陳露，尹禮國(guó)*，朱文優(yōu)，劉雯雯，曾鵬

1(宜賓學(xué)院 農(nóng)林與食品工程學(xué)部，四川 宜賓，644000)2(固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 宜賓，644000)

發(fā)酵是保存各種時(shí)令蔬菜最古老的方法之一[1]。泡菜是利用有益微生物對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行加工的一種方式，其發(fā)展歷史悠久，且已從傳統(tǒng)小型家庭作坊式生產(chǎn)發(fā)展為工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，它們的生產(chǎn)工藝分別如圖1和圖2所示[2-3]。在蔬菜發(fā)酵過(guò)程中，因原輔料、發(fā)酵工藝、地域文化等差異，可分為榨菜、泡菜及醬菜等不同類(lèi)型[2]。在我國(guó)，極具代表性的泡菜首推四川泡菜，其年產(chǎn)量約占我國(guó)泡菜年產(chǎn)總量的70%[4]。四川泡菜常以新鮮蔬菜或特殊的動(dòng)物肉類(lèi)為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)食鹽水泡漬發(fā)酵而成[1]。

圖1 泡菜的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程Fig.1 The traditional production process of pickle

圖2 泡菜的工業(yè)化生產(chǎn)工藝流程Fig.2 The industrilized production process of pickle

發(fā)酵蔬菜中富含維生素、膳食纖維、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、益生菌和氨基酸等多種有益成分，同時(shí)，發(fā)酵后的蔬菜也更易于消化[5]。相關(guān)研究表明，發(fā)酵蔬菜具有凈腸、預(yù)防腸炎、抗動(dòng)脈硬化、抗氧化、降血壓、抗衰老、降低膽固醇、抗過(guò)敏和抗癌等多種功效[6-8]。蔬菜經(jīng)過(guò)發(fā)酵，還能產(chǎn)生大量對(duì)人體礦物質(zhì)吸收有益的有機(jī)酸，如乳酸、醋酸[9]。泡菜中還含有以乳酸菌為代表的多種益生菌，這些微生物可以到達(dá)胃腸道并維持胃腸道平衡，它們還可與病原菌發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)作用，進(jìn)而保護(hù)腸道健康[6]。在泡菜發(fā)酵過(guò)程中，某些化合物可被轉(zhuǎn)化為具有生物活性的代謝物。例如，乳酸菌可把不同類(lèi)型的黃酮糖苷轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的游離型黃酮苷元，這些代謝物可減少體內(nèi)毒素和抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的積累[10]。近年來(lái)，泡菜因其獨(dú)特的風(fēng)味、脆嫩清香的口感，已成為主要的調(diào)味料或餐前開(kāi)胃菜，并越來(lái)越受歡迎[11]。

隨著人們生活質(zhì)量的提高，泡菜食品的安全性受到廣泛關(guān)注。相關(guān)研究表明，以傳統(tǒng)自然發(fā)酵為主的工業(yè)化泡菜常出現(xiàn)亞硝酸鹽、生物胺等有毒有害物質(zhì)污染問(wèn)題[6]。目前，關(guān)于泡菜食品中亞硝酸鹽的報(bào)道較多，而對(duì)于生物胺的研究相對(duì)較少[9]。蔬菜發(fā)酵離不開(kāi)微生物的作用，研究發(fā)現(xiàn)，細(xì)菌是參與泡菜發(fā)酵的主要微生物，主要包括明串珠菌屬(Leuconostoc)、乳桿菌屬(Lactobacillus)、假單胞菌屬(Pseudomonas)、魏斯氏菌屬(Weissella)、片球菌屬(Pediococcus)、鏈球菌屬(Streptococcus)、腸桿菌屬(Enterobacter)和腸球菌屬(Enterococcus)等，如：腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)、布氏乳桿菌(Lactobacillusbrucei)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、彎形乳桿菌(Lactobacilluscurvatus)、巴伐利亞乳桿菌(Lactobacillusbavaria)、干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、食竇魏斯氏菌(Weissellacibaria)、脆假單胞菌(Pseudomonasfragi)等[12-15]。除細(xì)菌外，酵母菌等真菌也較為常見(jiàn)，如假絲酵母(Candida)、漢遜德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)、漢遜酵母(Hanseniaspora)和畢赤酵母(Pichiapastoris)等[15-16]。

已有研究發(fā)現(xiàn)，在泡菜發(fā)酵過(guò)程中，一些微生物能夠誘導(dǎo)氨基酸脫酸產(chǎn)生生物胺[10]。因此，發(fā)酵蔬菜不可避免受到生物胺的污染。在此，本文主要綜述了生物胺的類(lèi)型、產(chǎn)生機(jī)理、毒害作用、限量標(biāo)準(zhǔn)以及泡菜中生物胺的污染情況和控制方法，以期為泡菜食品的安全性研究及品質(zhì)調(diào)控提供參考。

1 生物胺概述

1.1 生物胺的種類(lèi)及產(chǎn)生機(jī)理

生物胺是一類(lèi)具有生物活性的低分子質(zhì)量堿性含氮有機(jī)化合物。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)特征可將生物胺劃分為脂肪族生物胺(腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等)、芳香族胺(酪胺、苯乙胺等)、雜環(huán)族胺(組胺、色胺等)[7]。食品中生物胺的穩(wěn)定性很高，不會(huì)受到烹飪、熏制、冷凍等加工方式的破壞，因此在自然條件下很難發(fā)生降解。

除某些食品加工原料中帶有少量生物胺外，食品中生物胺的形成主要有2種途徑：一是由氨基酸脫羧產(chǎn)生，即在微生物的氨基酸脫羧酶作用下，使游離氨基酸脫羧，生成相應(yīng)的生物胺，并伴隨CO2的產(chǎn)生。在此情況下，生物胺的產(chǎn)生需要同時(shí)滿足以下3個(gè)條件：(1)生物胺前體物質(zhì)存在，即游離氨基酸；(2)具有氨基酸脫羧酶活性的微生物；(3)有利于微生物生長(zhǎng)的適宜環(huán)境，溫度、pH等[8]。生物胺由其對(duì)應(yīng)的氨基酸在相應(yīng)脫羧酶的作用下產(chǎn)生，脫羧酶是以5′-磷酸吡哆醛作為輔酶的磷酸吡哆醛依賴性酶。組氨酸脫羧酶分為兩類(lèi)：一類(lèi)需要磷酸吡哆醛作為輔因子；另一類(lèi)使用一個(gè)共價(jià)結(jié)合的丙酮?；鳛檩o基。精氨酸通過(guò)精氨酸脫羧酶被轉(zhuǎn)化為胍胺并進(jìn)一步通過(guò)胍胺脫亞胺酶系統(tǒng)轉(zhuǎn)化成腐胺,該酶系由3種酶組成：即丁胺脫亞氨酶，腐胺氨基甲?；D(zhuǎn)移酶和氨基甲酸酯激酶[8]。二是由醛或酮的轉(zhuǎn)氨作用生成，這類(lèi)生物胺大多為脂肪族生物胺，例如腐胺和尸胺。由于食品在發(fā)酵過(guò)程中通常會(huì)導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)和游離氨基酸的產(chǎn)生，這就為生物胺的積累創(chuàng)造了前提條件。國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，腸桿菌和假單胞菌主要產(chǎn)生組胺、尸胺和腐胺。乳桿菌，如布氏乳桿菌、植物乳桿菌、彎形乳桿菌和巴伐利亞乳桿菌等主要產(chǎn)生酪胺，也可產(chǎn)生組胺、尸胺、2-苯乙胺和腐胺。此外，酵母菌、芽胞桿菌(Bacillus)、腸桿菌、葡萄球菌(Staphylococcus)等也可產(chǎn)生生物胺[17]。物體內(nèi)生物胺的產(chǎn)生機(jī)理見(jiàn)圖3。

圖3 生物胺的產(chǎn)生機(jī)理Fig.3 The formation mechanism of biogenic amines

在生物體內(nèi)，蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下破壞空間構(gòu)象，分解為多肽，多肽進(jìn)一步在內(nèi)肽酶和外肽酶的作用下分解成為游離的氨基酸，而氨基酸在相應(yīng)氨基酸脫羧酶的作用下生成對(duì)應(yīng)的生物胺。組胺、酪胺、色胺、尸胺分別由組氨酸、酪氨酸、色氨酸、賴氨酸轉(zhuǎn)化形成，腐胺由鳥(niǎo)氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，而鳥(niǎo)氨酸則需由谷氨酸和精氨酸轉(zhuǎn)化而成。而亞精胺及精胺則是腐胺在對(duì)應(yīng)的合成酶作用下生成[7]。水產(chǎn)品中生物胺是由與其相關(guān)的微生物釋放的外源脫羧酶將游離氨基酸羧化產(chǎn)生。產(chǎn)胺菌主要有摩氏摩根菌(Morganellamorganii)、明亮發(fā)光桿菌(Photobacteriumluminescens)、克雷伯氏菌(Klebsiella)、變形桿菌(Proteus)、芽胞桿菌、腸桿菌、木糖葡萄球菌(S.xylosus)、弧菌(Vibrio)、假單胞菌等，不同微生物的產(chǎn)胺能力不同[8,18]。

1.2 生物胺的毒害作用

食物中最常見(jiàn)的生物胺是腐胺、組胺、酪胺、色胺、尸胺、2-苯乙胺、亞精胺、精胺和胍丁胺等[10]。研究發(fā)現(xiàn)，少量的生物胺對(duì)人體或動(dòng)物體沒(méi)有較大的風(fēng)險(xiǎn)，但當(dāng)攝入較高水平的生物胺時(shí)可導(dǎo)致毒理學(xué)癥狀，如當(dāng)人體組胺攝入量高于500 mg/kg時(shí)，會(huì)引起頭疼、惡心、呼吸窘迫、心悸、紅疹、高血壓、嘔吐等過(guò)敏性中毒癥狀，嚴(yán)重的還可導(dǎo)致休克，甚至危及生命；尸胺和腐胺會(huì)引起咳嗽、喘息、喉炎、氣短、頭痛、惡心和嘔吐等癥狀，嚴(yán)重的會(huì)造成死亡；攝入過(guò)量的酪胺，會(huì)發(fā)生偏頭痛、高血壓等癥狀，甚至?xí)粝滦牧λソ?、肺水腫等后遺癥[2,10]。腐胺、尸胺有時(shí)與亞硝酸鹽形成致癌物亞硝胺。而生物胺的毒性具有聯(lián)合效應(yīng)，尸胺和腐胺能夠抑制腸道中二胺氧化酶和組胺-N-甲基轉(zhuǎn)移酶的活性，從而增強(qiáng)了組胺的毒性作用。組胺是毒性最強(qiáng)的生物胺，其次是酪胺。相關(guān)研究表明，組胺急性毒性的半數(shù)致死量(median lethal dose，LD50)為220 mg/kg(小鼠經(jīng)口)，8～40 mg可引起輕微中毒，40 mg可引發(fā)中等中毒，100 mg即造成嚴(yán)重中毒；酪胺急性毒性LD50為229 mg/kg(小鼠經(jīng)口)，100 mg可引起偏頭痛。組胺和酪胺是生物體內(nèi)的抗?fàn)I養(yǎng)化合物，可干擾營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。尸胺LD50為270 mg/kg(大鼠經(jīng)口)，腐胺LD50為1 600 mg/kg(小鼠經(jīng)口)[11]。

1.3 食品中生物胺限量

由于生物胺具有較大危害性，有必要對(duì)食品中生物胺進(jìn)行限量。目前，對(duì)于發(fā)酵蔬菜中組胺、酪胺、2-苯基乙胺和總生物胺的推薦限量值分別為100、100、30以及100～200 mg/kg[4]。此外，各國(guó)對(duì)水產(chǎn)品中生物胺也進(jìn)行了限量，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定了鯖魚(yú)等相關(guān)魚(yú)類(lèi)中組胺限量為50 mg/kg。歐盟規(guī)定魚(yú)類(lèi)及其他食品中，組胺限量值為100 mg/kg[19]。歐美及我國(guó)要求水產(chǎn)品中酪胺含量不得超過(guò)100～800 mg/kg，此外，可食用肉制品的腐胺含量一般應(yīng)控制在10～20 mg/kg，糧農(nóng)組織設(shè)定魚(yú)類(lèi)中組胺的最大允許水平為200 mg/kg[11,20]。

1.4 食品中生物胺的主要控制方法

目前，在食品中生物胺的控制研究方面，主要采用物理、化學(xué)和生物等方法進(jìn)行干預(yù)和調(diào)控[17-21]。物理干預(yù)方法有輻照、高靜水壓、調(diào)節(jié)包裝環(huán)境氣體組成、調(diào)節(jié)溫度等[17,21]?；瘜W(xué)干預(yù)方法主要是添加一些化學(xué)合成或天然的活性物質(zhì)，如煙酸、甘氨酸、大蒜、丁香、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等[18,21]。生物方法主要是通過(guò)接種有益的優(yōu)勢(shì)發(fā)酵菌種，抑制產(chǎn)生物胺的有害菌的生長(zhǎng)，并提升產(chǎn)品質(zhì)量[21-22]。

2 泡菜中的生物胺

2.1 泡菜中生物胺污染情況

相關(guān)研究表明，83%的發(fā)酵蔬菜中都存在生物胺[18]。由于泡菜種類(lèi)繁多，又因其產(chǎn)地、加工工藝等的不同，因此，泡菜中生物胺的污染情況存在差異。表1總結(jié)了目前泡菜中的主要生物胺及污染情況。

表1 泡菜中生物胺污染情況Table 1 Contamination of biogenic amines in pickle

據(jù)表1可知，韓國(guó)泡菜中組胺和腐胺含量均大于100 mg/kg，超過(guò)目前的推薦限量水平[23]。川渝地區(qū)市售泡菜中，腐胺、尸胺和酪胺的最高值均大于100 mg/kg。其中，發(fā)現(xiàn)腐胺的最高含量為(175.73±1.9)mg/kg，尸胺的最高含量為(149.26±7.27)mg/kg，酪胺的最高含量為(103.01±4.19)mg/kg[24]。我國(guó)家庭自制泡菜中腐胺、尸胺、組胺和酪胺的含量均大于100 mg/kg。其中，腐胺含量為(338.2±53.07)mg/kg，酪胺含量為(203±3)mg/kg，超過(guò)其對(duì)應(yīng)限量要求。四川工業(yè)泡菜中，尸胺含量最高，為(349.43±13.23)mg/kg，此外，腐胺、組胺和酪胺的含量也大于200 mg/kg。同時(shí)，塞爾維亞泡菜和德國(guó)泡菜中也出現(xiàn)了不同程度的污染現(xiàn)象。在塞爾維亞泡菜中，尸胺和腐胺污染較為嚴(yán)重；在德國(guó)泡菜中，腐胺和亞精胺的含量較高[25-26]。

2.2 生物胺的主要控制方法

2.2.1 泡菜中生物胺形成的主要影響因素

在泡菜發(fā)酵過(guò)程中，生物胺產(chǎn)生情況主要受到發(fā)酵微生物質(zhì)量，生產(chǎn)原輔料質(zhì)量，鹽濃度、溫度、發(fā)酵時(shí)間、pH等發(fā)酵條件以及包裝材料等因素影響[29-31]。因此，目前對(duì)于泡菜中生物胺的控制研究主要從這些方面入手。

2.2.2 接種優(yōu)良菌種發(fā)酵

新鮮蔬菜的表面附著有大量的微生物，這些微生物包括霉菌、乳酸菌、酵母菌、腸桿菌科細(xì)菌及假單胞菌屬細(xì)菌等，這些微生物會(huì)參與蔬菜發(fā)酵過(guò)程[6]。研究發(fā)現(xiàn)，在自然發(fā)酵初期，好氧菌和酵母菌占優(yōu)勢(shì)。在發(fā)酵中后期，具有兼性厭氧特性的乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)菌群，包括乳酸桿菌屬、明串珠菌屬、片球菌屬，鏈球菌屬等。大量研究表明，蔬菜發(fā)酵的中期主要為產(chǎn)生乳酸和醋酸的異型發(fā)酵，其中以乳酸球菌為主；而在蔬菜發(fā)酵后期，主要為產(chǎn)生大量乳酸的同型發(fā)酵，其中以乳酸桿菌為主[29]。已有研究發(fā)現(xiàn)，能夠產(chǎn)生生物胺的主要微生物是革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌[29]。因此，在蔬菜發(fā)酵過(guò)程中，微生物的類(lèi)型和質(zhì)量對(duì)于發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)影響較大，可以通過(guò)接種優(yōu)良菌種進(jìn)行發(fā)酵，以控制微生物的質(zhì)量，從而提升發(fā)酵食品的品質(zhì)和安全性。FONG等[30]研究發(fā)現(xiàn)，使用鼠李糖乳桿菌GG、干酪乳桿菌Shirota和大腸桿菌Nissle1917等益生菌發(fā)酵的樣品中，未檢測(cè)到酪胺的產(chǎn)生。ZHANG等[31]研究了接種植物乳桿菌LPL-1和自然發(fā)酵條件下生物胺的變化情況。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，酪胺、腐胺、尸胺和總生物胺含量均降低。其中，酪胺含量從80.14降低到66.91 mg/kg；腐胺含量從15.67降低到11.23 mg/kg；尸胺含量從81.34降低到17.03 mg/kg；總生物胺含量從267.65降低到171.84 mg/kg。TABANELLI等[32]研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵蔬菜中接種糞腸球菌 EF37后，酪胺含量顯著降低(發(fā)酵液中酪胺含量從300降低到 80 mg/L)。同時(shí)，乳酸菌 VR84 和 EG46能夠降低組胺含量(分別從200降低至75和80 mg/L)。

2.2.3 控制原料質(zhì)量

為了避免在食品發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生生物胺，一般建議使用微生物數(shù)量較低的蔬菜原料。同時(shí)，原料的清洗處理對(duì)于后續(xù)生物胺的控制也很重要。CHOI等[33]通過(guò)采用120-等離子活化水和60 ℃溫和加熱的組合方式，對(duì)發(fā)酵白菜原料進(jìn)行了清洗。研究發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，經(jīng)過(guò)該方式處理的白菜原料中，單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)和金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)數(shù)量分別減少了3.4和3.7 lg CFU/g，而白菜的水分含量、還原糖含量和色澤等指標(biāo)的變化可忽略不計(jì)。因此，可采用一定溫度(60 ℃)的等離子體活化水對(duì)白菜原料進(jìn)行清洗，以提升原料質(zhì)量。

2.2.4 添加抗氧化劑或發(fā)酵輔料

目前的研究表明，抗氧化劑或發(fā)酵輔料主要通過(guò)抑制產(chǎn)生生物胺所需酶的活性，從而抑制其形成。目前，除了添加維生素、氨基酸、山梨酸鉀、檸檬酸、苯甲酸以及對(duì)羥基苯甲酸丙酯等常用的抗氧化成分外，植物天然成分(如肉桂、茴香、和大蒜、生姜、八角、砂仁、丁香、辣椒、月桂葉和肉豆蔻等)及其提取物等發(fā)酵輔料也被用于泡菜中生物胺的控制[34-38]。

KANG等[35]研究發(fā)現(xiàn)，煙酸能夠通過(guò)抑制具有高產(chǎn)酪胺能力的屎腸球菌菌株的酪氨酸脫羧酶的活性，從而明顯降低酪胺的濃度(從698.67降低到117.27 mg/kg)。MAJCHERCZYK等[36]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)泡菜在18 ℃條件下發(fā)酵時(shí)，添加一定量的香菜或洋蔥(兩者添加量分別為10和350 g/kg泡菜)，能夠顯著降低尸胺和酪胺的濃度。其中，尸胺含量分別從15.34降低至12.00和6.99 mg/kg。酪胺含量分別從29.83降低至16.28和18.26 mg/kg。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，洋蔥中的烷基硫代磺酸鹽類(lèi)化合物和香菜中的萜類(lèi)家族的化合物可通過(guò)抑制微生物的酶活性，從而降低總生物胺的濃度[36]。JIA等[37]研究了八角、砂仁、丁香、肉桂、茴香、月桂葉和肉豆蔻等香辛料提取物對(duì)生物胺的抑制作用，研究發(fā)現(xiàn)，這些物質(zhì)對(duì)色胺、腐胺、亞精胺、2-苯乙胺、酪胺和組胺具有較好的抑制效果，最大抑制率分別為21.8%、19.3%、27.5%、24.6%、18.7%和24.4%，尤以肉桂和茴香的提取物抑制效果最佳。此外，姜提取物可降低腐胺含量(與對(duì)照組相比，降低了12.77%)，紅辣椒提取物可降低尸胺含量(與對(duì)照組相比，降低了11.73%)[18]。ZHOU等[38]研究發(fā)現(xiàn)，大蒜提取物能夠顯著降低組胺、腐胺、酪胺和亞精胺等生物胺的含量。與對(duì)照組相比，這4種生物胺濃度和總生物胺濃度分別降低30.49%、17.65%、26.03%、37.20%和27.17%。

2.2.5 控制發(fā)酵條件

在泡菜發(fā)酵過(guò)程中，溫度、pH、鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間等條件對(duì)泡菜的品質(zhì)和安全性影響較大。因此，可通過(guò)分析這些因素對(duì)泡菜中生物胺的影響，研究泡菜的最適發(fā)酵條件[39]。

在泡菜發(fā)酵過(guò)程中，溫度對(duì)生物胺的形成有較大影響[39-40]。CVETKOVI等[25]研究了不同溫度條件下(包括16～18 ℃，18～20 ℃，20～22 ℃)，發(fā)酵白菜中腐胺、尸胺、組胺和酪胺的變化情況。研究發(fā)現(xiàn)，18 ℃時(shí)，酪胺含量最高，為12.76 mg/kg。20 ℃時(shí)，泡菜中腐胺含量最高，為48.02 mg/kg，酪胺含量最低，為2.25 mg/kg。22 ℃時(shí)，組胺和尸胺含量最高，分別為19.44和22.35 mg/kg。已有研究表明，尸胺和腐胺的含量隨發(fā)酵溫度的升高而增加。在20 ℃以下，由于大多數(shù)產(chǎn)生生物胺的微生物的生長(zhǎng)受到抑制，因此產(chǎn)胺能力降低，且低溫(<4 ℃)也可抑制尸胺、腐胺和酪胺等生物胺的產(chǎn)生[41]。

生物胺的產(chǎn)生受氨基酸脫羧酶和發(fā)酵微生物等多種因素影響，而pH是影響氨基酸脫羧酶活性和發(fā)酵體系菌群組成的重要因素，因此，pH對(duì)生物胺的產(chǎn)生有較大影響[42]。相關(guān)研究表明，在泡菜發(fā)酵初始階段，原輔料本身攜帶的大腸菌群、假單胞菌群等革蘭氏陰性菌是產(chǎn)生生物胺的主要菌群。到了后期，乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸，pH降低，抑制了革蘭氏陰性菌的生長(zhǎng)。此時(shí)，乳酸菌成為泡菜發(fā)酵后期產(chǎn)生生物胺的主要菌群。當(dāng)pH<3.5時(shí)，酵母菌成為產(chǎn)生生物胺的主要菌群[43]。VAN等[42]研究發(fā)現(xiàn)，在pH為5～7時(shí)，短乳桿菌產(chǎn)生酪胺的能力較強(qiáng)。在pH為4～6時(shí)，糞腸球菌、屎腸球菌、嗜熱鏈球菌產(chǎn)生酪胺和組胺等生物胺的能力強(qiáng)。

現(xiàn)有研究表明，增加鹽濃度對(duì)革蘭氏陰性菌的抑制作用較大。LARANJO等[44]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)鹽含量從6% 減少到 3%時(shí)，尸胺、組胺和酪胺等生物胺含量略有增加，但并不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生有害影響。由于高鹽飲食易導(dǎo)致高血壓等慢性疾病，低鹽發(fā)酵泡菜是當(dāng)下及未來(lái)泡菜產(chǎn)品研制的主要方向之一。

因此，對(duì)于泡菜及其他傳統(tǒng)發(fā)酵食品，可以通過(guò)控制發(fā)酵溫度、pH、鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間等發(fā)酵條件，來(lái)減少生物胺的含量。

2.2.6 控制包裝材料質(zhì)量和改善包裝方式

在泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)直接與包裝材料接觸，因此，包裝材料的質(zhì)量和包裝方式對(duì)泡菜品質(zhì)有較大影響。ZHAO等[47]研究了需氧包裝(aerobic package，AP)、NaCl溶液包裝(NaCl solution package，NP)和真空包裝(vacuum package，VP)這3種包裝類(lèi)型對(duì)發(fā)酵泡菜生物胺和亞硝酸鹽含量的影響。研究表明，VP在抑制泡菜中組胺、酪胺和腐胺等生物胺及其前體產(chǎn)胺類(lèi)物質(zhì)的積累方面比AP和NP更有效。此外，還發(fā)現(xiàn)VP處理還可以加速酪胺的降解并導(dǎo)致總生物胺含量的降低。SUN等[48]研究了單獨(dú)使用復(fù)合發(fā)酵劑(木糖葡萄球菌和植物乳桿菌)和使用復(fù)合發(fā)酵劑與VP相結(jié)合的方式對(duì)發(fā)酵食品中生物胺的影響。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵45 d后，單獨(dú)使用發(fā)酵劑和發(fā)酵劑與VP相結(jié)合2種方式下，總生物胺的濃度分別為456.73和372.38 mg/kg，說(shuō)明采用發(fā)酵劑與VP結(jié)合的方式能夠明顯抑制發(fā)酵食品中生物胺的產(chǎn)生。相關(guān)研究表明，CO2主要抑制產(chǎn)生組胺的微生物的生長(zhǎng)，在不同濃度CO2(包括30%、60%、80%和100%)條件下，發(fā)酵食品中組胺濃度分別降低了8.5%、70.3%、78.8%和 90.2%。CURIEL等[49]研究表明，VP和氮?dú)獍b可以抑制腸桿菌(極易產(chǎn)生腐胺和尸胺)生長(zhǎng)。

3 結(jié)論與展望

本文主要對(duì)泡菜中生物胺的污染情況和控制方法進(jìn)行了分析闡述，研究發(fā)現(xiàn)，泡菜中腐胺、尸胺、組胺和酪胺等生物胺的含量較高。其中，腐胺的最高含量338.2 mg/kg，尸胺的最高含量為349.43 mg/kg，酪胺的最高含量為203 mg/kg，組胺的最高含量為110 mg/kg，這些值均超過(guò)對(duì)應(yīng)生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)。泡菜中生物胺含量與原料質(zhì)量、發(fā)酵微生物的種類(lèi)及質(zhì)量、溫度、pH、鹽濃度、發(fā)酵時(shí)間及包裝材料和包裝方式等因素有關(guān)，生物胺的控制研究也主要從上述幾個(gè)方面入手。其中，在優(yōu)勢(shì)發(fā)酵菌種(如乳桿菌屬、明串珠菌屬乳酸乳球菌、鏈球菌屬等)和外源抑制劑(如肉桂、茴香、姜酚、辣椒、生姜、大蒜、砂仁、丁香、八角等)方面的研究較多，且對(duì)泡菜中的生物胺都有一定的抑制作用。通過(guò)對(duì)泡菜中生物胺的研究分析，筆者認(rèn)為泡菜中生物胺未來(lái)的研究趨勢(shì)與重點(diǎn)有以下幾個(gè)方面：

(1)目前，在接種有益發(fā)酵劑進(jìn)行泡菜中生物胺控制研究方面，主要采用市面上現(xiàn)有的菌種發(fā)酵，而對(duì)于從自然發(fā)酵的泡菜中篩選優(yōu)良菌種并進(jìn)行生物胺控制的研究較少。因此，后續(xù)可利用PCR擴(kuò)增、高通量測(cè)序等現(xiàn)有成熟技術(shù)，開(kāi)展泡菜中優(yōu)良菌種篩選等相關(guān)研究。

(2)由于用于制作泡菜的蔬菜種類(lèi)繁多，而不同原料在發(fā)酵過(guò)程中的菌群組成、發(fā)酵條件不盡相同，這可能會(huì)導(dǎo)致不同原料發(fā)酵的泡菜中生物胺的污染情況及控制方法存在差異。因此，后續(xù)可開(kāi)展典型發(fā)酵蔬菜原料中生物胺產(chǎn)生和調(diào)控規(guī)律的研究，從而闡明生物胺產(chǎn)生及降解規(guī)律，進(jìn)一步為泡菜中生物胺的控制研究提供理論支撐。

(3)由于泡菜早已成為人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的佐餐食品之一，而目前專門(mén)針對(duì)泡菜中生物胺限量研究較少，且未見(jiàn)腐胺和尸胺等常見(jiàn)生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)。因此，希望相關(guān)部門(mén)加快推進(jìn)泡菜中生物胺限量標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的制修訂工作。