郜秋艷 李美鳳 尹杰 陳猛 張金玉 鄧燕莉 張靜 劉建軍

摘要：【目的】對(duì)不同貯藏年限武夷巖茶的丙烯酰胺和品質(zhì)成分含量及抗氧化能力進(jìn)行差異分析，為武夷巖茶的食品安全、加工和儲(chǔ)藏提供理論依據(jù)?！痉椒ā恳园_烏龍武夷巖茶為研究對(duì)象，采用超高效液相色譜法和分光光度法檢測(cè)不同貯藏年限[0（新茶）、2、4和6年]武夷巖茶的丙烯酰胺含量及游離氨基酸等主要品質(zhì)化學(xué)成分含量，測(cè)定其 1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力，并對(duì)不同貯藏年限武夷巖茶丙烯酰胺、主要品質(zhì)化學(xué)成分和抗氧化能力進(jìn)行相關(guān)分析。【結(jié)果】貯藏0（新茶）、2、4和6年的武夷巖茶丙烯酰胺含量總體較低，分別為304.67、255.09、188.19和172.45 ng/g，均在歐盟法規(guī)安全限定范圍內(nèi)（≤850 ng/g）。與新茶相比，貯藏2、4和6年武夷巖茶茶樣中丙烯酰胺含量均極顯著降低（P<0.01，下同）;貯藏2年茶樣的游離氨基酸含量為2.85%，較新茶顯著降低44.5%（P<0.05，下同）;隨著貯藏時(shí)間的延長，武夷巖茶中茶多酚、兒茶素、咖啡堿和水浸出物含量及抗氧化活性均呈下降趨勢(shì)，而可溶性總糖含量呈上升趨勢(shì)。Pearson相關(guān)分析結(jié)果表明，武夷巖茶中丙烯酰胺、咖啡堿和兒茶素含量與貯藏時(shí)間呈極顯著負(fù)相關(guān)，游離氨基酸含量與貯藏時(shí)間呈顯著負(fù)相關(guān)，兒茶素含量與丙烯酰胺含量呈極顯著正相關(guān);游離氨基酸含量與抗氧化活性呈極顯著負(fù)相關(guān)?！窘Y(jié)論】隨著貯藏年限的增加，武夷巖茶主要化學(xué)成分大多呈下降趨勢(shì);丙烯酰胺含量較低，不會(huì)對(duì)人體構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者可放心飲用。

關(guān)鍵詞： 武夷巖茶;丙烯酰胺;抗氧化活性;化學(xué)成分;相關(guān)分析

中圖分類號(hào)： S571.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：2095-1191（2021）07-1952-08

Comparative analysis on chemical components and antioxidant activity for aged Wuyi rock teas in different years

GAO Qiu-yan1，2， LI Mei-feng1， YIN Jie1， CHEN Meng1， ZHANG Jin-yu1，

DENG Yan-li1， ZHANG Jing1， LIU Jian-jun1*

（1College of Tea Science， Guizhou University， Guizhou Guiyang? 550025， China; 2Technology Service Station of

Tea Science， Zhejiang Wuyi? 321200， China）

Abstract：【Objective】In order to provide a theoretical basis for the food safety，processing，storage of Wuyi rock tea， the content of acrylamide， quality component content and antioxidant capacity of Wuyi rock tea in different storage years were analyzed. 【Method】In this study，main chemical compositions contents such as acrylamide content and free amino acid and the 1，1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine（DPPH） radical scavenging abilityof short leg oolong Wuyi rock tea with different storage years[0（new tea），2，4 and 6 years] were determined by ultra high performance liquid chromatography（UHPLC） and spectrophotometry. The correlation between acrylamide，main quality chemical compositions and antioxidant capacity of Wuyi rock tea in different storage years was analyzed. 【Result】The results showed that the contents of acrylamide of Wuyi rock tea with 0（new tea），2，4 and 6 years were low， which were 304.67，255.09，188.19，172.45 ng/g，respectively，and they were all within the safety limit of EU regulations（≤850 ng/g）. The contents of acrylamidein storage period of 2，4 and 6 years were declined extremely compared with the fresh tea（P<0.01， the same below）. The content of free amino acids was 2.85% after storage for 2 years，which was significantly lower than new tea by 44.5%（P<0.05， the same below）. With the increase of storage years，the contents of tea polyphenols， catechins，caffeine，moisture extracts and antioxidant activity showed a downward trend at each storage year， while the opposite trend was observed for total sugar contents. Pearson correlation analysis showed that there was extremely significant positive correlation between acry-lamide， caffeine， catechins and storage time， free amino acids content was significantly negatively correlated with storage time， catechins content was extremely positively correlated with acrylamide content， and free amino acids content was extremely negatively correlated with antioxidant activity. 【Conclusion】With the increase of storage years，most of the main chemical components of Wuyi rock tea show a downward trend. The content of acrylamide in Wuyi rock tea is low and will not pose risk to human body，so consumers can drink it safely.

Key words： Wuyi rock tea; acrylamide; antioxidant activity; chemical composition; correlation analysis

Foundation item： Regional Science Foundation Project of National Natural Science Foundation of China（32060701）;Basic Research Project of Guizhou Provincial Department of Science and Technology（QKHJC〔2019〕1077）;Strategic Action Plan Project of Guizhou Ordinary Undergraduate Colleges and Universities Serving Rural Industrial Revolution（Qianjiaohe KY2018085）;Scientific Research Project for Introducing Talents from Guizhou University（GDRJHZ〔2017〕10）

0 引言

【研究意義】武夷巖茶是我國獨(dú)特的烏龍茶，該茶素以獨(dú)特的焙火工藝聞名。加工制作后通常需要經(jīng)過一段時(shí)間的貯藏祛火，待火氣褪去、品質(zhì)穩(wěn)定后方可品飲。近年來，食品品質(zhì)和安全問題受到廣泛關(guān)注，食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)成為世界各國的研究熱點(diǎn)。有研究人員在食品中檢測(cè)出具有神經(jīng)毒性、致癌性、生殖毒性和遺傳毒性的丙烯酰胺（AA）（Tareke et al.，2002;Abt et al.，2019）。目前，多數(shù)研究者認(rèn)為食品中的丙烯酰胺主要來源于美拉德反應(yīng)，原料中的天冬酰胺和還原糖是美拉德反應(yīng)中丙烯酰胺形成的主要前體物質(zhì);氨和丙烯醛對(duì)丙烯酰胺的產(chǎn)生也具有重要影響，氨基化合物與丙烯醛和丙烯酸也能反應(yīng)生成大量丙烯酰胺（郭紅英等，2017;?ili? et al.，2020）。武夷巖茶屬于重焙火的茶，茶葉中的蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類和少量脂肪在高溫焙火中發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生丙烯酰胺。武夷巖茶中的丙烯酰胺含量是否在食品安全范圍尚未有相關(guān)研究。因此，對(duì)不同貯藏年限武夷巖茶化學(xué)成分進(jìn)行測(cè)定，系統(tǒng)比較分析其丙烯酰胺、品質(zhì)成分和抗氧化能力等方面的差異，對(duì)武夷巖茶的加工、貯藏和年份茶的開發(fā)利用具有重要的理論意義和實(shí)際應(yīng)用價(jià)值?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】目前，已有較多的研究證實(shí)，貯藏可影響茶葉中茶多酚、兒茶素、游離氨基酸、黃酮類及可溶性糖等品質(zhì)成分，以及感官品質(zhì)和抗氧化活性等;隨著貯藏時(shí)間的延長，游離氨基酸、茶多酚和兒茶素等有所減少，黃酮類和茶褐素等有所增加;短期儲(chǔ)藏有利于茶葉總體品質(zhì)提升，長期儲(chǔ)藏茶葉感官品質(zhì)有所下降（黃亞輝等，2010;甘甜等，2017;石玉濤等，2020）。黃亞輝等（2010）研究表明，陳化25年后，茯磚茶的茶多酚、氨基酸、茶紅素和果膠含量均減少，水溶性糖和茶褐素含量有所增加，感官品質(zhì)提升，但存放時(shí)間過久，茶葉品質(zhì)降低。韋柳花等（2015）比較不同貯存時(shí)間下六堡茶生化成分和感官品質(zhì)的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，六堡茶經(jīng)8年貯存，其滋味更甘滑、陳香更明顯，感官品質(zhì)得到較大改善和提高;咖啡堿和茶褐素含量呈增加趨勢(shì);水浸出物、游離氨基酸、茶多酚和茶紅素含量呈減少趨勢(shì)。謝基雄（2018）研究發(fā)現(xiàn)，貯藏時(shí)間顯著影響武夷巖茶主要化學(xué)成分的變化。Yang等（2018）利用電子鼻技術(shù)對(duì)普洱茶（生）香氣進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)經(jīng)適當(dāng)?shù)馁A藏，揮發(fā)性有機(jī)硫化物、甲烷、部分芳香型化合物和氮氧化合物的組成發(fā)生明顯變化。Dai等（2019）研究發(fā)現(xiàn)，黃山毛峰貯藏150 d后，在-80和-20 ℃條件下茶葉的色澤、滋味和香氣等方面得到較好保持。林燕萍等（2020）研究表明，隨著貯藏時(shí)間的延長，不同焙火方式的武夷巖茶綜合品質(zhì)呈先上升后降低的變化趨勢(shì)。劉政權(quán)等（2020）研究表明，隨著貯藏時(shí)間的延長，抹茶的茶多酚、葉綠素、抗壞血酸含量及感官評(píng)分和綠度均逐漸下降。喬小燕等（2020）通過對(duì)不同貯藏年份康磚茶主要成分差異及其抗氧化活性進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)兒茶素組分隨著貯藏年份的增加呈先顯著降低后增加的變化趨勢(shì)，沒食子酸和茶褐素是影響康磚茶抗氧化活性的主要成分。石玉濤等（2020）研究發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長，武夷巖茶感官品質(zhì)有所下降，游離氨基酸含量降低，黃酮類含量和酚氨比上升;大紅袍和水仙抗氧化活性表現(xiàn)為貯藏1年>貯藏6年>貯藏3年，肉桂抗氧化活性表現(xiàn)為貯藏1年>貯藏3年>貯藏6年。【本研究切入點(diǎn)】武夷巖茶的加工需經(jīng)過高溫烘焙，在高溫烘焙過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，其產(chǎn)物之一丙烯酰胺的含量是否在食品安全范圍內(nèi)（≤850 ng/g）有待探究。此外，貯藏時(shí)間對(duì)武夷巖茶的質(zhì)量與安全有何影響，尚未見較系統(tǒng)的研究報(bào)道。【擬解決的關(guān)鍵問題】對(duì)不同貯藏年限武夷巖茶中丙烯酰胺、游離氨基酸、茶多酚、咖啡堿、兒茶素、水浸出物和可溶性總糖等生化成分含量以及抗氧化能力進(jìn)行研究，為武夷巖茶的合理加工和貯藏提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料為同一廠家、相同存放地、不同存放時(shí)間（貯藏0、2、4和6年）的矮腳烏龍武夷巖茶。供試樣品取自該公司不同年份生產(chǎn)的同一等級(jí)茶葉，按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8302—2013《茶 取樣》進(jìn)行取樣，隨機(jī)抽取3份;鮮葉來自同一茶園基地，采摘時(shí)間均為5月份，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三、四葉。加工采取現(xiàn)代化控溫、控時(shí)、控量，采用相同的加工工藝制成武夷巖茶。

主要試劑：標(biāo)準(zhǔn)品丙烯酰胺（純度>99%）、茶氨酸、谷氨酸、沒食子酸和1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）購自美國Sigma公司，甲醇（色譜純）購自德國Merck公司;其他試劑均為國產(chǎn)分析純，購自貴陽四面體化工有限公司。

主要儀器設(shè)備：Thermo Ultimate 3000RS超高效液相色譜儀（美國Thermo Fisher）、高速冷凍離心機(jī)（日本HITACHI）、超純水系統(tǒng)（美國Thermo Fisher）、電熱恒溫水浴鍋（天津市泰斯特儀器有限公司）、紫外可見分光光度計(jì)（日本島津）、分析天平（0.0001 g，德國賽多利斯公司）和SB-800DT超聲波清洗機(jī)（寧波新芝生物科技股份有限公司）。

1. 2 試驗(yàn)方法

1. 2. 1 干茶中丙烯酰胺含量測(cè)定 參考何秀麗等（2008）、張杰等（2013）的方法，并進(jìn)行必要改進(jìn)。標(biāo)準(zhǔn)品配制：稱取0.025 g丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品置于25 mL棕色容量瓶中，用超純水溶解定容至刻度，搖勻，配制成1.0 mg/mL的儲(chǔ)備液，存放于4 ℃冰箱。制備0.1、0.2、0.4、0.6、0.8和1.0 mg/mL的丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)工作曲線，現(xiàn)配現(xiàn)用。

樣品制備：稱取粉碎樣1.000 g置于20 mL離心管中，加入超純水10 mL，渦旋振蕩15 min后，5000 r/min離心20 min，上清液過0.45 ?m濾膜后，取2 mL濾液過預(yù)先處理的HLB固相萃取柱（預(yù)先處理：2 mL甲醇和2 mL超純水依次通過小柱），流出液過Bond Elut-Accucat固相萃取柱凈化，用2 mL洗脫液（5%甲醇—95%水）進(jìn)行洗脫，收集洗脫液，過0.45 ?m濾膜，用于液相分析。

超高效液相色譜（UHPLC）條件：色譜柱Hypersil GOLDTM C18（2.1 mm×100 mm，1.8 ?m），柱溫30 ℃，流動(dòng)相：甲醇—0.1%甲酸水溶液（5∶95，v/v），流速1 mL/min，進(jìn)樣量10 ?L，檢測(cè)波長210 nm，等度洗脫。

丙烯酰胺計(jì)算公式：

X=[C×V1×V3V2×ω]

式中：X為茶樣中丙烯酰胺含量（ng/g）;C為根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線算出茶湯中對(duì)應(yīng)的濃度（μg/mL）;V1為洗脫液最終定容體積（mL）;V2為凈化用的上清液體積（mL）;V3為茶湯提取液總體積（mL）;ω為茶樣干重（kg）。

1. 2. 2 茶葉提取物自由基清除能力測(cè)定 DPPH自由基清除率測(cè)定參考張程程等（2018）、喬小燕等（2020）的方法，略加修改，以Trolox作陽性對(duì)照，計(jì)算清除率。

DPPH自由基清除率（%）=（1-[Ai?AjAc]）×100

式中：Ai為加樣品測(cè)試液后DPPH溶液的吸光值（1 mL樣品測(cè)試液和1 mL DPPH溶液）;Aj為樣品空白的吸光值（1 mL樣品測(cè)試液和1 mL無水乙醇）;Ac為未加樣品測(cè)試液吸光值（1 mL無水乙醇和1 mL DPPH溶液）。

1. 2. 3 主要品質(zhì)成分測(cè)定 水分測(cè)定參照GB/T 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》進(jìn)行;水浸出物測(cè)定參照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》進(jìn)行;游離氨基酸測(cè)定參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量測(cè)定》進(jìn)行;茶多酚和兒茶素測(cè)定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類測(cè)定》進(jìn)行，略作改動(dòng);咖啡堿測(cè)定參照GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿測(cè)定》進(jìn)行;可溶性總糖測(cè)定采用蒽酮比色法（張正竹，2009）。

1. 3 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 24.0進(jìn)行單因素方差分析和Pearson相關(guān)分析，以O(shè)rigin 2018繪圖。

2 結(jié)果與分析

2. 1 不同貯藏年限武夷巖茶丙烯酰胺測(cè)定結(jié)果

如圖1所示，不同貯藏時(shí)間武夷巖茶樣品中丙烯酰胺檢出率為100%，但樣品中丙烯酰胺含量在172.45～304.67 ng/g，含量較低。不同貯藏年限對(duì)茶樣中丙烯酰胺含量影響明顯，貯藏0年（新茶）、2年、4年和6年之間均存在極顯著差異（P<0.01，下同），隨著貯藏年限的增加，丙烯酰胺含量極顯著降低。

2. 2 不同貯藏年限武夷巖茶抗氧化活性比較

清除率為50%時(shí)的有效濃度（EC50）是評(píng)價(jià)抗氧化活性的重要指標(biāo)，EC50越小，其抗氧化活性越強(qiáng)。不同貯藏年限武夷巖茶抗氧化活性變化如圖2所示，EC50值表現(xiàn)為新茶<貯藏6年<貯藏4年<貯藏2年，均顯著高于對(duì)照（P<0.05，下同）。表明隨著貯藏時(shí)間的延長，武夷巖茶抗氧化活性總體呈下降趨勢(shì)。如表1所示，隨著茶樣多酚濃度的增加，DPPH自由基清除率總體呈先增大后逐漸趨于平緩趨勢(shì)，說明武夷巖茶的抗氧化能力與茶湯濃度具有一定的相關(guān)性。茶湯中多酚濃度在1、5和10 ?g/mL時(shí)，抗氧化能力較弱;在20 ?g/mL時(shí)，抗氧化能力明顯提高。

2. 3 不同貯藏年限武夷巖茶主要品質(zhì)化學(xué)成分分析結(jié)果

2. 3. 1 不同貯藏年限武夷巖茶茶多酚和兒茶素含量分析 由表2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，武夷巖茶茶多酚含量呈下降趨勢(shì)，但各貯藏年限間差異不顯著（P>0.05，下同）。與新茶相比，貯藏2、4和6年武夷巖茶的茶多酚含量分別降低2.5%、6.4%和12.7%，其原因可能是貯藏過程中多酚類物質(zhì)的非酶性氧化，聚合形成褐色物質(zhì)以及轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì)。兒茶素是茶多酚的主要組成部分，可分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素（簡單兒茶素）。如表2所示，貯藏過程中，隨著時(shí)間的延長，武夷巖茶兒茶素含量顯著降低。

2. 3. 2 不同貯藏年限武夷巖茶水浸出物含量分析

如表2所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，武夷巖茶水浸出物含量總體呈下降趨勢(shì)，但無顯著差異。茶樣中水浸出物由初始的40.73%降至39.19%、40.45%和38.20%。可能因?yàn)橘A藏4年茶樣水分含量低于貯藏2年茶樣中水分含量，導(dǎo)致其氧化物質(zhì)的轉(zhuǎn)化較低，故茶樣水浸出物相較于貯藏2年略高，但差異不顯著。

2. 3. 3 不同貯藏年限武夷巖茶游離氨基酸含量分析 游離氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮爽味和香氣的重要成分（Yu and Yang，2020）。不同貯藏年限武夷巖茶游離氨基酸含量變化如表2所示，相較于新茶，游離氨基酸含量總體呈下降趨勢(shì);隨著貯藏時(shí)間的推移，武夷巖茶游離氨基酸含量先顯著降低后緩慢增加，貯藏2、4和6年茶樣中游離氨基酸含量分別較新茶顯著降低44.5%、46.9%和38.1%。

2. 3. 4 不同貯藏年限武夷巖茶咖啡堿含量分析

咖啡堿是武夷巖茶重要的滋味物質(zhì)，是衡量茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。不同貯藏時(shí)間武夷巖茶咖啡堿含量變化如表2所示，與新茶相比，貯藏2年茶樣中咖啡堿含量無顯著變化，貯藏4和6年茶樣中咖啡堿含量顯著降低。相較于新茶，貯藏2、4和6年茶樣中咖啡堿含量分別降低4.2%、12.5%和20.1%。

2. 3. 5 不同貯藏年限武夷巖茶可溶性總糖含量分析 茶葉中的可溶性糖在茶葉加工過程中可參與美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，是構(gòu)成武夷巖茶甜味和香氣的重要成分。不同貯藏時(shí)間武夷巖茶可溶性總糖含量變化如表2所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，武夷巖茶可溶性總糖含量呈上升趨勢(shì)。貯藏4和6年的武夷巖茶可溶性總糖含量顯著高于新茶，分別提高5.3%和16.9%。

2. 4 相關(guān)分析結(jié)果

如表3所示，試驗(yàn)樣品不同貯藏時(shí)間與丙烯酰胺和主要品質(zhì)化學(xué)成分之間的相關(guān)系數(shù)絕對(duì)值大多大于0.700，說明各理化指標(biāo)之間的相關(guān)性較好。水分、可溶性總糖含量和抗氧化活性除外，其他化學(xué)成分均與貯藏時(shí)間呈負(fù)相關(guān)。丙烯酰胺與水分、水浸出物、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性總糖、茶多酚和兒茶素含量及抗氧化活性的相關(guān)系數(shù)分別為-0.646、0.122、0.906、0.757、-0.807、0.510、0.979和-0.376，說明丙烯酰胺與水浸出物和抗氧化活性相關(guān)性較弱，與茶多酚相關(guān)性中等，與其他化學(xué)成分具有較強(qiáng)相關(guān)性。其中，丙烯酰胺與水分和可溶性總糖含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與咖啡堿、游離氨基酸和兒茶素含量呈極顯著正相關(guān)。

3 討論

茶是廣受消費(fèi)者喜愛的三大無酒精飲料之一，富含多種營養(yǎng)成分，具有獨(dú)特的香氣、藥用和保健功效。隨著消費(fèi)者營養(yǎng)和健康意識(shí)的提高，茶葉品質(zhì)和安全問題廣受關(guān)注（劉騰飛等，2020）。美拉德反應(yīng)廣泛存在于熱加工食品中，武夷巖茶在加工過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)對(duì)其色香味品質(zhì)的形成具有重要作用。丙烯酰胺是茶葉加工過程中蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類和少量脂肪在高溫受熱條件生成的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物之一，尤其易在干燥過程中生成（王輝等，2019）。研究表明，咖啡（Esposito et al.，2020）、薯片（Liyanage et al.，2020）、曲奇餅干（Zhu et al.，2020）、油條（周媛等，2020）等食品中均含有丙烯酰胺。Khan等（2017）通過測(cè)定沙特阿拉伯市場(chǎng)中多種熱處理食品的丙烯酰胺發(fā)現(xiàn)，咖啡中丙烯酰胺含量在152～682 ng/g，綠茶中丙烯酰胺含量為10～97 ng/g，表明茶是更為健康的熱飲。本研究所測(cè)武夷巖茶丙烯酰胺含量較低（172.45～304.67 ng/g），雖然高于綠茶中丙烯酰胺含量（10～97 ng/g），但仍在歐盟法規(guī)食品中丙烯酰胺限定的安全閾值內(nèi)（≤850 ng/g）。武夷巖茶新茶中丙烯酰胺含量為304.67 ng/g，在貯藏2年后顯著降低為255.09 ng/g，隨著貯藏時(shí)間的延長，茶樣中丙烯酰胺含量極顯著降低，可能是在貯藏過程中，茶樣中多酚類化合物抑制丙烯酰胺生成，同時(shí)丙烯酰胺又極易升華的原因（謝基雄，2018;景雨純等，2020）。大量飲用武夷巖茶新茶可能造成丙烯酰胺積累，因此不建議飲用新焙巖茶。隨著貯藏年限的增加，武夷巖茶中丙烯酰胺含量在貯藏2年后顯著下降，此時(shí)飲用更加安全健康。林燕萍等（2020）檢測(cè)陳化對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在一定貯藏時(shí)間（2～12個(gè)月）內(nèi)，合理儲(chǔ)藏有利于茶葉感官品質(zhì)的提升。后續(xù)可進(jìn)一步開展同一批次武夷巖茶在貯藏2年內(nèi)，其丙烯酰胺、品質(zhì)成分及感官品質(zhì)等變化情況研究，為武夷巖茶最佳貯藏時(shí)間和最佳品飲時(shí)間提供一定的理論參考。

茶葉中茶多酚類一般指茶樹中多元酚的混合物，是衡量茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，對(duì)人體具有重要的生理活性，可有效清除人體內(nèi)過多的自由基，具有較強(qiáng)的抗氧化能力（藍(lán)梧濤等，2019;Wang et al.，2020;Yan et al.，2020）。與新茶相比，貯藏2、4和6年茶樣中茶多酚含量逐漸降低，與黃毅彪等（2020）、劉政權(quán)等（2020）的研究結(jié)果一致。對(duì)不同貯藏年限武夷巖茶中兒茶素含量進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，不同貯藏年限武夷巖茶茶樣中兒茶素含量均存在顯著差異，貯藏時(shí)間越長，其兒茶素含量降低越多，與周瓊瓊等（2014）的研究結(jié)果相近，推測(cè)是在貯藏過程中，兒茶素與5-羥甲基糠醛發(fā)生縮合反應(yīng)（Qi et al.，2018），導(dǎo)致其含量顯著降低。本研究結(jié)果顯示，武夷巖茶隨著貯藏時(shí)間的延長，游離氨基酸呈波浪形起伏趨勢(shì)變化，貯藏6年茶樣中游離氨基酸含量顯著高于貯藏2和4年的游離氨基酸含量，與鮑曉華等（2013）、周瓊瓊等（2014）、謝基雄（2018）的研究結(jié)果相近，可能是貯藏過程中蛋白質(zhì)水解成游離氨基酸的速度大于氨基酸的氧化和降解速度（王近近等，2019）;咖啡堿含量呈下降趨勢(shì)，與鮑曉華等（2013）的研究結(jié)果一致;可溶性總糖含量總體呈上升趨勢(shì)，與陳荷霞等（2017）的研究結(jié)果一致，可能是武夷巖茶在貯藏過程中，茶葉中的淀粉和纖維素等物質(zhì)發(fā)生降解，促進(jìn)茶葉中可溶性糖類物質(zhì)的形成（謝基雄，2018）。

本研究以矮腳烏龍武夷巖茶為試驗(yàn)對(duì)象，對(duì)不同貯藏時(shí)間武夷巖茶抗氧化能力及生化成分的變化進(jìn)行探究，結(jié)果表明，不同貯藏年限武夷巖茶抗氧化活性表現(xiàn)為新茶>貯藏6年>貯藏4年>貯藏2年，與喬小燕等（2020）、石玉濤等（2020）的研究結(jié)果基本一致。貯藏過程中武夷巖茶丙烯酰胺、水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、兒茶素、咖啡堿與貯藏時(shí)間呈負(fù)相關(guān)，而水分、可溶性總糖、抗氧化活性與貯藏時(shí)間呈正相關(guān);丙烯酰胺與兒茶素、咖啡堿和游離氨基酸呈極顯著正相關(guān)，與可溶性總糖呈極顯著負(fù)相關(guān);游離氨基酸含量與抗氧化活性呈極顯著負(fù)相關(guān);下一步還需對(duì)各成分之間協(xié)同作用進(jìn)行深入探究。貯藏6年武夷巖茶其游離氨基酸含量高于貯藏2和4年，其原因也有待進(jìn)一步研究。目前有關(guān)武夷巖茶貯藏的理論模型尚未健全，本研究僅分析了貯藏時(shí)間對(duì)武夷巖茶化學(xué)成分和抗氧化活性的影響，對(duì)其感官品質(zhì)的影響有待后續(xù)研究。通過分析貯藏時(shí)間與茶葉抗氧化活性和化學(xué)成分的關(guān)系，探究貯藏時(shí)間對(duì)茶葉品質(zhì)的影響機(jī)制，對(duì)商家和消費(fèi)者科學(xué)貯藏武夷巖茶及膳食營養(yǎng)保持，以及指導(dǎo)人們科學(xué)飲茶和茶葉保健功能的開發(fā)利用均有重要意義。

4 結(jié)論

隨著貯藏年限的增加，武夷巖茶主要化學(xué)成分大多呈下降趨勢(shì);丙烯酰胺含量在歐盟法規(guī)食品中限定的安全閾值內(nèi)（≤850 ng/g），不會(huì)對(duì)人體構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者可放心飲用。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）