鄭曉宏

（韓山師范學(xué)院，廣東 潮州 521041）

中國(guó)是一個(gè)肉制品消費(fèi)大國(guó)，其中鹵肉制品是經(jīng)典的傳統(tǒng)熟肉制品[1]。潮汕鹵肉制品以選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、配方多樣等特色在中國(guó)南方和東南亞地區(qū)廣受喜愛，是馳名中外的潮州菜的重要組成部分。然而，其作坊式的生產(chǎn)模式存在設(shè)備簡(jiǎn)陋、工藝不規(guī)范、工藝參數(shù)較模糊、生產(chǎn)及使用過程缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理、食品安全保障低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定和出品率不高等問題，導(dǎo)致無法適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的需求。醬鹵產(chǎn)品帶有營(yíng)養(yǎng)豐富的鹵汁，比較適宜腐敗型微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而降低產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改變其感官性狀，破壞產(chǎn)品品質(zhì)，縮短產(chǎn)品貨架期，極大地限制了產(chǎn)品銷售和市場(chǎng)的開拓。本課題從產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售和市場(chǎng)開拓三個(gè)維度深入分析潮汕鹵肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，推動(dòng)潮汕鹵肉制品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，開拓在國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)，進(jìn)一步提升品牌影響力。

一、產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀分析

1.生產(chǎn)缺乏標(biāo)準(zhǔn)管理

潮汕鹵肉制品的傳統(tǒng)制作工藝，主要包括選料、切塊、預(yù)煮、鹵制四個(gè)階段[2]，在其制作過程中沒有明文規(guī)定原材料的消菌、殺毒操作流程及鹵制的香辛料、調(diào)味調(diào)色用量標(biāo)準(zhǔn)[3]，對(duì)原材料的加工程序、加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)沒有詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)，使得產(chǎn)品質(zhì)量高低變化明顯，出品質(zhì)量波動(dòng)大。在整個(gè)生產(chǎn)過程中缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理，使得制作過程存在差異性，產(chǎn)品質(zhì)量不一。如長(zhǎng)時(shí)間高溫鹵制的工藝使得產(chǎn)品失水嚴(yán)重，對(duì)成品后期的感官品質(zhì)產(chǎn)生影響；可溶性蛋白大量溶出，明顯降低鹵肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；脂肪氧化程度高使得成品容易產(chǎn)生異味降低可接受度[4-5]；出產(chǎn)率低下使得產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力下降；保持期短對(duì)產(chǎn)品銷售推廣宣傳造成不利。因此，傳統(tǒng)鹵肉制品適合于鮮銷，適宜現(xiàn)做現(xiàn)賣和短時(shí)冷藏運(yùn)銷的銷售方式。這極大程度上使得潮汕臘肉制品在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于不利地位，嚴(yán)重限制了潮汕鹵肉制品的遠(yuǎn)距離流通和工業(yè)化的發(fā)展。

2.產(chǎn)品衛(wèi)生存在隱患

在項(xiàng)目小組成員有計(jì)劃的持續(xù)調(diào)查走訪下，我們發(fā)現(xiàn)：潮汕鹵肉制品的生產(chǎn)過程中，存在多重衛(wèi)生隱患。第一，由于作坊式的生產(chǎn)模式存在規(guī)模小、資金投入少、設(shè)備簡(jiǎn)陋等問題，其加工方式簡(jiǎn)單，生產(chǎn)初加工環(huán)境惡劣[6]，排水、通風(fēng)系統(tǒng)不完善；第二，陳年鹵湯的反復(fù)使用，使得其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量在加入動(dòng)、植物原料的過程中不斷地增加[7]；第三，潮汕鹵肉制品的生產(chǎn)熟制后通常在菜肉市場(chǎng)及農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行銷售，在銷售的檔口常溫下暴露一段時(shí)間再進(jìn)行切配和包裝，二次污染較為嚴(yán)重[5]；第四，在銷售前的切配過程中，切配人員往往沒有未配戴口罩、佩戴一次性手套等規(guī)范化的衛(wèi)生措施或者消毒與肉接觸的皮膚，接受性細(xì)菌污染問題嚴(yán)重；第五，生產(chǎn)人員受教育程度普遍不高且沒有經(jīng)過正規(guī)的食品安全培訓(xùn)，衛(wèi)生意識(shí)薄弱，對(duì)于個(gè)人衛(wèi)生和生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生重視程度不高，不能嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。隨著人們飲食觀念的轉(zhuǎn)變，人們不再只追求“吃得飽”，更追求“吃得好”“吃得健康”“吃得安全”，潮汕鹵肉制品的衛(wèi)生狀況得不到一定的保障可能會(huì)導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。

3.產(chǎn)品包裝散裝為主

對(duì)食物本身來說產(chǎn)品的包裝能有效減少物理的機(jī)械損害和微生物的污染，保證其完整性并延長(zhǎng)貨架期，同時(shí)能增加肉制品的感官，便于攜帶，從而激發(fā)消費(fèi)者的購(gòu)買欲望，提升消費(fèi)者的購(gòu)買體驗(yàn)感。但潮汕鹵肉制品的包裝以散裝為主[8]，在常溫下保存1 天～2 天后，細(xì)菌滋生情況嚴(yán)重[6]，進(jìn)而導(dǎo)致酸價(jià)及過氧化值指標(biāo)等衛(wèi)生安全超過《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》（GB 2730－2015）[7]的要求?，F(xiàn)存市面上大部分鹵制品的包裝材料屬于高分子聚合物[20]，如塑料器皿有部分單體殘余物和低分子量物質(zhì)溶解，影響食品風(fēng)味也污染食品。除此之外，由于鹵制品內(nèi)含水量較大，極易滋生細(xì)菌，在環(huán)境潮濕的條件下，鹵制品與包裝緊密接觸，包裝上的有害物質(zhì)容易滲透到產(chǎn)品內(nèi)，造成產(chǎn)品質(zhì)量危害；在炎熱的夏天，保存時(shí)間將會(huì)更短，這極大地限制了其市場(chǎng)推廣[4]，降低市場(chǎng)占有率，影響產(chǎn)品的銷售。

二、產(chǎn)業(yè)銷售現(xiàn)狀分析

1.品牌構(gòu)建能力不足

品牌蘊(yùn)含著一個(gè)企業(yè)的文化和特征，成功的品牌形象對(duì)提高產(chǎn)品的知名度、認(rèn)知度和美譽(yù)度具有十分積極的意義。由于潮汕鹵肉制品產(chǎn)業(yè)的進(jìn)入門檻相對(duì)較低，市場(chǎng)上呈現(xiàn)品牌多而雜，競(jìng)爭(zhēng)激烈且無序，內(nèi)耗嚴(yán)重的現(xiàn)象。其中 “日日香鵝肉”和“八記老鵝”是相對(duì)發(fā)展較好的品牌，深受人們喜愛，供不應(yīng)求，知名度相對(duì)而言較高，遠(yuǎn)銷北京、上海、廣州等地，但規(guī)模還是很有限，沒有將連鎖經(jīng)營(yíng)做大做強(qiáng)，銷售渠道狹窄且單一，缺乏創(chuàng)新，沒有充分抓住發(fā)展機(jī)遇讓品牌走出潮汕地區(qū)。潮汕鹵肉制品產(chǎn)業(yè)缺乏強(qiáng)大的品牌構(gòu)建能力，沒有將產(chǎn)品的附加值體現(xiàn)出來，也未能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中持續(xù)提升品牌價(jià)值。

2.品牌戰(zhàn)略意識(shí)薄弱

潮汕鹵肉制品產(chǎn)品品牌戰(zhàn)略意識(shí)薄弱，使得產(chǎn)品遠(yuǎn)遠(yuǎn)未能激發(fā)其應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益[9]。主要表現(xiàn)如下：品牌名稱、商標(biāo)、標(biāo)志及企業(yè)文化內(nèi)涵缺少一定的可記憶性、象征性和親和力；品牌形象塑造缺少資源和精力的投入；品牌宣傳和推廣缺乏力度，使得企業(yè)缺乏競(jìng)爭(zhēng)力；品牌維護(hù)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化的管理模式；品牌文化內(nèi)涵缺乏新穎、吸引力。

當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量要求越來越高，“品牌效應(yīng)”也越來越受產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)者的關(guān)注。當(dāng)消費(fèi)者提高對(duì)某一品牌的忠誠(chéng)度，就能夠使得企業(yè)的利潤(rùn)在行業(yè)中脫穎而出，遠(yuǎn)高于平均水平。因此，龍頭企業(yè)的帶動(dòng)性作用在餐飲食品行業(yè)是不可忽視的。但對(duì)于潮汕鹵肉制品行業(yè)來講，即使是“日日香鵝肉”和“八記老鵝”這樣較具影響力的潮式鹵禽類品牌，也還是沒有成為具有足夠帶動(dòng)能力的龍頭品牌。

3.品牌推介速度較慢

隨著連鎖經(jīng)營(yíng)模式的發(fā)展，開始出現(xiàn)跨區(qū)域品牌推廣，但潮汕鹵肉制品仍采用線下傳統(tǒng)推廣方式為主，即通過線下口耳相傳的方式。潮汕鹵肉制品線下推介模式單一，且局限于潮汕地區(qū)，對(duì)于外地人來說，潮汕鹵肉制品知名度并不高。

現(xiàn)階段自媒體發(fā)展迅速，如小紅書、大眾點(diǎn)評(píng)、微博、口碑等，其具有平臺(tái)宣傳力度大、受眾面廣的品牌推廣優(yōu)勢(shì)，但潮汕鹵肉制品較少利用互聯(lián)網(wǎng)新媒體技術(shù)開展線上銷售、宣傳活動(dòng)，并且在其線上銷售流程中較少與消費(fèi)者進(jìn)行良性互動(dòng)，消費(fèi)者沒有了解到產(chǎn)品質(zhì)量、品牌特色等，致使潮汕鹵肉制品沒能在短時(shí)間內(nèi)借助線上營(yíng)銷模式較快提升品牌知名度。

另外，隨著互聯(lián)網(wǎng)的涉及面不斷延申，消費(fèi)者早已不滿足于在即時(shí)加工的菜市場(chǎng)等雜亂無序的場(chǎng)所進(jìn)行選購(gòu)，而潮汕鹵肉制品小作坊生產(chǎn)模式導(dǎo)致其品牌推廣局限性較大。

與之對(duì)比，周黑鴨團(tuán)隊(duì)通過市場(chǎng)調(diào)查[22]，將顧客人群定位到年齡段、某個(gè)群體后，定位品牌內(nèi)涵，通過品牌推廣與營(yíng)銷包裝，顧客對(duì)周黒鴨的了解自然就增多，顧客群自然就得到增大，同時(shí)不斷拓展品牌直營(yíng)店。由此可見，潮汕鹵肉制品的品牌推廣不僅僅需要利用“線上+線下”營(yíng)銷模式，還需要結(jié)合市場(chǎng)以消費(fèi)者為導(dǎo)向，打破產(chǎn)品推廣局限性。

三、市場(chǎng)開拓現(xiàn)狀分析

1.市場(chǎng)呈散點(diǎn)式

當(dāng)前，潮汕鹵肉制品企業(yè)仍然存在發(fā)展水平低、市場(chǎng)呈現(xiàn)散點(diǎn)化、經(jīng)濟(jì)總量小、行業(yè)生產(chǎn)集中度不高等問題[10]。從行業(yè)結(jié)構(gòu)來看，潮汕鹵肉制品企業(yè)在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)中具備相對(duì)優(yōu)勢(shì)，但占全國(guó)份額較小，門檻比較低，規(guī)模小，數(shù)量多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈[11]且無序，品牌雜且品牌集中度低，小企業(yè)的市場(chǎng)份額一共占了80%。在潮汕鹵肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過程中，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局逐漸發(fā)生改變，優(yōu)勝劣汰會(huì)變得越來越普遍，而鹵肉制品的生產(chǎn)技術(shù)產(chǎn)品品質(zhì)也會(huì)隨之提高，國(guó)家對(duì)于鹵肉制品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)也相對(duì)更加嚴(yán)格，要求中小企業(yè)革新生產(chǎn)保鮮、冷藏等技術(shù)，投入資金成本擴(kuò)大，那么小規(guī)模企業(yè)面臨被迫退出市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的風(fēng)險(xiǎn)很大[12]。

2.政策結(jié)合力低

潮汕鹵肉制品作為歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，極具代表性的潮汕美食，單憑多個(gè)中小企業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)潮汕鹵肉制品行業(yè)的自身發(fā)展是相當(dāng)緩慢的，主要表現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)開拓與政策結(jié)合力低、政策扶持力度不夠。一方面，潮汕鹵肉制品產(chǎn)業(yè)缺少抓住政策機(jī)遇的敏銳度和意識(shí)；另一方面，政府對(duì)產(chǎn)業(yè)的資金投入、技術(shù)支持、政策優(yōu)惠以及傳媒宣傳都存在不足之處，潮汕鹵肉制品產(chǎn)業(yè)沒有得到政府足夠的重視和扶持，產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、有序化發(fā)展空間狹小，難以在變化激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)有利優(yōu)勢(shì)。造成潮汕鹵肉制品企業(yè)科技成果市場(chǎng)化水平低，技術(shù)研發(fā)能力薄弱，從而造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、檔次不高，全國(guó)知名品牌數(shù)量較少，產(chǎn)品市場(chǎng)覆蓋率低，難適應(yīng)市場(chǎng)需求變化等問題。

3.下游市場(chǎng)未開發(fā)

潮汕鹵肉制品具有區(qū)域文化屬性，代表著文化的傳承，充滿著無限的魅力，有望成為潮汕的名片，大力拓展禮品。然而當(dāng)前潮菜鹵肉制品還難以突破傳統(tǒng)的家庭餐食范疇，定位在正餐中的“硬菜”，產(chǎn)品種類不夠全面。隨著包裝與加工技術(shù)的發(fā)展，小包裝方便休閑食品也隨之出現(xiàn)，食物的防腐保鮮問題在基本上得到了解決，潮汕鹵肉制品在這一方面卻較為空白[20]。在潮汕地區(qū)，其實(shí)不少人會(huì)將它作為一道休閑聚會(huì)下酒菜，但是卻沒有作為潮汕鹵肉制品產(chǎn)業(yè)的一道商機(jī)。休閑食品多數(shù)為真空包裝并滅菌，保質(zhì)期長(zhǎng)，能夠跨地域銷售；而潮汕鹵肉制品作為餐桌食品，無包裝或者包裝簡(jiǎn)易，保質(zhì)期短，僅在潮汕當(dāng)?shù)厣a(chǎn)、銷售，限制產(chǎn)品銷售，產(chǎn)品附加值也不高，它的下游消費(fèi)市場(chǎng)如休閑市場(chǎng)和禮品、旅游手信市場(chǎng)等未充分開發(fā)。這是限制了潮汕鹵肉制品的產(chǎn)量和銷量的重要原因，也是限制潮汕鹵肉更好更大程度走出潮汕地區(qū)的原因。

四、建議

潮汕鹵肉制品是潮州菜的經(jīng)典作品，但由于其自身在產(chǎn)品生產(chǎn)的小作坊生產(chǎn)模式，導(dǎo)致無法批量生產(chǎn)，致使其在產(chǎn)品銷售中品牌構(gòu)建乏力，嚴(yán)重影響了市場(chǎng)的開拓。因此，根據(jù)其現(xiàn)況，提出以下幾點(diǎn)建議。

1.引入食品科技，提升產(chǎn)品質(zhì)量

潮汕鹵肉制品需要加快引進(jìn)新型食品科學(xué)技術(shù)[13]，如腌制工藝、注射工藝、滾揉技術(shù)、嫩化工藝等，提高產(chǎn)品產(chǎn)出率并且提高其營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)，進(jìn)而逐步實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)律化和集約化生產(chǎn)[14]實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)?；I(yíng)養(yǎng)化、多樣化生產(chǎn)。在產(chǎn)品凍藏技術(shù)上，改變以往使產(chǎn)品蛋白變性、細(xì)胞受到機(jī)械損傷、解凍后汁液流失嚴(yán)重、影響食品風(fēng)味的凍結(jié)技術(shù)，改用速凍技術(shù)，其對(duì)細(xì)胞破壞極小，能夠提升產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及質(zhì)量；在產(chǎn)品保鮮方面，可以采用傳統(tǒng)的低溫冷藏[15]、添加天然保鮮劑和巴氏加熱殺菌和現(xiàn)代的物理殺菌技術(shù)，如超高壓技術(shù)[16-17]、微波殺菌和輻照保鮮技術(shù)等，采用天然材料與新技術(shù)結(jié)合，進(jìn)一步保障產(chǎn)品的衛(wèi)生。在包裝上，以環(huán)保、綠色、健康為標(biāo)準(zhǔn)，可以引入真空包裝、氣調(diào)包裝等，進(jìn)一步減少物理損傷又能大大提升產(chǎn)品的貨架期，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品轉(zhuǎn)型。

2.結(jié)合當(dāng)下政策，聚焦品牌構(gòu)建

2020 年10 月12 日習(xí)總書記在潮州考察調(diào)研時(shí)，曾指出：潮州菜是中華最好的料理[18]，這無疑是對(duì)潮州菜文化極高的評(píng)價(jià)。廣東省委也啟動(dòng)“粵菜師傅工程”促進(jìn)文化自信建設(shè)，不僅僅帶動(dòng)地區(qū)旅游業(yè)發(fā)展，也有力地推動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。而潮汕鹵肉制品具有當(dāng)?shù)靥厣?，是潮州菜文化的?jīng)典代表，而且擁有悠久的歷史，需要緊緊抓牢政策的導(dǎo)向作用，把握時(shí)機(jī)建立屬于自己的品牌，抓住機(jī)遇迎難而上，進(jìn)一步提升品牌知名度，更好地服務(wù)人群。品牌是產(chǎn)品最大的無形資產(chǎn)，只有聚集在產(chǎn)品品牌構(gòu)建上，才能夠擁有忠實(shí)的消費(fèi)群體[19]，提高市場(chǎng)占有率，增加潮汕鹵肉制品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

3.開拓下游市場(chǎng)，服務(wù)更多人群

根據(jù)現(xiàn)階段已有全國(guó)行業(yè)市場(chǎng)研究數(shù)據(jù)表明，在消費(fèi)轉(zhuǎn)型、人們生活方式轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)下，消費(fèi)者的購(gòu)買意向主要集中鹵肉制品在休閑開胃與佐餐[22]，潮汕鹵肉制品需充分利用潮汕地區(qū)的旅游資源，靈活利用營(yíng)銷策略，制定策略以應(yīng)對(duì)潮汕鹵肉制品由于旅游淡旺季而帶來的挑戰(zhàn)，明確潮汕鹵肉制品市場(chǎng)定位，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣钊胪诰虍a(chǎn)品的品質(zhì)價(jià)值附加，針對(duì)不同消費(fèi)群體量身定制休閑食品和禮品特產(chǎn)、旅游手信等，以此滿足消費(fèi)者多樣化、便捷化需求，開拓潛在市場(chǎng)。除此之外，隨著消費(fèi)者對(duì)于綠色消費(fèi)認(rèn)識(shí)逐漸增強(qiáng)，產(chǎn)品更新?lián)Q代速度加快，要求潮汕鹵肉制品加快產(chǎn)品創(chuàng)新，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品個(gè)性化、多元化，避免產(chǎn)品同質(zhì)化，增加研發(fā)創(chuàng)新投入和生產(chǎn)投入，融入菜品創(chuàng)新設(shè)計(jì)思想和理念，推出新型創(chuàng)新產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者獵奇心理。只有聚焦于開拓下游市場(chǎng)能夠較大程度地以消費(fèi)者為導(dǎo)向，增加企業(yè)利益，提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。