陳佳雯 林秀玲 孫彬妹 劉少群 鄭鵬

一、潮州工夫茶的歷史演變

中國茶文化起源于唐朝，盛行于宋朝，而潮州工夫茶的歷史也從宋朝開始，至今已有數(shù)千年?！俺敝莨し虿琛逼鹪从谒纬瘯r期，而當(dāng)時潮州本地并未產(chǎn)茶。據(jù)元朝《三陽志》記載：“產(chǎn)茶之地，出稅固宜。無茶之地，何原納稅？潮之為郡，無采茶之戶，無販茶之商……”可見直到元朝，潮州地區(qū)是沒有茶園、茶農(nóng)和茶商的。直到北宋時期，潮州人就發(fā)明了“工夫茶”，當(dāng)時的茶葉交易活躍在閩粵交界之地饒平，而福建所產(chǎn)的烏龍茶又為潮州人所喜愛，在向茶商購買茶葉時用小盅品茶來鑒別茶葉的好壞［1］，這就是工夫茶的雛形。到了南宋末年，文天祥統(tǒng)領(lǐng)軍隊從江西轉(zhuǎn)戰(zhàn)至廣東潮陽、海豐以抗擊元蒙，他的六個女兒和老母親均勞瘁而死，文天祥在悲憤之下以茶代酒，祭祀英靈。后來，工夫茶便逐漸演化為一個大茶壺與六個小茶盅，以紀(jì)念抗元英豪文天祥。

到了清代，潮州人好茶，此時也有了關(guān)于工夫茶最早的文獻(xiàn)記載。俞蛟的《夢庵雜著》中有《潮嘉風(fēng)月》一卷，其中寫道：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致……”從此以后,潮州工夫茶伴隨潮汕地區(qū)商業(yè)的發(fā)展在臺灣、日本以及東南亞乃至歐美地區(qū)都產(chǎn)生了較大的影響［2］。直到現(xiàn)在，潮州工夫茶文化已成為中國茶文化中的一個典型代表，不僅僅存在于潮汕地區(qū)每家每戶的生活中，更作為一種茶道文化和茶藝表演形式成為向世界展示中國茶文化風(fēng)貌的符號。

二、簡述工夫茶茶道

茶道，通俗來講就是品賞茶的美感之道，是茶文化的核心之一，也被譽為道家文化的化身。茶道分為四類，工夫茶位列其中，可見其在茶文化中地位舉足輕重。工夫茶的重點是品飲工夫，有自煎自品和待客兩種，其中待客更為講究。日本煎茶道、臺灣泡茶道都來源于潮州的工夫茶，但是比工夫茶的程式復(fù)雜得多。品飲工夫茶需趁熱喝，故無蓋碗、聞香杯等茶具，而是直接用茶壺沖泡出湯，且要做到“低、快、勻、盡”，即篩茶要低，高則香味散去、濺起泡沫，是對茶客的不尊重；“快”是出湯要快，保持茶湯的溫度與香氣；“勻”則是灑茶時要做到杯杯均勻，不可參差不齊；“盡”則是要出盡茶湯，壺底不可殘余。

臺灣學(xué)者劉漢介曾發(fā)表觀點：“所謂茶道是指品茗的方法與意境?！睆钠凤嫹椒▉碇v，潮州工夫茶用茶專一、茶具精細(xì)、可簡可繁。在選茶方面，潮州人獨鐘于烏龍茶，從味道清香的鐵觀音到香型多樣的單叢都是潮人的最愛。在茶具方面，《云溪友議》寫道：“陸羽所造茶器，凡二十四事?！蔽梯x東的《潮州茶經(jīng)——工夫茶》中也說：“潮人所用茶具，大體相同，不過以家資有無，精粗有別而已。”工夫茶所用茶具主要有：茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、紅泥火爐等。茶壺是潮州工夫茶的主角，分為蓋碗和沖罐，其中蓋碗“因甌口闊,不能留香”,無法充分發(fā)揮茶葉特性,在潮汕工夫茶中,不被工夫茶客所重視［3］。因此潮州人沖茶多用沖罐，也稱孟臣罐，是潮汕地區(qū)特有的叫法。而潮汕人飲茶只有一種茶具——若琛甌，杯體小巧，以白瓷為最佳，除日常飲用外還用于祭拜祖先、神明。工夫茶在泡法上有21道程序，從備器到注水、篩茶再到品飲、聞香直至最后的謝賓。在正式場合完整的程序代表著潮州人對茶客的尊重和禮遇，而在日常生活中，潮州人日日飲茶，故飲茶程序是非常簡潔的，主要為備器、注水、出湯、品飲幾個步驟，這種可簡可繁的品飲程式使得潮州工夫茶既可成為一種表演藝術(shù)形式，也適可融入人們的日常生活。

說起茶道，對普通人而言就像陽春白雪，是在高處而難以觸及的。但是在漫漫歷史長河中，潮汕工夫茶起源于人民，隨著地區(qū)人民的喜好而發(fā)展，最終逐漸演變成一種“道”、一種藝術(shù)形式。因此，比起那些從一開始就以高雅的姿態(tài)出現(xiàn)與人民視野中的事物而言，潮州工夫茶在日常生活中的接受度非常之高，甚至已經(jīng)成為潮汕地區(qū)人們的一種習(xí)慣，當(dāng)然，茶道精神也會貫穿于這種日復(fù)一日的習(xí)慣之中。

三、潮州工夫茶茶道中的文化

文化是人類在社會歷史發(fā)展過程中所創(chuàng)造或保留的物質(zhì)財富和精神財富的總和，其中精神財富為重。而潮州工夫茶道所創(chuàng)造的精神財富包括民俗文化、禮儀傳統(tǒng)，同時也是道家天人合一思想的載體。工夫茶雖起源于潮州，但是，它所承載的卻是整個潮汕地區(qū)的民俗風(fēng)情。

（一）潮汕地區(qū)民俗文化

依《潮州茶經(jīng)》所言：“潮人習(xí)俗尚風(fēng)雅，舉措高起，無論嘉會盛宴，閑處寄居，商店工廠，下至街邊路側(cè)，豆棚瓜下，每于百忙當(dāng)眾，抑或閑情逸致，無不惜此泥爐砂銚，舉杯提壺，長飲短酌，以度此快樂人生?！背敝萑藢し虿璧南矏垠w現(xiàn)在生活中的方方面面，沖工夫茶也成為潮汕地區(qū)非常普遍的風(fēng)俗活動，并且已經(jīng)形成一種社會規(guī)范，不僅對社會成員起到規(guī)制作用，還制約著地區(qū)共同文化形態(tài)的持續(xù)［4］。而“民俗”二字，就是代表著地區(qū)人民的生活習(xí)慣，是一種與于高雅藝術(shù)文化在形式上對立而在內(nèi)涵上相似的市井文化，也是地區(qū)人民所特有的一種情懷，甚至是情感的關(guān)聯(lián)與寄托。

在很長的一段時間內(nèi)，珠三角常常有人說，如果在廣東看到一家店里擺著工夫茶具，那么店主一定是潮汕人。嶺南地區(qū)，人人都知潮汕人擅長經(jīng)商、熱愛飲茶，而在潮汕以外的地區(qū)，工夫茶作為貼在潮汕人身上的一個美好的標(biāo)簽，就如一個信物一般，無論離開家鄉(xiāng)多遠(yuǎn)，只要飲一泡工夫茶就像是與千里之外的家鄉(xiāng)緊緊相連。都說潮人戀家，潮汕對于潮汕人而言就是歸屬感和安全感的最大來源。筆者認(rèn)為，這種濃厚的家鄉(xiāng)情結(jié)離不開那句“得閑來食茶”的熱情問候，也離不開潮汕人聚親朋邀好友，煮一壺茶，圍爐夜話、談?wù)摴沤竦钠錁啡谌?。通過品飲工夫茶，身處異鄉(xiāng)的潮汕人可以話家常，工夫茶拉近了潮汕人之間的距離，也維系了族群紐帶，形成了他們之間默契的文化認(rèn)同［5］。

一種地區(qū)風(fēng)俗，能系住遠(yuǎn)行游子的心，便擁有了最強的力量。潮州工夫茶除了表演價值意外，更重要的在于在民俗之中連接了人與人之間的情誼、維系著族群的內(nèi)在聯(lián)系、滋養(yǎng)著遠(yuǎn)行人的鄉(xiāng)愁，真正做到了“一方水土養(yǎng)一方人”。這種根植在每個潮汕人民心中的民俗文化，以茶道的形式存在與生活中，經(jīng)久不衰，即使是在異國他鄉(xiāng)仍然能夠發(fā)乎出民俗精神的內(nèi)核能量。

（二）潮州工夫茶道中的禮儀傳統(tǒng)

潮汕地區(qū)自宋代以來便被雅稱為“海濱鄒魯”，號為禮儀之邦。潮州也是潮汕地區(qū)的一個重要組成部分，潮州人生長在這片沃土之上，待人接物自由一套繁復(fù)周密的禮儀傳統(tǒng)習(xí)俗，沿襲至今，鮮有變更。工夫茶早已不局限于潮州，而是遍布潮汕城鄉(xiāng)各個地區(qū)，男女老幼無不喜愛，而工夫茶道中蘊含的禮儀文化也浸染著一代又一代的潮州人民。

首先是在沖茶過程中，茶具之間不可摩擦出聲，否則會被視為挑釁，是對飲茶者的不尊重，若飲茶過程中茶杯與茶洗碰撞也會被視為無禮行為；為客人盛茶時只需八分滿，正所謂“酒滿敬人，茶滿欺人”，因工夫茶需趁熱飲下，若盛得太滿有礙于客人端起茶杯飲茶，甚至?xí)C傷茶客，是對茶客的極不尊重；敬茶需長輩優(yōu)先、客人優(yōu)先，潮人煮茶，來者無論親疏生熟、男女老幼，均可入座品茗，體現(xiàn)的是潮汕人的熱情好客，但是遵從次序則是其尊敬長輩、以禮待人的優(yōu)秀傳統(tǒng)美德；每當(dāng)茶桌上有來客，沖茶者都需換一泡新茶，表示對客人的歡迎，茶湯無色后也需換茶，否則都會被誤認(rèn)為是接待者的冷淡，在為客人奉上第一杯茶時，需要作出“請喝茶”的手勢，以示對客人的尊重；而在客人端茶時，需用右手拇指和食指端著茶杯的邊沿，中指托著杯底，這被稱為“三龍護(hù)寶”，續(xù)茶時，客人用手指敲桌以致謝，單敲中指以表示本人致謝，食指和中指同敲為攜愛人同謝，食指、中指、無名指同敲則為代表全家人答謝［6］。另外，每逢男婚女嫁，在定親成婚等禮儀中，工夫茶都不會缺席，因為當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為其有“茶不移本，植必子生”吉祥寓意，而新婚第二天的拜茶禮儀更是不可輕易忽視［7］。

潮州工夫茶作為中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一，是中國幾千年來茶文化的縮影，而茶又是中國傳統(tǒng)禮儀文化的載體之一，茶道的禮節(jié)中飽含著中華民族的傳統(tǒng)精神,其核心的是秩序、仁愛、敬意和友誼［8］。隨著潮州工夫茶的傳揚，整個潮汕地區(qū)擁有了從唐宋至今從未間斷的濃厚飲茶氛圍與飲茶文化，中國的傳統(tǒng)禮儀觀念也因此根植在潮人心中，在飲茶的日常中體現(xiàn)得淋漓盡致。

（三）潮州工夫茶道中的道家思想文化

道家思想在天道自然無為、人道順其自然的天人關(guān)系的架構(gòu)中展開自身的體系。而潮州工夫茶道精神內(nèi)涵與其不謀而合。首先，潮州工夫茶在取水方面便是遵從《茶經(jīng)》所言：“山水為上，江水為中，井水其下。”在最初的工夫茶茶藝之中，極其講究用水，自然之水最為上乘。用火亦是如此，蘇東坡曾言：“活水仍需活火烹飪，活火者謂炭，炭之有焰也?！背比酥蟛璩Ｓ媒g只炭，活水與活火的相遇，加上本就為自然之作的茶葉，正是人與自然最好的聯(lián)系。道家重視清凈,重視養(yǎng)生,其基本觀念看重新生與鮮活,而反對剛硬和枯槁,重視柔弱而反對強梁,重視適當(dāng)?shù)倪\動而反對剛強的動作,重視清靜而反對雜染［9］。潮州工夫茶所取水為活水，符合道家文化所追求的“適當(dāng)運動”“柔弱”等觀念，而活火來自自然，亦未參雜人工的“雜染”，可見自古以來潮州工夫茶對純正與自然口感的極致追求。

此外，工夫茶的茶杯常為“品”字?jǐn)[放，一層含義為“品茶”，不僅僅需要動用人的味蕾，更需要參入飲茶者的各種其他感官，甚至是用心去品賞一盞茶。這種擺放方式亦可看作“人”字?jǐn)[放，筆者認(rèn)為，茶道的核心并不在于“茶”，而在于“人”。真正意義上的品茶應(yīng)該是全心投入，通過茶來創(chuàng)造一種清寂的氛圍從而使茶客獲得心境上的空靈，當(dāng)人的精神在虛靜中得以升華，便可達(dá)到“天人合一”的“天樂”境界［10］。而這也恰是中國道家文化的極致追求，即人與自然的和諧與共生、天人合一的最高追求。當(dāng)然，工夫茶的品飲之道應(yīng)該由品飲者自行體會，也不該是筆者所述如此簡單淺顯。

四、小結(jié)

潮州工夫茶作為中國茶文化的載體，被完整的保留至今，也被潮州乃至整個潮汕地區(qū)的人民代代傳承，與“中國茶道”和“中國工夫茶”為一體，無論是在歷史、民俗還是在禮儀傳統(tǒng)方面都有延續(xù)。目前，我國流行的潮州工夫茶藝,便是《茶經(jīng)》工夫茶藝經(jīng)歷了數(shù)千年的不斷積累、取精華棄糟粕、不斷發(fā)展的過程而獲得幸存的珍稀成果［11］?，F(xiàn)代人們需要理解的也正是潮州工夫茶的文化內(nèi)涵，從而更好地將中國茶文化發(fā)揚光大。