李千里，閆 鵬，馮貝貝，梅 闖，王繼勛，艾沙江·買買提，耿文娟

（1 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，烏魯木齊830052）

（2 新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝作物研究所）

富士在20 世紀(jì)30 年代由元帥蘋果和國光蘋果雜交獲得，培育歷時20 余年，是晚熟蘋果品種[1]。20 世紀(jì)80 年代后期至90 年代初，阿克蘇地區(qū)開始大量引進(jìn)栽培日本紅富士品種，尤其以長富2 號為主[2]。經(jīng)過馴化和栽培，長富2 號現(xiàn)在已成為了阿克蘇的主栽品種，形成了阿克蘇蘋果的獨(dú)特品質(zhì)[3]，具有果色鮮艷、酸甜適度、風(fēng)味濃郁等優(yōu)良特征。紅富士的黃酮類物質(zhì)可防癌，果膠可降血脂，鉀離子可降血壓等[4]。同時紅富士具有較好的耐貯藏性，貨架期較長，且商品價格較高，受到廣大消費(fèi)者青睞。適期采收是實(shí)現(xiàn)這一特點(diǎn)的前提條件之一，采收期關(guān)系到當(dāng)年果實(shí)產(chǎn)量[5-7]，也關(guān)系到來年果實(shí)的質(zhì)量[8-9]。采收早，果實(shí)品質(zhì)差，產(chǎn)量低，品種特有的品質(zhì)及風(fēng)味不能表現(xiàn)出來，表面褶皺，外觀受到影響；采收晚，果肉硬度下降，外觀品質(zhì)降低[10]。王趙改等[11]以粉紅女士蘋果為試材，研究不同采收期對果實(shí)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，前期采收的果實(shí)硬度、可滴定酸含量最高，可溶性固形物含量最低，此時采摘的果實(shí)鮮食品質(zhì)較差；后期采收的果實(shí)硬度太小，果肉變軟，口感變差。因此，選擇一個合適的采收期對于果實(shí)的品質(zhì)以及口感風(fēng)味都極其重要。李猛等[12]研究結(jié)果表明，隨著采收期的延長，可溶性糖含量逐漸增加，果實(shí)顏色也會逐漸加深，但果皮亮度與可滴定酸含量逐漸降低。周蓉等[13]研究表明，采收早水分損失較大，采收晚果實(shí)硬度降低，腐爛率高；適期采收的果實(shí)維生素C、可溶性固形物含量和可滴定酸含量變化不顯著，水分損失及腐爛率較低。目前，阿克蘇地區(qū)蘋果的采收期仍靠經(jīng)驗(yàn)判斷，采收期從10 月25 日前后開始，11 月初為采收高峰期，11 月15 日前后結(jié)束。特別是因?yàn)楫?dāng)?shù)亍氨切摹钡臓I銷宣傳，當(dāng)?shù)毓r(nóng)認(rèn)為果實(shí)采收越晚，果實(shí)“冰糖心”現(xiàn)象越重，因此果農(nóng)晚采現(xiàn)象較為普遍[14]。本試驗(yàn)通過測定蘋果不同采收期的果實(shí)內(nèi)外在品質(zhì)，判斷其適宜的采收日期，為當(dāng)?shù)毓r(nóng)對以鮮食為主的果實(shí)適時采收提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)果實(shí)采自新疆阿克蘇市紅旗坡農(nóng)場盛果期喬化富士蘋果園，品種為長富2 號，砧木為八棱海棠，樹齡25 年。

從果園選擇樹勢健壯、無病蟲害、無大小年的蘋果樹10 株，分別于2020 年10 月12 日（花后180 d）、10 月19 日（花后187 d）、10 月26 日（花后194 d）、11 月2 日（花后201 d）、11 月9 日（花后208 d）在每株樹樹冠外圍東、南、西、北以及上方5 個方位各采10 個果，每次共采摘50 個果，供試果實(shí)均不套袋。果實(shí)運(yùn)回基地測定硬度、可溶性固形物含量、可溶性糖含量（液相色譜儀）、有機(jī)酸含量、色差（CR-10 色差儀），并統(tǒng)計(jì)各個時期果實(shí)的糖心率。

1.2 試驗(yàn)項(xiàng)目測定方法

（1）果實(shí)硬度和可溶性固形物含量。果實(shí)硬度使用德堡數(shù)顯式CY-4 硬度計(jì)測定，可溶性固形物含量使用PAL-1 糖度計(jì)測定，取10 個果實(shí)平均值，結(jié)果保留小數(shù)點(diǎn)后2 位。

（2）果實(shí)可溶性糖含量和有機(jī)酸含量。稱果肉粉末1 g，加入蒸餾水8 mL、0.2%偏磷酸2 mL 至10 mL 容量瓶中，60 ℃下超聲提取30 min，冷卻至室溫將上清液轉(zhuǎn)至10 mL 離心管中，1 000 r/min 離心15 min，取上清液用0.45 μm 濾膜過濾，待測。色譜條件（可溶性糖）：色譜柱為Agilent ZORBAX NH2（5 μm，4.6 mm×250 mm）；流動相為水∶乙腈（25∶75）；流速0.8 mL/min；柱溫40 ℃；進(jìn)樣量10 μL；檢測器為島津DGU-20A3R 液相色譜儀，測定參照趙劍波等[15]的方法。色譜條件（有機(jī)酸）：色譜柱為Athena G8 WP（5 μm，4.6 mm×250 mm）；流動相為0.2%偏磷酸∶乙腈＝97∶3；流速1 mL/min；柱溫35 ℃；進(jìn)樣量10 μL；檢測器為島津DGU-20A3R 液相色譜儀，測定參照李建光等[16]的方法。

（3）果實(shí)色澤。使用色差儀沿果面赤道均勻取6 個點(diǎn)，得出a*、b*、L*的數(shù)值后取平均值。a*值代表紅綠色度，正值越大紅色越重，負(fù)值越大綠色越重；b*值代表黃藍(lán)色度，正值越大黃色越重，負(fù)值越大藍(lán)色越重；L*表示亮度，其值越大，亮度越大，光潔度越好。

（4）糖心率。從每次采收的果實(shí)中隨機(jī)選取30 個，將果實(shí)切開觀察是否有糖心，并統(tǒng)計(jì)有糖心的果實(shí)個數(shù)及其所占的比率。

2 結(jié)果與分析

2.1 采收期對長富2 號果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)的影響

2.1.1 硬度

由圖1 可知，隨著采收時間的延后，長富2 號果實(shí)硬度整體呈下降趨勢。10 月12 日采收的果實(shí)硬度最大，為22.53 kg/cm2，11 月9 日采收的果實(shí)硬度最小，為11.67 kg/cm2，下降了48.20%。前期硬度下降幅度大，特別是在10 月19—26 日，后期硬度下降幅度較前期緩慢。從總體情況來看，采收前期果實(shí)硬度偏大，采收后期果實(shí)硬度偏小。

圖1 不同采收期長富2 號果實(shí)硬度的變化

2.1.2 可溶性固形物含量

由圖2 可知，隨著采收時間的延后，長富2 號果實(shí)可溶性固形物含量總體上呈現(xiàn)升高的趨勢。10月12 日可溶性固形物含量為13.43%，11 月2 日達(dá)到最大值，為15.18%，之后略有下降。采收期期間可溶性固形物含量增加了1.75 個百分點(diǎn)。其中，10月19—26 日，可溶性固形物含量上升最快，增加了1.03 個百分點(diǎn)；之后果實(shí)趨于成熟，可溶性固形物含量變化較小。

圖2 不同采收期長富2 號果實(shí)可溶性固形物含量的變化

2.1.3 可溶性糖含量

由圖3 可知，隨著采收時間的延后，長富2 號果實(shí)可溶性糖含量大體呈上升的趨勢。在10 月12日至11 月2 日期間，可溶性糖含量不斷上升；11月2—9 日期間，略有下降，以11 月2 日最高，達(dá)103.4 mg/g，10 月12 日最低，為92.4 mg/g。整個采收期可溶性糖含量增加了11.90%，其中10 月26 日至11 月2 日期間上升最快，增加了6.81%。

圖3 不同采收期長富2 號果實(shí)可溶性糖含量的變化

2.1.4 有機(jī)酸及其組分含量

由表1 可知，隨著采收時間的延后，長富2 號果實(shí)有機(jī)酸含量呈現(xiàn)整體下降的趨勢。整個采收期間，有機(jī)酸含量下降了33.15%，前期略有上升，10月19 日達(dá)到最大值；10 月19 日至11 月2 日期間，有機(jī)酸含量急劇下降，差異顯著，平均每周下降17.90%；在11 月2 日之后，有機(jī)酸含量下降幅度較小?？傮w來看，有機(jī)酸含量的變化主要發(fā)生在采收中期，采收前期和采收后期有機(jī)酸含量變化幅度較小。

表1 不同采收期長富2 號果實(shí)有機(jī)酸及其組分含量 mg/g

有機(jī)酸組分含量的變化趨勢與有機(jī)酸含量的較為一致，其中蘋果酸在有機(jī)酸中占比最大，約為90%，變化范圍在3.47～5.25 mg/g；其次是檸檬酸，變化范圍在0.18～0.43 mg/g；占比最小的是琥珀酸，變化范圍在0.12～0.27 mg/g，在各個時期差異不顯著（表1）。

2.1.5 糖酸比

由圖4 可知，隨著采收時間的延后，長富2 號果實(shí)糖酸比總體呈現(xiàn)上升的趨勢。其中在10 月26日到11 月2 日期間，糖酸比上升最快，增加了33.66%；在采收前期和采收后期，糖酸比略有下降，但變化幅度不大。整個采收過程中10 月19 日糖酸比最小，為15.74；11 月2 日糖酸比達(dá)到最大，為26.96。糖酸比變化幅度為71.28%，這是由于在10月19 日到11 月2 日期間果實(shí)有機(jī)酸含量的急劇下降而可溶性糖含量上升的幅度較小所造成的。

圖4 不同采收期長富2 號果實(shí)糖酸比的變化

2.1.6 糖心率

由圖5 可知，隨著采收時間的延后，長富2 號果實(shí)糖心率呈現(xiàn)不斷上升的趨勢。10 月12 日糖心率最低，為87.5%；11 月9 日糖心率達(dá)到最大值，為100%，采收期間，糖心率增加了14.3%。在10月12—19 日，糖心率基本保持穩(wěn)定的趨勢，10 月19 日之后糖心率開始快速上升，其中在10 月19—26 日，糖心率上升最快，增加了5.7%。

圖5 不同采收期長富2 號果實(shí)糖心率的變化

2.2 采收期對長富2 號果皮色澤的影響

由表2 可知，隨著采收時間的延長，果皮色度a*值呈不斷上升的趨勢，11 月9 日采收的達(dá)到最大值，與10 月12 日和10 月19 日采收的存在顯著性差異，與10 月26 日和11 月2 日采收的差異不顯著。果皮色度b*值大體呈下降的趨勢，10 月12 日采收的b*值顯著高于其他時期采收的。果皮亮度L*值大體呈下降的趨勢，但僅10 月12 日與11 月9 日采收的L*值差異顯著，與其他采收期及其他采收期兩兩間L*值差異均不顯著。a*值上升代表著果皮紅色加重，b*值和L*值下降分別代表著果皮黃色變淺和果皮亮度變暗。因此，可以看出隨著采收期的延長，果皮顏色逐漸變紅，但果皮光潔度逐漸降低。

表2 不同采收期長富2 號果皮L*、a*、b*值

2.3 不同采收期長富2 號果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性

由表3 可知，果實(shí)硬度與可溶性固形物含量、可溶性糖含量、a*值均呈極顯著負(fù)相關(guān)，與有機(jī)酸含量、L*值、蘋果酸含量、琥珀酸含量、檸檬酸含量均呈極顯著正相關(guān)，與b*值呈顯著正相關(guān)。可溶性固形物含量與可溶性糖含量、a*值均呈極顯著正相關(guān)，與有機(jī)酸含量、b*值、L*值、酸組分含量均呈極顯著負(fù)相關(guān)?？扇苄蕴呛颗c有機(jī)酸含量、蘋果酸含量、琥珀酸含量、檸檬酸含量、b*值、L*值均呈極顯著負(fù)相關(guān)，與a*值呈極顯著正相關(guān)。有機(jī)酸含量與a*值呈極顯著負(fù)相關(guān)，與b*值、L*值均呈顯著正相關(guān)，與蘋果酸含量、琥珀酸含量、檸檬酸含量均呈極顯著正相關(guān)。蘋果酸含量、琥珀酸含量、檸檬酸含量與a*值均呈極顯著負(fù)相關(guān)，與L*值呈極顯著或顯著正相關(guān)，與b*值均無顯著相關(guān)性。

表3 不同采收期長富2 號果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)系數(shù)

綜上，果實(shí)硬度、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、有機(jī)酸含量、蘋果酸含量、琥珀酸含量、檸檬酸含量及果皮色度a*、L*值在果實(shí)成熟過程中存在規(guī)律性變化，各項(xiàng)指標(biāo)間呈極顯著或顯著相關(guān)性。

3 討論

蘋果采收期是影響果實(shí)采后鮮食品質(zhì)的主要因素。采收過早，果實(shí)果個小，色澤差，含糖量低，風(fēng)味欠佳；采收過晚，果實(shí)外觀品質(zhì)降低，果肉硬度下降，表面皺縮。因此，選擇合適的采收期對于果實(shí)采后鮮食品質(zhì)有著至關(guān)重要的作用。

蘋果的風(fēng)味是由果實(shí)的內(nèi)在品質(zhì)和外觀品質(zhì)共同決定的，包含果實(shí)硬度、糖、酸等多種物質(zhì)綜合作用的結(jié)果[17]。隨著采收期的延長，果實(shí)的成熟度增大，原果膠逐漸分解為果膠或果膠酸，細(xì)胞之間松弛，硬度也隨之下降[18]，這與王貴平等[19]的研究結(jié)果相一致。果實(shí)硬度在10 月26 日到11 月2日趨于穩(wěn)定，在11 月2 日后下降較快，此后采摘的蘋果硬度太小，果肉明顯變軟。因此10 月26 日到11 月2 日采摘的蘋果，硬度適中，口感較好。

糖酸比是評價果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，影響著蘋果的風(fēng)味和口感。糖酸比越大，味感越甜，糖酸比越小，味感越酸[20]。優(yōu)質(zhì)蘋果應(yīng)酸甜適中，糖酸比大致在20～60，糖酸比低于20，風(fēng)味淡或偏酸；糖酸比高于60，則甜味過強(qiáng)。本試驗(yàn)研究結(jié)果顯示，糖酸比隨采收期的延長，呈現(xiàn)大體上升的趨勢，這與王靜等[21]的研究結(jié)果一致。前期糖酸比低于20，口味欠佳。在10 月26 日之后，糖酸比高于20，口味適中，且在11 月2 日糖酸比達(dá)到最大值。因此，建議在11 月2 日之前進(jìn)行采收。在本試驗(yàn)中，隨著采收日期的延長，果實(shí)有機(jī)酸含量從5.58 mg/g 減少到3.73 mg/g，整個采收過程有機(jī)酸含量下降了1.85 mg/g，蘋果酸含量從5.02 mg/g 減少到3.55 mg/g，下降了1.47 mg/g，而琥珀酸含量和檸檬酸含量總共下降了0.26 mg/g。因此，可以看出果實(shí)有機(jī)酸的快速變化主要來源于蘋果酸的快速下降。

果實(shí)色澤作為果實(shí)外觀品質(zhì)的一個重要因素，是吸引消費(fèi)者的首要指標(biāo)[22]。它與果實(shí)的風(fēng)味質(zhì)地、成熟度有一定的關(guān)聯(lián)[23]。本研究發(fā)現(xiàn)，隨著采收期的延長，a*值呈不斷增長的趨勢，b*值、L*值呈不斷下降的趨勢，外觀表現(xiàn)為果皮顏色加深，果皮亮度逐漸變暗，這與李世軍等[24]的試驗(yàn)結(jié)果一致。據(jù)此認(rèn)為，11 月2 日采收的果實(shí)色澤最好。

可溶性固形物是包括可溶性糖、酸、纖維素等成分的綜合型指標(biāo)，是評價果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)的重要因素之一。蘋果的可溶性固形物的檢測是保證采后果實(shí)品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)[25]。本研究中可溶性固形物含量隨采收期的延遲整體呈上升的趨勢，在11 月2 日達(dá)到最大值，之后略微下降?？赡茉?1 月2 日之后，果實(shí)已經(jīng)充分成熟，維持生命活動呼吸作用會消耗一定的糖分，導(dǎo)致可溶性固形物含量呈略微下降的趨勢[26]。因此，建議在11 月2 日之前采收。

阿克蘇冰糖心蘋果已經(jīng)成為繼甘肅靜寧蘋果、山東煙臺蘋果之后又一個家喻戶曉的蘋果區(qū)域品牌[27]。因此，當(dāng)?shù)毓r(nóng)通過延長采收期來獲得更高的糖心率。但是，一味地通過晚采來獲得更高的糖心率勢必會對果實(shí)的其他品質(zhì)造成影響。比如果實(shí)硬度降低，果實(shí)變暗，果肉易發(fā)生褐變等。選擇一個合適的采收期對于果實(shí)的品質(zhì)和口感風(fēng)味等意義重大。本研究中，果實(shí)糖心率在10 月19—26 日上升較快，此后果實(shí)糖心率已經(jīng)達(dá)到一個較高的水平，鮮食銷售品質(zhì)較好。因此，建議在10 月26 日至11 月2 日期間采收。

4 結(jié)論

隨著采收期的延長，果實(shí)硬度、有機(jī)酸含量、色差值b*、L*整體呈現(xiàn)下降的趨勢，果實(shí)可溶性糖含量、可溶性固形物含量、色差值a*和糖心率整體呈現(xiàn)上升的趨勢。本試驗(yàn)結(jié)果表明，阿克蘇地區(qū)長富2 號在11 月2 日可溶性固形物含量、可溶性糖含量和糖酸比達(dá)到最大值，11 月2—9 日期間，果實(shí)的各項(xiàng)生理指標(biāo)趨于穩(wěn)定，但果實(shí)硬度下降較快，果肉明顯變軟，口感變差。綜合各項(xiàng)指標(biāo)初步判定，在新疆阿克蘇地區(qū)，長富2 號果實(shí)在11 月2日之前采收較好，此時，硬度適中，色澤好，含糖量高，含酸量適中，大部分淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖，可溶性固形物含量高。