宮路路，趙志敏，楊 顏，王若曦，李 潔*

（1.遵義醫(yī)藥高等專(zhuān)科學(xué)校 醫(yī)學(xué)技術(shù)系，貴州 遵義 563000；2.云南朗恒科技有限公司，云南 昆明 650500；3.雷山縣丹江鎮(zhèn)衛(wèi)生院，貴州 黔東南苗族侗族自治州 442700；4.昆明理工大學(xué) 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650500）

丹江鎮(zhèn)位于貴州省黔東南苗族侗族自治州雷山縣，年降雨量豐富，空氣濕度大。日常食用“辣椒紅酸湯”，可起到除濕祛寒、開(kāi)胃等作用[1]。當(dāng)?shù)厥⑿袀鹘y(tǒng)手工制作辣椒紅酸湯：挑選完好的當(dāng)?shù)丶t辣椒，去除頭部，洗凈，瀝干水分；與事先洗好的姜一起剁碎，撒少許鹽和酒，放入壇中腌制即可。壇內(nèi)辣椒在腌制過(guò)程中，環(huán)境中的微生物附著生長(zhǎng)，發(fā)酵成熟的辣椒呈現(xiàn)特殊的“酸”味，因此又稱(chēng)為“酸湯”。為與常見(jiàn)的凱里紅酸湯（凱里地區(qū)的辣椒紅酸湯主要原材料為辣椒和番茄）區(qū)別[2]，這里稱(chēng)為辣椒酸或者辣椒紅酸湯。目前，市場(chǎng)上流通的酸湯主要有兩種類(lèi)型：一種是工業(yè)化生產(chǎn)的酸湯成品；一種是民間傳統(tǒng)手工制作而成的酸湯。酸湯成品會(huì)在出廠(chǎng)前進(jìn)行滅菌（以增加其保質(zhì)期），包裝后進(jìn)行銷(xiāo)售；傳統(tǒng)手工制作的酸湯經(jīng)自然發(fā)酵完成后便可進(jìn)入市場(chǎng)進(jìn)行零售。傳統(tǒng)手工制作的酸湯中蘊(yùn)含著豐富的微生物（可稱(chēng)為活性酸湯），其在售賣(mài)和儲(chǔ)藏期間基本處于開(kāi)放環(huán)境中，品質(zhì)易受環(huán)境影響、易產(chǎn)生腐敗。目前研究主要集中于凱里酸湯的微生物菌群，對(duì)丹江辣椒紅酸湯的研究較少，因丹江辣椒紅酸湯與凱里酸湯原料的不同，受到了廣泛的關(guān)注。

Illumina MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)可對(duì)大量的脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）分子同時(shí)進(jìn)行測(cè)序，利用基因序列分析特定微生物群體構(gòu)成[3]，廣泛用于發(fā)酵食品中微生物多樣性[4-6]、種類(lèi)以及群落結(jié)構(gòu)等研究[7]。有研究利用Illumina MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)研究貴州酸湯中的微生物多樣性，如王琪琪等[8]利用Illumina Miseq高通量測(cè)序技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，辣椒紅酸湯中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門(mén)為厚壁菌門(mén)（Firmicutes）、藍(lán)藻細(xì)菌門(mén)（Cyanobacteria）和變形菌門(mén)（Proteobacteria），優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬為乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、片球菌屬（Pediococcus）和未分類(lèi)屬；李潔等[9]采用Illumina Miseq高通量測(cè)序技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，凱里辣椒紅酸湯中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門(mén)為厚壁菌門(mén)（Firmicutes）和變形菌門(mén)（Proteobacteria），優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬為乳酸桿菌屬（Lactobacillus）；王若曦[10]采用Illumina Miseq高通量測(cè)序技術(shù)研究貴州各地區(qū)不同品種酸湯，發(fā)現(xiàn)其優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門(mén)為厚壁菌門(mén)（Firmicutes），細(xì)菌屬為乳酸桿菌屬（Lactobacillus）。

食源性致病菌是一類(lèi)以食品為傳播媒介，引起食物中毒的一類(lèi)致病性細(xì)菌[11]。蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）[12]、陰溝腸桿菌（Enterobacter cloacae）[13]和大腸桿菌（Escherichia coli）[14]為常見(jiàn)的食源性致病菌，與人類(lèi)健康及生命安全息息相關(guān)[15]。食品中致病菌存在著健康隱患，改善食品抗菌能力是延長(zhǎng)食品保質(zhì)期和提高食品安全的有效途徑。有研究表明，發(fā)酵食品中分離的乳酸菌能夠產(chǎn)生有機(jī)酸、細(xì)菌素等抑菌物質(zhì)，能夠殺滅脂環(huán)酸芽孢桿菌[16]，對(duì)蠟樣芽孢桿菌和大腸桿菌亦具有很好抑菌活性[17]。前期研究發(fā)現(xiàn)，酸湯中含有很多能產(chǎn)酸且具有抑制食源性致病菌的乳酸菌[10]。

由此，本研究從貴州省黔東南菌族侗族自治州雷山縣丹江鎮(zhèn)采集辣椒紅酸湯樣品，利用Illumina MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)進(jìn)行細(xì)菌多樣性分析，結(jié)合微生物純培養(yǎng)技術(shù)和雙層平板法[18]從中分離優(yōu)勢(shì)乳酸菌，并篩選抗食源性致病菌乳酸菌，以期為提高人們對(duì)丹江鎮(zhèn)辣椒紅酸湯細(xì)菌多樣性的認(rèn)識(shí)以及促進(jìn)乳酸菌在生物抑菌防腐方面的開(kāi)發(fā)利用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 樣品

從丹江鎮(zhèn)雷山衛(wèi)生局旁農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、丹江鎮(zhèn)西后街農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、丹江鎮(zhèn)羊場(chǎng)壩農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)以及丹江鎮(zhèn)某農(nóng)家共采集到辣椒紅酸湯樣品4份，分別編號(hào)為ST1、ST2、ST6和ST7。

1.1.2 菌種

食源性致病菌（蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）ST2-1、陰溝腸桿菌（Enterobacter cloacae）ST2-6和大腸桿菌（Escherichia coli）ST1-0）：從酸湯樣品中分離，保存于本實(shí)驗(yàn)室。

1.1.3 試劑

乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）、胰蛋白胨、瓊脂糖：上海生工生物工程有限公司；Premix ExTaqTM：日本TaKaRa公司；QIAquick gel Extraction Kit試劑盒：德國(guó)Qiangen公司；甘油：天津試劑三廠(chǎng)；酵母提取物：英國(guó)OXOID公司；溴甲酚紫、MgSO4·7H2O、K2HPO4、NaHCO3、葡萄糖：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；CaCl2：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；吐溫80：上海源葉生物科技有限公司。本研究所用試劑均為分析純或生化試劑。

1.1.4 培養(yǎng)基

葡萄糖產(chǎn)酸培養(yǎng)基：參考文獻(xiàn)[10]配制；MRS液（固）體培養(yǎng)基：北京鼎國(guó)生物技術(shù)有限公司；LB培養(yǎng)基、腦心浸液（brain heart infusion，BHI）培養(yǎng)基：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GHP-9160恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；ABI 7200聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）儀：美國(guó)ABI公司；羅氏GS-FLX測(cè)序儀：瑞士Roche公司；Labnet 230V EU渦旋儀：美國(guó)Labnet公司；SIGMA 3-18K高速離心機(jī)：德國(guó)Sigma公司；YP1002N電子天平：上海恒平科學(xué)儀器有限公司；GL-3250A磁力攪拌器：麒麟貝爾儀器制造有限公司；Ultrospec 2100 pro紫外分光光度計(jì)：安瑪西亞（中國(guó)）有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 辣椒紅酸湯樣品微生物宏基因組DNA的提取

取少量紅酸湯樣品研磨，參考文獻(xiàn)[19-20]提取細(xì)菌宏基因組DNA，置于-20 ℃冰箱中保存待用。

1.3.2 細(xì)菌16S rDNAV3-V4區(qū)基因PCR擴(kuò)增和高通量測(cè)序

以提取的紅酸湯基因組DNA為模板，使用引物338F（5'-ACTCCTACGGGAGGCAGCAG-3'）和806R（5'-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3'）PCR擴(kuò)增細(xì)菌16S rDNA V3-V4區(qū)域基因序列。PCR擴(kuò)增體系：Premix ExTaqTM聚合酶10 μL，模板基因組0.5 μL，引物338F和806R各1 μL，雙蒸水（ddH2O）8 μL。PCR擴(kuò)增程序：95 ℃預(yù)變性5 min；95 ℃變性30 s，56 ℃退火1 min，72 ℃延伸15 s，循環(huán)30次；72 ℃再延伸5 min。將PCR擴(kuò)增產(chǎn)物稀釋10倍，按原條件再進(jìn)行5個(gè)循環(huán)，以減少非特異性擴(kuò)增[21]。采用QIAquickgelExtraction Kit純化回收PCR擴(kuò)增產(chǎn)物，采用分光光度計(jì)定量后送上海生工生物工程有限公司進(jìn)行Illumina Miseq測(cè)序[22]。

1.3.3 測(cè)序結(jié)果處理

根據(jù)引物中barcode序列將測(cè)序結(jié)果分配到相應(yīng)樣品中，去除barcode序列和引物序列，剩余序列使用mothur v1.43.1進(jìn)行拼接，去除質(zhì)量欠佳的序列，保留堿基長(zhǎng)度＞400bp的有效序列。運(yùn)用classify.seqs命令進(jìn)行分析，結(jié)合Silva的SSU rRNA序列數(shù)據(jù)庫(kù)V138分類(lèi)信息進(jìn)行數(shù)據(jù)分析[23]。

1.3.4α多樣性指數(shù)分析

使用mothur 1.14.1軟件對(duì)微生物α多樣性指數(shù)進(jìn)行分析。以0.03為cut off值，劃分可操作分類(lèi)單元（operational taxonomic unit，OTU）。計(jì)算Chao1指數(shù)、Shannon指數(shù)和Coverage值。

1.3.5 辣椒紅酸湯樣品中優(yōu)勢(shì)乳酸菌的分離與鑒定

參考文獻(xiàn)[10]采用倍比稀釋涂布法分離辣椒紅酸湯中的乳酸菌。

以改良的十六烷基三乙基溴化銨（cetyl trimethyl ammonium bromide，CTAB）法提取分離菌株的基因組DNA[24-25]。以分離菌株的基因組DNA為模板，利用16S rRNA通用引物27F（5'-AGAGTATGATCATGGCTCAG-3'）和1492R（5'-TACGGTTACCTTGTTACGACTT-3'）進(jìn)行PCR擴(kuò)增。PCR擴(kuò)增體系：Premix ExTaqTM25.0 μL，引物27F和1492R各1.0 μL，DNA模板2.0 μL，ddH2O 21.0 μL。PCR擴(kuò)增程序：95 ℃預(yù)變性5 min；95 ℃預(yù)變性30 s 60 ℃退火1 min，72 ℃延伸2 min 30 s，循環(huán)35次；72 ℃再延伸10 min。PCR擴(kuò)增產(chǎn)物送上海生工生物工程有限公司進(jìn)行序列測(cè)定，將測(cè)序結(jié)果提交至美國(guó)國(guó)家生物技術(shù)信息中心（national center of biotechnology information，NCBI）的GenBank數(shù)據(jù)庫(kù)中，采用基本局部比對(duì)搜索工具（basic local alignment search tool，BLAST）進(jìn)行同源性搜索比對(duì)，當(dāng)被檢菌株的核苷酸序列與參考菌株的同源性＞97%時(shí)，即將它們確定為同一個(gè)菌種[26]。

1.3.6 產(chǎn)酸及抗食源性致病菌乳酸菌的篩選

產(chǎn)酸乳酸菌的篩選：將分離鑒定的乳酸菌按照1×106CFU/mL的接種量接種至葡萄糖產(chǎn)酸培養(yǎng)基中，37 ℃靜置培養(yǎng)，同時(shí)觀察培養(yǎng)基顏色變化。當(dāng)觀察到培養(yǎng)基顏色由深變淺，最終變?yōu)辄S色，且顏色不再變化時(shí)停止培養(yǎng)[10]。培養(yǎng)基中指示劑（溴甲酚紫）變黃表示產(chǎn)酸[27]。

抗食源性致病菌乳酸菌的篩選：將篩選的產(chǎn)酸菌株接種至MRS固體培養(yǎng)基中，利用雙層平板法[18]考察產(chǎn)酸乳酸菌對(duì)蠟樣芽孢桿菌ST2-1、陰溝腸桿菌ST2-6和大腸桿菌ST1-0的抑菌能力。

2 結(jié)果與分析

2.1 測(cè)序結(jié)果分析和α多樣性分析

利用mothur v1.43.1軟件對(duì)Illumina MiSeq高通量測(cè)序結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，通過(guò)Illumina MiSeq高通量測(cè)序從4個(gè)辣椒紅酸湯樣品中共得到12 208條有效序列，按照序列同源性的97%劃分OTU，共得到291個(gè)OTU。樣品的覆蓋率（Coverage）均＞93%，說(shuō)明基于此次實(shí)驗(yàn)測(cè)序深度，盡管會(huì)忽略樣品中含量較少的微生物，但在酸湯發(fā)酵過(guò)程中占優(yōu)勢(shì)的微生物均能得到分析。其中，樣品ST1的Shannon指數(shù)最高，說(shuō)明該樣品具有最大的細(xì)菌菌群多樣性；樣品ST7的Chao1指數(shù)最高，說(shuō)明該樣品具有最大的細(xì)菌菌群物種豐度。

表1 不同辣椒紅酸湯樣品細(xì)菌菌群的α多樣性分析結(jié)果Table 1 Results of α diversity analysis of bacterial flora in different chili red sour soup samples

2.2 辣椒紅酸湯樣品細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)分析

2.2.1 基于門(mén)水平細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)分析

從門(mén)水平對(duì)辣椒紅酸湯樣品中的細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1可知，4個(gè)辣椒紅酸湯樣品中共有的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門(mén)（相對(duì)含量＞1%）為厚壁菌門(mén)（Firmicutes）和變形菌門(mén)（Proteobacteria），與王琪琪等[8]對(duì)辣椒紅酸湯中微生物多樣性分析的結(jié)果基本一致。此外，樣品ST1中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門(mén)還包括放線(xiàn)菌門(mén)（Actinomycetes）（3.24%）和類(lèi)桿菌門(mén)（Bacteroides）（2.52%）。

圖1 基于門(mén)水平辣椒紅酸湯樣品中細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)分析結(jié)果Fig.1 Results of bacterial flora structure analysis in chili red sour soup samples based on phylum level

2.2.2 基于屬水平細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)分析

從屬水平對(duì)辣椒紅酸湯樣品中的細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可知，樣品ST1的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬（相對(duì)含量＞1%）有13個(gè)，分別為芽孢桿菌屬（Bacillus）、乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）、綠膿桿菌屬（Aeribacillus）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）、依格納季氏菌屬（Ignatzschineria）、明串珠菌屬（Leuconostoc）、嗜鹽單胞菌屬（Halomonas）、Anaeroslibacter、假單胞菌屬（Pseudomonas）、根瘤菌屬（Rhizobium）、中華芽孢桿菌屬（Sinibacillus）和曲桿菌屬（Curvibacter），相對(duì)含量分別為42.39%、14.44%、7.81%、6.62%、5.03%、3.58%、3.31%、1.46%、1.46%、1.32%、1.32%、1.19%和1.06%。樣品ST2的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬有2個(gè)，分別為乳酸桿菌屬（Lactobacillus）和弧菌屬（Vibrio），相對(duì)含量分別為87.61%和7.45%。樣品ST6的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬有4個(gè)，分別為乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、假單胞菌屬（Pseudomonas）、Lelliottia和腸桿菌屬（Enterobacter），相對(duì)含量分別為90.52%、1.74%、1.12%和1.08%。樣品ST7的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬有2個(gè)，分別為乳酸桿菌屬（Lactobacillus）和芽孢桿菌屬（Bacillus），相對(duì)含量分別為90.54%和2.42%。在所有樣品中，乳酸桿菌屬（Lactobacillus）均為辣椒紅酸湯樣品中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬。王琪琪等[8]對(duì)辣椒紅酸湯樣品中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬進(jìn)行分析，得到其優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬為乳酸桿菌屬（Lactobacillus）和片球菌屬（Pediococcus）；肖甜甜等[28]在白酸湯微生物多樣性研究中發(fā)現(xiàn)，乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、醋酸桿菌屬（Acetobacter）為其優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬；李潔等[9]研究凱里地區(qū)辣椒紅酸湯細(xì)菌菌群多樣性發(fā)現(xiàn)其優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬為乳桿菌屬（Lactobacillus）。本研究與王琪琪等[8-9]研究的樣品均以辣椒為主要原料發(fā)酵而成，且其主要優(yōu)勢(shì)菌屬均為乳桿菌屬（Lactobacillus）。肖甜甜等[28]研究的白酸湯以米湯為原料發(fā)酵而成，乳酸桿菌屬（Lactobacillus）為其優(yōu)勢(shì)菌屬之一?？梢?jiàn)上述不同原材料發(fā)酵的紅酸湯、白酸湯，乳酸桿菌屬（Lactobacillus）均為優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬。

圖2 基于屬水平辣椒紅酸湯樣品中細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)分析結(jié)果Fig.2 Results of bacterial flora structure analysis in chili red sour soup samples based on genus level

2.3 辣椒紅酸湯樣品中優(yōu)勢(shì)乳酸菌的分離與鑒定結(jié)果

結(jié)合Illumina MiSeq高通量測(cè)序結(jié)果，利用MRS固體培養(yǎng)基對(duì)辣椒紅酸湯樣品中優(yōu)勢(shì)乳酸菌進(jìn)行分離，結(jié)果從4個(gè)辣椒紅酸湯樣品中共分離到17株乳酸菌，通過(guò)分子生物學(xué)技術(shù)進(jìn)行鑒定，結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，經(jīng)鑒定，11株干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）、3株副干酪乳桿菌（Lac-tobacillus paracasei）、1株副干酪乳桿菌亞種（Lactobacillus paracaseisubsp.）、1株乳酸桿菌（Lactobacillussp.）和1株植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）。其中干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）、副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）和副干酪乳桿菌亞種（Lactobacillus paracaseisubsp.）共15株，占總分離菌株數(shù)的88.23%。干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）和副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）廣泛存在于發(fā)酵乳制品和泡菜等環(huán)境中[29]，具有很好的益生作用[30-35]，廣泛應(yīng)用于食品開(kāi)發(fā)[36]。該研究從樣品ST7篩選得到豐富的干酪乳桿菌（Lactobacillus casei），其對(duì)丹江鎮(zhèn)辣椒紅酸湯營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值方面的作用值得進(jìn)一步探索。

表2 辣椒紅酸湯樣品中乳酸菌的分離與鑒定結(jié)果Table 2 Isolation and identification results of lactic acid bacteria in chili red sour soup

2.4 產(chǎn)酸乳酸菌的篩選及抗食源性致病菌能力的測(cè)定結(jié)果

通過(guò)觀察葡萄糖產(chǎn)酸培養(yǎng)基顏色的變化從17株乳酸菌株中篩選到4株顏色變化明顯的乳酸菌，分別為干酪乳桿菌L.caseiST7-1、L.caseiST7-14、L.caseiST7-15和乳酸桿菌Lactobacillussp.ST7-20。4株菌對(duì)食源性致病菌B.cereusST2-1、E.cloacaeST2-6和E.coliST1-0的抑菌能力見(jiàn)表3。由表3可知，4株產(chǎn)酸乳酸菌對(duì)B.cereusST2-1、陰溝腸桿菌E.cloacaeST2-6和大腸桿菌E.coliST1-0均具有抑制作用。其中干酪乳桿菌L.caseiST7-14對(duì)B.cereusST2-1和E.cloacaeST2-6的抑菌效果最好，抑菌圈直徑分別達(dá)到了31.5mm和37.0 mm。Lactobacillussp.ST7-20對(duì)B.cereusST2-1的抑菌效果最好，抑菌圈直徑為29.0 mm。

表3 4株乳酸菌對(duì)食源性致病菌的抗菌活性Table 3 Antibacterial activity of 4 strains of lactic acid bacteria against foodborne pathogens

發(fā)酵食品中分離的乳酸菌能夠產(chǎn)生有機(jī)酸、細(xì)菌素等抑菌物質(zhì)，能夠殺滅脂環(huán)酸芽孢桿菌（Aliyclobacillus acidoterrestris）[16]，對(duì)蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）和大腸桿菌（Escherichia coli）亦具有很好抑菌活性[37]。干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）能夠有效抵抗食源性致病菌[38]，調(diào)節(jié)腸道內(nèi)平衡[39]。楊子燕等[40]從云南省各地區(qū)發(fā)酵樣品中分離得到大量干酪乳桿菌，并從中篩選到4株能夠抑制大腸桿菌、腸炎沙門(mén)氏菌（Salmonella enteritidis）等腸道致病菌菌株；CHEN H L等[41]研究發(fā)現(xiàn)，口服干酪乳桿菌可降低幽門(mén)螺桿菌（Helicobacter pylori）、大腸桿菌ATTC25922菌落數(shù)量，達(dá)到調(diào)節(jié)腸道菌群平衡作用；曾獻(xiàn)春等[32]研究發(fā)現(xiàn)，干酪乳桿菌可提高便秘小鼠腸道中乳酸桿菌屬豐度，降低條件致病菌普雷沃氏菌屬（Prevotella）豐度，從而改善腸道菌群，達(dá)到緩解便秘的作用；遲珺曦等[42]研究發(fā)現(xiàn)，干酪乳桿菌可抑制念珠菌，用于生物治療；在其進(jìn)入腸道后可存活，從而調(diào)節(jié)腸內(nèi)微生態(tài)平衡，抑制有害物質(zhì)產(chǎn)生，顯示了很好的益生特性。本研究中干酪乳桿菌的整體抑菌效果較好，為進(jìn)一步開(kāi)展抑菌特性研究奠定了基礎(chǔ)。

3 結(jié)論

本研究采用Illumina MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)貴州丹江鎮(zhèn)辣椒紅酸湯樣品中細(xì)菌群落多樣性研究發(fā)現(xiàn)，厚壁菌門(mén)（Firmicutes）和變形菌門(mén)（Proteobacteria）為其優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門(mén)；乳酸桿菌屬（Lactobacillus）為其優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬。采用微生物純培養(yǎng)技術(shù)以及雙層平板法從中分離得到17株乳酸菌，經(jīng)分子生物學(xué)技術(shù)鑒定均為乳酸桿菌（Lactobacillus）。其中11株為干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）、3株為副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）、1株副干酪乳桿菌亞種（Lactobacillus paracaseisubsp.）、1株乳酸桿菌（Lactobacillussp.）和1株植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）。干酪乳桿菌L.caseiST7-1、L.caseiST7-14、L.caseiST7-15和Lactobacillussp.ST7-20具有較好的產(chǎn)酸和抗食源性致病菌性能，且L.caseiST7-14對(duì)B.cereusST2-1和E.cloacaeST2-6的抑菌效果最好，抑菌圈直徑分別為37.0 mm、31.5 mm。后續(xù)將進(jìn)一步開(kāi)展抑菌特點(diǎn)和辣椒紅酸湯純菌種發(fā)酵研究，以期開(kāi)發(fā)出具有優(yōu)良抑菌特性的辣椒紅酸湯產(chǎn)品；同時(shí)為丹江鎮(zhèn)以及貴州省辣椒紅酸湯推廣做出貢獻(xiàn)。