李瑞　丁坤

摘要：隨著社會的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，醬牛肉的消費(fèi)量也不斷增加。但目前我國的醬牛肉生產(chǎn)方式主要為小作坊和小型企業(yè)式生產(chǎn)，產(chǎn)量低，大多數(shù)生產(chǎn)廠家都將它作為一種現(xiàn)賣產(chǎn)品生產(chǎn)，銷售的區(qū)域有限，不能滿足人們對醬牛肉的需求，嚴(yán)重地制約著我國醬牛肉的產(chǎn)業(yè)化和現(xiàn)代化發(fā)展。該研究基于此，對低溫（10 ℃）真空、室溫（25 ℃）低氧高二氧化碳濃度和室溫（25 ℃）無氧高二氧化碳濃度對醬牛肉貯藏期的影響進(jìn)行研究，以分析貯藏過程中醬牛肉的感官評分、微生物量、TVB-N值和TBARS值變化。研究結(jié)果表明，貯藏時(shí)間在9 d以內(nèi)，低溫（10 ℃）真空、室溫（25 ℃）低氧高二氧化碳濃度和室溫（25 ℃）無氧高二氧化碳濃度3種貯藏方式的醬牛肉的品質(zhì)并沒有明顯的改變，隨著貯藏周期增長，低溫（10 ℃）真空貯藏的醬牛肉更具有優(yōu)勢。

關(guān)鍵詞：醬牛肉；氣調(diào)保鮮；貯藏；貨架期

中圖分類號：TS206.6文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1000-9973（2023）06-0108-03

Abstract： With the development of society， people's living standard has been continuously improved， and the consumption amount of sauced beef has also been increasing. However， at present， the production mode of sauced beef in China is mainly small workshop and small enterprises mode production， with low output. Most manufacturers produce it as a ready-to-sell product， and the sales area is limited， which can not meet people's demand for sauced beef， and seriously restricts the industrialization and modernization development of sauced beef in China. In this study， based on this， the effects of low-temperature （10 ℃） vacuum， room-temperature （25 ℃） low oxygen and high carbon dioxide concentration， and room-temperature （25 ℃） high carbon dioxide concentration without oxygen on the storage period of sauced beef are studied， in order to analyze the changes of sensory score， microbial biomass， TVB-N value and TBARS value of sauced beef during storage. The results show that there is no significant difference in the quality of sauced beef stored at low-temperature （10 ℃） vacuum， room-temperature （25 ℃） low oxygen and high carbon dioxide concentration and room-temperature （25 ℃） high carbon dioxide concentration without oxygen when the storage time is whithin 9 days. With the increase of storage period， sauced beef stored at low-temperature （10 ℃） vacuum shows more advantages.

Key words： sauced beef; modified atmosphere preservation; storage; shelf life

收稿日期：2022-12-26

基金項(xiàng)目：2020年宿遷市社科聯(lián)研究課題（20SYC-39）

作者簡介：李瑞（1979—），男，江蘇宿遷人，助理研究員，碩士，研究方向：食品工程。

1 概述

傳統(tǒng)的醬牛肉加工工藝有其獨(dú)特之處，從生牛屠宰、牛肉切割到腌制、蒸煮，再到加鹽、調(diào)味和用水方面均十分講究[1]，經(jīng)過獨(dú)特的腌、鹵、燉工藝加工制作的醬牛肉顏色紅潤、肥而不膩，具有濃郁的醬香味且醇香和味道俱佳，有助于人體脾胃的保健[2-3]。

牛肉中富含蛋白質(zhì)和氨基酸等成分，不僅能提高人體的抵抗能力，而且對人體的生長發(fā)育具有明顯功效[4-5]。此外，牛肉具有補(bǔ)氣、養(yǎng)胃、健骨等多種生物活性，醬牛肉中含有鈣、鐵、鋅和多種維生素成分[6]。

目前肉類產(chǎn)品的貯藏方式主要包括保鮮技術(shù)改進(jìn)、冷藏技術(shù)優(yōu)化[7-8]。肉類產(chǎn)品一般常見的包裝方式有真空包裝、氣調(diào)包裝和普通包裝3種方式，近些年氣調(diào)包裝的研究相對多一些[9]。

氣調(diào)包裝方式是將適合食品保鮮的氣體與包裝容器內(nèi)的空氣進(jìn)行置換，從而達(dá)到抑制細(xì)菌生長繁殖的目的[10-11]。氣調(diào)包裝已經(jīng)成為一種被廣泛應(yīng)用于保存食品的方法，其特點(diǎn)是能夠有效地保持食品的新鮮，同時(shí)對食品產(chǎn)生的副作用相對較小[12]。氣調(diào)包裝方式被認(rèn)為是較先進(jìn)的一種水果保鮮方式，因?yàn)槭卟撕退烧箅S著時(shí)間的延長，大量微生物增長，氣調(diào)保鮮能夠有效地保證水果、蔬菜的品質(zhì)[13-14]。

醬牛肉是我國傳統(tǒng)的醬鹵制品，因其獨(dú)特的風(fēng)味，得到了越來越多消費(fèi)者的青睞[15]。目前，我國的醬鹵肉制品殺菌的方式主要通過高溫，該方法雖然可以讓醬牛肉處于無菌狀態(tài)，增長其貨架期，但是高溫二次滅菌也會改變醬牛肉本身的風(fēng)味和口感，使醬牛肉更加酥軟，導(dǎo)致其本身的風(fēng)味被破壞[16-17]。本研究基于此，對低溫（10 ℃）真空、室溫（25 ℃）低氧高二氧化碳濃度和室溫（25 ℃）無氧高二氧化碳濃度對醬牛肉貨架期的影響進(jìn)行研究，旨在為醬牛肉的規(guī)?；a(chǎn)和長途運(yùn)輸?shù)於ɑA(chǔ)。

2 試驗(yàn)材料及方法

2.1 試驗(yàn)材料

新鮮牛后腿肉、食用鹽、白砂糖、料酒、醬油、香辛料和味精。

2.2 試驗(yàn)儀器和設(shè)備

蒸汽壓力滅菌鍋、生化培養(yǎng)箱、超凈工作臺、低溫恒溫培養(yǎng)箱、渦旋振蕩器、氣調(diào)保鮮包裝機(jī)、均質(zhì)機(jī)、pH計(jì)、凱氏定氮儀、色差儀、臺式回轉(zhuǎn)振蕩器、紫外分光光度計(jì)、冷凍離心機(jī)和真空包裝機(jī)。

2.3 試驗(yàn)方法

2.3.1 取樣與貯藏

將自制的醬牛肉先使用經(jīng)過消毒的刀具去掉牛肉表層的脂肪，之后把每塊牛肉放入氣調(diào)包裝盒，隨機(jī)分成3個(gè)小組，每個(gè)小組5塊醬牛肉，再使用氣調(diào)包裝機(jī)和真空包裝機(jī)對醬牛肉進(jìn)行包裝。

氣調(diào)包裝的條件為充氣20 s，氣體壓強(qiáng)控制在0.15 Pa，氣調(diào)比例5% O2/25% N2/70% CO2和80% CO2/20% N2。真空包裝的條件為抽真空時(shí)間1.5 s，真空度0.12 Pa，樣品包裝之后，立即進(jìn)行試驗(yàn)，研究3種包裝方式對醬牛肉品質(zhì)的影響。

2.3.2 感官評定

參照SB/T 10481—2008《低溫肉制品質(zhì)量安全要求》，邀請具有感官評價(jià)經(jīng)驗(yàn)的小組進(jìn)行感官評定，感官評定小組根據(jù)醬牛肉的色澤、外觀、氣味和口感4個(gè)方面對醬牛肉進(jìn)行整體綜合評定。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2.3.3 微生物的測定

微生物的測定根據(jù)食品衛(wèi)生微生物的測定進(jìn)行檢測，在超凈工作臺上進(jìn)行工作，稱取20 g樣品，將其稀釋100倍和1 000倍，將稀釋后的樣本各取10 μL，點(diǎn)于培養(yǎng)基上，進(jìn)行微生物統(tǒng)計(jì)和測定，每個(gè)稀釋度進(jìn)行4個(gè)平行。每組樣品做3次平行試驗(yàn)，將平板放置于37 ℃的恒溫箱中培養(yǎng)48 h之后進(jìn)行計(jì)數(shù)[18]。

2.3.4 TVB-N值的測定

根據(jù)肉制品中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，采用半微量定氮法進(jìn)行測定，取15 g樣本，攪碎之后放于錐形瓶中，加入100 mL蒸餾水，搖勻30 min之后，根據(jù)半微量擴(kuò)散法對樣品進(jìn)行測定，每個(gè)樣品做3次重復(fù)。

2.3.5 TBARS值的測定

取10 g醬牛肉樣品，加入濃度為7.5%的三氯乙酸50 mL，放于搖床上振蕩0.5 h，之后使用雙層濾紙過濾2次，取5 mL樣品上清液，之后加入5 mL濃度為0.02 mol/L的TBA溶液，在95 ℃的水浴鍋中水浴1 h，在上清液中加入5 mL的氯仿混合，靜置一段時(shí)間后，取上清液在波長532 nm和600 nm處測定其吸光值。

3 結(jié)果與討論

3.1 低溫真空和室溫氣調(diào)對醬牛肉感官評分的影響

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，低溫（10 ℃）真空、室溫（25 ℃）低氧高二氧化碳濃度和室溫（25 ℃）無氧高二氧化碳濃度醬牛肉的感官評分逐漸下降。貯藏時(shí)間3 d內(nèi)，醬牛肉的感官評分較穩(wěn)定，并未出現(xiàn)明顯的異常，隨著貯藏時(shí)間的延長，醬牛肉的感官評分差異也逐漸明顯，并且隨著貯藏時(shí)間的延長，差距越來越明顯，這主要是溫度差異導(dǎo)致的。對比室溫（25 ℃）低氧高二氧化碳濃度和室溫（25 ℃）無氧高二氧化碳濃度醬牛肉的感官評分，可以看出低氧高二氧化碳濃度醬牛肉的感官評分低于室溫（25 ℃）無氧高二氧化碳濃度的醬牛肉，這主要是由于醬牛肉中的氧合肌紅蛋白脫氧之后形成肌紅蛋白，導(dǎo)致其顏色加深，呈現(xiàn)褐色[19]，影響了其感官評定結(jié)果。

3.2 低溫真空和室溫氣調(diào)對醬牛肉中微生物變化的影響

食物中細(xì)菌的數(shù)量是影響食物安全的重要指標(biāo)（食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 29921—2021，10 log CFU/g），在醬牛肉中，細(xì)菌總數(shù)對醬牛肉的貨架期有著重要作用。由圖2可知，隨著儲藏時(shí)間的增長，低溫（10 ℃）真空、室溫（25 ℃）低氧高二氧化碳濃度和室溫（25 ℃）無氧高二氧化碳濃度醬牛肉中所含的細(xì)菌數(shù)量逐漸增加。在貯藏9 d內(nèi)，醬牛肉中的細(xì)菌數(shù)量均未超過國家標(biāo)準(zhǔn)，說明在9 d內(nèi)，3組醬牛肉均保持較好的品質(zhì)。貯藏9 d之后，醬牛肉在室溫貯藏條件下，兩種氣調(diào)方式中細(xì)菌數(shù)量均快速增加，而低溫真空貯藏醬牛肉中的細(xì)菌數(shù)量增長緩慢。

3.3 低溫真空和室溫氣調(diào)對醬牛肉TVB-N值的影響

醬牛肉中的蛋白質(zhì)氧化，會導(dǎo)致醬牛肉的風(fēng)味和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)等出現(xiàn)負(fù)面情況。由圖3可知，在低溫（10 ℃）真空、室溫（25 ℃）低氧高二氧化碳濃度和室溫（25 ℃）無氧高二氧化碳濃度條件下，隨著貯藏時(shí)間的增長，TVB-N值不斷增加。在貯藏9 d以內(nèi)，室溫（25 ℃）低氧高二氧化碳濃度和室溫（25 ℃）無氧高二氧化碳濃度兩種情況下的TVB-N值較接近，但明顯高于低溫（10 ℃）真空條件下貯藏的醬牛肉。隨著發(fā)酵時(shí)間增長至15 d，醬牛肉的TVB-N值均未超過國家二級鮮肉標(biāo)準(zhǔn)（GB 9959.1—2001，25 mg/100 g）。

3.4 低溫真空和室溫氣調(diào)對醬牛肉TBARS值的影響

普遍的研究結(jié)果表明，醬牛肉中除了微生物對其造成破壞外，脂肪氧化也是醬牛肉品質(zhì)被破壞的主要因素。脂肪氧化和色素氧化為正相關(guān)關(guān)系，所以，研究低溫（10 ℃）真空、室溫（25 ℃）低氧高二氧化碳濃度和室溫（25 ℃）無氧高二氧化碳濃度條件下醬牛肉的TBARS值隨著貯藏時(shí)間的改變情況。

由圖4可知，當(dāng)貯藏時(shí)間小于9 d時(shí)，不同的貯藏方式對醬牛肉的TBARS值影響較小，隨著貯藏時(shí)間不斷增加，室溫（25 ℃）低氧高二氧化碳濃度條件下，醬牛肉的TBARS值增長最快，其次是室溫（25 ℃）無氧高二氧化碳濃度，增長最慢的是低溫（10 ℃）真空包裝方式。

4 小結(jié)

貯藏溫度和不同的氣體比例對醬牛肉的貯藏保質(zhì)期有著重要的影響，在試驗(yàn)的3種氣體中，發(fā)現(xiàn)隨著CO2比例的增加、O2比例的減少，醬牛肉的貯藏時(shí)間逐漸增加。隨著貯藏溫度的下降，氣調(diào)包裝醬牛肉的保鮮時(shí)間也逐漸增長，在10 ℃條件下貯藏的醬牛肉比在25 ℃條件下貯藏的醬牛肉的貨價(jià)期延長25 d，低溫條件能夠更好地延長醬牛肉的貨架期，保持醬牛肉的風(fēng)味。

在低溫（10 ℃）真空、室溫（25 ℃）低氧高二氧化碳濃度和室溫（25 ℃）無氧高二氧化碳濃度條件下貯藏9 d以內(nèi)，醬牛肉中的成分變化并不明顯，采用任何一種貯藏方式均能達(dá)到和低溫真空包裝相同的保鮮效果。

企業(yè)在實(shí)際的生產(chǎn)過程中，如果生產(chǎn)的商品為快消品，綜合各種成本因素，可以采用室溫（25 ℃）低氧高二氧化碳濃度和室溫（25 ℃）無氧高二氧化碳濃度的氣調(diào)包裝方式，這樣在常溫條件下保存產(chǎn)品能夠降低企業(yè)的生產(chǎn)成本。如果企業(yè)產(chǎn)品銷售的范圍廣泛，出售的周期長，則可以采用低溫?zé)o氧方式或者低溫低氧高二氧化碳方式進(jìn)行氣調(diào)包裝。采用氣調(diào)方式，能夠延長產(chǎn)品的貨架期進(jìn)行延長，同時(shí)能保證產(chǎn)品的風(fēng)味，不僅降低了企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，而且提高了企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和穩(wěn)定性，從而保證了企業(yè)的綜合經(jīng)濟(jì)效益。

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