聶珂楠，李婷，王玉麗，范玉文，黃家鈺，吳正奇

湖北工業(yè)大學生物工程與食品學院（武漢 430068）

GB 2760《食品添加劑使用標準》是規(guī)范食品添加劑使用的基本法規(guī)，是食品生產企業(yè)使用食品添加劑的根本依據，是食品相關院校進行食品添加劑教學的基本準則，應該具有權威、科學、嚴謹、準確、清晰和前后一致的特點。隨著科學技術的不斷發(fā)展和進步，GB 2760處于不斷的修訂、更新、增補和完善之中，GB 2760—2014是其最新版本。在食品添加劑的查詢、使用、科研和教學過程中發(fā)現(xiàn)，GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》存在編碼不精準、斷碼、某種食品添加劑大類無名詞解釋和文字表述不準確等諸多方面的問題，既不便于食品添加劑的使用，也給食品添加劑的教學造成了一定的混亂。現(xiàn)將筆者認為GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》存在的問題整理出來，供食品從業(yè)人員、教研人員和管理部門參考和討論，為重新修訂GB 2760提供依據，以期達到完善更新版本的GB 2760《食品添加劑使用標準》的目的。

1 食品添加劑國際編碼系統(tǒng)（INS）與食品添加劑中國編碼系統(tǒng)（CNS）的關系

食品添加劑國際編碼系統(tǒng)（INS）按功能將食品添加劑分為27個大類[1]，依次為酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、疏松劑、碳酸化劑、載體、著色劑、護色劑、乳化劑、乳化鹽、固化劑、增味劑、面粉處理劑、發(fā)泡劑、凝膠劑、拋光劑、水分保持劑、包裝氣體、防腐劑、推進劑、膨松劑、螯合劑、穩(wěn)定劑、甜味劑和增稠劑，每一大類的食品添加劑按技術用途又大多細分為數量不等的若干小類，如拋光劑按技術用途可以細分為拋光劑、密封劑、被膜劑、表面光亮劑、上光劑和成膜劑6個小類[2]。食品添加劑中國編碼系統(tǒng)（CNS）按功能將食品添加劑分為22大類，依次為酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑和其他，每一大類的食品添加劑并沒有按照技術用途細分為若干小類。

INS與CNS有明顯區(qū)別，主要區(qū)別在于：（1）食品添加劑的功能大類數量和具體名稱不同，INS將食品添加劑按功能分為27個大類，而CNS將食品添加劑按功能分為22個大類。僅按功能大類的字面理解，INS與CNS相比，INS多了疏松劑、碳酸化劑、載體、乳化鹽、固化劑、發(fā)泡劑、凝膠劑、拋光劑、包裝氣體、推進劑、螯合劑和穩(wěn)定劑等；CNS與INS相比，CNS多了膠基糖果中基礎劑物質、酶制劑、被膜劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑和其他等7大類；（2）功能大類按技術用途的細分不同，INS的每一功能大類的食品添加劑大多細分為若干小類，而CNS的每一功能大類并沒有細分小類，從本質上說，INS的食品添加劑功能類別比CNS多得多；（3）相同名稱的大類食品添加劑的定義并不完全相同，甚至差別很大，如INS的護色劑定義為穩(wěn)定、保持或加強食品色澤的食品添加劑，表明INS的護色劑并不僅限于肉和肉制品，而CNS的護色劑定義為“能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質”，說明CNS的護色劑僅限于肉和肉制品。

由于INS和CNS在食品添加劑功能大類的分類及數量、大類的定義和細分程度等方面存在較大差異，因此，GB 2760在采用CNS對某一具體的食品添加劑進行編碼時，雖然可以參考該食品添加劑在INS的大類歸屬，但是不應該也不能完全照搬照抄和機械地套用該食品添加劑在INS中的大類歸屬，應結合該食品添加劑的功能或者首要功能，進行科學、合理、靈活和恰當的歸類[3]。如，INS號為966的乳糖醇（又名4-β-D吡喃半乳糖-D-山梨醇，lactitol）在INS的功能歸屬為乳化劑、甜味劑和組織成型劑；采用CNS對乳糖醇進行編碼時，應該結合乳糖醇的首要功能為甜味劑這一基本事實，只能參考而不能照搬INS的歸類法，應該將乳糖醇的功能歸屬為甜味劑、乳化劑、增稠劑，功能大類為19，而不是GB 2760—2014中機械照搬“乳糖醇，功能：乳化劑、穩(wěn)定劑、甜味劑、增稠劑，CNS號19.014”，因為這樣的功能歸類，很容易讓人誤解成乳糖醇在食品中的主要作用為乳化劑，但編碼卻為甜味劑（19.014）。另外，CNS中根本沒有單獨的穩(wěn)定劑的名詞解釋。

2 GB 2760—2014存在問題與探討

2.1 特定食品添加劑在CNS號和INS號方面存在的問題

2.1.1 不同化學結構的食品添加劑具有相同的CNS號的問題

食品添加劑的化學結構不同，CNS號理應不同。如苯甲酸（benzoic acid）和苯甲酸鈉（sodium benzoate）的化學結構不同，一個為酸，一個為鹽，其CNS號分別為17.001和17.002，INS號分別為210和211。但是，DL-蘋果酸（DL-malic acid）和DL-蘋果酸鈉（DL-disodium malate）明顯為不同的物質，一個為酸，一個為鹽，但CNS號卻同為01.309（酸度調節(jié)劑），存在CNS號編號不足的問題。植酸（phytic acid，又名肌醇六磷酸，inositol hexaphosphoric acid）和植酸鈉（sodium phytate）明顯為不同物質，一個為酸，一個為鹽，但CNS編碼卻同為04.006（抗氧化劑）。葉綠素銅鈉鹽和葉綠素銅鉀鹽，明顯為不同的物質，但CNS號卻同為08.009（著色劑）。脫氫乙酸（dehydroacetic acid）和脫氫乙酸鈉（sodium dehydroacetate）明顯為不同的物質，但CNS號相同而INS號不同，CNS號均為17.009（17.009i和17.009 ii，防腐劑），INS號卻分別265和266。甜蜜素包括環(huán)己基氨基磺酸鈉（sodium cyclamate）和環(huán)己基氨基磺酸鈣（calcium cyclamate），是明顯不同的兩種物質，一個為鈉鹽，一個為鈣鹽，但CNS 都為19.002（甜味劑）。

2.1.2 同一物質具有不同的CNS號和/或INS號的問題

如山梨糖醇（s o r b i t o l）和山梨糖醇糖漿（sorbitolsyrup）的核心成分均為山梨糖醇，起甜味劑作用的根本物質也是山梨糖醇，應具有相同的CNS號和INS號，但GB 2760—2014中的CNS號卻分別19.006和19.023（甜味劑），INS號卻分別為420（i）和420（ii），存在CNS號的過度編號的問題。類似地，麥芽糖醇（maltitol）和麥芽糖醇漿（maltitolsyrup）的核心成分均為山梨糖醇，起甜味劑作用的根本物質也是山梨糖醇，應具有相同的CNS號和INS號，但GB 2760—2014中的CNS號卻分別 19.005和19.022（甜味劑），INS號卻分別為965（i）和965（ii）[4]。

2.1.3 不同CNS號的不同食品添加劑卻具有相同的INS號的問題

CNS號分別為10.028的硬脂酸鉀（potassium stearate）、10.039的硬脂酸鈣（calcium stearate）和02.006的硬脂酸鎂（magnesium stearate），既屬于不同的食品添加劑大類，也是化學結構明顯不同的物質，但GB 2760—2014中引用的INS號卻同為470，事實上，通過查詢食品添加劑國際編碼系統(tǒng)，硬脂酸鉀和的硬脂酸鈣的INS號為470（i），硬脂酸鎂的INS號為470（iii）。

2.1.4 部分食品添加劑有CNS號但缺乏INS號的問題

GB 2760—2014中存在部分食品添加劑有CNS號卻缺乏INS號的問題，應要盡可能補充和完善，如：CNS號為01.104的L-蘋果酸（L-malic acid），經查詢食品添加劑國際編碼系統(tǒng)，確實沒有INS號；乙氧基喹（ethoxy quin）的CNS號17.010（防腐劑），但缺乏INS號（—），經查詢食品添加劑國際編碼系統(tǒng)，乙氧基喹的INS號為324；DL-蘋果酸（DL-malic acid）的CNS號01.309（防腐劑），但缺乏INS號，經查詢食品添加劑國際編碼系統(tǒng)，DL-蘋果酸的INS號為296。

2.1.5 CNS號與功能類別不相符的問題

乙酸鈉（又名醋酸鈉，sodium acetate），GB 2760—2014規(guī)定的功能為酸度調節(jié)劑、防腐劑，但CNS號卻為00.013，00類為其他類別的食品添加劑，而酸度調節(jié)劑的大類代號為01，防腐劑的大類代號為17，存在功能與CNS號完全不符的情況，容易引起誤導。羥基硬脂精（又名氧化硬脂精，oxystearin），GB 2760—2014規(guī)定的功能為抗氧化劑，但CNS號卻為00.017，00類為其他類別的食品添加劑，而抗氧化劑的大類代號為04，存在功能與CNS號完全不符的情況，容易引起誤導。微晶纖維素（microcrystalline cellulose），GB 2760—2014規(guī)定的功能為穩(wěn)定劑，但CNS號卻為02.005，02類為抗結劑，而穩(wěn)定劑在GB 2760—2014中既沒有專門和單獨的名詞解釋，更沒有大類代號，存在功能與CNS號完全不符的情況，容易引起誤導。硬脂酸鎂（magnesium stearate），GB 2760—2014規(guī)定的功能為乳化劑、抗結劑，但CNS號卻為02.006，乳化劑的大類代號為10，抗結劑的大類代號為02，存在添加劑的首要功能與CNS號完全不符的情況，容易引起誤導。辣椒油樹脂（paprikaoleoresin），GB2760—2014規(guī)定的功能為增味劑、著色劑，但CNS號卻為00.012，00類為其他類別的食品添加劑，而增味劑的大類代號為12，著色劑的大類代號為08，存在功能與CNS號完全不符的情況，容易引起誤導?？箟难幔╝scorbic acid，又名維生素C，vitamin C），GB 2760—2014的表A.1規(guī)定的功能為面粉處理劑、抗氧化劑，但CNS號卻為04.014，而面粉處理劑的大類代號為13，抗氧化劑的大類代號為04，存在添加劑的首要功能與CNS號完全不符的情況，容易引起誤導，而GB 2760—2014的表A.2規(guī)定抗壞血酸（vitamin C）的功能為抗氧化劑，CNS代碼為04.014，表A.1和表A.2存在前后不一致的問題，一樣容易引起誤導。果膠（pectins），GB 2760—2014規(guī)定的功能為乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑，但CNS號卻為20.006，乳化劑的大類代號為10，穩(wěn)定劑沒有名稱解釋和大類代號；而增稠劑的大類代號為20，存在添加劑的首要功能與CNS號完全不符的情況，容易引起誤導?？ɡz（carrageenan），GB 2760—2014規(guī)定的功能為乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑，但CNS號卻為20.007，乳化劑的大類代號為10，穩(wěn)定劑沒有名稱解釋和大類代號，而增稠劑的大類代號為20，存在添加劑的首要功能與CNS號完全不符的情況，容易引起誤導。乳糖醇（又名4-β-D吡喃半乳糖-D-山梨醇，lactitol），GB 2760—2014的表A.1規(guī)定的功能為乳化劑、穩(wěn)定劑、甜味劑、增稠劑，但CNS號卻為19.014，而乳化劑的大類代號為10，穩(wěn)定劑沒有名稱解釋和大類代號，甜味劑的大類代號為19，而增稠劑的大類代號為20，存在添加劑的首要功能與CNS號完全不符的情況，容易引起誤導；而GB 2760—2014的表A.2規(guī)定乳糖醇（又名4-β-D吡喃半乳糖-D-山梨醇，lactitol）的功能為甜味劑，CNS代碼為19.014，表A.1和表A.2存在前后不一致的問題，一樣容易引起誤導。

2.2 CNS號的編號不連續(xù)問題（斷碼問題）

在GB 2760—2014中，除漂白劑（05）和護色劑（09）大類食品添加劑的CNS號是連續(xù)編碼外，其他大類的食品添加劑在不同程度上出現(xiàn)斷碼也就是編碼不連續(xù)的問題。如膨松劑大類（見表1）中的CNS號06.003和相應的膨松劑缺失，查詢GB 2760—2007，CNS號為06.003的膨松劑為輕質碳酸鈣（碳酸鈣），而在GB 2760—2014中，碳酸鈣（包括輕質和重質碳酸鈣）的CNS號調整為13.006，對應的食品添加劑大類為面粉處理劑[5]。CNS號出現(xiàn)斷碼，容易讓人聯(lián)想到混亂、不嚴謹、很機械和產生追找的想法。為了避免CNS號斷碼的情況出現(xiàn)，能不能將斷碼后的CNS號依次前移？如將06.004，06.005，06.006，06.007和06.008，依次前移為06.003，06.004，06.005，06.006和06.007？

表1 GB 2760—2014中食品膨松劑匯總表

2.3 食品添加劑大類代號不連續(xù)和缺失的問題

GB 2760—2014將食品添加劑定義為“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內”。這一定義明確將食品營養(yǎng)強化劑排除在食品添加劑之外，而且，食品營養(yǎng)強化劑在GB 2760—2007中的大類代號16，在GB 2760—2014中也變?yōu)槭称贩栏瘎┑拇箢惔枺瑢е略贕B 2760—2014中16大類代號和大類中的具體添加劑的CNS號全部缺失。另外，在GB 2760—2014中，食品防腐劑的大類代號和具體防腐劑的CNS號卻依然沿用GB 2760—2007的模式，即CNS：17。如防腐劑苯甲酸的CNS號依然為17.001。事實上，在GB 2760—2014中防腐劑的大類代號為16，所以苯甲酸的CNS號應該相應調整為16.001，其他的防腐劑的CNS號都存在這個問題。為解決這一混亂和前后不一致的問題，是否應將防腐劑的大類代號17、穩(wěn)定和凝固劑的大類代號18、甜味劑的大類代號19、增稠劑的大類代號20、食品用香料的大類代號21和食品加工助劑的大類代號22（即00），分別往前移動一個數字單位，依次調整為防腐劑的大類代號16、穩(wěn)定和凝固劑的大類代號17、甜味劑的大類代號18、增稠劑的大類代號19、食品用香料的大類代號20和食品加工助劑的大類代號21（即00）？

2.4 護色劑的定義與歸類問題

在GB 2760—2014的附錄D中護色劑的定義為“能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質”，其大類代號為09[6]。由此可知，護色劑的使用對象僅為肉及肉制品，并不包括肉及肉制品之外的其他食品。而在GB 2760—2014的表A.1中，葡萄糖酸亞鐵（ferrous gluconate）的CNS號為09.005，功能為護色劑，使用范圍卻為腌漬的蔬菜（僅限橄欖），與護色劑的固有定義明顯相違背。D-異抗壞血酸（D-isoascorbic acid）和D-異抗壞血酸（sodiumD-isoascorbate）的CNS號分別為04.004和04.018，功能均為抗氧化劑、護色劑，作為抗氧化劑和護色劑使用的對象為濃縮果蔬汁（漿）和葡萄酒，均非肉和肉制品，與護色劑的固有定義明顯相違背。在“L（+）-酒石酸等19種食品添加劑擴大使用范圍或使用量”的公告中，焦亞硫酸鈉的功能擴大為護色劑和抗氧化劑，使用范圍為菜罐頭、非肉和肉制品，與護色劑的固有定義明顯相違背。在“茶多酚等7種食品添加劑擴大使用范圍”的發(fā)文中，亞硫酸鈉的功能擴大為護色劑和抗氧化劑，使用范圍為果醬、非肉和肉制品，與護色劑的固有定義明顯相違背。

2.5 消泡劑完全無CNS號的問題

在GB 2760—2014中，消泡劑的定義為“在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質”，大類代號為03；食品工業(yè)用加工助劑的定義為“有助于食品加工能順利進行的各種物質，與食品本身無關，如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑等”，大類代號為21。這說明，消泡劑與食品工業(yè)用加工助劑是兩類互不隸屬的不同大類食品添加劑。但是在GB 2760—2014中，不但完全查詢不到任何具體消泡劑的CNS號，而且將消泡劑納入食品工業(yè)用加工助劑的范圍管理，全部的消泡劑出現(xiàn)在表C.2“需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單（不含酶制劑）”中，而且沒有英文名、CNS號和INS號，感覺混亂、不科學和不嚴謹。與之相反的對比，如在GB 2760—2007中，消泡劑乳化硅油的CNS號和英文分別為03.001和emulsifying silicon oil，消泡劑高碳醇脂肪酸酯復合物的CNS號和英文分別為03.002和higher alcohol fatty acid ester complex，比GB 2760—2014科學、嚴謹、規(guī)范和清楚得多[7]。

2.6 關于GB 2760—2014中表A.2“可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑名單”的問題

可能是安全性很高的原因，在GB 2760—2014中超過75種食品添加劑被列入“可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑名單”，即GB 2760—2014的表A.2中。顧名思義，這75種物質首先是食品添加劑，其次可在任何食品中按技術目的的需要量使用，但是GB 2760—2014中出現(xiàn)一些無頭有尾、前后矛盾和不好理解的問題。如，阿拉伯膠并沒有出現(xiàn)在GB 2760—2014的表A.1中，也就是說，阿拉伯膠是不是屬于食品添加劑，并不明確；但阿拉伯膠卻出現(xiàn)在GB 2760—2014的表A.2（阿拉伯膠，arabic gum，CNS 20.008，INS 414）、表B.2“允許使用的食品用天然香料名單”和表C.2“需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單（不含酶制劑）”（葡萄酒工藝的澄清劑）中，容易讓人誤解和不好理解；更為矛盾的是，阿拉伯膠還出現(xiàn)在《關于批準β-半乳糖苷酶為食品添加劑新品種等的公告（2015年第1號）》中[8]，其使用范圍被擴大到食鹽，既然阿拉伯膠已經被明確列入表A.2“可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑名單”，何來擴大使用范圍的問題？再例如，乳酸鈉在GB 2760—2014的表A.1中的“使用范圍為生濕面制品（如面條、餃子皮、混沌皮、燒麥皮），最大使用量為2.4 g/kg”，也就是說，乳酸鈉作為食品添加劑具有明確的使用范圍和明確的使用限量，根本就不屬于“可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑”；但是，在GB 2760—2014的表A.2中，乳酸鈉卻被明確列入“可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑名單”，是不是非常明顯地不好理解、前后不一致和前后矛盾？類似的例子不一一列舉。

2.7 其他不規(guī)范問題

在GB 2760—2014中，還存在諸多表述的文字不完整、混亂、不夠清晰明了和不很符合通常習慣的問題。如，穩(wěn)定劑雖然出現(xiàn)在GB 2760—2014中，但并沒有穩(wěn)定劑的名稱解釋和大類代號，事實上，CNS中并不包括單獨的穩(wěn)定劑，只有“穩(wěn)定劑和凝固劑”。在GB 2760—2014的表A.1中，“碳酸鈣a（a包括輕質和重質碳酸鈣，后續(xù)的標注）”沒有說明和標注功能，而在表A.2中碳酸鈣的表述方式卻為“碳酸鈣（包括輕質和重質碳酸鈣）”，存在表述功能的文字遺漏和前后不一致的問題。在“L（+）-酒石酸等19種食品添加劑擴大使用范圍或使用量”的通告中，出現(xiàn)“木松香甘油酯作為乳化劑可使用于糖果和巧克力制品包衣（食品分類號05.03）”的文字，但是木松香甘油酯在GB 2760—2014中并沒有出現(xiàn)過。磷酸和磷酸鹽的種類較多，按GB 2760—2014的籠統(tǒng)羅列方式，并不利于閱讀和查詢，最好作一一對應的修改，比如修改為“磷酸，phosphoric acid，CNS號01.106，INS號338”。為更符合中文的表達習慣，“苯甲酸及其鈉鹽”最好修改為“苯甲酸和苯甲酸鈉”?！吧嚼嫠峒捌溻淃}”最好修改為“山梨酸和山梨酸鉀”?！懊摎湟宜峒捌溻c鹽”最好修改為“脫氫乙酸和脫氫乙酸鈉”?！皩αu基苯甲酸酯類及其鈉鹽（對羥基苯甲酸甲酯鈉，對羥基苯甲酸乙酯及其鈉鹽）”，最好修改為“對羥基苯甲酸甲酯鈉、對羥基苯甲酸乙酯和對羥基苯甲酸乙酯鈉”。新增食品添加劑，普遍存在無英文、無CNS號和INS號的問題，應該盡可能查找、補充和完善[9]。

3 結語

仔細對比食品添加劑國際編碼系統(tǒng)（INS）和食品添加劑中國編碼系統(tǒng)（CNS）關于食品添加劑的大類名稱、數量和定義，認真閱讀和比較食品添加劑使用標準（GB 2760）的不同版本及新增和擴大使用（范圍及量）的公告，確實發(fā)現(xiàn)GB 2760—2014一方面存在不便查詢、使用、教學的問題，另一方面也存在前后矛盾、歸類混亂、盲目照搬、各類斷碼和大類空缺等不科學、不嚴謹和非理性等問題。希望相關行政管理部門、科技人員和企業(yè)一線人員共同努力，本著科學、嚴謹、認真和理性的態(tài)度，對現(xiàn)有最新版本的GB 2760—2014做適當的更改、修訂和補充，盡早頒布更科學、更嚴謹和更完整的GB 2760《食品添加劑使用標準》的版本，以便捷食品添加劑的使用。