老字號(hào)與北京人相處的時(shí)間，很多都不止是按年計(jì)算，而是半生甚至一輩子的依存。過(guò)年是中國(guó)人心中最有儀式感的事兒，于是過(guò)年疊加老字號(hào)的北京味道，就好像在特別的紀(jì)念日中開(kāi)啟一瓶窖藏老酒。很多人在老字號(hào)味道和故事的品嚼中，長(zhǎng)大成人，鬢添白發(fā)。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，手藝是世世代代的傳承，口味是從小到大的習(xí)慣，這種味覺(jué)，一旦愛(ài)上就是天荒地老。

全聚德絕對(duì)是北京人心里最能代表過(guò)年的No.1。別看平時(shí)風(fēng)涼話也說(shuō)得不少，但是基本是“只許自己罵，不許外人說(shuō)”，活脫脫的就是對(duì)待自己孩子的態(tài)度。當(dāng)年，周恩來(lái)總理對(duì)全聚德的名字詮釋為“全而無(wú)缺、聚而不散、仁德至上”。馬三立先生有段相聲對(duì)很多老字號(hào)餐館名字有著細(xì)致幽默的評(píng)說(shuō)，說(shuō)到全聚德的時(shí)候，就是“全家聚到一塊兒，得著”。很多北京人也正是為了這個(gè)團(tuán)圓的名字，而幾十年不變地將家里的年夜飯定在這里。沒(méi)有人能拒絕用熱乎乎的荷葉餅配上蔥絲、瓜條，油汪汪的烤鴨蘸上甜面醬卷成一卷，滿滿地塞一口。也許不少人已經(jīng)忘了2004年的賀歲片《天下無(wú)賊》的具體劇情，但永遠(yuǎn)忘不了女主角狼吞虎咽吃烤鴨的橋段，那段戲看哭了很多人，也看餓了很多人。

雖然不少人都認(rèn)為真正發(fā)源于北京的菜品并沒(méi)有什么拿得出手的代表，但是在北京人和名廚的概念中，融合了宮廷菜和山東菜的京魯菜，就是老北京味道中，最有牌面的講究?！八C萃魯菜之精華于一樓，以饗食客”，從1940年開(kāi)業(yè)，萃華樓的傳統(tǒng)魯菜就名震京城。自2015年?yáng)|安門大街上的萃華樓飯莊歇業(yè)，幾經(jīng)波折后，2018年10月萃華樓在崇文門新世界百貨掛牌重張，還連續(xù)摘得米其林一星餐廳稱號(hào)，成為唯一入選米其林榜單的“北京老字號(hào)”。

重新開(kāi)張后的萃華樓，在新菜單保留了很多經(jīng)典招牌菜：燴烏魚蛋湯、芙蓉雞片、芫爆散丹、糟熘魚片、醬爆雞丁等老店名菜，想要在積淀深厚的萃華樓只選擇一道年夜菜，是非常困難的事。國(guó)家級(jí)烹飪大師、萃華樓總經(jīng)理王培欣在設(shè)計(jì)年夜飯?zhí)撞偷牟藛螘r(shí)，總會(huì)首選萃華樓的醬汁桂魚。醬汁桂魚是經(jīng)典招牌魯菜，但是很多餐館“不敢做”，以至于失傳了幾十年，現(xiàn)在也只有萃華樓有這個(gè)“金剛鉆兒”：閃亮的醬汁一點(diǎn)點(diǎn)均勻地覆蓋在魚身上，再撒上細(xì)碎的姜末和一點(diǎn)香油。醬與姜味道的碰撞，讓細(xì)嫩的魚肉生出螃蟹一般的口感。中國(guó)人過(guò)年，家里的餐桌上必須有魚，“年年有余”的美好期盼亙古不變。過(guò)去人們期盼有余糧，后來(lái)人們期盼有余錢，現(xiàn)在人們更多地想要有多一點(diǎn)時(shí)間、多一點(diǎn)精力，去拼搏奮斗、陪伴家人。

“菜肴豐饒、味道潤(rùn)澤”，以正宗山東菜聞名的豐澤園，在舊京城是“八大樓”之一，豐澤園最會(huì)做海參，在豐澤園厚厚一本多達(dá)數(shù)百道菜的菜單中，真正稱得上看家菜的，一直以來(lái)非蔥燒海參莫屬。在1983年的中國(guó)烹飪技術(shù)比賽中，豐澤園名廚王義均憑著一道蔥燒海參，贏得了金獎(jiǎng)，從此有了“海參王”的美譽(yù)。

日本關(guān)西參、章丘大蔥，用十天左右的時(shí)間發(fā)好，再用高湯煨制一天……蔥的選擇、高湯的配制，一樣容不得馬虎，讓人不禁感嘆“天時(shí)地利人和”三者兼具，才能將海參吸納、收藏的秉性全然釋放，讓一切鮮美盡情入味，呈現(xiàn)最終上桌時(shí)驚艷的“高光時(shí)刻”。正如人生所有的“高光時(shí)刻”都絕非偶然，而是時(shí)間和努力積蓄的力量。新的一年里，不必著急不必慌，相信努力有回報(bào)，功到自然成。

烤肉宛，這家在北京字號(hào)最老的經(jīng)營(yíng)烤肉的餐館，已經(jīng)有300多年的歷史，是和又一順、鴻賓樓、民族宮清真餐廳齊名的清真館子。雖然它最富盛名的是炙子烤肉，但是懂得它的人，更會(huì)在過(guò)年的時(shí)候?yàn)榧已琰c(diǎn)上一道紅燒牛尾，無(wú)論是想來(lái)年牛氣沖天，還是盼望有頭有尾，總之都是有著好寓意的好味道。

山東魯西黃牛的尾巴是烹制紅燒牛尾的上乘佳品。這道清真老菜著實(shí)可以讓人理解為什么俗話說(shuō)“貼骨肉最香”：牛尾是牛身上活動(dòng)最頻繁的部位，所以這里的肉的味道最為鮮美。同時(shí)，牛尾性味甘平，富含膠質(zhì)、多筋骨、少膏脂、益血?dú)?、補(bǔ)精髓、強(qiáng)體魄、滋容顏，溫補(bǔ)不上火。一年即將過(guò)去，一道“牛尾”也代表著“有頭有尾”，有了好的收尾，才能有更好的新一年。

除了牛，羊也是北京人最愛(ài)的味道，涮羊肉這種冬季最佳菜品，配上熱氣騰騰的銅鍋炭火，也是過(guò)年的時(shí)候最簡(jiǎn)單粗暴的氛圍組。在全國(guó)的火鍋?zhàn)V系里，北京涮羊肉看上去是極其簡(jiǎn)單的，甚至外地人會(huì)覺(jué)得單調(diào)。它沒(méi)有火鍋底料，所謂湯底，就是清水里加些蔥段和姜片，最多再來(lái)點(diǎn)枸杞、干香菇和海米。過(guò)去北京人不怎么吃肥牛，羊肉、凍豆腐、大白菜、粉絲和燒餅，這就是正統(tǒng)涮肉的全部配置了。相比重慶火鍋濃油重彩般的華麗，北京涮羊肉顯得簡(jiǎn)單質(zhì)樸，極有原生之美。