jī)努力發(fā)掘個(gè)人才智，間接地激勵(lì)學(xué)生培養(yǎng)創(chuàng)新能力。

四、通過(guò)跨越學(xué)科的授課方式培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力

中職烹飪教師應(yīng)當(dāng)樹(shù)立融會(huì)貫通的教學(xué)理念，從其他學(xué)科中開(kāi)辟授課渠道，借鑒其他學(xué)科的元素，豐富課程內(nèi)容，增加學(xué)生的知識(shí)，開(kāi)闊學(xué)生的視野，從而讓學(xué)生博采眾長(zhǎng)，為培養(yǎng)創(chuàng)新能力開(kāi)鑿?fù)黄瓶凇?/p>

中職烹飪專(zhuān)業(yè)教師應(yīng)當(dāng)向?qū)W生講授一些化學(xué)知識(shí)，這主要源于烹調(diào)與化學(xué)存在一定聯(lián)系，化學(xué)學(xué)科包含大量的營(yíng)養(yǎng)、健康學(xué)的理論，通過(guò)分析各類(lèi)元素的性質(zhì)和變化情況總結(jié)出飲食搭配的原則，結(jié)合烹飪專(zhuān)業(yè)的技巧烹制出味、形、色等俱佳的菜品。這正是一名合格的廚師應(yīng)當(dāng)具備的職業(yè)素養(yǎng)。同時(shí)，學(xué)生也可以在學(xué)習(xí)烹飪與化學(xué)的過(guò)程中積累大量的營(yíng)養(yǎng)常識(shí)，故可以創(chuàng)造出更多的菜品制作方式。比方說(shuō)蛋白質(zhì)在被加熱后會(huì)凝固，其熱變性的程度將會(huì)對(duì)菜肴的質(zhì)地起到直接的影響。再者像焦糖化反應(yīng)能夠讓菜肴的顏色發(fā)生變化，這也是菜肴香氣的主要來(lái)源。因此，若學(xué)生明白這些基本的烹飪化學(xué)原理，將會(huì)在挑選食材、搭配食物等方面萌生出更多的想法，有利于創(chuàng)新烹調(diào)方式。

中職烹飪教師應(yīng)當(dāng)在教學(xué)時(shí)向?qū)W生講授一些美學(xué)藝術(shù)的理論知識(shí)，不僅要讓學(xué)生掌握基本的烹調(diào)技巧，還要提升學(xué)生的文化素養(yǎng)，使烹飪真正成為一門(mén)藝術(shù)，這能夠讓學(xué)生在菜品中注入無(wú)限的活力，孕育出更多的靈感。教師可以為學(xué)生講述簡(jiǎn)單的中國(guó)古典哲學(xué)思想，像“五行”的概念，讓學(xué)生以“五味”為原則調(diào)和菜肴的味道。再者，教師應(yīng)當(dāng)為學(xué)生講述一些繪畫(huà)和建筑工藝的理論，引導(dǎo)學(xué)生將自己手中的菜肴想象成一幅藝術(shù)品，使用不同食材勾勒出美麗的盤(pán)中風(fēng)景。同時(shí)，教師也可以為學(xué)生講解中國(guó)古代一些寶塔建筑物的結(jié)構(gòu)和形體特征，要求學(xué)生參照這一建筑物的形體烹制菜肴，使菜品彰顯出藝術(shù)魅力。這種授課方式為學(xué)生提供了大膽想象的空間，讓學(xué)生從不同角度、不同側(cè)面選擇烹飪的對(duì)象，設(shè)計(jì)烹飪的思路，有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

五、總結(jié)

中職烹飪教學(xué)在培養(yǎng)學(xué)生的做菜技藝、提高學(xué)生的動(dòng)手操作水平等方面發(fā)揮了重要作用，而且促進(jìn)了學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)的學(xué)習(xí)，更為學(xué)生日后擔(dān)任中華飲食文化的傳承者奠定了基礎(chǔ)，故需要教師引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立創(chuàng)新意識(shí)、增強(qiáng)創(chuàng)新能力，盡可能地嘗試、創(chuàng)新出更多富有藝術(shù)氣息和價(jià)值的烹飪方法，以此為國(guó)家輸送大量的餐飲烹飪專(zhuān)業(yè)化人才。

參考文獻(xiàn)：

[1]王雪萍.中職烹飪教學(xué)中對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)策略[J].科學(xué)咨詢(xún)（教育科研），2020（11）：112-113.

[2]丁志祥.烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的建議[J].課程教育研究，2020（29）：20-21.

編輯 栗國(guó)花