高 鯤

（遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 營口 115009）

黑枸杞，屬茄科枸杞屬多棘刺灌木，是我國西部特有的沙漠藥用植物品種[1]，分為野生和人工栽培兩種。野生黑枸杞非常稀有，市場價格較高，被稱為“軟黃金”[2]。我國自2011年開始人工栽培黑枸杞，主要分布于青海、甘肅和新疆等地區(qū)。黑枸杞果實為球形，皮薄，成熟后為黑紫色，味甜多汁，是一種藥食同源的保健食品。因其營養(yǎng)價值較高，近些年受到人們的追捧，在國內(nèi)掀起了食用黑枸杞的熱潮。本文介紹了黑枸杞的營養(yǎng)成分、功能性食品研制、活性成分提取，并對黑枸杞的研究前景進行展望，這為黑枸杞資源的合理利用提供參考。

1 黑枸杞的營養(yǎng)成分

黑枸杞果實中富含多種功能營養(yǎng)成分，其中最特殊的成分就是花青素和枸杞多糖，還有黃酮類化合物、氨基酸類、甜菜堿、微量元素等多種成分，具有抗氧化、延緩腦神經(jīng)衰老、明目、保護肝臟、增強免疫力、預(yù)防癌癥、降血壓等多方面功效[3]，因此具有很高的研究應(yīng)用價值。

1.1 花青素

花青素，又稱花色素，是一種天然水溶性色素，是植物中的常見色素，其顏色會隨溶液的pH值發(fā)生變化，在中性pH條件下顯紫色，pH減小則呈現(xiàn)紅色，反之則呈現(xiàn)藍色?；ㄇ嗨氐姆€(wěn)定性不高，易受溫度、氧氣、光照和pH等環(huán)境因素的影響，在酸性條件下較穩(wěn)定?；ㄇ嗨貙儆陬慄S酮化合物，具有抗氧化、預(yù)防心腦血管疾病、預(yù)防癌癥、增進視力、改善睡眠等多種功能，其食用安全性高，同時具有一定的藥用價值，近年來越來越受到專家學(xué)者和消費者的關(guān)注。

黑枸杞果實是迄今發(fā)現(xiàn)的花青素含量最高的天然野生植物，因此被稱為“花青素之王”[4]。孫楠等[5]對黑枸杞、黑加侖、紅枸杞中的花青素含量進行比較，研究表明，黑枸杞中花青素的含量最高，是黑加侖、紅枸杞的10倍。閆亞美等[6]將黑枸杞與5種蔬果進行比較，得到黑枸杞中花青素含量最高的結(jié)論。

1.2 枸杞多糖

黑枸杞中富含枸杞多糖，枸杞多糖是一種水溶性多糖，由葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、鼠李糖6種單糖成分組成。枸杞多糖作為一種天然成分，具有安全性高、無藥物依賴、無殘留等優(yōu)點，近年來研究證實其在增加免疫能力、抗氧化、抗腫瘤、延緩衰老、增強記憶力、抗輻射、抗炎、保護生殖系統(tǒng)等方面具有明顯功效，是黑枸杞發(fā)揮功能的主要成分。Peng等[7]研究表明，青海黑枸杞中含有5種結(jié)構(gòu)的多糖分子。

1.3 黃酮類化合物

黃酮類化合物是一類存在于自然界的、具有2-苯基色原酮結(jié)構(gòu)的化合物，是黑枸杞中富含的一類功能成分，具有降血糖、降血壓、保肝、抗氧化、抗炎、提高免疫力等多項功能作用。黃酮類化合物的穩(wěn)定性易受環(huán)境因素影響，研究證明，其在避光、pH 為6.0～8.0、溫度低于70℃的條件下穩(wěn)定，檸檬酸、維生素C、苯甲酸鈉能提高其穩(wěn)定性[8]。楊潔等[9]利用微波輔助法提取黑枸杞中的黃酮類化合物，提取率為4.35%，研究還表明黃酮類化合物具有很強的抗氧化活性。

1.4 氨基酸類

氨基酸具有維持人體代謝、增強免疫力、延年益壽、排毒等作用，黑枸杞中含有多種氨基酸和蛋白質(zhì)。丁春瑞等[10]測定了新疆黑枸杞中氨基酸含量，研究得到每100 g 果實中含有4.23 g 氨基酸，其中天門冬氨基酸、脯氨酸和谷氨酸的含量最高，必需氨基酸含量占氨基酸總量的38.1%。楊重暉等[11]通過單因素試驗和響應(yīng)面試驗，確定在最佳提取條件下蛋白質(zhì)的提取率為8.62%，并且動物試驗表明，黑枸杞中的蛋白質(zhì)具有清除自由基和抗機體氧化的作用。

1.5 甜菜堿

甜菜堿是一種堿性物質(zhì)，具有降血壓、抗腫瘤、抗脂肪肝、調(diào)節(jié)體內(nèi)滲透壓、促進脂肪代謝和蛋白質(zhì)合成等作用。另外，其具有強烈的吸濕性能，既有很好的清潔作用，又不傷害肌膚，非常安全。甜菜堿是黑枸杞的重要功能成分之一，但含量不高，如經(jīng)過有效提取，同樣能發(fā)揮成分功效。耿丹丹等[12]利用離子色譜法測定黑枸杞中的甜菜堿，甜菜堿線性范圍為10.4～830.0 mg/L，回收率可達到95.51%～98.06%；劉增根等[13]采用反向高效液相色譜法測定黑枸杞中甜菜堿含量，甜菜堿在2.94～29.40 μg 線性范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，回收率為99.07%，兩種方法均操作簡便，重現(xiàn)性好，適用于黑枸杞中甜菜堿的測定。

1.6 礦物元素和維生素

黑枸杞中含有豐富的礦物元素，馮小雨等[14]采用原子吸收光譜法對黑枸杞浸泡液中礦物元素進行測定，研究證明，黑枸杞中富含人體多種必需礦物元素，溶出率從大到小順序為鋅、鉀、鈣、鈉、鎂、銅、鐵，這些元素在預(yù)防心血管疾病方面，起到一定的療效。黑枸杞中含有一定量錳、鍶、硒等微量元素，對于核酸、蛋白質(zhì)的合成，體內(nèi)多種酶的活性和細胞增殖等具有直接或間接的作用。黑枸杞中富含維生素C、維生素B1和維生素B2，張瑩等[15]采用超高效液相色譜儀分析得到，黑枸杞中維生素B1、維生素B2濃度分別為25.8 mg/kg、19.3 mg/kg。

2 黑枸杞的開發(fā)利用

黑枸杞普遍的食用方法是直接制成干果成品，沖泡飲用。近年來，不斷有研究者在黑枸杞的開發(fā)利用上進行探索，一類是以黑枸杞為原料，研制出多種功能性食品，另一類是從黑枸杞中提取活性成分，制成相應(yīng)保健品。

2.1 功能性食品研制

近些年已研制出多種黑枸杞復(fù)合飲料，例如黑枸杞乳酸菌發(fā)酵飲料、黑枸杞山楂銀耳復(fù)合飲料、黑木耳黑枸杞復(fù)合飲料、黑蒜黑枸杞復(fù)合飲料等，這些產(chǎn)品不但外觀、口感等感官品質(zhì)優(yōu)良，而且兼具保健作用。另外，黑枸杞在保健酒的開發(fā)利用中逐漸受到重視，史曉華等[16]研制出仙人掌果黑枸杞復(fù)合果酒，結(jié)果表明，在最佳條件下，產(chǎn)品鮮艷透亮，果香濃郁，風(fēng)味獨特，黃酮含量為4.49 mg/g，花青素含量為10.53 mg/g。

除飲品外，黑枸杞泡騰片、咀嚼片等產(chǎn)品也相繼面市，這些產(chǎn)品與飲品相比，具有攜帶食用方便、營養(yǎng)成分保存好等優(yōu)勢。還有研究者嘗試將黑枸杞添加至烘焙食品，制成的黑枸杞懷山藥營養(yǎng)餅干風(fēng)味獨特，具有營養(yǎng)和保健功能[17]。

2.2 活性成分提取

2.2.1 花青素提取

黑枸杞中富含花青素，是提取的主要活性成分，傳統(tǒng)方法是利用甲醇、乙醇和丙酮等有機溶劑對花青素進行提取，但該法耗時較長，花青素損失較大。近些年出現(xiàn)了亞臨界水萃取、超臨界流體萃取、加壓流體萃取等新型提取方法，這些方法更加環(huán)保，但成本較高，不適于大規(guī)模生產(chǎn)，而微波輔助提取法和超聲波輔助提取法具有用時短、能耗少、成本低、提取率高等優(yōu)點[18]，是一類比較理想的提取方法。鞏芳芳等[6]采用超聲波輔助法提取黑枸杞中的花青素，確定提取溫度39℃，提取時間28 min，料液比1∶30，超聲功率60%為最佳提取工藝。

花青素是水溶性色素，可以作為天然著色劑添加到果凍、冰淇淋、飲料等多種食品中，不但著色自然、食用安全，而且具有抗氧化的作用。

2.2.2 枸杞多糖的提取

黑枸杞中含有豐富的多糖成分，研究證實其具有多方面保健功能，具有很高的開發(fā)利用價值，近年來，研究人員嘗試用不同方法對枸杞多糖進行提取。魯曉靜等[19]采用傳統(tǒng)水提法提取枸杞多糖，在溫度90℃，時間66 min，料液比1∶25的最佳提取工藝下，得率為29.36%。曹葉霞等[20]利用超聲波輔助法提取枸杞多糖的得率為13.89%，最佳提取條件為超聲溫度70℃，時間50 min，料液比1∶40，超聲功率360 W。

3 黑枸杞應(yīng)用前景展望

黑枸杞中富含多種營養(yǎng)保健成分，隨著人們生活水平的提高和對健康養(yǎng)生的日益重視，在未來將促進對黑枸杞的進一步研究利用，可以研發(fā)出含有黑枸杞提取成分的新型保健品，或?qū)⒑阼坭教砑拥绞称分?，提高食品營養(yǎng)價值和花色品種。另外可以帶動黑枸杞種植業(yè)的發(fā)展和提升，未來黑枸杞產(chǎn)業(yè)將會產(chǎn)生巨大的社會和經(jīng)濟效益。