桂俊，羅慧芳，閆慧麗，張夢迪，陸啟玉*

(1.河南工業(yè)大學 糧油食品學院，鄭州 450001；2.湖南裕湘食品有限公司，湖南 郴州 423000)

方便食品又稱快速食品、便利食品、即席食品等[1]。1950年前后，歐美國家和日本開始興起方便食品[2]，而方便湯料因其色、香、味和營養(yǎng)等特點成為其中主要的一類方便食品。湯作為膳食結構的重要組成部分[3]，味道鮮美，熱能較低，可根據(jù)需要不同進行營養(yǎng)調配。

酸辣湯屬川菜或湘菜系，比較著名的有四川酸辣湯、西安特色酸辣湯、泰式酸辣湯等。酸辣肉絲湯是一種以肉作為主要食材的酸辣湯，曾在國宴中作為菜品出現(xiàn)。酸辣食品因其酸味能夠開胃清火、去膩除燥、消暑健體；辣味能刺激消化液分泌，促進脂肪燃燒，氣血通暢，增加食欲[4]而受到人們喜愛。酸辣肉絲湯常用大豆油、菜籽油等食用油炒制，加水制作而成，這些油脂的飽和脂肪酸含量較高。棕櫚油作為植物油脂富含人體所必需的亞油酸，其脂肪酸組成與人體脂肪酸組成相似，利于人體吸收利用；富含類胡蘿卜素和維生素E，不僅是天然抗氧化劑，而且具有清除自由基的作用[5]。棕桐油屬性溫和，從組成來看，其固體脂肪和液油各半，氧化穩(wěn)定，且味淡色淺，可適應不同形式及不同產品的煎炸[6]，既是產生風味的要素也是風味的載體。

傳統(tǒng)湯料制作耗時，特別是在一些特殊場合制作受限。本文中酸辣肉絲湯以里脊肉、黃花菜、木耳、豆腐絲、香菇等為原料，采用棕櫚油炒制而成，并利用真空冷凍干燥技術對湯料進行干燥，最大程度保持了湯料原有口感，即沖即食，方便快捷。采用棕櫚油炒制而成的方便固體湯料——酸辣肉絲湯，不僅提供了棕櫚油特有的營養(yǎng)價值，而且炒制的產品風味獨特，具有一定的開發(fā)價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

里脊肉、香菇：購自當?shù)厥袌?；棕櫚超級液油：天津市聚龍糧油有限公司；干黃花菜、干木耳：鄭州市凱龍食品有限公司；豆腐絲：河南天然豆腐豆狀元食品有限公司；冬筍：鄭州康均竹筍食品有限公司；麥芽糊精：山東西王藥業(yè)有限公司；大豆分離蛋白：山東谷神生物科技有限公司；單甘酯：佳力士添加劑(海安)有限公司；蔗糖酯：廣西長遠食品科技股份有限公司；大豆油：益海嘉里(天津)有限公司；芝麻油：益海嘉里有限公司；花生油：益海嘉里(青島)有限公司；菜籽油：益海嘉里(安徽)糧油工業(yè)有限公司。

調味料：鹽、醬油、姜、雞精、蒜末、醋、辣椒油、淀粉。

1.2 儀器與設備

LGJ-10冷凍干燥機 四環(huán)福瑞科儀科技發(fā)展(北京)有限公司；數(shù)顯均質乳化器 德國Wiggens公司；電磁爐 美的集團股份有限公司；炒鍋 愛仕達集團有限公司。

1.3 湯料配方與工藝流程

1.3.1 配方

里脊肉40 g、干黃花菜8 g、干木耳5 g、豆腐絲15 g、香菇20 g、冬筍10 g、鹽4 g、老抽醬油2 g、姜3 g、雞精1 g、蒜末8 g、油20 g、醋和辣椒油適量、水500 mL。

1.3.2 工藝流程

湯料工藝流程見圖1。

圖1 湯料工藝流程Fig.1 The process flow of soup

1.4 實驗關鍵步驟

1.4.1 原料預處理

將香菇、冬筍切丁，蔥、姜、蒜切絲備用；里脊肉切成細絲用生淀粉、適量鹽、醬油腌制；干黃花菜、干木耳提前泡發(fā)。

1.4.2 原湯料制作過程

鍋熱入油，將蔥、姜、蒜入鍋，香菇丁、冬筍丁炒香；加入黃花菜、木耳、豆腐絲，加入500 mL水，加入肉絲，2100 W 3 min左右至湯煮開后，加入各種調味料出鍋。

1.4.3 預凍

將制作好的湯料倒入一次性打包盒中，厚度1 cm，先放涼至室溫，再放入速凍箱凍結2 h。

1.4.4 真空冷凍干燥

將預凍湯料放入真空干燥機預凍室，按照機器預定程序開機，待溫度降至-60 ℃左右，加入隔板，將湯料上提，開啟抽真空程序，冷凍干燥完成后取出備用。

1.5 實驗方法

1.5.1 不同油脂對湯料風味的影響

5種炒制用油分別是大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油和棕櫚油；制作配方參照1.3.1，制作過程參照1.4.2，評價不同炒制用油對湯料感官品質的影響。

1.5.2 濃縮對湯料風味的影響

以棕櫚油為炒制油脂，參照1.3.1中的配方以及1.3.2中的工藝流程制作酸辣肉絲湯，煮制過程中加水量分別為100 mL(1#)、200 mL(2#)、300 mL(3#)。每次實驗進行3次平行。將湯料出鍋放至室溫，真空冷凍干燥后，復水(500 mL 沸水，8 min)進行感官評價。

1.5.3 粉末油脂的制備

1.5.3.1 制備工藝

參照1.3.2中粉末油脂的制備工藝，將酸辣肉絲湯中的固形物與湯汁分離，取80 g湯汁，加入適量的乳化劑進行乳化，乳化后加入對應量的壁材再次均質，均質完成后，取出，冷凍干燥數(shù)小時后粉碎研磨備用。

1.5.3.2 正交實驗

利用三因素三水平正交實驗探索粉末油脂的工藝和配方[7-8]。以濃縮(即減少烹煮時的加水量)比例、壁材和芯材配比、乳化劑添加量為3個因素，實驗因素水平見表1。濃縮比例基于原湯每份的加水量(500 mL)。以單甘酯和蔗糖酯為復合乳化劑，以麥芽糊精和大豆分離蛋白為復合壁材，以湯汁中的油脂和風味物質為芯材，研制風味粉末油脂。根據(jù)前期單因素實驗壁材中麥芽糊精與大豆分離蛋白的比例為3∶1，復合乳化劑中單甘酯和蔗糖酯的比例為3∶1，取湯汁(每份80 g)進行正交實驗，以感官評價結果和表面油含量作為正交實驗評價指標。

表1 粉末油脂因素水平設計Table 1 The design of factors and levels of powdered fat

1.5.3.3 表面油含量的測定

表面油含量的測定參考劉全亮等的方法[9]。

式中：M1為游離油脂重，M為稱量的樣品重。

1.6 感官評價

1.6.1 湯料的感官評價

選取5名實驗人員組成感官評價小組分別對1.5.1中不同油脂制備的湯料以及1.5.2中濃縮湯料復水后的品質進行感官評價，分別從色澤、氣味、滋味、肉質地、菜質地5個方面進行評價，每項滿分20分，取每項平均值作為評價標準，感官評分細則見表2。

表2 酸辣肉絲湯感官評分細則Table 2 The sensory scoring rules of hot and sour shredded pork soup

1.6.2 粉末油脂感官評價

選取5名實驗人員組成感官評價小組對復水后粉末油脂進行感官評定，分別從口感和風味2個方面進行評價，每項滿分20分，取每項平均值作為評價標準，感官評分細則見表3，感官評分的正交分析見表6。

表3 粉末油脂復水后感官評分細則Table 3 The sensory scoring rules of powdered fat after rehydration

2 結果與分析

2.1 不同炒制用油對湯料風味的影響

湯料的制作過程中原輔料的炒制需要用到烹飪油脂，炒制所用烹飪油脂對湯料的風味有重要影響，因此有必要選擇合適的烹飪用油。選用大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油和棕櫚油5種植物油脂進行原輔料的炒制，并對最終的酸辣肉絲湯進行感官評分，結果見表4。

表4 不同油脂對酸辣肉絲湯風味的影響Table 4 Effect of different fats on the flavor of hot and sour shredded pork soup

在炒制過程中不同油脂的風味差異明顯，但由表4發(fā)現(xiàn)5種油脂炒制對酸辣肉絲湯最終的色澤、氣味、滋味等得分均沒有顯著性影響(P>0.05)。棕櫚油作為全球第二大食用植物油，種植成本低，油價較低，在世界食用油市場競爭力強[10]。糧油網數(shù)據(jù)顯示，2021年第一季度棕櫚油價格約為8000元/噸，菜籽油價格約為11000元/噸，大豆油價格約為9500元/噸。所以，可以用棕櫚油作為酸辣肉絲湯的炒制用油，既不會影響湯的風味又有利于節(jié)約生產成本。

2.2 濃縮對湯料風味的影響

表5 濃縮對湯料感官評分的影響Table 5 Effect of concentration on the sensory score of soup

湯料制作過程中，加水多少不僅影響酸辣肉絲湯的整體口感，而且對后續(xù)冷凍干燥過程的影響很大。通過對感官評分進行顯著性分析(見表5)發(fā)現(xiàn)，與原湯料相比，1#、2#和3#湯料復水后的色澤、滋味、肉質地、菜質地方面均無顯著性差異(P>0.05)，氣味方面3#湯料的感官評分顯著(P<0.05)，低于其他湯料。加水量多少可能影響炒制過程中風味物質進入湯中，這可能是3#湯料在復水后氣味評分不高的原因。通過觀察發(fā)現(xiàn)湯料在進行復水過程中有部分固形物無法完全溶解，影響湯的整體外觀，需進一步改善，所以本實驗中將湯汁進行了粉末化處理。

2.3 正交實驗

表6 風味粉末油脂感官評分分析表Table 6 The analysis table of sensory scores of flavor powdered fat

粉末油脂的風味是決定酸辣肉絲湯口感的重要因素。由表6可知，感官評分的最優(yōu)組合為A1B1C1，即湯汁的濃縮比例為40%，壁材和芯材比例為0.5∶1，乳化劑比例為2%時，感官評分最高。從感官評分的R值發(fā)現(xiàn)影響產品風味的主次順序為A>B>C，即濃縮比例>壁材與芯材的比值>乳化劑的含量。9組正交實驗的感官評分中除了第1組外，第3，4組的評分也相對較高。

表7 風味粉末油脂表面油含量的分析評價表Table 7 Analysis and evaluation table of the surface oil content of flavor powdered fat

續(xù) 表

在實際生產中既要考慮產品的風味，也要兼顧產品的儲藏穩(wěn)定性。表面油含量影響了粉末油脂在儲藏過程中的氧化穩(wěn)定性，表面油含量越低，風味粉末油脂在儲藏過程中越不容易發(fā)生氧化酸敗。由表7可知，在9組實驗中表面油含量最低的為第7組實驗，其次依次是第5組和第3組、第2組、第9組，R值顯示影響表面油含量的因素主次關系為C>B>A，即乳化劑的含量>壁材與芯材的比值>濃縮比例。表面油含量的最優(yōu)條件為A3B2C3，即濃縮比例為80%，壁材與芯材的比值為1∶1，乳化劑為4%。在實際的工業(yè)生產中應綜合考量表面油含量和感官評分結果。

3 結論

本文以里脊肉、黃花菜、木耳、豆腐絲、香菇等為原料，研究了棕櫚油在酸辣肉絲湯新產品中的應用。對比不同炒制用油，發(fā)現(xiàn)棕櫚油制作的酸辣肉絲湯在感官評分上與大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油之間沒有顯著性差異。棕櫚油價格低，利于節(jié)省成本。濃縮處理對湯料復水后的色澤、滋味、肉質地、菜質地方面均無顯著性差異。將湯單獨制作成粉末油脂，對粉末油脂進行正交實驗，通過感官評價發(fā)現(xiàn)濃縮比例為40%、壁材和芯材比例為0.5∶1、乳化劑為2%時感官評價得分最高。濃縮比例為80%、壁材∶芯材為1∶1、乳化劑為4%時表面油含量最少。