金文剛,尚美君,劉洋,潘錦鋒*

1(陜西理工大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院,陜西省資源生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,陜西 漢中,723001) 2(大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院,國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心,遼寧 大連,116034)

明膠是食品工業(yè)中重要的添加劑,其凝膠具有熱可逆性的獨(dú)特優(yōu)勢(shì),同時(shí)具有良好的乳化性和起泡性,廣泛應(yīng)用于各類食品的生產(chǎn)。食用明膠通常源自豬、牛、禽等動(dòng)物,但瘋牛病等疫病的蔓延使消費(fèi)者對(duì)這些明膠的安全性產(chǎn)生質(zhì)疑,同時(shí)宗教文化如穆斯林、印度教、猶太教規(guī)定也使得哺乳動(dòng)物明膠的應(yīng)用受到限制[1-2]。與之相反,魚(yú)類明膠安全性高,應(yīng)用不受宗教文化限制,我國(guó)擁有大量的魚(yú)類膠原資源,魚(yú)皮明膠的開(kāi)發(fā)具有巨大的潛力。然而,魚(yú)皮明膠的脯氨酸和羥脯氨酸含量顯著低于哺乳動(dòng)物明膠,導(dǎo)致其凝膠強(qiáng)度、成膠融膠溫度較低,制約了魚(yú)皮明膠在食品中的應(yīng)用[3]。馬哈魚(yú)是冷水性魚(yú)類,前期研究顯示馬哈魚(yú)魚(yú)皮明膠中羥脯氨酸比例較低,凝膠性能較差[4-5],馬哈魚(yú)魚(yú)皮明膠的食品化應(yīng)用急需有效提升其凝膠性能的技術(shù)。

近年來(lái),多酚類物質(zhì)以安全性高、有益于健康、接受度高的特點(diǎn)成為食品添加劑的發(fā)展方向。酚類化合物富含酚羥基,可與蛋白質(zhì)分子形成共價(jià)或非共價(jià)作用,促使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)[6-7],同時(shí)還可能氧化形成醌類物質(zhì)并進(jìn)一步與蛋白質(zhì)形成醌類蛋白質(zhì)加和物,提高蛋白質(zhì)的凝膠性能[8]。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)椰子殼和腰果樹(shù)皮的粗多酚提取物可提升魚(yú)皮明膠的凝膠強(qiáng)度[9-13]。CAO等[14]發(fā)現(xiàn)阿魏酸和單寧酸可通過(guò)與明膠交聯(lián)改善凝膠的機(jī)械性能。尚美君[5]發(fā)現(xiàn)適量單寧和蘆丁以及氧化單寧、氧化蘆丁可提升河豚魚(yú)皮明膠凝膠性能。然而基于酚類物質(zhì)提升魚(yú)類明膠凝膠性能的報(bào)道仍相對(duì)較少,效應(yīng)與機(jī)制有待進(jìn)一步研究。為此,本文以馬哈魚(yú)魚(yú)皮明膠為原料,考察單寧酸、蘆丁及二者的氧化態(tài)對(duì)馬哈魚(yú)明膠凝膠特性的影響,包括凝膠強(qiáng)度、色差、微觀結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)和蛋白形式,旨在為改善其明膠凝膠性能,拓展應(yīng)用空間提供方法。

1 材料與方法

1.1 原料與設(shè)備

原材料：馬哈魚(yú)魚(yú)皮,遼寧遠(yuǎn)洋漁業(yè)公司提供(魚(yú)皮解凍,剔盡魚(yú)肉,冰水沖洗,剪成0.5 cm×0.5 cm小塊,封于自封袋中,-20 ℃儲(chǔ)存?zhèn)溆?。單寧酸、蘆丁(分析純),上海生工生物工程公司。

儀器設(shè)備：TA質(zhì)構(gòu)儀,英國(guó)SMS公司；UltraScan色差儀,美國(guó)HunterLab公司；ATTO垂直電泳系統(tǒng),日本ATTO公司；Nicolet iS20紅外光譜儀,美國(guó)賽默飛公司；低場(chǎng)核磁分析儀,蘇州紐邁公司；JSM-7800F掃描電鏡,日本電子公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 多酚溶液和魚(yú)皮明膠膠凍的制備

多酚溶液制備方法參照TENDEE等[10]。稱取2份相同質(zhì)量的單寧酸(tannin acid,T)或蘆丁(rutin,R),分別溶于60 ℃水中,并調(diào)節(jié)pH至8,即得多酚溶液；另一份多酚溶液中由氮吹儀控制通入流速0.5 L/min的O2[5],于40 ℃氧化1 h,即得氧化多酚溶液(oxidized tannin acid,OT和oxidized rutin,OR)。

馬哈魚(yú)皮明膠提取參照劉洋等[4]的方法,采用0.05 mol/L NaOH溶液堿洗,0.1 mol/L H3PO4溶脹,用熱水法于40 ℃提取,明膠溶液紗布過(guò)濾后,凍干制備魚(yú)皮明膠。稱取一定量明膠凍干粉溶于36 ℃水中,加入一定量多酚或氧化多酚溶液,使其為明膠質(zhì)量的2%、4%、6%、8%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)),調(diào)總體積至明膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)6.67%,然后分別移入小燒杯中,于4 ℃冷卻24 h,獲得明膠膠凍。

1.2.2 明膠膠凍凝膠強(qiáng)度測(cè)定

明膠膠凍的凝膠強(qiáng)度參照課題組前期方法[4-5],通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀獲取。質(zhì)構(gòu)儀操作參數(shù)為：P/5探頭,測(cè)前速度1.00 mm/s,測(cè)試速度0.5 mm/s,測(cè)后速度10 mm/s,穿透4 mm,測(cè)試距離15 mm。

1.2.3 明膠膠凍色差測(cè)定

明膠膠凍的色差由測(cè)色儀測(cè)定。儀器校準(zhǔn)后,采用L*值(亮度)、a*值(紅-綠)和b*(黃-藍(lán))值表示[4-5]。

1.2.4 明膠膠凍水分分布測(cè)定

魚(yú)皮明膠膠凍的水分分布參照DONG等[11]方法測(cè)定。將膠凍樣品置于一個(gè)直徑25 mm的圓柱形玻璃管,插入到環(huán)境溫度為4 ℃的核磁共振探頭中,收集脈沖序列(carr-purcell-meiboom-gill,CPMG)衰變信號(hào),分析自旋弛豫時(shí)間(T2)[5]。掃描次數(shù)：4次,回聲數(shù)據(jù)：5 000次,反演得到橫向弛豫時(shí)間。

1.2.5 魚(yú)皮明膠膠凍的微觀結(jié)構(gòu)觀察

將明膠膠凍于冰溫案板上切割成1 mm厚的小薄片,迅速固定于涂有導(dǎo)電膠的冷場(chǎng)電鏡樣品臺(tái)中,并采用液氮雪泥立即冰凍,傳輸至冷場(chǎng)樣品制備腔中冷臺(tái)后進(jìn)行淬斷,并于-60 ℃升華15 min,最后傳輸進(jìn)掃描電鏡進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)觀察并拍照。

1.2.6 明膠膠凍蛋白條帶分析

參考LAEMMLI等[12]的方法,采用十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE)法對(duì)明膠膠凍蛋白條帶進(jìn)行分析。將膠凍放置室溫下緩化1 h,混勻后稀釋10倍,85 ℃水浴加熱1 h,離心(3 500×g)5 min,上清液與上樣緩沖溶液(0.5 mol/L Tris-HCl-2% SDS-25%甘油,pH 6.8)以體積比1∶1混合,沸水浴4 min。電泳儀條件為：濃縮膠5%,分離膠10%,上樣量10 μL,濃縮膠和分離膠電流分別為15和30 mA[5]。經(jīng)考馬斯亮藍(lán)R-250染色,脫色后凝膠成像儀拍照觀察蛋白條帶。

1.2.7 魚(yú)皮明膠膠凍二級(jí)結(jié)構(gòu)分析

采用傅里葉變換紅外光譜(Fourier transform infrared,FTIR)儀分析魚(yú)皮明膠膠凍結(jié)構(gòu)。將凍干膠凍樣品與溴化鉀制成薄片,再由夾具放入FTIR紅外光譜儀中進(jìn)行測(cè)量。在400～4000 cm-1掃描,掃描次數(shù)為32次,分辨率為4 cm-1,室內(nèi)溫度為25 ℃[5]。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

試驗(yàn)數(shù)據(jù)通過(guò)SPSS 16.0軟件分析,以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。采用單因素方差法以及Duncan法進(jìn)行多重比較差異分析(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 魚(yú)皮明膠膠凍的凝膠強(qiáng)度

圖1-a中,與對(duì)照組相比,單寧酸添加組膠凍的凝膠強(qiáng)度顯著改善,并在2%～6%的區(qū)間呈現(xiàn)劑量效應(yīng),添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%凝膠強(qiáng)度不再增加,與6%添加組持平,接近200 g。氧化單寧酸添加組凝膠強(qiáng)度也顯著增加,但不存在劑量效應(yīng),添加量為4%時(shí)最高,為198 g。單寧酸與氧化單寧酸組凝膠強(qiáng)度差異不大,僅T-6、OT-6與T-8和OT-8組輕微差異。以上結(jié)果表明,單寧酸能夠顯著提升馬哈魚(yú)魚(yú)皮明膠的凝膠強(qiáng)度,最大增幅接近85%,這與不少多酚與魚(yú)明膠互作的研究結(jié)果相一致[8,13]。單寧酸含有大量的酚羥基,可能與明膠蛋白相互作用形成氫鍵,故能提高明膠的凝膠性能。也有研究發(fā)現(xiàn)多酚氧化后形成的醌類物質(zhì)可與蛋白分子的巰基、氨基等基團(tuán)發(fā)生反應(yīng)[5],形成加和物也可促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝膠性能[7,14]。本研究發(fā)現(xiàn)單寧酸與氧化單寧酸的作用效果區(qū)別不大,表明單寧酸對(duì)馬哈魚(yú)魚(yú)皮明膠凝膠強(qiáng)度的提升主要源于蛋白分子與單寧酸較弱的非共價(jià)作用,可能主要是氫鍵鍵合效應(yīng)。AEWSIRI等[13]也發(fā)現(xiàn),單寧酸與烏賊明膠的非共價(jià)交聯(lián)作用比氧化單寧酸與烏賊明膠的共價(jià)作用更強(qiáng)烈,對(duì)于明膠的界面特性影響更大。

a-2%～8%單寧酸和氧化單寧酸；b-2%～8%蘆丁和氧化蘆丁 CO-對(duì)照；T-單寧酸；OT-氧化單寧酸；R-蘆??；OR-氧化蘆丁；2%～8%單寧酸和氧化單寧酸分別標(biāo)記為T-2、T-4、T-6、T-8、OT-2、OT-4、OT-6和OT-8(a)；2%～8%蘆丁和氧化蘆丁分別標(biāo)記為R-2、R-4、R-6、R-8、 OR-2、OR-4、OR-6和OR-8(b)圖1 單寧酸、氧化單寧酸和蘆丁、氧化蘆丁對(duì)馬哈魚(yú) 魚(yú)皮明膠膠凍凝膠強(qiáng)度的影響Fig.1 Gel strength of gelatin from chum salmon skin with oxidized and non-oxidized tannin acid and rutin注:不同小寫(xiě)字母表示具有顯著差異(P<0.05)(下同)

圖1-b顯示,與對(duì)照組相比,添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%蘆丁后魚(yú)皮明膠凝膠強(qiáng)度無(wú)明顯變化,當(dāng)添加4%和8%蘆丁后,魚(yú)皮明膠凝膠強(qiáng)度有所增加(P<0.05)；添加低劑量氧化蘆丁(2%～6%)對(duì)于魚(yú)皮明膠凝膠強(qiáng)度影響不大(P>0.05),而當(dāng)加入8%氧化蘆丁后魚(yú)皮明膠凝膠強(qiáng)度顯著增加(P<0.05)。與氧化蘆丁相比,蘆丁對(duì)于馬哈魚(yú)魚(yú)皮明膠凝膠強(qiáng)度改善效應(yīng)相對(duì)較好。本研究中蘆丁或者氧化蘆丁添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)至8%時(shí)馬哈魚(yú)魚(yú)皮明膠凝膠強(qiáng)度均能提升>70%,尤其是OR-8組,這與YAN等[15]的結(jié)果一致。同時(shí),各濃度的蘆丁與氧化蘆丁結(jié)果相近,只有OR-8凝膠強(qiáng)度略高于R-8。以上結(jié)果表明低濃度的蘆丁對(duì)馬哈魚(yú)魚(yú)皮明膠的凝膠特性作用不大,高濃度的則可顯著提升凝膠強(qiáng)度,氧化與否對(duì)于蘆丁的凝膠增強(qiáng)效應(yīng)影響不大,這也表明蘆丁對(duì)魚(yú)皮明膠的作用主要是較弱的非共價(jià)形式。與單寧酸相比,相同濃度的蘆丁對(duì)魚(yú)皮明膠的凝膠增強(qiáng)效果較弱,可能由于蘆丁的酚羥基個(gè)數(shù)相對(duì)單寧較少,產(chǎn)生的蛋白與多酚氫鍵作用相對(duì)較弱,故單寧的凝膠改善效果更顯著。

2.2 魚(yú)皮明膠膠凍的顏色特征

表1展示了單寧酸、氧化單寧酸和蘆丁、氧化蘆丁對(duì)馬哈魚(yú)魚(yú)皮明膠膠凍顏色性質(zhì)的影響。與對(duì)照組相比,添加單寧酸或氧化單寧酸后膠凍L*值降低,a*和b*值有輕微升高,尤其T-8最顯著。L*值隨添加劑量升高而降低,a*和b*值隨添加劑量升高而升高。以上結(jié)果表明,單寧酸的添加輕微降低了明膠膠凍的亮度,并略微加深了紅色和黃色。單寧酸在偏堿性條件下可部分氧化轉(zhuǎn)變成醌,此過(guò)程伴隨顏色的加深。由于本實(shí)驗(yàn)中并非真空環(huán)境,可能單寧有部分氧化轉(zhuǎn)變成醌,導(dǎo)致a*上升,即輕微變紅,圖2的凝膠顏色圖片證實(shí)了該結(jié)果。同時(shí),T組與OT組顏色差異不大,可能在pH 8時(shí)單寧酸的氧化進(jìn)程不強(qiáng)烈,對(duì)顏色干涉作用不顯著。

表1 添加單寧酸、蘆丁及其氧化態(tài)后馬哈魚(yú)魚(yú)皮明膠的色差Table 1 Colour differences of chum salmon skin gelatin after addition with tannin acid,rutin and their oxidized products

與對(duì)照相比,加入蘆丁后明膠膠凍L*值稍有下降,而a*、b*值呈現(xiàn)增加,趨勢(shì)不太顯著。然而,氧化蘆丁組L*值顯著低于對(duì)照組,a*、b*值高于對(duì)照組。以上結(jié)果表明蘆丁輕微增加了膠凍的顏色,但氧化蘆丁則顯著降低了馬哈魚(yú)魚(yú)皮明膠膠凍的亮度,大幅度增加了膠凍的紅色與黃色。圖2直觀地展示了蘆丁、氧化蘆丁添加組的顏色差異,與各值相對(duì)應(yīng)?？赡苡捎趐H 8時(shí)蘆丁易氧化,形成大量醌類物質(zhì),呈深棕色。類似的多酚引起的蛋白凝膠顏色加深現(xiàn)象在TEMDEE等[10]和KAEWDANG等[9]的研究中也有報(bào)道,但影響程度有所差異,這與多酚的性質(zhì)和膠凍母體蛋白性質(zhì)有關(guān)。以上結(jié)果表明,添加單寧酸對(duì)明膠膠凍色差影響不大,而加入氧化蘆丁對(duì)膠凍黃度和紅度影響較大。

圖2 添加單寧酸、蘆丁及其氧化態(tài)后馬哈魚(yú) 魚(yú)皮明膠外觀顏色圖Fig.2 Appearance photos of chum salmon skin gelatin after addition with tannin acid,rutin and their oxidized products

2.3 魚(yú)皮明膠凝膠水分分布

采用低場(chǎng)核磁分析了馬哈魚(yú)魚(yú)皮膠凍在單寧酸、氧化單寧酸和蘆丁、氧化蘆丁作用下的水分分布。如圖3所示,膠凍顯示多個(gè)T2弛豫時(shí)間峰,但主峰T22均處在100～1 000 ms。T2弛豫圖譜表示母體中質(zhì)子的分布,由于樣品中不存在脂肪,故本研究中主要代表明膠膠凍的水分分布,主峰T22則代表膠凍網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的可移動(dòng)水。與對(duì)照組相比,添加單寧或氧化單寧的明膠膠凍增加T22弛豫主峰由464 ms向更短弛豫時(shí)間遷移,尤其T-8左移到403 ms,OT-4則為351 ms。同時(shí),添加蘆丁和氧化蘆丁的各組T22弛豫主峰由最初的613 ms向更短弛豫時(shí)間遷移,其中T-8變?yōu)?33 ms,OT-8縮短為464 ms。一般來(lái)說(shuō),較短的弛豫時(shí)間意味著水的流動(dòng)性差,水分與母體物料結(jié)合較緊密,而較長(zhǎng)的弛豫時(shí)間表明水的流動(dòng)性強(qiáng),水分與母體物料結(jié)合較弱[16-17]。以上結(jié)果表明,在單寧酸、氧化單寧酸和蘆丁、氧化蘆丁的作用下,馬哈魚(yú)明膠中的水分更為穩(wěn)定,這與單寧酸、蘆丁及二者氧化態(tài)添加后的凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)相一致,側(cè)面反映了凝膠性能的改善。

a-單寧酸；b-氧化單寧酸；c-蘆??；d-氧化蘆丁圖3 添加單寧酸、蘆丁及其氧化態(tài)后馬哈魚(yú)魚(yú)皮明膠水分分布(T2弛豫時(shí)間譜圖)Fig.3 Water status (T2 relaxation time spectra) of chum salmon skin gelatin after addition with tannin acid,rutin and their oxidized products

2.4 魚(yú)皮明膠凝膠微觀結(jié)構(gòu)

為了直觀解析膠凍的凝膠性能改變,采用掃描電鏡分析了幾組代表性樣品——添加4%和8%的單寧酸、蘆丁及其氧化態(tài)后的馬哈魚(yú)魚(yú)皮膠凍的顯微結(jié)構(gòu)(圖4)。所有膠凍樣品顯示出典型的海綿狀多孔、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),對(duì)照組膠凍的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)孔隙較大,R-4和OR-4組與其微觀結(jié)構(gòu)類似,孔洞較大,但R-8和OR-8組膠凍孔洞顯著變小,尤其OR-8組,微觀結(jié)構(gòu)非常致密。與此同時(shí),T-4、T-8和OT-8膠凍孔洞與對(duì)照組相比略微變小,OT-4組則明顯變小,孔洞較致密。膠凍微觀結(jié)構(gòu)與各自對(duì)應(yīng)的膠凍凝膠強(qiáng)度一致,尤其是OR-8和OT-4,致密微觀結(jié)構(gòu)與二者較高的凝膠強(qiáng)度相吻合。類似結(jié)果在KAEWDANG等[9]椰子殼提取物和LEE等[18]單寧酸促明膠改善的研究中都有觀察到。明膠的凝膠強(qiáng)度直接取決于明膠膠凍的微觀結(jié)構(gòu),后者又主要取決明膠基質(zhì)中蛋白質(zhì)分子的排列和締合程度[19]。研究結(jié)果表明,單寧酸、氧化單寧酸和蘆丁、氧化蘆丁可能改變魚(yú)皮明膠的交聯(lián)效率,改善三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增強(qiáng)凝膠性能,單寧酸作用效果總體略優(yōu)于蘆丁。

圖4 添加單寧酸、蘆丁及其氧化態(tài)后馬哈魚(yú)魚(yú)皮明膠 掃描電鏡圖(放大倍數(shù)2 000×)Fig.4 SEM micrographs of chum salmon skin gelatin after addition with tannin acid,rutin and their oxidized products (magnification 2 000×)

2.5 魚(yú)皮明膠凝膠蛋白形式

多酚類物質(zhì)改善蛋白質(zhì)的凝膠性能存在著多種途徑,一般認(rèn)為多酚可與肌原纖維蛋白[20]、膠原蛋白[21]等通過(guò)共價(jià)與非共價(jià)方式形成交聯(lián)[22]。具體何種作用方式占主導(dǎo)取決于蛋白所處的多酚環(huán)境。為了探究單寧、蘆丁對(duì)馬哈魚(yú)魚(yú)皮明膠凝膠特性的作用機(jī)制,分析了添加單寧酸、氧化單寧酸和蘆丁、氧化蘆丁的魚(yú)皮明膠膠凍的蛋白形式,結(jié)果如圖5所示。所有的膠凍樣品都有3條較清晰的α1、α2和β鏈,并且在頂端都有一定量的聚合物產(chǎn)生。圖5明膠蛋白條帶并未因其單寧酸、蘆丁及其氧化態(tài)介入而有較大變化,主體條帶灰度和蛋白條帶數(shù)量都較穩(wěn)定,這表明膠凍并未發(fā)生蛋白質(zhì)間的共價(jià)交聯(lián)或降解,凝膠強(qiáng)度提升不是因?yàn)楣矁r(jià)鍵蛋白分子聚集造成,而是明膠蛋白分子間氫鍵,疏水作用或靜電作用等引起[5]。本文結(jié)果與KAEWDANG等[9],LEE等[18]和YASIN等[23]的研究結(jié)果不同,但與ANVARI等[24]的結(jié)論相似。根據(jù)電泳與凝膠強(qiáng)度結(jié)果推斷,低濃度單寧酸因羥基增多可能增加與蛋白質(zhì)間的氫鍵鍵合,促進(jìn)凝膠改善,但高濃度單寧酸尤其氧化單寧酸可能因其結(jié)構(gòu)過(guò)大,破壞了穩(wěn)定凝膠的靜電作用,使得明膠蛋白共價(jià)交合區(qū)域的形成受到抑制,反而未能增加單寧酸或氧化單寧酸的蛋白共價(jià)交聯(lián)效應(yīng),促凝膠作用與低濃度相差不大。蘆丁酚羥基少于單寧酸,因此促氫鍵鍵合作用一般,低濃度下凝膠增強(qiáng)效果不顯著。高濃度的蘆丁和氧化蘆丁則可能增加了氫鍵鍵合作用,并未破壞明膠分子間靜電作用,因此凝膠強(qiáng)度顯著增加。

圖5 添加單寧酸、蘆丁及其氧化態(tài)后馬哈魚(yú)魚(yú)皮明膠SDS-PAGE電泳圖Fig.5 SDS-PAGE spectrum of of chum salmon skin gelatin after addition with tannin acid,rutin and their oxidized products

2.6 魚(yú)皮明膠凝膠蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)

a-氧化蘆丁、蘆丁；b-氧化單寧酸、單寧酸圖6 添加單寧酸、蘆丁及其氧化態(tài)后馬哈魚(yú)魚(yú)皮明膠 傅里葉變換紅外光譜Fig.6 Fourier transform infrared spectrum of of chum salmon skin gelatin after addition with tannin acid, rutin and their oxidized products

酰胺-A帶反應(yīng)N—H的伸縮振動(dòng),其吸收峰位置與氫鍵締合程度及三螺旋結(jié)構(gòu)有序性密切相關(guān)[26-27]。酰胺-B帶反映的是肽鏈中CH2與NH3基團(tuán)間的相互作用[27-28],本研究中基本所有的明膠樣品都位于2 936～2 941 cm-1,區(qū)別不大。

3 結(jié)論

通過(guò)向馬哈魚(yú)皮明膠中添加2種多酚(單寧酸、蘆丁)及其氧化態(tài),結(jié)果表明：(1)單寧酸和氧化單寧酸(2%～8%)可與馬哈魚(yú)魚(yú)皮明膠蛋白形成更多氫鍵,促進(jìn)有序凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,并改善凝膠強(qiáng)度,二者作用無(wú)顯著區(qū)別；(2)蘆丁對(duì)馬哈魚(yú)魚(yú)皮明膠凝膠強(qiáng)度改善作用不顯著,只有高劑量8%蘆丁和氧化蘆丁能顯著增強(qiáng)馬哈魚(yú)魚(yú)皮明膠凝膠強(qiáng)度,作用方式主要也是氫鍵鍵合；(3)單寧酸、氧化單寧酸和蘆丁對(duì)魚(yú)皮明膠的顏色性質(zhì)影響不大,但氧化蘆丁顯著降低了明膠膠凍亮度值,增強(qiáng)了紅度與黃度值。單寧酸和蘆丁合理使用可以增強(qiáng)馬哈魚(yú)魚(yú)皮明膠的凝膠強(qiáng)度。