于東安

高校食堂餐飲企業(yè)準(zhǔn)入與退出機(jī)制建設(shè)研究

于東安

[河北師范大學(xué)匯華學(xué)院]

引入餐飲企業(yè)經(jīng)營高校食堂已成為高校食堂社會(huì)化改革的最重要方式，也是目前高校食堂經(jīng)營的最主要形式。時(shí)至今日，部分高校食堂雖已引入餐飲企業(yè)經(jīng)營，但并沒有建立完善的準(zhǔn)入與退出機(jī)制，甚至沒有明確的餐飲企業(yè)準(zhǔn)入與退出制度。建立完善的餐飲企業(yè)準(zhǔn)入與退出機(jī)制需要從高校食堂引入餐飲企業(yè)的原因需求來分析，結(jié)合自身引入餐飲企業(yè)經(jīng)營的目的和意義，設(shè)置合理的準(zhǔn)入、退出條件，建立和完善適合本高校自身的餐飲企業(yè)準(zhǔn)入與退出機(jī)制，這樣才能引入合適餐飲企業(yè)為在校師生提供一流的飲食服務(wù)，滿足師生日益增長的飲食服務(wù)需求。

高校食堂；餐飲企業(yè)；準(zhǔn)入機(jī)制；退出機(jī)制

高校后勤社會(huì)化改革歷經(jīng)二十余年，取得了顯著成果，建立起了“市場提供服務(wù)、學(xué)校自主選擇、政府宏觀調(diào)控、行業(yè)自律管理、行政依法監(jiān)管”的新型高校后勤保障體系。[1]其中高校食堂是高校后勤保障中的重中之重，也是后勤社會(huì)化改革的排頭兵和硬骨頭。

一、問題背景

（一）引入餐飲企業(yè)已成為大勢所趨

根據(jù)中國教育協(xié)會(huì)課題調(diào)研組2017年發(fā)布共向 27個(gè)省市自治區(qū)476所高校發(fā)放的調(diào)查問卷、收集到400所高校的有效資料信息，校內(nèi)食堂共1973家，其中社會(huì)企業(yè)經(jīng)營食堂1356家，占比約68.7%。[2]筆者隨機(jī)統(tǒng)計(jì)了所在地河北省的94所高校共計(jì)388個(gè)食堂，其中由餐飲企業(yè)經(jīng)營的293個(gè)，占比75.5%，僅有7所高校全部為自營食堂，其他為與餐飲企業(yè)合作的全部外包或部分外包模式。以上數(shù)據(jù)說明目前引入餐飲企業(yè)經(jīng)營高校食堂已成為高校食堂社會(huì)化改革的最重要方式，也是目前高校食堂經(jīng)營的最主要形式。

（二）餐飲企業(yè)準(zhǔn)入與退出機(jī)制建設(shè)要求

2002年《關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理工作的通知》（教發(fā)〔2002〕34號(hào)），就明確要求各地和各高等學(xué)校均要建立飲食經(jīng)營準(zhǔn)入制度。對(duì)食堂的發(fā)包要實(shí)行嚴(yán)格的公開招標(biāo)制度，特別是對(duì)外發(fā)包，要全面審核投標(biāo)方的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽(yù)、從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定。2011年教育部等五部委下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》（教發(fā)〔2011〕7號(hào)），明確提出規(guī)范校內(nèi)餐飲服務(wù)市場，各地各高校盡快完善市場準(zhǔn)入、退出及日常管理制度，制訂相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，采取措施督促落實(shí)。目前部分高校仍舊存在著沒有建立規(guī)范的餐飲企業(yè)準(zhǔn)入與退出機(jī)制，或只有制度沒有形成標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)制流程等問題。導(dǎo)致引入的餐飲企業(yè)與高校食堂實(shí)際需求相差較大，一些不了解高校餐飲市場的企業(yè)進(jìn)入高校，雙方合作出現(xiàn)重大問題，特別是餐飲企業(yè)退出時(shí)講條件、提要求，拒不履行合同約定。

二、高校食堂引入餐飲企業(yè)經(jīng)營需求分析

高校食堂引入餐飲企業(yè)經(jīng)營應(yīng)從自身需求出發(fā)，明確引入餐飲企業(yè)經(jīng)營的目的和意圖，由此確定與餐飲企業(yè)的合作模式。結(jié)合高校食堂自身管理和經(jīng)費(fèi)投入情況，筆者認(rèn)為主要有4種需求類型。

（一）滿足需求型

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展師生對(duì)在校生活條件有了更高要求，對(duì)食品安全和維權(quán)意識(shí)得到極大提升，已從吃飽、吃好轉(zhuǎn)變?yōu)槌缘脿I養(yǎng)健康，飲食口味追求更加豐富多樣。目前高校食堂所提供的飲食服務(wù)也已不再局限于保障供餐、保證安全，更是要提供“色、香、味”俱全的飲食品種，特別是對(duì)地方特色風(fēng)味小吃的需求有明顯提升。食堂基本大伙的經(jīng)營壓力也越來越大，這就促使部分高校為滿足不同師生的飲食需求和習(xí)慣，縮小基本大伙將部分食堂或檔口進(jìn)行外包。此類型特點(diǎn)是一般對(duì)餐飲企業(yè)硬件上的資金投入以及基本大伙的供應(yīng)不作要求。

（二）滿足規(guī)模型

近年來高校不斷擴(kuò)招，根據(jù)教育部發(fā)布數(shù)據(jù)顯示2022年秋季學(xué)期在校生已達(dá)3800多萬人，眾多高校也進(jìn)行了新校區(qū)建設(shè)。高校食堂建設(shè)不僅是硬件上的投入，經(jīng)營管理體系的擴(kuò)展變化速度跟不上學(xué)校的擴(kuò)招增量，高校自營食堂無法滿足供餐需要，加之對(duì)用工成本和用工風(fēng)險(xiǎn)等方面的顧慮，促使高校傾向于選擇將食堂外包。此類型多見于高校新校區(qū)食堂或新建食堂的單個(gè)食堂整體外包。

（三）經(jīng)費(fèi)緊張型

眾多高校食堂面臨食堂老化、設(shè)備設(shè)施陳舊、裝修布局已不符合新的規(guī)范要求，而高校因經(jīng)費(fèi)緊張或者暫時(shí)無意對(duì)食堂進(jìn)行一次性巨額投入，便考慮將食堂外包由餐飲企業(yè)投入資金改造升級(jí)。餐飲企業(yè)出于增強(qiáng)其所承包食堂的競爭力以及展示其經(jīng)營專業(yè)性、先進(jìn)理念、高效管理形式等方面考慮，也愿意配合完成改造升級(jí)。部分高校更是將食堂裝修升級(jí)或資金投入數(shù)額作為餐飲企業(yè)準(zhǔn)入條件，目前高校網(wǎng)紅食堂層出不窮，多數(shù)是由餐飲企業(yè)投入完成。

（四）自愿放棄型

隨著國家對(duì)食品行業(yè)監(jiān)管越來越嚴(yán)格，餐飲行業(yè)規(guī)范日趨成熟，監(jiān)管部門對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)監(jiān)管體系和效能也在不斷完善和提升，加上餐飲企業(yè)的管理水平和服務(wù)質(zhì)量在專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化等方面提升明顯，打消了高校食堂外包顧慮。校方本身也不愿再舉辦食堂，傾向于只提供場地及必要的配套設(shè)施，著重做好科學(xué)監(jiān)管工作。此類型特點(diǎn)是高校將食堂全部外包、無自營食堂，多見于新建學(xué)校和民辦高校，優(yōu)點(diǎn)是有利于減少高校經(jīng)費(fèi)及人員投入，打破了食堂既是運(yùn)動(dòng)員又是裁判員的身份。

三、餐飲企業(yè)準(zhǔn)入機(jī)制建設(shè)

入口關(guān)是餐飲企業(yè)進(jìn)入高校食堂經(jīng)營的最重要關(guān)口。餐飲企業(yè)在進(jìn)入高校經(jīng)營后能否滿足高校的引入需求，能否提供高質(zhì)量的飲食服務(wù)，能否在監(jiān)管工作中少出問題或不出問題，能否建立持續(xù)改進(jìn)的經(jīng)營管理模式校方均需在入口關(guān)做到心中有數(shù)。

（一）準(zhǔn)入條件

準(zhǔn)入條件一般分為以下幾個(gè)部分，高校食堂應(yīng)當(dāng)結(jié)合自身引入餐飲企業(yè)經(jīng)營的需求，設(shè)置合理的準(zhǔn)入條件。

1．資格信譽(yù)

餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備獨(dú)立法人資格，持有國家法律法規(guī)規(guī)定的從事餐飲服務(wù)業(yè)的相關(guān)證照，如企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等，還應(yīng)當(dāng)包括納稅證明和社保繳納證明、銀行資信證明、從業(yè)人員健康證等。在企業(yè)信譽(yù)方面，一般要求餐飲企業(yè)無不良信用，無食品安全、重大投訴和較大責(zé)任事故發(fā)生，出具信用中國官方網(wǎng)站信用查詢結(jié)果，以及合作高校或相關(guān)單位的證明材料。無論高校食堂是出于哪種引入需求，都應(yīng)當(dāng)要求餐飲企業(yè)具備以上資質(zhì)和信譽(yù)。

2．資金保障

高校應(yīng)按照發(fā)包食堂的經(jīng)營規(guī)模，結(jié)合后期食堂正常經(jīng)營所需投入合理確定企業(yè)注冊(cè)資金以及履約保證金數(shù)額。同時(shí)應(yīng)當(dāng)要求企業(yè)提供近幾年的第三方財(cái)務(wù)審計(jì)報(bào)告，了解企業(yè)經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營狀況和資金實(shí)力。經(jīng)費(fèi)緊張型高校還應(yīng)當(dāng)注意提出進(jìn)駐以后對(duì)餐飲企業(yè)資金投入的方向和要求。自愿放棄型高校要重點(diǎn)考慮確定合適履約保證金的繳納數(shù)額，以及建立扣除履約保證金的相關(guān)制度。

3．經(jīng)營業(yè)績

在經(jīng)營業(yè)績方面一般要求餐飲企業(yè)具備2至3年的學(xué)校食堂或團(tuán)餐行業(yè)經(jīng)營經(jīng)歷，2至3所學(xué)校食堂的經(jīng)營業(yè)績，了解熟悉高校的教學(xué)、生活規(guī)律和要求，充分認(rèn)識(shí)高校食堂的公益性特點(diǎn)，立足微利經(jīng)營為師生提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)，履行服務(wù)育人職責(zé)等。滿足規(guī)模型和自愿放棄型高校因多為食堂整體外包，必須重點(diǎn)考慮餐飲企業(yè)過往的經(jīng)營業(yè)績，必要時(shí)應(yīng)采取實(shí)地考察或與現(xiàn)服務(wù)單位進(jìn)行交流等方式了解餐飲公司的具體經(jīng)營情況。

4．人員配置

餐飲企業(yè)應(yīng)配備專職的食堂負(fù)責(zé)人及食品安全管理員，還應(yīng)當(dāng)配備營養(yǎng)師，人員總體規(guī)模與就餐人數(shù)在1：50左右為宜。此外，食堂負(fù)責(zé)人一般要求為中專（高中）以上學(xué)歷、3年以上高校食堂管理經(jīng)驗(yàn)，專職食品安全員應(yīng)具備食品安全員培訓(xùn)考核合格證書。自愿放棄型高校由于外包范圍大、無自營食堂，對(duì)人員配置要求應(yīng)當(dāng)著重考慮。

5．品種價(jià)格

師生對(duì)飲食服務(wù)的品種和價(jià)格最為敏感，滿足需求型高校需要重點(diǎn)考慮風(fēng)味飲食品種的引進(jìn)數(shù)量，經(jīng)費(fèi)緊張型高校要關(guān)注飯菜價(jià)格不能因餐飲公司初期的巨額投入而導(dǎo)致飯菜價(jià)格與自營食堂差距較大。滿足規(guī)模型要重點(diǎn)關(guān)注基本大伙與風(fēng)味飲食的占比，劃分高中低檔次飯菜價(jià)格和比例，注意滿足經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生需求。自愿放棄型還應(yīng)當(dāng)關(guān)注整體飯菜價(jià)格要明顯低于校外同類餐飲飯菜價(jià)格。

（二）準(zhǔn)入程序

1．招評(píng)標(biāo)

當(dāng)前高校食堂招標(biāo)與工程、設(shè)備等招標(biāo)相比，因不能以報(bào)價(jià)作為主要標(biāo)準(zhǔn)，而質(zhì)量、水平、實(shí)力等指標(biāo)難以準(zhǔn)確把握與衡量，再加上缺乏經(jīng)驗(yàn)，招標(biāo)文件不夠科學(xué)、規(guī)范和操作性不強(qiáng)，評(píng)標(biāo)專家?guī)熘胁惋嬵愒u(píng)標(biāo)專家數(shù)量少，評(píng)委不夠?qū)I(yè)，投標(biāo)企業(yè)易弄虛作假，招標(biāo)代理機(jī)構(gòu)的操作不規(guī)范，工作不嚴(yán)謹(jǐn)，易受干擾，招標(biāo)的結(jié)果受人為因素影響較大，有失公允現(xiàn)象不少。[3]為此高校應(yīng)建立以主管校領(lǐng)導(dǎo)為主要負(fù)責(zé)人的招標(biāo)工作小組，負(fù)責(zé)招標(biāo)工作的組織和管理，重點(diǎn)在準(zhǔn)入條件、評(píng)委構(gòu)成、評(píng)標(biāo)方式等方面做好把控。

2．合同簽訂

高校應(yīng)當(dāng)在中標(biāo)公示結(jié)束后與中標(biāo)企業(yè)簽訂合同，要將經(jīng)營考核辦法和獎(jiǎng)懲措施、雙方違約責(zé)任、企業(yè)退出條件和程序等寫入合同。此外，對(duì)中標(biāo)單位在投標(biāo)文件中的承諾、雙方協(xié)商的細(xì)節(jié)事宜如有必要也應(yīng)當(dāng)寫入合同當(dāng)中。合同擬定完成后應(yīng)當(dāng)由專業(yè)律師從符合法律要求、利于甲方執(zhí)行等方面做好審核把關(guān)。

3．現(xiàn)場交接

由于部分高校采用的是餐飲企業(yè)拎包入住形式，需要提供部分資產(chǎn)、設(shè)備，不僅是簡單的鑰匙交付，更有可能會(huì)涉及與上家公司的交接。資產(chǎn)交接要注意列出詳細(xì)清單，不論設(shè)備是否在資產(chǎn)賬目上，對(duì)具體品牌型號(hào)、規(guī)格尺寸等要有明確標(biāo)注，防止企業(yè)退出時(shí)偷梁換柱，也便于后期的資產(chǎn)管理。提出水電駁接要求，涉及重要消防設(shè)施的，還應(yīng)明確消防設(shè)施的位置和管理要求，防止企業(yè)入駐后水電私拉亂接、破壞占用消防設(shè)施。

四、餐飲企業(yè)退出機(jī)制建設(shè)

當(dāng)前大量餐飲企業(yè)進(jìn)入高校食堂市場經(jīng)營，如何確保餐飲企業(yè)退出的主動(dòng)權(quán)掌握在校方手中，不出現(xiàn)“請(qǐng)神容易送神難”的情況，是每一個(gè)引入餐飲企業(yè)經(jīng)營的高校都應(yīng)認(rèn)真思考的問題。退出工作出現(xiàn)問題引發(fā)糾紛，不但會(huì)影響高校正常的飲食服務(wù)，也會(huì)對(duì)高校的社會(huì)聲譽(yù)產(chǎn)生負(fù)面影響，更有甚者可能會(huì)影響高校的穩(wěn)定和發(fā)展。

（一）退出條件

掌握餐飲企業(yè)退出的主動(dòng)權(quán)，首先要思考餐飲企業(yè)退出的條件，告訴餐飲企業(yè)學(xué)校的底線在哪里。退出一般有以下幾種情況。

1．合同到期

合同自然到期，高校和餐飲企業(yè)雙方合作自然終止，餐飲企業(yè)正常退出。如果校方還需要繼續(xù)招標(biāo)，在退出程序上要嚴(yán)格執(zhí)行切勿大意，需要將場地、資產(chǎn)、費(fèi)用等交接清算完畢，可以等中標(biāo)結(jié)果公示后再退還履約保證金，以防止餐飲企業(yè)拒不履行合同約定，提出過分要求拒不交接。一般餐飲企業(yè)如想投標(biāo)繼續(xù)經(jīng)營都會(huì)較好配合，若其未能再次中標(biāo)，也不會(huì)影響高校的正常飲食服務(wù)。如校方不再招標(biāo)，校方應(yīng)提前說明情況取得餐飲企業(yè)的諒解配合。

2．一方不能履約

應(yīng)在合同內(nèi)寫明，雙方其中一方因故不能履行合同時(shí)，應(yīng)按約定的時(shí)限提前告知對(duì)方，以便有序穩(wěn)妥做好過渡期工作，確保師生飲食供應(yīng)。[4]如因校方食堂搬遷、合并、拆遷等因素，一般能夠預(yù)見，可以作為合同內(nèi)的免責(zé)條款。餐飲企業(yè)因自身原因?qū)е陆?jīng)營狀況較差，不能正常經(jīng)營或有效履約，可視為取消承包資格終止合同，按程序退出。

3．餐飲企業(yè)被校方取消承包資格終止合同

建議校方應(yīng)當(dāng)在合同中明確規(guī)定取消餐飲企業(yè)承包資格終止合同的條件，以及出現(xiàn)滿足條件時(shí)履約保證金的扣除辦法，如出現(xiàn)餐飲企業(yè)拒不執(zhí)行，要做好工作預(yù)案和輿情應(yīng)對(duì)，最好選擇在寒暑假期處理完畢以免影響師生正常飲食服務(wù)。

（二）退出程序

1．提前通知做好預(yù)案

提前以書面形式告知餐飲企業(yè)最后經(jīng)營時(shí)限以及退場交接時(shí)限，還應(yīng)當(dāng)告知退出前應(yīng)當(dāng)做好哪些工作、結(jié)算哪些費(fèi)用。校方要做好工作預(yù)案和輿情應(yīng)對(duì)，主管校領(lǐng)導(dǎo)要做好幕后指揮工作。

2．資產(chǎn)場地交接

無論是達(dá)到哪一種退出條件，校方都要按照雙方協(xié)商結(jié)果，盡快組織資產(chǎn)和場地交接，做好清場工作。交接工作要與校內(nèi)保衛(wèi)、資產(chǎn)、財(cái)務(wù)等多部門聯(lián)動(dòng)，防止發(fā)生意外，注意提前列好交接清單，不要過多糾纏，以最快交接為目的，交接完成后立即要求餐飲企業(yè)人員不得再進(jìn)入食堂。要為下一步工作留有充足時(shí)間，即使餐飲企業(yè)有新的權(quán)益主張，也不會(huì)影響校方正常的飲食服務(wù)工作。

3．費(fèi)用結(jié)算

交接完成后再進(jìn)行費(fèi)用結(jié)算工作，結(jié)清水電費(fèi)用等應(yīng)收欠款，伙食返款、履約保證金應(yīng)最后支付。最后雙方簽訂備忘錄或退出情況說明材料，表明雙方已解除合作關(guān)系，無經(jīng)濟(jì)和法律糾紛，不再向?qū)Ψ街鲝埲魏螜?quán)益。

五、結(jié)束語

餐飲企業(yè)進(jìn)入高校餐飲市場，既刺激了高校自辦食堂質(zhì)量的快速提升，也帶動(dòng)了學(xué)校其他后勤業(yè)務(wù)工作向更高質(zhì)量邁進(jìn)，有效促進(jìn)了學(xué)校一流后勤目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。[5]高校在如何選擇合適餐飲企業(yè)和如何確保餐飲企業(yè)有序平穩(wěn)退出方面，應(yīng)當(dāng)積累經(jīng)驗(yàn)及時(shí)記錄形成制度，建立和不斷完善餐飲企業(yè)準(zhǔn)入與退出機(jī)制。只有這樣，才能引入合適餐飲企業(yè)為在校師生提供一流的飲食服務(wù)，滿足師生日益增長的飲食服務(wù)需求。

[1]張忠.淺談校企合作對(duì)高校師生飲食保障服務(wù)的提升[J].高校后勤研究,2021(01):18-20.

[2]李平金,皮光純,張廣利.高校餐飲社會(huì)化服務(wù)調(diào)查研究[J].高校后勤研究,2017(06):15 -20.

[3]龔守相.高校餐飲市場開放與監(jiān)管若干問題的思考[J].高校后勤研究,2018(04):14-17.

[4]高等學(xué)校引入社會(huì)餐飲企業(yè)承辦學(xué)生食堂管理規(guī)范:T/JYHQ 0002-2019[S].2019.

[5]李萬里,楊桂祥.構(gòu)建社會(huì)餐飲企業(yè)與高校良好合作關(guān)系實(shí)證研究[J].高校后勤研究, 2023(06):1-5.

（責(zé)任編輯：胡新龍）