佟薈全 楊麗芳 肖志超 曹昌偉

(1 昆明學(xué)院，云南 昆明 650214；2 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201；3四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院, 四川 雅安 625014)

肉類是人類飲食的重要組成部分，也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪酸、B族維生素和微量元素的主要來源。雞肉因價(jià)格低廉、脂肪和膽固醇含量低、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、且不受宗教限制等特點(diǎn)而被廣泛食用[1-2]。淘汰蛋雞是人為篩選出的產(chǎn)蛋能力達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)而被淘汰的蛋雞，是雞蛋產(chǎn)業(yè)中重要的副產(chǎn)物，因養(yǎng)殖時(shí)間長、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富而備受消費(fèi)者喜愛。然而，淘汰蛋雞肉質(zhì)堅(jiān)硬、保水性差，限制了其市場價(jià)值和加工利用率。因此，提高淘汰蛋雞雞胸肉的食用品質(zhì)，并增加其加工附加值，成為家禽行業(yè)的期盼。近年來，研究人員在淘汰蛋雞的整雞加工、嫩化處理和肉糜調(diào)理制品等方面做了大量研究[3]。

腌制是延長肉制品保質(zhì)期和改善肉品品質(zhì)(嫩度、保水性、風(fēng)味)最常用的方法之一，主要分為干腌、濕腌、注射腌和混合腌制[4]。磷酸鹽作為常用保水劑，能提高肉的保水性和嫩度，增加出品率，因此被廣泛應(yīng)用于肉品質(zhì)提升中，存在于高達(dá)65%的加工肉制品中[5]。磷酸鹽通過破壞肌原纖維的結(jié)構(gòu)和影響肌肉蛋白質(zhì)電荷，使肌原纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生腫脹，從而提高肌肉嫩度和持水能力。但是，人們對(duì)磷酸鹽攝入影響機(jī)體健康的擔(dān)憂(有報(bào)道稱磷酸鹽攝入可能引起心血管疾病、慢性腎病等疾病)，對(duì)低鈉、綠色標(biāo)簽產(chǎn)品的需求，以及一些發(fā)達(dá)國家對(duì)含磷酸鹽的加工肉制品的抵制，使磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用變得舉步維艱[6-8]。這種對(duì)食品成分、標(biāo)簽和安全的關(guān)注，使尋找其他成分和新技術(shù)替代或減少肉制品中磷酸鹽的使用成為研究熱點(diǎn)。但由于磷酸鹽的獨(dú)特性能，既要保證肉制品質(zhì)量，又要替代或減少其使用，是肉品加工面臨的挑戰(zhàn)。

滾揉是改良肉制品品質(zhì)最常用的方法之一。但在復(fù)雜的肉制品加工過程中，不能僅靠單一的滾揉處理改進(jìn)肉制品品質(zhì)。因此，相繼出現(xiàn)了超聲輔助滾揉、充氣變壓滾揉、脈動(dòng)真空滾揉等輔助腌制方法[9]。近年來，超聲波這種綠色、物理的非熱加工輔助技術(shù)已被成功地用于肉制品的冷凍、解凍、腌制、蒸煮、抑菌和嫩化等加工過程[10]。研究表明，超聲輔助處理能夠有效降低乳化香腸[11]和法蘭克福香腸[12]中磷酸鹽的使用量；超聲聯(lián)合5′-腺苷一磷酸或復(fù)配磷酸鹽腌制對(duì)牛肉嫩度和保水性的改善效果較好[13-14]。在雞肉中，超聲輔助碳酸氫鈉[4, 15]和次氯酸鈉[16]腌制可加速腌制效率，提高雞肉的嫩度和保水性能。但已有研究僅報(bào)道了超聲輔助腌制對(duì)肉嫩度和保水性的改善，未進(jìn)一步探討超聲輔助腌制對(duì)肉風(fēng)味的影響。此外，鮮有研究報(bào)道超聲聯(lián)合滾揉腌制對(duì)雞肉腌制效果及肉品質(zhì)的影響，特別是以淘汰蛋雞為試驗(yàn)對(duì)象。僅李鵬等[17]研究了超聲聯(lián)合變壓滾揉對(duì)肉雞雞肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及含水量的影響，但未研究處理前后雞肉風(fēng)味的變化。

因此，本研究以淘汰蛋雞雞胸肉為試驗(yàn)材料，探究滾揉輔助低濃度磷酸鹽腌制、超聲聯(lián)合滾揉腌制對(duì)雞胸肉的嫩度、保水性和揮發(fā)性風(fēng)味成分及腌制效果的影響；在測定雞胸肉的腌制液吸收率、離心損失、蒸煮損失和剪切力的基礎(chǔ)上，采用低場核磁共振技術(shù)測定雞胸肉的水分遷移和分布情況，采用組織切片觀察雞胸肉肌纖維結(jié)構(gòu)變化，采用頂空固相微萃取氣相質(zhì)譜聯(lián)用(head space solid phase microextraction gas chromatography mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技術(shù)測定雞胸肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化，以期為改良雞肉品質(zhì)、開發(fā)低磷酸鹽含量的雞肉制品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

淘汰蛋雞(海蘭褐殼蛋雞，合理通風(fēng)、定期消毒、穩(wěn)定環(huán)境飼養(yǎng)條件，日齡450 d，平均體重1.5～1.8 kg)，購于云南云嶺廣大峪口禽業(yè)有限公司小哨家禽繁育基地。屠宰后迅速放入冰水(2±0.5℃)中冷卻6 h后取出雞胸肉置于-18℃冰箱備用。試驗(yàn)開始前將雞胸肉在4℃冰箱內(nèi)解凍12 h。

復(fù)合磷酸鹽(含三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉和氯化鈉，食品級(jí))，徐州海成食品添加劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

T105針式溫度計(jì)，深圳市拓爾為電子科技有限公司；H2-16KR臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，湖南可成儀器設(shè)備有限公司；BVRJ-150真空滾揉機(jī)，嘉興艾博實(shí)業(yè)股份有限公司；MesoMR23-060H-I核磁共振成像儀，蘇州紐邁電子科技有限公司；JP-240ST超聲清洗儀，深圳市潔盟清洗設(shè)備有限公司；HHS-21-6電熱恒溫水浴鍋，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；BSA224S分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；HXI002冷藏冷凍箱，慈溪市天東衡器廠；C-LM3B嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；XMTD-4000恒溫水浴鍋，北京永光明醫(yī)療儀器廠；ECLIPSE Ci-E正置熒光顯微鏡，日本Nikon公司；7890A-5975C型氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國安捷倫科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理 解凍后的雞胸肉經(jīng)剔除脂肪、筋腱后切成4 cm×4 cm×3 cm的肉塊并隨機(jī)分成3個(gè)處理組，分別為對(duì)照組(control：采用2%復(fù)合磷酸鹽溶液于4℃下腌制90 min)、滾揉輔助腌制組(tumbling assisted curing,TC：雞胸肉塊浸于2%復(fù)合磷酸鹽溶液中4℃下腌制50 min后，于4℃下滾揉腌制40 min)和超聲聯(lián)合滾揉腌制組[ultrasound combined with tumbling curing, UTC：雞胸肉浸于2%的復(fù)合磷酸鹽溶液中4℃腌制30 min后，再聯(lián)合滾揉和超聲(40 kHz, 300 W)在4℃下分別腌制40 min和20 min]，在500 mL的燒杯中進(jìn)行腌制，雞肉塊與腌制液的比例為1∶10 (g·mL-1)。 腌制結(jié)束后迅速完成常規(guī)指標(biāo)測定，用于核磁共振和揮發(fā)性風(fēng)味測定的樣品保存于-80℃冰箱中。

1.3.2 指標(biāo)測定

1.3.2.1 磷酸鹽溶液的吸收率測定 參照Xiong等[4]的方法測定，腌制前后的樣品吸去表面水分后進(jìn)行準(zhǔn)確稱重，樣品腌制前后的重量分別計(jì)為M1和M2。按照公式(1)計(jì)算腌制液吸收率：

腌制液吸收率=[(M2-M1)/M2]×100%

(1)

1.3.2.2 蒸煮損失測定 參照Zhang等[18]的方法測定，樣品準(zhǔn)確稱重后放入蒸煮袋中置于水浴鍋中80℃水浴至樣品中心溫度達(dá)到75℃后，取出樣品吸去表面水分并冷卻至室溫后立即稱重，樣品蒸煮前后的重量分別計(jì)為M3和M4。按照公式(2)計(jì)算蒸煮損失：

蒸煮損失=[(M3-M4)/M3] ×100%

(2)

1.3.2.3 離心損失測定 參照蔡淑偉[19]的方法測定，準(zhǔn)確稱取10 g左右樣品于離心管中，于4℃、9 000 r·min-1條件下離心10 min，取出樣品, 吸去表面水分后稱重，樣品離心前后的重量分別計(jì)為M5和M6。按照公式(3)計(jì)算離心損失：

離心損失=[(M5-M6)/M5] ×100%

(3)

1.3.2.4 剪切力測定 參照Kang等[14]的方法，略作修改。處理后的樣品放入自封袋中浸入80℃水浴至中心溫度達(dá)到75℃后保持15 min，吸干表面水分后置于4℃冰箱冷卻12 h。樣品沿肌纖維方向切成 4 cm × 1 cm × 1 cm 的肉條，采用數(shù)字嫩度儀將垂直于肌纖維方向最大的力值記為剪切力值。

1.3.2.5 NMR橫向弛豫時(shí)間(T2)測定 參照甄少波[20]和李春等[21]的方法。采用 MesoMR23-060H-I 型脈沖核磁共振儀，Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG)序列進(jìn)行測定。共振頻率為21.24 MHz，磁場強(qiáng)度為0.5 T，線圈直徑為60 mm，磁體溫度為32℃。參數(shù)設(shè)置為：譜寬：200 kHz；重復(fù)采樣等待時(shí)間：3 000 ms；回波間隔：0.2 ms；回波個(gè)數(shù)：6 000；重復(fù)采樣次數(shù)：4。

1.3.2.6 NMR微成像 參照甄少波[20]和李春等[21]的方法。采用多層自旋回波(Multi-Slice Spin Echo)序列產(chǎn)生回波圖像。參數(shù)設(shè)置為：重復(fù)間隔：800 ms；回波間隔：30 ms；相寬度：2 mm；采樣頻率：256；相寬度：192。

1.3.2.7 微觀結(jié)構(gòu)觀察 參照J(rèn)iang等[22]的方法。將處理過的雞肉樣品切成 5 mm × 5 mm × 5 mm 的顆粒并用3%戊二醛固定后制作石蠟切片。切片經(jīng)脫蠟、染色、脫水后在光學(xué)顯微鏡下觀察并拍照。

1.3.2.8 揮發(fā)性風(fēng)味成分萃取 參照Zhang等[23]的方法，略作修改。稱取10 g雞肉糜樣品裝入15 mL萃取瓶中，快速密封。將SPME萃取纖維頭在GC-MS進(jìn)樣口于250℃老化至無雜峰。將樣品瓶置于固相微萃取裝置上，設(shè)定溫度為80℃；將樣品瓶放在萃取裝置預(yù)熱20 min；將SPME萃取頭通過瓶蓋插入樣品的頂空部分，推出纖維頭，萃取頭高于樣品上表面約1.0 cm，頂空萃取50 min。抽回纖維頭，從樣品瓶中拔出萃取頭；再將萃取頭插入GC-MS進(jìn)樣口，推出纖維頭，于250℃解析5 min，進(jìn)樣分析。

色譜條件：色譜柱為HP-INNOWAX (60.0 m×250 μm×0.25 μm)；色譜柱起始溫度40℃ (保持2 min)，以5℃·min-1的速度升至150℃，再以10℃·min-1的速度升至230℃(保持20 min)；氣化室溫度250℃；傳輸線溫度230℃；載氣He；載氣流量1.0 mL·min-1；不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：EI源；電子能量70 eV；離子源溫度230℃；四極桿溫度150℃；掃描模式為Scan；掃描質(zhì)量范圍為35～500 aum。

1.3.2.9 揮發(fā)性風(fēng)味成分定性定量 根據(jù)檢測出成分的保留時(shí)間，與MS數(shù)據(jù)庫NIST11進(jìn)行對(duì)比并結(jié)合手動(dòng)檢索，取匹配度80%以上者。采用面積歸一化法和內(nèi)標(biāo)物半定量法確定各檢出化合物在對(duì)應(yīng)樣品中的含量。

1.4 統(tǒng)計(jì)與分析

采用Microsoft Excel 2016統(tǒng)計(jì)整理數(shù)據(jù)；采用SPSS 21 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析(ANOVA)和鄧肯復(fù)極差法(Duncan’s)作多重顯著性分析；采用 OriginPro 2017軟件繪圖和分析T2光譜；使用MRI分析軟件和成像軟件測試并分析水分分布。結(jié)果表示為平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 磷酸鹽腌制液的吸收率

如圖1-A所示，與對(duì)照組相比，滾揉腌制和超聲聯(lián)合滾揉腌制顯著增加了雞肉對(duì)腌制液的吸收率(P<0.05)，表明滾揉和超聲輔助腌制增加了雞胸肉對(duì)腌制液的吸收，促進(jìn)了腌制液的滲透，提高了腌制效果。與滾揉腌制相比，超聲聯(lián)合滾揉腌制顯著增加了雞肉對(duì)腌制液的吸收率(P<0.05)，表明超聲聯(lián)合處理在滾揉腌制基礎(chǔ)上進(jìn)一步促進(jìn)了腌制液向雞肉滲透。

2.2 雞胸肉保水性和水分分布變化

通過測定不同方法腌制的雞胸肉離心損失和蒸煮損失，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對(duì)照、滾揉腌制和超聲聯(lián)合滾揉腌制3組雞胸肉之間的離心損失和蒸煮損失都存在顯著差異(P<0.05)(圖2)。與對(duì)照組相比，滾揉腌制顯著增加了雞肉的離心損失，采用超聲聯(lián)合滾揉腌制后雞肉離心損失相比滾揉腌制顯著降低，但仍顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。與對(duì)照組相比，滾揉腌制和超聲聯(lián)合滾揉腌制顯著降低了雞胸肉的蒸煮損失，且超聲聯(lián)合滾揉腌制以后，雞胸肉蒸煮損失顯著低于滾揉腌制(P<0.05)。

圖2 不同腌制方式對(duì)雞胸肉保水性的影響Fig.2 Effect of different curing methods on water holding capacity of chicken breast meat

低場核磁共振是測量和評(píng)價(jià)食品中水分分布、獲得水分遷移信息的有效方法[23]。圖3-A顯示了不同腌制方法下雞胸肉在0.01～10 000 ms的T2弛豫特征圖的3個(gè)主峰，這3個(gè)峰代表雞肉中3種不同狀態(tài)的水。其中，T2b(0.1～10 ms) 代表肌肉細(xì)胞中與蛋白等分子緊密結(jié)合的一小部分結(jié)合水；T21(10～100 ms)表示存在于外膜、肌周、肌內(nèi)膜組織之間，占肌肉水分總量的絕大部分的結(jié)合水；T22(100～1 000 ms)代表存在于細(xì)胞間或肉表面的自由水。在T2馳豫特征圖中，馳豫時(shí)間越短表明對(duì)應(yīng)水分的流動(dòng)性越差。

注：a: 對(duì)照，b: 滾揉腌制，c: 超聲聯(lián)合滾揉腌制；圖中顏色越接近背景藍(lán)色代表水含量低或水分子結(jié)合緊密，顏色越偏離背景(如紅色)代表更多的含水量或自由水。Note: a: control, b: TC, c: UTC. In the images, the color is closer to the background (blue), it represents less water or water molecules are tightly bound. the color deviates from the background(red), it represents more water content or free water.圖3 不同腌制方法下雞胸肉的T2弛豫特征圖(A)和核磁成像圖(B)Fig.3 T2 relaxation characteristics (A) and NMR images (B) of chicken meat under different curing methods

與對(duì)照組相比，滾揉腌制和超聲聯(lián)合滾揉腌制均顯著延后了T2b和T21，并產(chǎn)生一部分自由水(P<0.05) (圖3, 表1)。與滾揉腌制相比，超聲聯(lián)合滾揉腌制后T2b顯著延遲(P<0.05)、T21延遲但無顯著性(P> 0.05)、T22提前。從雞胸肉中不同狀態(tài)水分馳豫峰的面積來看，與對(duì)照組相比，滾揉、超聲聯(lián)合滾揉腌制顯著降低了雞肉中結(jié)合水(P2b)的占比，顯著增加了不易流動(dòng)水(P21)的比列 (P> 0.05)，也產(chǎn)生了自由水(P22)。但與滾揉腌制相比，超聲聯(lián)合滾揉腌制顯著增加了結(jié)合水的百分比、降低了自由水百分比(P<0.05)，不易流動(dòng)水比例也略有增加。Li等[24]采用滾揉和超聲處理后的雞胸肉的T2馳豫特征圖也有類似趨勢。

表1 基于低場核磁共振的不同腌制方式對(duì)雞胸肉水分分布和流動(dòng)性的影響Table 1 Effects of different curing methods on water distribution and fluidity of chicken breast meat based on LF-NMR

此外，圖3-B反映的雞胸肉中氫質(zhì)子的密度信息代表了水分在雞肉樣品中的空間分布。如圖3-B-a所示，對(duì)照組(磷酸鹽腌制)圖像的邊緣較亮(暗紅色)，說明磷酸鹽腌制的雞胸肉中存在較多的自由水。但經(jīng)過滾揉輔助腌制后樣品圖像邊緣亮度降低，內(nèi)部亮度增大(3-B-b)；而采用超聲聯(lián)合滾揉腌制后，肉邊緣和內(nèi)部幾乎見不到成團(tuán)的自由水(暗紅色)，且顏色分布均勻(圖3-B-c)。表明滾揉輔助腌制促進(jìn)了雞胸肉中水分的重新分布，提高了鮮肉中水分子結(jié)合程度和穩(wěn)定性，而采用超聲輔助滾揉腌制則進(jìn)一步促進(jìn)了水分均勻分布、提高了水分的結(jié)合程度和穩(wěn)定性。通過雞胸肉T2弛緩特征和核磁共振成像(magnetic rescurance imaging, MRI)圖像的綜合分析，本研究認(rèn)為超聲可通過促進(jìn)水分的遷移和均勻分布來改善雞胸肉的保水性。

2.3 雞胸肉嫩度和微觀結(jié)構(gòu)變化

剪切力測定是評(píng)估肉嫩度最常用的方法之一。如圖4所示，與對(duì)照組相比，滾揉和超聲聯(lián)合滾揉腌制均提高了雞胸肉的嫩度，表現(xiàn)為雞胸肉剪切力值顯著降低(P<0.05)。滾揉和超聲聯(lián)合滾揉兩個(gè)腌制組之間雞胸肉剪切力值也具有顯著性差異(P<0.05)。表明滾揉和超聲處理對(duì)雞胸肉均有嫩化效果，且二者具有協(xié)同作用。

圖4 滾揉腌制和超聲輔助腌制方式對(duì)雞胸肉剪切力的影響Fig.4 TC and UTC methods on shear force of chicken breast meat

肌纖維微觀結(jié)構(gòu)也是評(píng)價(jià)肉嫩度的重要指標(biāo)。圖5顯示了不同方法腌制后雞胸肉肌纖維的縱切面(圖5-a～c)和橫截面(圖5-d～f)微觀結(jié)構(gòu)圖。磷酸鹽腌制(對(duì)照組)對(duì)肌纖維束損傷較小，雞肉內(nèi)部纖維完整，呈圓柱形，形狀大小相近，纖維間隙小，排列緊密，僅見雞肉邊緣部分肌纖維間隙增大(圖5-a、d)，縱切面(圖5-a)較大的間隙是切片所致。主要原因是磷酸鹽濃度低、腌制時(shí)間短，對(duì)肌纖維造成輕微損傷。與對(duì)照組相比，滾揉腌制組纖維間隙在縱向和橫向都有較大增加，大部分纖維束不完整，表明滾揉輔助腌制在一定程度上改變了肌纖維的結(jié)構(gòu)，但對(duì)雞肉內(nèi)部肌纖維的影響有限(圖5-b、e)。超聲聯(lián)合滾揉腌制組最明顯，橫縱切面上纖維間隙最大，肌原纖維結(jié)構(gòu)破碎成不同大小的片段，甚至雞肉塊中心位置的肌纖維破壞也很嚴(yán)重。這可能是由于超聲和滾揉的機(jī)械作用和磷酸鹽引起的生化效應(yīng)的協(xié)同作用導(dǎo)致肌原纖維和結(jié)締組織解體。

注：a-c: 縱向切片； d-f：橫截面切片；a和d：對(duì)照；b和e:滾揉腌制；c和f:超聲聯(lián)合滾揉腌制；放大40倍。Note: a-c: Longitudinal section. d-f: Cross-section section. a and d: Control. b and e: TC. c and f: UTC. magnication, 40×.圖5 不同腌制方法下雞胸肉的微觀結(jié)構(gòu)Fig.5 Microstructure of chicken meat myofibrils under different curing methods

2.4 雞胸肉揮發(fā)性風(fēng)味成分變化

如表2所示，采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)從不同方法腌制后的雞胸肉中共檢測出55種揮發(fā)性化合物，包括醛類3種、酮類6種、醇類2種、酸類2種、酯類7種、烴類31種和其他化合物4種。不同腌制組間，對(duì)照組中檢出19種化合物，滾揉腌制組中檢出27種化合物，超聲聯(lián)合滾揉腌制組中檢出42種化合物。從揮發(fā)性化合物種類看，與對(duì)照組相比，滾揉輔助腌制使雞胸肉酸類增加1種、烴類增加7種、酮類增加1種、其他化合物增加3種；與滾揉組相比，超聲聯(lián)合滾揉腌制使雞胸肉中醛類、醇類各增加1種、酯類增加2種、酮類增加4種、烴類增加14種。如圖6所示，從揮發(fā)性化合物的百分含量看，與對(duì)照組相比，滾揉腌制顯著降低了雞胸肉中酮類、醇類和酯類化合物的整體百分含量，顯著增加了烴類、酸類和其他化合物的整體百分含量(P<0.05)；超聲聯(lián)合滾揉腌制后醇類、醛類、酯類化合物百分含量顯著降低，酸類和烴類化合物百分含量顯著增加(P<0.05)。與滾揉腌制組相比，超聲聯(lián)合滾揉腌制后，雞胸肉中醇類、醛類、酸類和其他化合物的百分含量顯著降低，酮類和酯類化合物百分含量顯著增加(P<0.05)，烴類含量變化不顯著(P>0.05)。

表2 不同腌制方法下雞胸肉風(fēng)味成分分析結(jié)果Table 2 Analysis results of volatile flavor components of chicken breast meat under different salting methods /%

3 討論

3.1 腌制方式對(duì)腌制液吸收率的影響

腌制液的吸收率表示腌制液滲入雞胸肉中的能力，是評(píng)價(jià)腌制效果的重要指標(biāo)。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，滾揉腌制和超聲聯(lián)合滾揉腌制均增加了雞肉對(duì)腌制液的吸收，且超聲和滾揉具有協(xié)同效果。這與趙旭彤[25]采用超聲和滾揉輔助腌制增大牛肉NaCl擴(kuò)散系數(shù)，促進(jìn)NaCl溶液在牛肉中擴(kuò)散和分布的結(jié)果相似，原因是超聲波輔助處理后牛肉表面出現(xiàn)微小孔道、肌纖維膨脹分離和滾揉處理后肌纖維距離增大、細(xì)胞膜被破壞促進(jìn)了腌制液的吸收。同樣，滾揉輔助腌制增加了雞胸肉對(duì)NaCl溶液的吸收，且有隨滾揉時(shí)間延長呈增加趨勢[26]。據(jù)報(bào)道，采用超聲輔助碳酸氫鈉溶液腌制可使雞胸肉對(duì)腌制液的吸收率提高2.34%[27]。Inguglia等[28]也證明超聲波輔助腌制可以增強(qiáng)NaCl溶液在豬肉中的擴(kuò)散和分布，并且超聲系統(tǒng)的特征參數(shù)對(duì)超聲促進(jìn)腌制液在肉制品中的吸收有較大影響。超聲和滾揉促進(jìn)腌制液的吸收原因可解釋為在超聲波的空化作用和滾揉的機(jī)械作用下，雞肉內(nèi)部氣體被排出、肌肉組織被破壞、肌纖維束之間的間隙增大及肌肉內(nèi)部的負(fù)壓促進(jìn)了腌制液在雞肉中的擴(kuò)散和分布。而本試驗(yàn)中腌制液的吸收率大小與其他報(bào)道的差異可能是腌制液濃度、成分、超聲參數(shù)、雞肉本身的差異所導(dǎo)致的。

3.2 腌制方式對(duì)雞胸肉保水性的影響

肉的保水性是指肌肉在外部影響下保持水分的能力，是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，直接影響肉的嫩度、滋味、多汁性等食用性能。本試驗(yàn)采用滾揉、超聲聯(lián)合滾揉腌制的方式顯著降低了雞胸肉的蒸煮損失，增加了出品率。這與苑瑞生等[26]、Zou等[15]和李鵬等[17]的研究結(jié)果相似，他們的報(bào)道也表明滾揉、超聲輔助腌制和超聲輔助變壓滾揉腌制可降低雞肉的蒸煮損失，增加保水性能。同樣，滾揉處理也可以增加牛肉的保水性，且牛肉的保水性受滾揉里程影響[29]。原因可能是在滾揉和超聲的作用下，細(xì)胞中鹽溶性蛋白溶出、肌纖維腫脹、肌纖維間間隙增大，特別是超聲破壞了蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，增加了肌肉的吸水能力和系水能力。雖然本研究測定的數(shù)值與前人報(bào)道的結(jié)果存在差異，但整體趨勢與前人研究一致，導(dǎo)致數(shù)值差異的原因可能是雞日齡、品種及處理?xiàng)l件的不同。魏心如等[30]研究顯示熱處理的溫度、時(shí)間、加熱速率等因素對(duì)雞胸肉剪切力與蒸煮損失都有顯著影響。不同的是，Xiong等[4]測得超聲輔助腌制后雞胸肉蒸煮損失較未超聲腌制略有增大，可能是由于其超聲處理時(shí)間(50 min)過長(隨著超聲處理時(shí)間延長肌肉保水性下降)，使肌纖維結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，保水能力降低。因此，優(yōu)化工藝條件的滾揉和超聲輔助腌制是提高雞胸肉保水性能的有效方法。

3.3 腌制方式對(duì)雞胸肉嫩度的影響

嫩度在很大程度上決定了肉的商業(yè)價(jià)值，常用剪切力作為衡量嫩度的指標(biāo)。本研究結(jié)果顯示滾揉和超聲聯(lián)合滾揉腌制均明顯降低了雞胸肉的剪切力值，表明雞肉嫩度增加。同樣的，李雪蕊等[29]研究結(jié)果也顯示滾揉處理可以增加牛排的嫩度，降低牛排剪切力。原因是滾揉促使肌纖維斷裂和肌細(xì)胞損傷, 引起加工、貯藏過程中肌細(xì)胞對(duì)外界作用力抵抗能力的下降，提高了蛋白質(zhì)的溶解性，從而改善了肉的嫩度。另有研究表明，采用變壓滾揉輔助腌制可使豬肉的嫩度較常規(guī)腌制和真空滾揉腌制分別提高39%和25%，機(jī)制上滾揉腌制通過增加α-螺旋和β-折疊修飾蛋白結(jié)構(gòu)且不改變蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)[31]。Li等[24]用一種帶有超聲發(fā)生器的滾揉設(shè)備聯(lián)合輔助腌制發(fā)現(xiàn)，超聲聯(lián)合滾揉可顯著提高雞胸肉對(duì)腌制液的吸收率、雞肉嫩度和保水性能，且超聲和滾揉有協(xié)同效果。超聲波處理降低了雞胸肉的剪切力值，可能是因?yàn)槠茐牧思≡w維結(jié)構(gòu)、膠原大分子和溶酶體[2]。

3.4 腌制方式對(duì)雞胸肉風(fēng)味的影響

風(fēng)味是雞肉最重要的食用指標(biāo)之一，是禽肉領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。此前的研究主要集中于比較不同品種、部位、日齡的雞肉風(fēng)味的差異[32-33]，食鹽、燉制方式等對(duì)雞肉風(fēng)味的影響及尋找雞肉的特征風(fēng)味成分[34]，但很少有研究報(bào)道腌制等前處理對(duì)雞肉風(fēng)味的影響。本研究結(jié)果表明，滾揉和超聲輔助腌制對(duì)淘汰蛋雞雞胸肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類和含量都會(huì)造成明顯影響。據(jù)報(bào)道，采用滾揉輔助腌制對(duì)醬鵝的游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味成分都有顯著影響，表明滾揉腌制在提升和改善產(chǎn)品風(fēng)味上具有優(yōu)勢[35]；超聲輔助處理可提升培根的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，且超聲時(shí)間較超聲功率對(duì)其風(fēng)味的影響更為顯著[36]；超聲輔助燉制對(duì)黃羽雞湯的風(fēng)味物質(zhì)種類和含量也有明顯影響[37]。同樣的，黃瀚[38]報(bào)道了超聲和滾揉輔助腌制對(duì)兔肉風(fēng)味前體物、揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類和含量均有顯著影響。但是，本試驗(yàn)處理的雞肉測得的揮發(fā)性風(fēng)味成分比前人報(bào)道的肉揮發(fā)性物質(zhì)種類少了很多，特別是醛類、酮類和醇類物質(zhì)較少。原因可能是未經(jīng)加熱處理的肉缺少美拉德反應(yīng)、脂肪氧化等產(chǎn)生的風(fēng)味成分，以及檢測方法之間存在差異所致。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)通過低場核磁共振、組織切片技術(shù)研究了滾揉輔助腌制和超聲聯(lián)合滾揉腌制對(duì)淘汰蛋雞雞胸肉嫩度、保水性的影響。結(jié)果表明，采用超聲和滾揉輔助腌制可加快腌制效果，提高肌肉保水性和嫩度。HS-SPME-GC-MS測定結(jié)果顯示超聲和滾揉輔助腌制對(duì)雞胸肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和相對(duì)含量都會(huì)產(chǎn)生顯著影響。綜上，超聲聯(lián)合滾揉處理是提高肉制品質(zhì)量的有效方法。然而，為了最大限度地提高肉類的質(zhì)量，切合具體的生產(chǎn)需求，還需要進(jìn)一步探索超聲和滾揉技術(shù)的工藝參數(shù)。