陳艷

摘要：食品安全一直是公眾關(guān)注的問題，食品不安全將直接影響我們的健康和生活。我國人口眾多，對食物的需求量很大，市場經(jīng)濟的發(fā)展為食品行業(yè)提供了更多機遇，但是相關(guān)體系建設中的問題，導致我國食品安全問題嚴重，而且引發(fā)的危險事件也不再少數(shù)。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，造成食品安全問題的主要原因是微生物感染，這就需要相關(guān)技術(shù)人員提高檢測能力，避免帶有微生物食品流入市場。本文探討了快速檢測技術(shù)在食品微生物檢測中的有效應用，以期保障公眾食品安全。

關(guān)鍵詞：食品;微生物檢測;快速檢測技術(shù);有效運用

1前言

食品微生物檢測中的快速檢測技術(shù)可以在短時間內(nèi)檢測出食品的安全性，還可以知道蔬菜或水果中是否存在農(nóng)藥及其數(shù)量，及時阻止不合格食品進入市場，降低風險和幾率。該檢測技術(shù)可在保證食品質(zhì)量的基礎上提高檢測效率，應廣泛應用于食品安全管理工作中。我國《食品安全法》實施以來，對食品微生物安全檢測技術(shù)進行了規(guī)范。為及時解決食品安全相關(guān)問題，規(guī)范餐飲行業(yè)服務，相關(guān)部門需要在食品管理過程中加快快速檢測技術(shù)的推廣應用，有效保證食品質(zhì)量，加強監(jiān)督管理工作。

2快速檢測方法應用于食品微生物檢測的意義

經(jīng)濟發(fā)展帶動了我國的食品需求，這種需求促進了我國食品行業(yè)的發(fā)展速度，繁多的食品加工種類加大了食品檢測的難度。因為經(jīng)濟發(fā)展速度快使得我國現(xiàn)階段的食品檢測標準還有許多漏洞，美食多樣化的發(fā)展和全球化的擴展速度加大了食品安全檢測的壓力，在食品的生產(chǎn)過程中和加工過程中，食品加工企業(yè)為了延長食品的保質(zhì)期會加大化學添加劑的使用劑量，含有過多添加劑的食品被人們食用后有諸多危害，輕則引發(fā)食物中毒或者各種疾病，重則危及人們生命。傳統(tǒng)的顯微鏡檢測不僅會產(chǎn)生檢測漏洞使得被微生物污染的食物流向市場危害人們身體，而且顯微鏡檢測的效率較慢，不僅檢測結(jié)果的準確度低，而且檢測人員的工作量較大。正是因為傳統(tǒng)的顯微鏡檢測技術(shù)的弊端太過明顯，所以促進了快速檢測技術(shù)在食品微生物檢測中的應用。使用快速監(jiān)測技術(shù)在提高被檢測食品的安全性的前提下，減少了檢測人員的工作量。

3食品微生物檢測中快速檢測技術(shù)的運用分析

3.1免疫學檢測法

免疫學檢測法主要包括免疫層析法、酶免疫檢測法、免疫熒光法等幾種類型。酶免疫檢測法的應用最為普遍，分為均相和非均相2種類型，非均相更為常用。其中，酶聯(lián)免疫吸附法是酶免疫檢測法中的一種類型。一般來說，所有存在生物活性的物質(zhì)都具備特異性抗體，通過標記食物中的特定微生物，能夠有效測定出食物中的微生物類型及其含量，從而判斷食物的安全性。

3.1.1酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)廣泛用于食品中的微生物含量檢測，它主要是通過酶標記抗體，將已知的抗體或抗原吸附在固相載體表面，使抗體和抗原在其上發(fā)生特異性反應，反應完成后用洗滌液洗除液相中的游離成分，最后通過酶作用于底物后發(fā)生的顯色反應進行結(jié)果的判斷。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)通常用于檢測食品中的大腸桿菌和沙門氏菌等有害細菌。而且在檢測過程中可以快速確定微生物的種類和含量，檢測結(jié)果也相對準確。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)可以對食品中的微生物進行定性和定量檢測，直觀和準確的反映食品中的微生物。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)融合了放射免疫技術(shù)和熒光技術(shù)的優(yōu)勢，可以準確和快速完成食品檢測。酶聯(lián)免疫吸附法的缺點是：根據(jù)抗原抗體特異性反應的特點對每個靶標都建立一種特殊的試劑和方法，并且如果預處理過程中抗原損壞，則檢測結(jié)果的準確性也會受到影響。另外，由于測定中使用的是單一試劑，因此酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)難以進行質(zhì)量控制。所以，一般情況下，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)用于定性檢測，且其定量檢測和靈敏度都還有待提高。

3.1.2三磷酸腺苷（ATP）發(fā)光檢測技術(shù)

ATP是一種高能磷酸化合物，含量相對穩(wěn)定，普遍存在于各種細菌細胞中，并且是所有生物生命活動的最終能量來源。ATP生物熒光技術(shù)的原理是在熒光素酶的催化作用下，通過ATP激活熒光素并與氧結(jié)合，將化學能轉(zhuǎn)化為光能，釋放光量子。通過ATP不斷提供能量，不斷激活熒光分子，ATP濃度與發(fā)光強度呈線性關(guān)系。為降低外界干擾，增強特異性識別微生物能力，提高檢測靈敏度和檢測效率，應選取合適的ATP提取劑。ATP生物熒光技術(shù)不需微生物培養(yǎng)，可在幾分鐘內(nèi)得到檢測結(jié)果，普遍應用于肉制品雜菌污染鑒定、飲料和調(diào)味品微生物檢測等。

3.1.3免疫層析技術(shù)

把檢測樣品放置到條狀纖維膜上使其涌動，通過層析和免疫反應的雙重作用使得檢測樣品在含有配體的纖維膜上顯現(xiàn)，然后通過著色標記其中蘊含的微生物進行分析，這就是Immuno chromatography（免疫層析技術(shù)）技術(shù)的監(jiān)測方式，作為免疫學技術(shù)的基礎技術(shù)，Immuno chromatography 技術(shù)在食品微生物檢測過程中應用廣泛。檢測員通過免疫層析技術(shù)可以測定被檢測食物樣本中的 Listeria ?monocytogenes（李斯特菌），方法是在檢測過程中使用掃描儀器對試紙條中的T線、C線等光密度值進行掃描，10min就可完成測定工作，測定限為：0.35×106-0.35×109CFU/ml。免疫層析技術(shù)的檢驗效率較高，所需時間少，在食品檢驗工作中應用較為廣泛。

3.1.4免疫磁珠吸附

免疫磁珠吸附法是將特異性的抗體與磁珠相偶聯(lián)，當樣品中有目標致病微生物時就會與磁珠上的抗體發(fā)生特異性結(jié)合，隨后在外加磁場的作用下，磁珠帶著目標微生物相磁極方向聚集，從而在含有大量非目標微生物的樣品中快速分離、濃縮出目標微生物，提高分離效率和檢出限，節(jié)省了傳統(tǒng)檢測中選擇性增菌的時間。

3.2分子生物學技術(shù)

隨著科學技術(shù)的發(fā)展，分子生物學技術(shù)也逐漸被應用于食品微生物檢測中。發(fā)展最快的應屬聚合酶鏈式反應（PCR）技術(shù)和基因芯片技術(shù)。

3.2.1PCR技術(shù)

PCR技術(shù)即聚合酶鏈式反應，是用于擴增特定DNA片段的分子生物學技術(shù)，可看作是體外DNA復制，PCR的最大特點是能將微量的DNA大幅擴增。在高溫條件下使DNA從雙鏈變?yōu)閱捂満筮M行降溫，然后降溫引物分子與DNA單鏈結(jié)合，在降低溫度，實現(xiàn)DNA擴增，再高溫解螺旋，如此循環(huán)，將一個單分子DNA擴增為多個DNA，且整個過程所需時間短。該檢驗方法的主要優(yōu)勢在于特異性高，檢測速度快，但需要考慮到PCR產(chǎn)品可能受到的污染。

3.2.2基因芯片技術(shù)

基因芯片屬于生物芯片的一種，是利用相關(guān)的檢測系統(tǒng)對芯片進行掃描，該種技術(shù)中主要應用到微電子技術(shù)和分子生物學技術(shù)，屬于一種DNA微探技術(shù)，當被檢測的基因與核苷酸點交雜之后，能夠?qū)κ称分械奈⑸镞M行鑒定，該種技術(shù)的檢測主要是對潛在病原進行檢測，主要應用到自動識別的檢測技術(shù)，被檢測的結(jié)構(gòu)很容易受到影響，在經(jīng)過檢測之后，需要提取相關(guān)的信息數(shù)據(jù)，從中確定檢測的結(jié)果，確保檢測的準確性，要對檢測圖像進行準確定位。

4結(jié)語

本文就快速檢測技術(shù)在食品微生物檢測中的應用深度探討，分析快速檢測技術(shù)在食品生物檢測中的作用，對比其傳統(tǒng)的檢測技術(shù)與現(xiàn)代化技術(shù)，應用多種快速檢測技術(shù)到食品微生物檢測中，得到操作便捷、靈敏度高的檢測技術(shù)，當然也會完善以及升級其快速檢測技術(shù)，使其快速檢測技術(shù)發(fā)揮最大的應用價值到食品微生物檢測中，保障食品的安全。

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