張敬宇

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，職業(yè)學(xué)校中開(kāi)設(shè)烹飪專業(yè)課程已經(jīng)越來(lái)越普遍，這樣做的基本目標(biāo)就是為社會(huì)培養(yǎng)和輸送實(shí)用型的烹飪技能人才。本文主要從以下三個(gè)方面展開(kāi)分析：激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力、理論要緊密聯(lián)系實(shí)踐以及提高教學(xué)品種豐富性，從而對(duì)烹飪教學(xué)中的創(chuàng)新教學(xué)策略進(jìn)行有效探索，推動(dòng)烹飪教學(xué)的優(yōu)化發(fā)展。

關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué);創(chuàng)新方式;方法策略

隨著人們對(duì)于健康生活的關(guān)注和向往，現(xiàn)代人為了健康生活，更加關(guān)注飲食習(xí)慣。不少學(xué)生因此也對(duì)那些新鮮清香的美食享飪產(chǎn)生了濃厚的學(xué)習(xí)興趣。從職業(yè)技術(shù)學(xué)校走出的專業(yè)人才不僅具備與本專業(yè)有關(guān)的烹飪知識(shí)，更應(yīng)具備良好的實(shí)踐操作技能。

一、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力

對(duì)于剛接觸烹飪專業(yè)的新生來(lái)說(shuō)，應(yīng)采取“先入為主”的方法，組織他們走進(jìn)名校，與優(yōu)秀學(xué)生面對(duì)面交流，觀看高年級(jí)優(yōu)秀學(xué)生的作品展覽，包括正規(guī)的作業(yè)評(píng)比、冷菜拼擺及食品雕刻等的獲獎(jiǎng)情況，觀看嫻熟的烹制技藝的VCD、關(guān)于烹飪的演講比賽，從多角度多方面來(lái)展示中華美食文化的博大精深、源源流長(zhǎng)，以此激發(fā)學(xué)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生努力學(xué)習(xí)立志成才的熱情，充分調(diào)動(dòng)他們的求知欲望，促使他們確立起自己的奮斗目標(biāo)，激發(fā)起一展身手的強(qiáng)烈動(dòng)機(jī)。

隨著社會(huì)的發(fā)展，烹飪專業(yè)的理論知識(shí)也發(fā)生了很大變化，各種新工藝、新設(shè)備、新原料、新理念也層出不窮，我們根據(jù)社會(huì)對(duì)人才的需求適時(shí)調(diào)整計(jì)劃，合理選取教材，不拘泥于教科書(shū)，把有關(guān)的新知識(shí)和科學(xué)技術(shù)補(bǔ)充應(yīng)用到教學(xué)中，加深學(xué)生對(duì)所學(xué)理論的認(rèn)識(shí)，增加學(xué)生技能實(shí)踐的時(shí)間，讓每個(gè)學(xué)生在餐飲的社會(huì)實(shí)踐崗位上，體驗(yàn)服務(wù)與奉獻(xiàn)的樂(lè)趣。

二、理論要緊密聯(lián)系實(shí)踐

在合理進(jìn)行烹飪專業(yè)教學(xué)的同時(shí)，還要注重結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行實(shí)踐指導(dǎo)，深入社會(huì)，參與實(shí)踐，參與社會(huì)實(shí)踐有助于畢業(yè)后很好地適應(yīng)就業(yè)。在以前的烹飪專業(yè)教學(xué)過(guò)程中，很多教師都比較偏重于傳授理論知識(shí)，長(zhǎng)此以往容易使學(xué)生產(chǎn)生厭倦心理，一味地注重理論知識(shí)教學(xué)在很大程度上忽視了學(xué)生的實(shí)踐操作能力，因此很容易導(dǎo)致學(xué)生在就業(yè)以后不能盡快地適應(yīng)工作需要，容易讓學(xué)生在工作中處于被動(dòng)消極的工作狀態(tài)，因此，作為烹飪專業(yè)的教師必須要有意識(shí)地培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成理論聯(lián)系實(shí)際的思維，讓學(xué)生能夠在實(shí)踐的過(guò)程當(dāng)中成長(zhǎng)，在社會(huì)實(shí)踐中得到升華。

為了能夠達(dá)到這一目的，首先教師應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化實(shí)習(xí)教學(xué)，提高學(xué)生的實(shí)習(xí)頻次和能力，從而增加感性認(rèn)識(shí)。在教學(xué)的過(guò)程中，烹飪專業(yè)教學(xué)更加講究直觀性的教學(xué)方式，直觀性教學(xué)方式能夠有效地加大學(xué)生對(duì)于知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。例如，在有關(guān)于油溫的識(shí)別這一知識(shí)的教學(xué)上，教師可以邊講授理論知識(shí)邊進(jìn)行演示實(shí)踐，在實(shí)踐過(guò)程當(dāng)中讓學(xué)生記錄三四成熱的油鍋溫度是多少，七八成油熱的油鍋溫度是多少，在實(shí)踐教學(xué)中讓學(xué)生對(duì)以下問(wèn)題進(jìn)行探討：油可能達(dá)到的溫度最高是多少，油面在升溫加熱的過(guò)程當(dāng)中有什么樣的變化，設(shè)想不同的原料下鍋時(shí)會(huì)有出現(xiàn)什么樣的狀況等。從而在實(shí)踐當(dāng)中吸取理論的精華，理論又對(duì)實(shí)踐提供幫助，兩者相互滲透和鞏固，達(dá)到了理論實(shí)線的和諧統(tǒng)一。

三、提高教學(xué)品種豐富性

烹飪專業(yè)教師可以根據(jù)專業(yè)教學(xué)的進(jìn)度適時(shí)組織學(xué)生開(kāi)展一些技能比賽，比如說(shuō)進(jìn)行刀工比拼大賽，勺工比拼大賽等有利于提升學(xué)生專業(yè)技能的比賽活動(dòng)。讓學(xué)生多參與烹制一些與刀工，勺工有關(guān)的特色菜品能夠有效提高學(xué)生的專業(yè)程度，通過(guò)比賽或者活動(dòng)有利于教師了解學(xué)生的學(xué)習(xí)程度，從而觀察學(xué)生掌握的熟練程度。培養(yǎng)掌握現(xiàn)代烹飪、營(yíng)養(yǎng)、餐飲的基本知識(shí)，具有較強(qiáng)烹飪技術(shù)，能從事烹飪操作、營(yíng)養(yǎng)配餐以及餐飲業(yè)管理的高級(jí)技術(shù)應(yīng)用型人才。

教師可以把教學(xué)品目分為中式面點(diǎn)、西式糕點(diǎn)、傳統(tǒng)面食等。開(kāi)設(shè)中西式烹調(diào)、面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室。此外，在理論知識(shí)方面也可以將教學(xué)品類進(jìn)行豐富和拓展，比如說(shuō)：烹飪美學(xué)、原料知識(shí)、飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理、冷拼與食品雕刻、烹調(diào)技術(shù)、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、面點(diǎn)技術(shù)、西點(diǎn)制作等專業(yè)知識(shí)。讓學(xué)生自主選擇感興趣的理論知識(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)，還可以通過(guò)不同的技能競(jìng)賽、形勢(shì)教育、就業(yè)講座、單位實(shí)習(xí)等多種手段讓學(xué)生感受社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)的現(xiàn)狀，了解當(dāng)前存在的“優(yōu)勝劣汰”這一客觀現(xiàn)實(shí)，明白“技能不過(guò)關(guān)，將來(lái)無(wú)飯碗”的道理，增強(qiáng)苦練技能的積極性和自覺(jué)性。要借助理論知識(shí)參加和加強(qiáng)社會(huì)實(shí)踐，增強(qiáng)烹飪技能積極引導(dǎo)學(xué)生適時(shí)參與社會(huì)實(shí)踐，到餐飲服務(wù)單位參與實(shí)際操作，將學(xué)生的實(shí)習(xí)表現(xiàn)與學(xué)業(yè)課程成績(jī)掛鉤，使得學(xué)生能夠更好地把理論知識(shí)與實(shí)踐操作相互聯(lián)系起來(lái)。豐富教學(xué)品種有利于向?qū)W生展示學(xué)習(xí)技能的成果，進(jìn)一步大力弘揚(yáng)勞動(dòng)精神和工匠精神，現(xiàn)代人為了健康對(duì)那些新鮮清香的素食享飪發(fā)生了濃厚的興趣， 在教材中應(yīng)修改一些重油、重糖、高脂、高熱量的菜肴增添一些綠色保健的內(nèi)容。同時(shí)，也應(yīng)增設(shè)本地的特色菜看有利于學(xué)生的將來(lái)就業(yè)。

綜上所述，在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，注重專業(yè)知識(shí)的合理性，探索實(shí)踐操作技能的內(nèi)在奧秘，科學(xué)強(qiáng)化社會(huì)實(shí)線的訓(xùn)練，對(duì)于培養(yǎng)高素質(zhì)的實(shí)用型技能人才起著十分重要的作用，也只有這樣才能更好地詮釋教育的價(jià)值和內(nèi)涵。

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