李尋 張博

曲是什么

“曲”字，繁體字為“麯、麴”，《說文解字》中解釋為“酒母也”?，F(xiàn)代由簡化字“曲”代替。酒母作為釀酒時(shí)的酒引子，就是用小麥、大麥或者大米，通過浸泡、粉碎、攪拌，做成的塊狀物，之后移入曲房這個(gè)特定房間中晾干培養(yǎng)，微生物繁殖生長，曲坯逐漸升溫，表面長出白色的毛或者塊狀形成霉衣覆蓋，就是菌塊。體積大的叫大曲，重大概2.5kg左右，北方用大麥和豌豆制作，南方一般用小麥制作；小曲像一元人民幣那么大，一般用大米加上中藥材制作。

現(xiàn)代科學(xué)解釋制曲是菌種匯集的過程，是從自然環(huán)境中將釀酒所需要的各種微生物匯集到曲塊中，再經(jīng)過微生物的代謝活動(dòng)產(chǎn)生釀酒所必需的糖化酶和酒化酶，到后期的入窖發(fā)酵中起糖化和酒化的作用。所以現(xiàn)代科學(xué)一般把酒曲定義為糖化劑和酒化劑，并且伴隨一定的生香功能，酒里的一些特有的香氣是靠大曲產(chǎn)生的。

制曲，是中國古人釀酒的一個(gè)偉大發(fā)明，糧食進(jìn)水浸泡、粉碎、攪拌、踩壓成塊之后，移入曲房里，各種各樣看不見的微生物，慢慢地在曲塊里富集起來，然后進(jìn)入到發(fā)酵池中，把糧食轉(zhuǎn)化為醇香的美酒。

中國古代也曾用麥芽釀酒

糖化作用和發(fā)酵作用是現(xiàn)代的科學(xué)概念，我們知道西方威士忌釀酒也需要糖化作用，但它的糖化劑不是酒曲，而是麥芽。

大麥在發(fā)芽的過程中，自身就會(huì)產(chǎn)生淀粉酶，把淀粉降解為麥芽生長過程中需要的單糖。這是生命的一個(gè)偉大奇妙的現(xiàn)象，是植物自身繁殖延續(xù)的進(jìn)程。結(jié)成的果實(shí)是高聚集度的淀粉，在發(fā)芽的時(shí)候，自身產(chǎn)生淀粉酶，緩慢地將淀粉逐漸的分解為葡萄糖，支持新的生命生長。

威士忌就是利用麥芽自身的糖化過程，然后再加入大量的水進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵。在現(xiàn)在的發(fā)酵工藝過程中，還要加入人工制備的酵母。在古代，則是加入啤酒，利用其中的酵母作酒化劑。麥芽只有糖化作用，要轉(zhuǎn)化成酒，還需要有酵母的參與。

中國古代，曾經(jīng)也用過麥芽釀酒。在《尚書？商書？說命》里面就記載過：“若為酒醴，爾惟曲蘗”。曲，是現(xiàn)代說的大曲；蘗，是沒發(fā)芽的谷物，包括大麥、小麥和水稻。曲做的叫酒，蘗做的叫醴。中國古人在很長時(shí)間里是曲蘗并用的。

但是后來人們發(fā)現(xiàn)用蘗就是麥芽做的醴，味比較稀薄，所以就失傳了。明代宋應(yīng)星的《天工開物》就只記載了用曲來做酒，麥芽做酒的工藝已經(jīng)廢棄不用了。

當(dāng)時(shí)不論用曲或麥芽釀酒，都是半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵，像現(xiàn)在米香型的白酒和黃酒。

固態(tài)發(fā)酵是在元代以后慢慢發(fā)展起來的，是古人在長期的釀酒、飲酒的過程中，慢慢地把麥芽作為糖化劑、液態(tài)發(fā)酵的方法淘汰了，創(chuàng)造出來由大曲作為糖化發(fā)酵劑、固態(tài)發(fā)酵的釀酒方式，這是在千百年的歷史過程中，經(jīng)過反復(fù)的淘汰選擇產(chǎn)生出來的。

宋應(yīng)星在《天工開物》里記載：“后世厭醴味薄，遂至失傳”?，F(xiàn)在比較威士忌的麥芽原酒和中國的大曲白酒，威士忌的稀薄感明顯能感受出來，而中國大曲酒，無論什么香型，比威士忌原酒的口感、味道、香氣，都要豐富。

酒曲的作用現(xiàn)在也沒完全認(rèn)識清楚

全世界的蒸餾酒里面，用曲做酒是中國白酒的獨(dú)特工藝，但是曲的實(shí)際作用，到目前為止科學(xué)還沒有完全認(rèn)識清楚。

現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為制曲是一個(gè)多菌種的匯集過程，但是究竟匯集了哪些菌種，從什么途徑進(jìn)來？大的范圍主要是酶菌、細(xì)菌、酵母菌等，但是具體到每一種菌種，現(xiàn)在還不完全清楚。我們能夠認(rèn)識的，現(xiàn)在也就幾十種微生物，但是曲塊里面包含的微生物可能是成千上萬種。有資料說大曲中的微生物有6000～9000種，考慮到不同地區(qū)的微生物品種有所不同，大曲中的微生物應(yīng)在萬種以上。

從酶的角度來認(rèn)識，曲主要是起糖化劑和酒化劑的作用，但是酶是怎么出現(xiàn)的，出現(xiàn)了哪些酶？目前還沒有完整的答案。由于對這些東西不清楚，成品曲產(chǎn)生不同香氣的風(fēng)味物質(zhì)是怎么來的？也不能說完全清楚。

成品曲在發(fā)酵環(huán)節(jié)中，起的作用更為復(fù)雜，它不僅是作為微生物的匯集器，釀酒的糖化劑，而且作為制曲的主要材料，是水解生成的可發(fā)酵糖，還是釀酒的發(fā)酵底物，所以成品曲的作用并不只是糖化劑和酒化劑。

中國傳統(tǒng)白酒中素有生香靠曲之說，酒的香氣和口感主要和制曲有關(guān)，現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，中國白酒有呈香呈味作用的微量成分多達(dá)1000多種，這些微量成分跟曲的哪些微生物有關(guān)系？現(xiàn)在還沒有完全研究清楚。

現(xiàn)代中國酒曲的分類

余乾偉老師的書中根據(jù)不同酒的釀造，把現(xiàn)代釀酒酒曲大體分為五大類，其主要種類和用途見下表。

制曲用的糧食

中國白酒制曲用的糧食和自然地理氣候條件是密切相關(guān)的，北方普遍用大麥和豌豆，如汾酒，就是大麥60%，豌豆40%。南方制曲用小麥，像瀘州老窖和茅臺酒，都純粹用小麥來作曲。

在秦嶺淮河過渡帶上釀酒用的曲，就有過渡帶的特點(diǎn)，大麥、小麥、豌豆混合使用，如古井貢酒，小麥70%、大麥20%、豌豆10%；洋河大曲，小麥50%、大麥40%、豌豆10%。①

小麥中淀粉和蛋白質(zhì)的含量高，適合做中高溫大曲和高溫大曲，釀的酒芬芳濃郁。大麥的木糖酶高，對提高出酒率有明顯效果，更適合清香型的白酒風(fēng)格。豌豆目前的主要作用是增香，還有增加曲塊粘度的作用。

在實(shí)際生產(chǎn)中作曲更加復(fù)雜，有些酒的曲糧和釀酒用糧是一樣的，如青海的青稞酒，使用60%-70%的青稞和30%-40%左右的豌豆制曲，釀酒用糧全是青稞。

南方特香型酒江西四特酒制曲，是將麥子磨成面粉，加一部分高粱和上次做酒的酒糟一起制做出來的。

與大曲相關(guān)的微生物

按照目前主流的科學(xué)觀點(diǎn)，釀酒是微生物作用于糧食、水果等底料代謝之后的結(jié)果，所以談釀酒之前要講制曲。

制曲主要是匯集微生物形成糖化劑和酒化劑的過程，而這一過程是由曲中的微生物來完成的。微生物是指一切肉眼看不見或者看不清的微小生物的總稱。微生物包括很多種，根據(jù)形態(tài)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，主要分成病毒、細(xì)菌、真菌、原生動(dòng)物和藻類。

大多數(shù)的微生物是肉眼看不見的，當(dāng)聚集成一大批菌落的時(shí)候才可以直觀看到，如面包放久了上面生出的霉點(diǎn)，就是微生物的一個(gè)菌落，大曲上我們看到的白色斑塊，也是菌落。

人類目前發(fā)現(xiàn)的微生物大概有50萬到600萬種，種類極其龐大，而且內(nèi)部結(jié)構(gòu)也各有不同。

釀酒的微生物，先明確兩個(gè)概念，一個(gè)是功能菌，一個(gè)是非功能菌。②

功能菌就是對釀酒起作用的微生物。通過有意識地收集培養(yǎng)使用這種微生物，從而產(chǎn)生乙醇或者其他物質(zhì)。微生物品種非常多，現(xiàn)在釀酒中實(shí)際上能研究到的主要是功能菌。功能菌之外的其他微生物是不是也起作用？目前研究沒有那么深入。

與釀酒有關(guān)的功能菌主要是三類：一是霉菌、二是酵母菌、三是細(xì)菌。

霉菌和酵母菌屬于真核生物，細(xì)菌屬于原核生物。真核生物和原核生物的重要差別就是細(xì)胞核有沒有細(xì)胞膜，真核生物都有細(xì)胞膜，原核生物的細(xì)胞核有遺傳物質(zhì)沒有細(xì)胞膜。

在目前的釀酒認(rèn)識中，霉菌主要起糖化作用，酵母菌起酒化作用，細(xì)菌一部分起酒化作用，還有一部分起生香作用。③

按照生物化學(xué)理論，釀酒不是微生物直接作用的產(chǎn)物，是微生物消耗了釀酒原料也就是發(fā)酵底物中的糖，代謝出來乙醇及其他物質(zhì)。微生物的代謝過程中產(chǎn)生的酶，如霉菌代謝產(chǎn)生了淀粉酶（α-淀粉酶，β-淀粉酶），使糖降解；酵母菌代謝產(chǎn)生了各種酒化酶，使淀粉變成了乙醇。

還有一種酵母，它不僅產(chǎn)酒，還產(chǎn)酯，有了一定香氣，所以就把它叫做生香酵母。

與釀酒相關(guān)的還要注意的兩個(gè)概念，就是有益菌和有害菌，微生物產(chǎn)生的物質(zhì)中，有人體能夠使用的，如乙醇和乙酸之類；也有一些對人體產(chǎn)生危害的，比如黃曲霉菌和青霉素菌，黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉素是致癌物質(zhì)，對肝功能有破壞，可能引發(fā)肝癌。所以在發(fā)酵過程中，要特別注意控制黃曲霉菌和青霉素菌，一旦發(fā)現(xiàn)就要清除出去。

在有關(guān)釀酒文獻(xiàn)中還會(huì)見到純種菌和多菌種這兩個(gè)概念。純種菌，在科學(xué)研究中認(rèn)為某一種具體的微生物，比如魯斯毛酶或者漢遜酵母，對糖化、酒化有作用，就人工提取這種菌種進(jìn)行培養(yǎng)，然后應(yīng)用于釀造過程中，這種菌種叫純種菌；大曲是多個(gè)菌種天然聚集于培養(yǎng)曲塊上的培養(yǎng)基，屬于多菌種。

在中國傳統(tǒng)制作大曲以及釀酒酒醅發(fā)酵的過程中，菌種的來源非常廣泛，原料、水、空氣、土壤、周邊環(huán)境，甚至包括釀酒工人本身都能作為載體攜帶過來。

微生物種類繁多，單個(gè)微生物的生命周期不一樣，有的比較短只有幾十分鐘，對生存條件的要求也不一樣，比如喜氧微生物，在有氧氣條件下才能生存，而厭氧微生物在沒有氧氣的條件下才能生存。白酒釀造是多種微生物發(fā)揮作用的過程，并且是一個(gè)很長的時(shí)間，各種微生物在不同時(shí)期都在發(fā)揮各自的作用，對酒的最終形成都有貢獻(xiàn)。

微生物體型非常小，對環(huán)境特別敏感，對溫度、水分、陽光、空氣中的含氧量等因素都有要求。通過控制這些宏觀因素，來控制各種微生物的生長活動(dòng)，由此來控制產(chǎn)品最后的風(fēng)味品質(zhì)。傳統(tǒng)白酒對宏觀參數(shù)的調(diào)控，如溫度、水分等，對微生物的影響是非常巨大的。微生物種類繁多，對任何一個(gè)宏觀因素都有不同的響應(yīng)，敏感度也不一樣，所以對一個(gè)宏觀因素的調(diào)控，會(huì)在微生物領(lǐng)域里引起復(fù)雜而巨大的變化。

大曲制作過程

前面我們已經(jīng)講過中國的酒曲種類有很多，有大曲、小曲、麩曲等等，我們這里先講一下大曲的制作過程，小曲和麩曲在以后的文章中會(huì)有介紹。

大曲根據(jù)不同的條件，在工藝上也有不同的控制方法。在這里只是介紹低溫大曲、中溫大曲、高溫大曲各種大曲的共同特點(diǎn)，至于各種大曲獨(dú)具特點(diǎn)的自主工藝、控制要點(diǎn)，在相應(yīng)的香型酒文章中再來介紹。

大曲制作的主要流程（以濃香型大曲為例）包括以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：

（1）潤水

（2）翻糙堆積

（3）磨碎

（4）加水?dāng)嚢?/p>

（5）裝入曲模

（6）踩曲

（7）晾汗

（8）入室安曲

（9）保溫培養(yǎng)

（10）翻曲

（11）打攏（收堆）

（12）出曲

（13）入室貯藏④

制曲的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都有具體的控制要點(diǎn)。要點(diǎn)控制不好，產(chǎn)生的不合格大曲就不能用于釀酒，優(yōu)質(zhì)曲才能釀出優(yōu)質(zhì)酒。下面對一些流程的關(guān)鍵點(diǎn)做比較詳細(xì)的介紹。

1、潤水

大曲制作過程的第一個(gè)環(huán)節(jié)是原料的潤水。以小麥為例，在小麥中加2%-3%左右的水進(jìn)行堆積放置，大概放置2到4小時(shí)，一般不超過4小時(shí)。水的溫度，根據(jù)季節(jié)不同，各廠的要求不一樣，南方夏天用常溫水，北方用60℃左右的水。

潤麥主要是為了讓水分進(jìn)去，在下一個(gè)環(huán)節(jié)粉碎的時(shí)候，能夠合乎“爛心不爛皮”的標(biāo)準(zhǔn)。潤麥完成的標(biāo)準(zhǔn)，不在于摻水放置的時(shí)間，而是看最后的效果是否達(dá)到“表面收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，略有干脆的響聲”。如不收汗就說明水溫過低；如果口咬沒聲音，沒干脆的響聲，說明用水過多或時(shí)間過長，即通常所說的發(fā)粑了。

2、粉碎

潤麥完成之后，就進(jìn)入到第二環(huán)節(jié)—粉碎。粉碎小麥，要求是磨成爛心不爛皮的梅花瓣?duì)睿褪菍⑿←溒つコ善瑺?，麥心呈粉狀。原料不同，粉碎度是不一樣的，大麥和小麥就不一樣，這里講的是小麥。

粉碎度對于大曲的發(fā)酵和質(zhì)量有很大影響，粉碎的過細(xì)，曲粉吸水性強(qiáng)，透氣性差，曲粉粘著過緊，發(fā)酵時(shí)水分就不易揮發(fā)，頂點(diǎn)的品溫難以達(dá)到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透氣（氧分）不足，水分大的在環(huán)境中不易代謝，導(dǎo)致細(xì)菌占據(jù)絕對優(yōu)勢，且在頂點(diǎn)品溫達(dá)不到時(shí)水分難以揮發(fā)，容易造成窩水曲。另一種情況是“粉細(xì)水大坯變形”，就是曲坯變形影響入曲房后的擺放和堆積，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，這種曲的質(zhì)量也不會(huì)高，一般都是二級曲以下，所以粉碎不能太細(xì)。

粉碎太粗，曲料吸水差，粘著力不強(qiáng)，曲坯容易掉邊缺角，表面粗糙，表層裂縫較多，穿衣不好，發(fā)酵時(shí)水分揮發(fā)快，熱曲時(shí)間短，中挺不足，后火無力。這種曲粗糙無衣，曲熟皮厚，香單、色黃，也是二級曲以下。

所以說粉碎度不能過粗，也不能過細(xì)，感官標(biāo)準(zhǔn)就是“爛心不爛皮”、梅花瓣?duì)睢?/p>

傳統(tǒng)粉碎工具是石磨，現(xiàn)在的粉碎工具是電力驅(qū)動(dòng)的鋼磨。實(shí)踐表明，石磨可以完全做到爛心不爛皮；鋼磨由于壓縮的時(shí)間短就難以達(dá)到要求，麥皮上附著的粉絲比較多，或者心皮同爛。所以在采用鋼磨的時(shí)候，潤麥的水分、溫度、時(shí)間都要掌握好。總的來講鋼磨粉碎的效率高，節(jié)省勞動(dòng)力，但是效果不如石磨好。⑤

3、拌料

拌料包括配料和攪拌兩個(gè)環(huán)節(jié)，配料一般都不是單一的原料，比如小麥制曲，有一些酒里，會(huì)加3%-5%上一次酒曲的曲粉進(jìn)行攪拌。如果是用大麥、豌豆和小麥共同制曲，則是三種糧食粉碎之后，按不同的比例配料，再進(jìn)行攪拌。

攪拌的方式有手工拌料和機(jī)械拌料兩種。以濃香型酒的純小麥大曲為例，傳統(tǒng)的手工拌料，是兩個(gè)人面對面站著，以每鍋30kg的麥粉加上老曲、水均勻地拌合，一般拌一次要1.5分鐘左右，曲料含水量在38%左右。

攪拌完成有一個(gè)感官標(biāo)準(zhǔn)，就是“握著聚，鋪著散”。這是從古代傳承下來的檢驗(yàn)方法，所謂握著聚就是用手一握，曲便成團(tuán)，鋪著散是用手使勁拍就可以散開。如果不散開，就是粘度太大，如果不成團(tuán)就是粘度不夠，這是衡量水分多少的一個(gè)簡便易行的方法。手工拌料，操作復(fù)雜、體力勞動(dòng)強(qiáng)，優(yōu)點(diǎn)在于人工能很好地控制水分和曲的比例。

拌料用水的溫度也是有講究的，一般清明節(jié)以后用冷水，霜降節(jié)氣前后用熱水，熱水溫度一般控制在60℃以內(nèi)。溫度太高，會(huì)在拌料的時(shí)候形成糊化，發(fā)酵期成曲比較差，傳統(tǒng)用語叫做抗?jié){。水溫太低，特別在冬天會(huì)給大曲發(fā)酵造成困難，曲坯中的微生物不活躍，繁殖代謝緩慢，曲坯不升溫，無法進(jìn)行正常物質(zhì)交換，所以掌握好用水溫度也是拌料中重要的技術(shù)。

4、成型

第四個(gè)環(huán)節(jié)是成型，就是把拌好的曲料放到一個(gè)模具里，做成大曲曲塊的形狀。

傳統(tǒng)的制作過程就是把曲料放到一個(gè)模具里人工上去踩。踩曲的形狀也不一樣，有平板曲和包包曲兩類。平板曲上面是平的，像一塊土磚；包包曲是把曲的中間踩的拱起來一塊，是五糧液以及南方的中高溫大曲特有的一種形狀。包包曲拱起來的地方的溫度和平板曲是不一樣的，這是它獨(dú)特的一種工藝控制要求。

關(guān)于制曲技術(shù)，西漢的文獻(xiàn)就有過初步的記載，距今1400年，北魏的賈思勰寫的《齊民要術(shù)》里記載的制曲過程就更加詳細(xì)，拌曲需要童子小兒，制曲是壯士足踏之。

以此來看，北魏時(shí)期制曲工人主要是強(qiáng)壯的男勞力。男勞力赤足踩曲，在傳統(tǒng)的制曲技術(shù)里一直使用，實(shí)際到1960年代以前，人工制曲就是男性踩曲。近年來有些酒廠選用女工踩曲，主要是年輕女工，并且振振有詞的說，女工的體重適合踩曲，力量比男工要輕，這可以說是一個(gè)營銷噱頭，無論古代典籍記載還是現(xiàn)代生產(chǎn)實(shí)踐，人工制曲是強(qiáng)體力勞動(dòng)，通常都是男性來完成。

現(xiàn)在主流的規(guī)?；魄?，基本上是機(jī)械化制曲，拌曲和成型是專門的制曲機(jī)完成。制曲機(jī)好處是速度快，成型好，產(chǎn)量高，降低勞動(dòng)強(qiáng)度；缺點(diǎn)同樣明顯，比如提漿不多，拌料時(shí)間短，麥粉吃水時(shí)間不長，曲料不滋潤等，所以它制作的曲塊雖然外觀漂亮，但品質(zhì)和人工制曲還是有距離的。

人工制曲從潤料、拌料到踩曲成型都是人工操作，在操作過程中的狀態(tài)無法一直保持不變，長時(shí)間的體力勞動(dòng)必然會(huì)疲憊，從而產(chǎn)生攪拌是否均勻、踩制的力度是否合適等問題。所以人工制曲成品品控，沒有機(jī)械制曲穩(wěn)定，成品曲有一級曲、二級曲之分。

不同酒廠傳統(tǒng)制曲大小是不一樣的，現(xiàn)在機(jī)械制曲的曲塊大小也不一樣。小的像古井貢的曲塊，成品重是1625g左右；大的像茅臺的曲塊，重4900g，甚至到7000多克，其他酒廠的曲塊大小基本在2.5kg左右。曲塊形狀大小不一，在做成成品曲之后的曲塊就更不一樣，大多數(shù)的平板曲和包包曲，都能靠是否鼓起來區(qū)分。茅臺的高溫大曲的變形就比較嚴(yán)重，在曲房里堆積陳化之后變形更嚴(yán)重，有的已是球形或橢球形。

各酒廠曲坯體積和重量如下表：⑥

5、入室培養(yǎng)

第五個(gè)環(huán)節(jié)是入室。曲坯成型到可以移動(dòng)，就要搬到曲房去進(jìn)行下一個(gè)環(huán)節(jié)，這叫入室培養(yǎng)。

曲房和曲庫是兩個(gè)概念。曲房是將制好的生曲塊進(jìn)行升溫、發(fā)酵、生香、干燥的專門房間。而曲庫是把曲房里已經(jīng)達(dá)到成品曲的曲塊進(jìn)行三到六個(gè)月陳化老熟的庫房。

《齊民要術(shù)》里記載：曲房“屋用草屋，勿使用瓦屋，不得穢惡，勿令濕，須西廂，東向開戶屋中”。就是說平時(shí)制曲，曲房要用草屋不能用瓦屋，不能臟，不能潮濕，要用西廂房，在房子的正中間朝東開房門。制曲最好的時(shí)間是七月中旬以前，如果七月中旬以后，就沒有那么多要求，瓦房也可以做，而且不需要東向開戶的這種草屋。

這套古老的方法，現(xiàn)在還在借鑒使用，很多酒廠盡管是混凝土的建筑，但屋頂還是用草席做棚頂，因?yàn)椴菹梢云鸬揭欢ǖ膮R集菌種的作用，菌種會(huì)從曲房散落下來，落在曲坯上。

《齊民要術(shù)》講到七月以前用草屋，七月以后就可以用瓦房，說明古人已經(jīng)認(rèn)識到季節(jié)的不同，對制曲的影響也不同。

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，古人的說法是有道理的，在不同季節(jié)里，自然界微生物的菌群分布有明顯的差異。一般是春秋季的酵母多，夏季的霉菌多，冬季細(xì)菌多，所以在春末夏初到中秋前后都是制曲的合適時(shí)間，如茅臺酒就有端午制曲、中秋下沙的做法，端午以后制曲比較好，霉菌多。制曲工人都知道，伏曲溫度容易上升，曲子質(zhì)量更好，就是這個(gè)道理。

要對曲房的作業(yè)有清晰的了解，還得必須懂另外兩個(gè)術(shù)語，一個(gè)叫碼曲，一個(gè)叫翻曲。所謂碼曲就是把制好的曲塊排放在曲房。排放時(shí)有很多講究，一層一層排列放置起來，根據(jù)上下層的角度，有品字型，有人字型。制曲在不同過程中要采取不同的排放方式。翻曲就是碼好的曲塊在達(dá)到一定溫度之后，要將曲塊的角度方向調(diào)整更換，也可能將原來的品字型換成人字型的排法。

入室之后，碼曲是在地上鋪上稻草，曲塊立著放在上面，然后曲塊上再放曲塊堆起來，一般堆六七層，也有四五層的，根據(jù)不同制曲溫度的控制，有不同的層數(shù)。即使比較高的堆放層數(shù)，也只用了曲房一半兒的空間，高空還是空的。為了提高空間利用率，就提出了架子曲的概念，就是用三角鐵焊起的架子，每層鋪放稻草，一層一層的把曲放在架子上，提高空間利用率。搭架子的方法從古代就有，只是古代是木制架子。

《齊民要術(shù)》中也記載了架子曲的情況。架子曲是根據(jù)擺放的位置而產(chǎn)生的一個(gè)術(shù)語，是傳統(tǒng)術(shù)語。而直接堆放在地上的叫臥曲法。

實(shí)際應(yīng)用中看，架子曲和傳統(tǒng)地面臥曲法相比有不足的地方，就是保溫保潮不及臥曲法，架上和架下的品溫相差10℃左右，還不能翻曲，難以保證大曲質(zhì)量的穩(wěn)定性和均勻性。目前實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用比較少。

碼曲是非常有技術(shù)含量的工作。因?yàn)榍鷫K的排放距離有很多講究，如夏季時(shí)，曲塊的距離就稍微寬一點(diǎn)，三到五公分寬，冬季可能就窄一點(diǎn)，為一到三公分寬。由此來控制曲塊的散熱范圍，保持合適的溫度，太擠水分散不出去，制曲質(zhì)量受到影響。

翻曲在什么時(shí)候翻，在什么情況下翻，怎么翻？也要看具體的工藝要求，從而達(dá)到品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。具體的因素要看曲的環(huán)境、狀態(tài)變化，比如氣溫的高低不同，翻曲的要求就不同，翻曲的周期和方法都有所不同。

現(xiàn)在操作要求在曲塊入曲房之前，曲房要經(jīng)過必要的消毒，古代是將曲房打掃干凈，地上鋪一層稻草。曲塊在曲房里的變化，大概分為五個(gè)階段，分別是，一上霉，二晾霉，三潮火，四干火，五后火。這五個(gè)階段的說法，一般是清香型低溫大曲使用的傳統(tǒng)術(shù)語，有些中溫大曲也用這種術(shù)語，有的有自己的術(shù)語，但是內(nèi)容大同小異，都是五個(gè)階段。

曲塊碼好之后，上面要覆蓋一些稻草捂著，也有用草簾子或者席子的，不同的酒廠用的不一樣，這是曲進(jìn)入曲房的第一個(gè)階段，叫穿衣上霉。曲塊進(jìn)入曲房24小時(shí)左右，就開始長出針頭大小白圓點(diǎn)的菌絲，經(jīng)過蔓延成長到蛛網(wǎng)狀，這一過程稱為穿衣。再經(jīng)過一段時(shí)間，蛛網(wǎng)狀的菌絲萎縮，形成白色的菌落，這稱為上霉。所以是先穿衣后上霉。

曲坯品溫上升的階段，講究前緩中挺后緩落。前緩階段要求品溫上升速度不能太快。環(huán)境氣溫在30℃以上，曲房就要澆水開窗，來放緩曲塊的品溫上升速度。

翻曲是根據(jù)培養(yǎng)過程，曲坯的溫度和濕度達(dá)到要求，就開始翻一次，時(shí)間一般是48個(gè)小時(shí)。如果曲坯不夠干，說明時(shí)間不夠，就需要再過一段時(shí)間。工藝術(shù)語就是“定溫定時(shí)看表里”。

曲坯不能隨便翻，不能多翻。每翻一次曲都是降溫過程（術(shù)語叫散火），所以有的酒廠規(guī)定翻曲時(shí)不能開門窗，就是為了保證翻曲時(shí)降溫不要太大。曲坯培養(yǎng)講究“多熱少晾不散火”，一旦散火，會(huì)影響一些菌種的生長，產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)受到影響。

這邊要強(qiáng)調(diào)一下“火”字。中國制曲是非常奇妙的現(xiàn)象，全是靠曲里面匯集的微生物，自己代謝發(fā)熱升溫，溫度最高能夠達(dá)到70℃以上，這已經(jīng)是燙手的溫度了。曲房里就非常悶熱，關(guān)著門窗有40℃以上，加上二氧化碳的排放，進(jìn)去后感覺令人窒息，作業(yè)環(huán)境比較艱苦。微生物靠自己代謝，將面積很大的曲房和里面的曲塊的溫度加熱到那么高，不得不感嘆大自然的奇妙。制曲工藝?yán)锼f的“火”，無論“潮火”“干火”“后火”都是指制曲過程中微生物自身生長代謝活動(dòng)帶來的溫度，而不是靠火爐之類的東西燃燒烘烤提供熱量。調(diào)節(jié)曲塊溫度的主要的辦法，是開窗通過空氣流動(dòng)來降溫，在必要的時(shí)候撒一點(diǎn)涼水。開窗的次數(shù)、時(shí)長，是控制曲房里溫度、濕度的主要手段。

促使我下決心寫作本文的一個(gè)重要原因，是我的一次經(jīng)歷。有一次我?guī)聜內(nèi)⒂^酒廠，了解現(xiàn)場實(shí)際的工作情況，去之前是做了功課的，讀了釀酒工藝生產(chǎn)的書。但是到了曲房，有個(gè)年輕同事突然來了興趣，好奇地問車間主任說：“這里的溫度是怎么來的？”車間主任有些茫然的看著我，一時(shí)不知道怎么回答，我覺得很沒有面子，這本來是做好的功課。我很生氣地說：“這個(gè)問題下來問我?！焙髞砦以谙?，他不懂是正常的，盡管去酒廠之前他讀了一點(diǎn)釀酒工藝的書，但是，沒有進(jìn)入實(shí)際壞境，對書中的概念，有的沒記住，有的不理解，他甚至把制曲過程中的“火”，理解為是用火爐升溫。

這個(gè)經(jīng)歷說明我們傳統(tǒng)工藝中的很多術(shù)語還是需要一些科普，才能讓普通讀者了解到是怎么回事。因此我下定決心來寫本文?，F(xiàn)在講傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝的書已經(jīng)不少了，都用的是專業(yè)術(shù)語，對于專業(yè)人員來講，是不用再解釋了，但對普通的讀者來講，是需要從科學(xué)的角度進(jìn)一步深入了解的。越了解，我的好奇和興趣就越強(qiáng)烈，因?yàn)閷?shí)在是難以想象微生物能釋放這么大的能量，達(dá)到近70℃的高溫，幾乎快把糧食烘熟了，這其中的生物化學(xué)作用是非常值得再進(jìn)一步探索的。

進(jìn)入曲房的第二個(gè)階段就是晾曲。曲表面上好霉之后，就要進(jìn)行晾干，首先把席子撤掉，散溫降潮。這期間曲房的溫度增長比較快，品溫接近室溫，當(dāng)曲房的濕度趨于飽和的時(shí)候，就要開窗放潮，品溫控制在30℃-54℃左右。讓曲坯微熱，適時(shí)放潮，切不可只保溫不晾，這樣曲坯就過早起火，縮短成曲時(shí)間；也不能只晾不保溫，會(huì)使曲坯發(fā)軟變形，后期升溫困難。品溫過低，易長黃曲霉和青霉等，出現(xiàn)異味，如果發(fā)現(xiàn)長了黃曲霉出現(xiàn)黃斑，這種曲就有毒不能使用。

晾霉是個(gè)關(guān)鍵，曲坯培養(yǎng)由保溫轉(zhuǎn)為排潮，要注意在一定的品溫前提下緩慢排潮，曲坯在晾霉期間，只是表皮比較熱，曲心還是涼的，如果晾過頭，就不升溫了，時(shí)間大概三到四天，每天要提高1-2℃來控制品溫，當(dāng)曲坯表面發(fā)干堅(jiān)硬，就進(jìn)入潮火期。

第三個(gè)階段是潮火期。由于曲坯剛開始升溫放出的潮氣比較大，曲房內(nèi)濕度大，這時(shí)候要多多放潮，火氣要逐漸升溫，每天兩起兩落開兩次窗，升溫盡量緩，最高溫度升到42℃-44℃，這是低溫曲。當(dāng)品溫升起來保持一段時(shí)間之后，盡量把曲心里的溫度也帶起來。晾的時(shí)候要慢慢開窗，時(shí)間不宜過長，把潮氣排盡就可以關(guān)窗，之后再慢慢的升溫。如果潮氣排不盡，會(huì)影響曲坯再次升溫，也會(huì)使曲房產(chǎn)生異味。在晾曲時(shí)，手摸曲坯微熱就可以視為達(dá)到晾曲的要求，潮火期的曲坯只熱在表面，曲心還沒熱透，所以溫度不能太低，以免產(chǎn)生黑圈窩水。

第四個(gè)階段是干火期。潮火期和干火期沒有明顯的區(qū)別，曲坯由外向里熟，從外開始熱，和有氧發(fā)酵類似，水分由微生物生長產(chǎn)生的熱量帶出，越往里帶出水分越少，曲房的潮氣越來越小，以至曲房升溫曲發(fā)干，這個(gè)時(shí)候帶有麥草香，就進(jìn)入干火期。

干火期曲心已熱，升溫快，降溫難，品溫要控制在42℃左右，不要太高。由于微生物已經(jīng)從表面蔓延至曲坯內(nèi)生長繁殖，產(chǎn)生熱量，曲坯干硬部分加厚，熱量散發(fā)困難，品溫過高就會(huì)燒心，干火期一定要晾透。大火期晾曲的最高溫度可以達(dá)到45℃-48℃，時(shí)間是七到八天，潮火期是排曲房的潮氣，四到六天，期間要注意適時(shí)翻曲。

第五個(gè)階段是后火期，品溫保持在36℃-38℃，每天晾一次，時(shí)間不用過長，當(dāng)品溫降到30℃左右，進(jìn)入養(yǎng)曲階段。品溫要嚴(yán)格按照前緩中挺后緩落原則。汾酒的低溫大曲一般要求三種：清茬曲、后火曲、紅心曲。要點(diǎn)是清茬曲操作的時(shí)候要大熱大晾；后火曲操作是大熱中晾；紅心曲要大熱小晾，在培養(yǎng)時(shí)要嚴(yán)格控制。出房后三種曲分別儲(chǔ)藏，使用的時(shí)候一般按照4：3：3的比例混合粉碎。

上面五個(gè)階段，是按照傳統(tǒng)工藝操作過程的術(shù)語來描述的，按照現(xiàn)在科學(xué)解釋，上霉期是低溫培菌期，這個(gè)過程的目的主要是讓霉菌、酵母菌等開始著床，落到曲塊上大量的生長繁殖，其中霉菌為主。潮火期和干火期，屬于高溫轉(zhuǎn)化期，其實(shí)是所謂的蒸曲，這個(gè)時(shí)期的目的是讓大量菌代謝轉(zhuǎn)化成香味物質(zhì)，就是生香。后火期主要還是生香，同時(shí)繼續(xù)排潮，但不同香型的酒，大曲不同，所以各個(gè)環(huán)節(jié)的時(shí)間也不同。后火也很重要，一般講后火不足曲無香，當(dāng)然并不是在后火期才生香，而是前期生香，后火的期間要保持好，否則煮熟的鴨子也會(huì)飛的。

6、入庫儲(chǔ)存

第六個(gè)階段是入庫儲(chǔ)存。在曲房里做好的曲，一般要一個(gè)月左右的時(shí)間成為生曲，這種曲不能直接用來釀酒，要在曲庫里再放上一段時(shí)間，一般是放三個(gè)月以上。經(jīng)過研究，現(xiàn)在各個(gè)酒廠通用的曲是在三個(gè)月到六個(gè)月左右的陳曲，這種曲制酒，香味好，酒質(zhì)也醇和。

曲放在曲庫的時(shí)候，要注意防止病蟲害、雨淋。其實(shí)在曲庫里存放的過程，也是曲里面微生物不斷變化的過程。有研究顯示，在儲(chǔ)存期前和儲(chǔ)存期后菌種都有變化，儲(chǔ)存六個(gè)月的陳曲中的細(xì)菌以芽孢菌為主，淀粉和水分、糖化酶、液化酶、蛋白酶隨著時(shí)間也都有所變化。通過總體經(jīng)驗(yàn)來看，存曲對酒質(zhì)的醇和作用非常明顯。

制曲品溫

所謂制曲品溫，指的是曲塊的表層溫度。一般曲心的溫度要比表層的溫度要高兩三度。根據(jù)曲塊的溫度，目前分成三類：低溫曲、中溫曲、高溫曲。

低溫曲是以清香型的汾酒為代表，最高品溫40℃到50℃之間。

中溫曲，是以濃香型白酒使用的大曲為代表，制曲的品溫溫度是50℃到60℃之間。但是目前有個(gè)趨勢，在實(shí)際制曲中無論低溫曲和中溫曲，有的時(shí)候都會(huì)把溫度調(diào)高一點(diǎn)，品溫提高一點(diǎn)可以給酒帶來陳香味，增加酒的醇厚感和豐滿感。

高溫曲溫度是60℃以上，最高溫度可以到70℃，以醬香型的大曲為代表，如茅臺酒用的大曲，就是高溫曲。

不同品溫的大曲在釀酒中有不同的特點(diǎn)，低溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力都是最高的，微生物菌系也比較豐富，所以在名酒釀造中，清香型汾酒發(fā)酵時(shí)間是最短的，這和用低溫曲有關(guān)。低溫曲發(fā)酵特點(diǎn)是發(fā)酵好，出酒率高，酒里面的乙酸、乳酸和乙酯也高，伴隨著低沸點(diǎn)香味物質(zhì)增多的同時(shí)，醇類物質(zhì)也比較高，這類酒具有清雅純凈的個(gè)性特色。

中溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力不及低溫曲，比較出名的像五糧液的包包曲。由于培養(yǎng)條件、特別是影響微生物生長的環(huán)境、水分、溫度的變化，中溫曲里面微生物的區(qū)系和酶活性也發(fā)生變化，用這種曲釀酒，產(chǎn)出的香味物質(zhì)，明顯的比低溫曲要多，此外，因?yàn)榻涯辔⑸锏挠绊懱貏e是己酸菌的作用，己酸及己酸乙酯生成較多，所以產(chǎn)出的酒窖香濃郁，酒體豐滿。

高溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力度最低，在釀酒過程中，用曲量最大。茅臺釀酒，曲糧比例高達(dá)1：0.9。同中、低溫曲一樣，發(fā)酵過程中也會(huì)產(chǎn)生乙酸、乳酸和乙酯，還會(huì)產(chǎn)生大量的高級醇、醛類、酚類等香味物質(zhì)，使產(chǎn)品具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、回味悠長的獨(dú)特風(fēng)格。這類酒的香味物質(zhì)，應(yīng)該說是曲藥香味物質(zhì)的帶入和釀酒發(fā)酵成的香味成分的復(fù)合體。

品溫最早形成和自然環(huán)境有關(guān)。北方整個(gè)環(huán)境比較偏冷，生成高溫曲不太容易，按照正常的情況下，做到低溫大曲就算成品曲了。南方環(huán)境溫度高，要想做出來低溫大曲也不大容易，這是自然環(huán)境下的產(chǎn)物，也讓人們發(fā)現(xiàn)了不同品溫跟白酒香型之間的關(guān)系。白酒行業(yè)有一句話叫“生香靠曲”，品溫基本上就確定了酒香，所以低溫大曲釀出的酒基本上就是清香型，中溫大曲釀出的酒是濃香型，高溫大曲釀出的酒是醬香型。但這也只是大致的對應(yīng)關(guān)系，除了大曲還有其他的因素，我們以后談到香型再細(xì)談。

各種大曲在傳統(tǒng)制作的條件下，相對來說還是隔離的，堅(jiān)持各自香型的工藝。如在汾陽杏花村，就不做高溫曲，如果曲出現(xiàn)高溫的味道，就過頭了。而在茅臺鎮(zhèn)也不會(huì)做低溫曲，如果出現(xiàn)低溫曲，就等于沒熟。傳統(tǒng)釀酒在1950年代以前，各地酒用各地的曲，而且曲基本上和酒是匹配的。

中溫曲，有的文獻(xiàn)里叫做中高溫曲，適用范圍在江淮一帶，蘇北、皖北還有長江沿線氣候過渡帶的酒廠，也包括四川陜西的一些酒廠可能以中溫曲為主。過去如果汾酒使用中溫曲，就是不合格?，F(xiàn)在的釀酒，有很多酒是中溫曲、中高溫曲混合；清香酒也有低溫曲和中溫曲混合釀的。北方也有用高溫大曲來釀酒的，從南方制高溫曲的地方買曲，在本地來釀醬香酒。

同一種大曲在不同地區(qū)、不同的釀造環(huán)境中，釀出的酒是不一樣的，同樣用中溫大曲，在四川能做出來非常地道的濃香酒，到了新疆或者甘肅河西走廊，用四川買來的大曲，釀的酒的風(fēng)味就不一樣，因?yàn)榄h(huán)境溫度、濕度都不一樣?！吧憧壳边@句話不能絕對化理解，并不是全靠曲起的作用，曲只是一部分作用，而且隨著條件的不同，效果也不同。

要真正學(xué)會(huì)品鑒白酒，了解大曲非常重要。因?yàn)榫评锏闹黧w香氣很大一部分來自于曲，記住了大曲的香氣，才能知道對應(yīng)的酒的香氣是什么樣的。如果不了解大曲的香氣，就難以區(qū)分傳統(tǒng)白酒和加了香精的酒。在實(shí)際生活中接觸到的很多酒友，他們經(jīng)常誤把酒里的香精味當(dāng)成曲味，經(jīng)常說酒的“曲子味”重，后來我仔細(xì)的比較，最終發(fā)現(xiàn)他們說的其實(shí)是香精味，因?yàn)槠胀ǖ南M(fèi)者，沒有見過大曲，也沒有聞到過曲香味。

大曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

大曲對中國傳統(tǒng)白酒的作用十分重要，素有“曲為酒之骨”之稱。大曲是傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)品，到目前為止還沒有客觀統(tǒng)一的理化指標(biāo)，基本上還是根據(jù)各酒廠的經(jīng)驗(yàn)來判斷。

低溫曲有低溫曲的判斷標(biāo)準(zhǔn)，高溫曲有高溫曲的判斷標(biāo)準(zhǔn)。同樣使用中溫曲的酒廠，瀘州老窖酒廠大曲的標(biāo)準(zhǔn)分成四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一級，二級，三級和不合格；而五糧液酒廠分成優(yōu)質(zhì)曲、合格曲和赤曲。

瀘州老窖酒廠的標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化成感官標(biāo)準(zhǔn)和理化標(biāo)準(zhǔn)，總分100分。其中感官標(biāo)準(zhǔn)占總分的60%，理化標(biāo)準(zhǔn)占總分的40%。大曲分級是靠感官評判，按照風(fēng)格、外觀、斷面這幾個(gè)參數(shù)來看。大曲的風(fēng)格，要曲香撲鼻，味濃純正，皮薄心熟，色正泡氣；外觀即大曲外表，色澤灰白色，上霉均勻，無裂口；斷面即大曲折斷面，有泡氣，香味正，色澤正，皮張薄。

具體打分標(biāo)準(zhǔn)：

風(fēng)格獨(dú)特完整，40分；風(fēng)格欠完整，30分；風(fēng)格獨(dú)特不完整，20分。

外觀：灰白色、帶黃無異色，上霉均勻無裂口，20分；灰白色微黃，少許異色，上霉好，少許裂口，10分。

斷面：濃香泡氣色正，皮張厚小于0.1cm，40分；濃香色正欠泡氣，皮張厚小于0.15cm，30分；濃香有異色，味不正，皮張厚小于0.2cm，20分。

不合格標(biāo)準(zhǔn)是生心皮厚，粗而無衣，色雜而味餿霉。其中生心指內(nèi)心不熟或窩水等不正常狀態(tài)。⑦

理化標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)分為：水分，酸度，淀粉，酶活力，發(fā)酵力。感官標(biāo)準(zhǔn)不合格就不用做理化檢測。比如青霉菌斑大于13%，酸度大于1.0，那就60分以下，就是不合格，曲不能使用。

現(xiàn)在有些研究人員，試圖加大大曲的理化指標(biāo)和生化指標(biāo)占比的權(quán)重。但是理化指標(biāo)，就是酸度特別是液化力、糖化力、酒化力，實(shí)際是衡量生成酒精的指標(biāo)，不是酒質(zhì)的指標(biāo)。在實(shí)際生產(chǎn)中判斷大曲品質(zhì)，還是以感官判斷為準(zhǔn)，權(quán)重更重。從上面講到的不同品溫的大曲的情況，也看到了生香生味好的曲出酒率反而低，如高溫大曲。出酒率高的，生香生味的豐富程度比較差?，F(xiàn)在還沒有完整的支撐大曲的科學(xué)理論，傳統(tǒng)的感官判斷起的作用更大。

大曲病害的防治

在制曲的過程中，傳統(tǒng)工藝上靠經(jīng)驗(yàn)判斷，可以處理很多曲的病害，主要的病害有：不生霉、受風(fēng)、受火等等，這些病害的名稱都是來自于傳統(tǒng)工藝中的術(shù)語，可以從科學(xué)理論進(jìn)行解釋。

（1）不生霉

曲坯入房后2～3天，仍未見表面生出白斑菌叢，即稱為不生霉或不生衣。這是由于溫度過低，曲表面水分蒸發(fā)過甚所造成的。這時(shí)應(yīng)加蓋草墊或麻袋，再噴40℃的熱水，至曲塊表面潤濕為止，然后關(guān)好門窗，使其發(fā)熱上霉。

（2）受風(fēng)

曲坯表面干燥，不長菌，內(nèi)生紅心。這是因?yàn)閷χT窗的曲受風(fēng)吹，失去表面水分，中心的曲為紅曲霉繁殖所造成的。因此，應(yīng)經(jīng)常變換曲塊位置來加以調(diào)節(jié)。同時(shí)于門窗的直對處，應(yīng)擋以席子、草簾等物，以防風(fēng)吹。此病害在春秋季節(jié)最易發(fā)生，因此，在該季節(jié)應(yīng)當(dāng)特別注意。

（3）受火

曲塊入房后的干火階段，是菌類繁殖最旺盛時(shí)期，曲體溫度較高，若溫度調(diào)節(jié)不當(dāng)，或因管理疏忽，使品溫過高，則曲的內(nèi)部炭化，呈褐色，酶活力降低。此時(shí)應(yīng)特別注意溫度，將曲塊的距離加寬，逐步降低曲的品溫（溫度不可大起大落），使曲逐漸成熟。

（4）生心

曲中微生物在發(fā)育后半期，由于溫度降低，以致不能繼續(xù)生長繁殖，造成生心，俗話說：“前火不可過大，后火不可過小”，其原因就在這里。這是因?yàn)榍捌谖⑸锓敝惩?，溫度極易增高，有利于有害菌的繁殖。后期微生物繁殖力漸弱，水分也漸少，溫度極易降低，有益微生物不能充分生長，曲中養(yǎng)分也未被充分利用，故出現(xiàn)局部為生曲的現(xiàn)象。因此，在制曲過程中，應(yīng)經(jīng)常檢查。如果生心發(fā)現(xiàn)得早，可把曲塊距離拉近一些，把生心較重的曲塊放到上層，周圍加蓋草墊，并提高室溫，促進(jìn)微生物生長，或許可以挽救。如果發(fā)現(xiàn)太遲，內(nèi)部已經(jīng)干燥，則無法醫(yī)治。

（5）皮厚及白砂眼

這是晾霉時(shí)間過長，曲體表面干燥，里面反起火來才關(guān)門窗所造成的。究其原因，是曲體太熱，而又未隨時(shí)放熱，曲塊內(nèi)部溫度太高而形成暗灰色，并長黃、褐圈等病癥。防止的方法是，晾霉時(shí)間不能過長，以曲體大部分發(fā)硬不粘手為原則，并保持曲塊一定的水分和溫度，以利微生物繁殖，逐漸由外往里生長，達(dá)到內(nèi)外一致。

（6）反火生熱

制成的曲不可放在潮濕或日光直射的地方，否則曲塊容易反火生熱，生長雜菌。因此，成曲應(yīng)放在干燥通風(fēng)的地方，并經(jīng)常檢查。⑧

曲蟲的問題

只要去過酒廠的曲房和曲庫，都會(huì)遇見曲蟲（有的地方也叫曲蚊），就是各種小昆蟲，據(jù)說有20多種，比如常見的叫黃斑露尾甲。以前主流認(rèn)為曲蟲是害蟲，因?yàn)樗∈城?，消耗淀粉，使大曲重量減輕，質(zhì)量下降。曲蟲多的時(shí)候，曲房周圍全被淹沒，波及全場，影響環(huán)境。

曲蟲嚴(yán)重的大曲，特別是高溫大曲，千瘡百孔蟲卵密布，糖化率下降。曲蟲生的卵和蛹都在曲里，實(shí)際上是不可能清除的，也都參與發(fā)酵。曲蟲的蟲卵和蛹參與發(fā)酵產(chǎn)生的香氣物質(zhì)，也是酒體風(fēng)味的一個(gè)組成部分。所以從這個(gè)角度來看，對曲蟲的研究還有待進(jìn)一步深入。

大曲的作用

目前的研究認(rèn)為，大曲在釀酒中的作用主要有三個(gè)：第一個(gè)是糖化發(fā)酵劑，第二個(gè)是生香，第三個(gè)是作為酒糧的一部分。

（1）糖化發(fā)酵劑

大曲是大曲酒釀造中的糖化發(fā)酵劑，其中含有多種微生物菌系和各種釀酒酶系。大曲中與釀酒有關(guān)的酶系主要有淀粉酶（包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化型淀粉酶）、蛋白酶、纖維素酶和酯化酶等，其中淀粉酶將淀粉分解成可發(fā)酵性糖；蛋白酶分解原料中的部分蛋白質(zhì)，并對淀粉酶有協(xié)同作用；纖維素酶可水解原料中的少量纖維素為可發(fā)酵性糖，從而提高原料出酒率；酯化酶則催化酸醇結(jié)合成酯。大曲中的微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌和少量的放線菌，但在大曲酒發(fā)酵過程中起主要作用的是酵母菌和專性厭氧或兼性厭氧的細(xì)菌。

（2）生香劑

在大曲制作過程中，微生物的代謝產(chǎn)物和原料的分解產(chǎn)物，直接或間接地構(gòu)成了酒的風(fēng)味物質(zhì)，使白酒具有各種不同的獨(dú)特風(fēng)味，因此，大曲還是生香劑。不同的大曲制作工藝所用的原料和所網(wǎng)羅的微生物群系有所不同，成品大曲中風(fēng)味物質(zhì)或風(fēng)味前體物質(zhì)的種類和含量也就不同，從而影響大曲白酒的香味成分和風(fēng)格，所以各種名優(yōu)白酒都有各自的制曲工藝和特點(diǎn)。

（3）投糧作用

眾所周知，大曲中的殘余淀粉含量較高，大多在50%以上。這些淀粉在大曲酒的釀造過程中將被糖化發(fā)酵成酒。在大曲酒生產(chǎn)中，清香型酒的大曲用量為原糧的20%左右。濃香型酒為20%-25%，醬香型酒達(dá)100%以上，因此在計(jì)算大曲酒的淀粉出酒率時(shí)應(yīng)把大曲中所含的淀粉列入其中。近年，瀘州老窖酒廠的沈才洪等認(rèn)為大曲在培養(yǎng)過程淀粉已變性，實(shí)驗(yàn)表明大曲的淀粉經(jīng)加曲發(fā)酵不產(chǎn)酒（或產(chǎn)酒甚少），故大曲的“投糧作用”也在不斷研究討論中。⑨

和制曲相關(guān)的其他一些重要術(shù)語

上面只是介紹大曲的生產(chǎn)過程，技術(shù)控制要點(diǎn)以及它的作用，和大曲相關(guān)的還有其他的一些術(shù)語，普通讀者們也會(huì)在各個(gè)場合遇到，在這里也做一個(gè)簡單的說明。

（1）純菌種：簡單地說純菌種就是某一種微生物，比如河內(nèi)白曲酶、漢遜酵母等，是指某一個(gè)菌種。和前面微生物部分講到的一樣，人們經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)某一種微生物，如霉菌或者酵母菌，對釀酒有相應(yīng)的功能，就提取制備培養(yǎng)保存起來，直接按照自己的工程目的來使用。

純菌種具有指向性功能，指向明確，功能單純，效果好。比如糖化或者酒化，靠純菌種來提高，比多菌種匯集提高的快而且多。

（2）麩曲：以麩皮作為培養(yǎng)基，把純菌種移植到麩皮上培養(yǎng)成長起來，然后再把這個(gè)培養(yǎng)基帶純菌種一起用來釀酒。

麩曲的好處是作為一個(gè)固態(tài)的培養(yǎng)基起作用，培養(yǎng)的純菌種的密度大，其糖化力和酒化力單項(xiàng)指標(biāo)都比較高，可以節(jié)約糧食。但缺陷也非常明顯，因?yàn)槭羌兙N或者是幾種純菌種混合的發(fā)酵劑和糖化劑，起的作用也只是糖化和發(fā)酵，而且缺少了大曲制曲發(fā)酵過程中產(chǎn)生的復(fù)雜成分轉(zhuǎn)化的過程，所以釀造出來的酒，風(fēng)味與大曲釀造的酒差的比較遠(yuǎn)。

（3）強(qiáng)化大曲：強(qiáng)化大曲基本就是大曲，然后加上一部分某些純菌種，使一個(gè)單項(xiàng)指標(biāo)，如出酒率，可以得到提高。

（4）糖化酶：根據(jù)生物化學(xué)的研究認(rèn)識，糖化實(shí)際不是微生物起的作用，而是酶在起的作用，微生物只是一個(gè)中間環(huán)節(jié)。微生物代謝出來的酶，使淀粉分解為可發(fā)酵糖。按照這個(gè)思路直接用代謝能力強(qiáng)的微生物制作出來的酶，做成酶制劑加到酒糧里，就可以實(shí)現(xiàn)糖化的作用。

酶是通過微生物工程來進(jìn)行提煉制備的，找到指定性的功能菌，通過功能菌群的代謝，產(chǎn)生更多的酶，將酶再加入釀酒中。目前使用的酶主要是淀粉酶，包括α-淀粉酶、β-粉酶、葡萄糖淀粉酶等，還有纖維素酶、果膠酶、蛋白酶，都被使用在釀酒中。

（5）干酵母：糖化的過程，目前研究的比較深入，在工程應(yīng)用上的糖化酶品種比較多，效果也比較好。但是糖化不等于酒化，糖化酶盡管是由微生物制成，但是在糖化過程中不用微生物，酒化過程還需要微生物的參與，就是酵母。酒化過程中的酵母，也采取了一些現(xiàn)代手段制備。而且提取的酵母品種，在經(jīng)過各種干燥方法，比如吸附法和吸水干燥法等等，把它和淀粉、面粉等混合吸水干燥，可以保存起來將來使用。

干酵母的使用提高了發(fā)酵的效率，也使發(fā)酵的指向性更加單純，就是產(chǎn)酒。盡管也有生香酵母的說法，但是生香也只是單一的一種香。

糖化酶和干酵母主要是用在酒精工業(yè)中，當(dāng)然也有新工藝白酒在使用，使用糖化酶和干酵母釀的白酒的風(fēng)味不好，單一，偏執(zhí)，體感也不好，所以用糖化酶和干酵母釀的酒一般都屬于中低端白酒。Ω

①《古今釀酒技術(shù)》，周恒剛 付金泉 編著，中國計(jì)量出版社，2000年7月第一版，P31。

②《食品微生物學(xué)》，何國慶、賈英民、丁立孝 主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2016年9月第六版。

③《微生物及其釀酒應(yīng)用研究》，李曉樓 著，天津科學(xué)技術(shù)出版社，2019年6月第三版。

④《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》，余乾偉 著，中國輕工業(yè)出版社，2020年5月第二版。

⑤《白酒釀造培訓(xùn)教程》，李大和 著，中國輕工業(yè)出版社，2019年1月第一版，P188。

⑥《古今釀酒技術(shù)》，周恒剛、付金泉 編著，中國計(jì)量出版社，2000年7月第一版，P33。

⑦《白酒釀造培訓(xùn)教程》，李大和 著，中國輕工業(yè)出版社，2013年9月第一版，P200。

⑧《白酒釀造培訓(xùn)教程》，李大和 著，中國輕工業(yè)出版社，2013年9月第一版，P219。

⑨《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》，余乾偉 著，中國輕工業(yè)出版社，2019年11月第一版。