趙丁順

（鄭州市食品藥品檢驗(yàn)所，河南鄭州 450000）

近年來(lái)頻發(fā)的食品安全事件對(duì)人們的身體健康造成了很大威脅，并且嚴(yán)重影響社會(huì)的安定和諧。為此，食品安全的檢測(cè)力度正逐步加強(qiáng)。食品安全問(wèn)題多為微生物超標(biāo)，因此在食品檢測(cè)中應(yīng)加強(qiáng)對(duì)微生物方面的檢測(cè)[1]。本文對(duì)食品中微生物的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行闡述，并對(duì)此進(jìn)行深入分析，為食品檢測(cè)行業(yè)工作人員及相關(guān)領(lǐng)域人員提供依據(jù)，盡最大努力保障食品安全。

1 微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中的概念

食品中微生物的檢測(cè)是合理運(yùn)用微生物學(xué)的檢測(cè)方法，檢驗(yàn)食品中各類微生物的種類、數(shù)量，并且判斷其對(duì)人體健康的影響，從而判斷食品是否符合食品安全要求。食品中微生物的檢測(cè)是食品安全管理的重要組成部分，以“預(yù)防為主”為方針，通過(guò)檢測(cè)可有效減少因食品中微生物超標(biāo)而引發(fā)疾病的現(xiàn)象，切實(shí)保障食品安全[2]。食品中微生物的檢測(cè)是食品中重要的衛(wèi)生指標(biāo)之一，通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)可有效判斷食品加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況，為食品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)[3]。

2 微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

2.1 生物傳感技術(shù)

生物傳感器技術(shù)是一種利用生物傳感器和信號(hào)放大器進(jìn)行分析的系統(tǒng)。生物傳感器主要包括3部分，傳感器、生物傳感器和信號(hào)處理放大裝置。在食品檢測(cè)中，生物傳感檢測(cè)技術(shù)效果良好，且有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。生物傳感檢測(cè)技術(shù)可通過(guò)傳感器技術(shù)實(shí)現(xiàn)食品檢測(cè)，具有檢測(cè)速度快、所需樣品量小等優(yōu)點(diǎn)，可有效降低檢測(cè)成本。在實(shí)際檢測(cè)分析過(guò)程中，操作便捷，可進(jìn)行連續(xù)檢測(cè)分析，還能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)檢測(cè)。生物傳感器檢測(cè)技術(shù)由于其獨(dú)特的技術(shù)優(yōu)點(diǎn)，可被廣泛應(yīng)用于食品檢測(cè)領(lǐng)域。例如，對(duì)肉制品、乳制品以及水產(chǎn)品的新鮮度具有良好的檢測(cè)效果；通過(guò)檢測(cè)食品味道嚴(yán)格把控食品品質(zhì)，為食品安全提供有力保障。

2.2 PCR檢測(cè)技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）是一種以一小段DNA為模板，在DNA聚合酶和核苷酸底物的參與下，DNA片段被擴(kuò)增到足以進(jìn)行結(jié)構(gòu)和功能分析的數(shù)量[4]。自PCR技術(shù)出現(xiàn)以來(lái)，就廣泛被用于食品檢測(cè)和相關(guān)領(lǐng)域。如今，PCR技術(shù)已在食品微生物檢測(cè)、食品轉(zhuǎn)基因成分檢測(cè)、食品成分真?zhèn)螜z測(cè)等方面取得良好的效果。隨著PCR技術(shù)的不斷應(yīng)用，該技術(shù)獲得了長(zhǎng)足的改進(jìn)和發(fā)展。例如，當(dāng)前生物技術(shù)飛速發(fā)展，轉(zhuǎn)基因食品由于其具有部分優(yōu)秀的特性，在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，但轉(zhuǎn)基因食品的安全性到現(xiàn)在也沒(méi)有定論，因?yàn)檗D(zhuǎn)基因食品是在傳統(tǒng)食物中加入了通常情況下不會(huì)出現(xiàn)的蛋白質(zhì)及遺傳物質(zhì)，使人們產(chǎn)生顧慮。而PCR技術(shù)可很好地分辨轉(zhuǎn)基因食品，打消消費(fèi)者的疑慮，使消費(fèi)者買得更放心[5]。此外，傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)操作步驟繁多，花費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)，而PCR技術(shù)可大幅提高檢測(cè)效率，檢測(cè)時(shí)間可從原來(lái)的3～5 d縮減到1 d以內(nèi)。整個(gè)檢測(cè)過(guò)程可省略培養(yǎng)環(huán)節(jié)，通過(guò)離心沉淀、濾膜過(guò)濾等操作深入分析食品中的細(xì)菌細(xì)胞，通過(guò)細(xì)胞分裂獲取細(xì)胞中的DNA，借助核酸探針、電泳等方法得到DNA序列，從而確定細(xì)菌的種類、數(shù)量。

2.3 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）最早出現(xiàn)于1971年，其基本原理是將一定濃度的抗原或抗體通過(guò)物理吸附方法固定于聚苯乙烯微孔板表面，使用洗滌的方法將已經(jīng)形成的抗原抗體復(fù)合物和其他物質(zhì)分開(kāi)，再加入酶標(biāo)記的抗原或抗體，通過(guò)反應(yīng)被固定在載體上[6-7]。由于固相上的酶量與被測(cè)物的量呈一定比例，加入酶反應(yīng)的底物后，通過(guò)控制溫度使底物被酶催化，顏色深淺與底物濃度有關(guān)，產(chǎn)物的量與待測(cè)物的量也相關(guān)，加入停止液后，即可根據(jù)顏色的深淺進(jìn)行定性或定量分析。

常見(jiàn)的ELISA反應(yīng)可分為直接ELISA、間接ELISA、夾心ELISA及競(jìng)爭(zhēng)ELISA[8]。直接ELISA法的原理是將抗原固定在ELISA板上，無(wú)需其他酶體，然后用酶標(biāo)抗體直接檢測(cè)抗原。與其他EILISA法相比，直接法的實(shí)驗(yàn)步驟少、檢測(cè)速度快、無(wú)需使用二抗，可有效避免交叉反應(yīng)，測(cè)定結(jié)果相對(duì)準(zhǔn)確，但這種方法由于抗原沒(méi)有經(jīng)過(guò)特異性固定，樣品中所有蛋白質(zhì)都可以結(jié)合，因此實(shí)驗(yàn)背景較高，降低了檢測(cè)靈敏度。間接ELISA法是將抗原結(jié)合到ELISA板上，再加入抗體，通過(guò)抗原與抗體進(jìn)行特異性結(jié)合，最后加入酶標(biāo)二抗，使用底物顯色進(jìn)行檢測(cè)。與直接ELISA相比，間接ELISA需要使用酶標(biāo)二抗，雖然靈敏度更高、可較少地標(biāo)記抗體且價(jià)格優(yōu)勢(shì)明顯，但間接ELISA法卻存在可能會(huì)存在交叉反應(yīng)的缺點(diǎn)（抗原與酶標(biāo)二抗直接相結(jié)合），從而導(dǎo)致背景升高，同時(shí)由于增加了酶標(biāo)二抗，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)步驟煩瑣。夾心ELISA則是先捕獲抗體固定于ELISA板孔中，之后加入待測(cè)樣品，最后加入檢測(cè)抗體，如果是帶有標(biāo)記的抗體，則稱為直接夾心ELISA；如果是不帶標(biāo)記的抗體，還需加入酶標(biāo)二抗再次與抗體結(jié)合，則被稱為間接夾心ELISA。夾心ELISA由于其特殊的工藝，擁有很好的特異性與靈活性，但是夾心ELISA對(duì)抗體要求很高，操作更加煩瑣，比直接法實(shí)驗(yàn)周期更長(zhǎng)。競(jìng)爭(zhēng)ELISA也叫阻斷ELISA，是所有ELISA實(shí)驗(yàn)中最復(fù)雜的，通過(guò)檢測(cè)檢測(cè)對(duì)預(yù)期信號(hào)輸出去測(cè)量樣品中抗原或抗體的濃度進(jìn)行定性定量，競(jìng)爭(zhēng)ELISA法是樣品中的抗原或抗體競(jìng)爭(zhēng)性地結(jié)合特定數(shù)量的酶標(biāo)抗體或抗原。樣品中抗原濃度越高，輸出信號(hào)越弱，信號(hào)輸出與樣品中抗原的量成反比。相對(duì)于其他方法，競(jìng)爭(zhēng)ELISA擁有重復(fù)性好、靈活性高等優(yōu)點(diǎn)，但是該方法操作極為煩瑣。

2.4 光譜技術(shù)

（1）紅外光譜技術(shù)。紅外光譜技術(shù)是指先在儀器中將設(shè)計(jì)好的樣品混合，再使用紅外光進(jìn)行照射，不同的吸附散射效果對(duì)應(yīng)著不同微生物對(duì)紅外光的反應(yīng)，通過(guò)比較不同類型微生物產(chǎn)生的光譜圖，就可分辨出微生物的種類，再通過(guò)計(jì)算圖像的面積進(jìn)行定量分析，從而判斷食品的新鮮度。光譜技術(shù)具有檢測(cè)速度快、精度好等優(yōu)勢(shì)[9]。

（2）高光譜圖像技術(shù)。高光譜圖像技術(shù)的本質(zhì)是一種變種的遙感技術(shù)，通過(guò)將影像學(xué)技術(shù)與光譜圖像信息相結(jié)合得到相應(yīng)的圖像內(nèi)容，從而得到需要的數(shù)據(jù)。但該技術(shù)在具體使用過(guò)程中，需根據(jù)不同的樣品種類在特定環(huán)境下收集光譜信息，再通過(guò)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)光譜信息確定微生物種類。

2.5 膠體金免疫色譜技術(shù)

膠體金免疫色譜技術(shù)也叫膠體金免疫層析技術(shù)，其原理是將膠體金作為標(biāo)志物，用于抗原抗體反應(yīng)中的一種新型免疫標(biāo)記技術(shù)。膠體金是氯金酸的水溶液，在還原劑的作用下可形成一定大小的顆粒，這些顆粒通過(guò)靜電作用形成一種具有一定穩(wěn)定性的膠體狀態(tài)，稱為金溶膠。在虹吸作用下，樣品溶液可在層析條上移動(dòng)。層析材料相應(yīng)的待測(cè)受體與樣品所含待測(cè)物出現(xiàn)免疫反應(yīng)并產(chǎn)生標(biāo)記物，這些標(biāo)記物在相應(yīng)的配體處大量聚集，最終聚集成肉眼可見(jiàn)的斑點(diǎn)，從而用于定性或半定量的快速免疫檢測(cè)方法中[10]。膠體金免疫層析技術(shù)擁有靈敏度高、精準(zhǔn)性好等優(yōu)點(diǎn)，在食品檢測(cè)特別是食品快速檢測(cè)領(lǐng)域中的應(yīng)用日漸增多。通過(guò)膠體金免疫色譜技術(shù)可快速準(zhǔn)確地檢測(cè)各種致病菌，提高食品安全監(jiān)管效率，適合在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行大批量篩查，快速檢查出食品安全隱患，進(jìn)一步降低食品安全事故發(fā)生的 概率。

3 微生物檢測(cè)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用趨勢(shì)

微生物檢測(cè)技術(shù)具有準(zhǔn)確、高效、便捷等優(yōu)點(diǎn)，可快速有效地分析食品成分，在辨別產(chǎn)品真?zhèn)畏矫嫱瑯邮艿缴鐣?huì)的廣泛關(guān)注，為人們的食品安全提供保障。近年來(lái)食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展越來(lái)越迅猛，微生物檢測(cè)技術(shù)憑借先進(jìn)的儀器可對(duì)食品安全進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，微生物檢測(cè)技術(shù)還有很多類型，但就目前而言，真正應(yīng)用到食品檢測(cè)的卻少之又少，因此微生物檢測(cè)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用具有廣闊的前景，而這過(guò)程中所遇到的困難和挑戰(zhàn)終會(huì)被 克服。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，如今微生物檢測(cè)技術(shù)已成為食品檢測(cè)工作中不可或缺的一環(huán)，為保障人們的食品安全發(fā)揮了極其重要的作用[11]。如今食品工業(yè)發(fā)展迅猛，食品種類日漸增加，隨著《中華人民共和國(guó)食品安全法》的實(shí)施，相關(guān)部門(mén)對(duì)食品檢測(cè)的要求也越來(lái)越嚴(yán)格。為滿足人們對(duì)食品安全的訴求，應(yīng)加大對(duì)微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用和研發(fā)，為保障食品安全作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。