仲虹霖 薛雯雯 鞏瀚鈺 周 航 吳隆坤 胡盛安

（沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院，沈陽 110034）

面包是西方的一種傳統(tǒng)食品，如今也深受我國消費者的喜愛。面包的主要原料為高筋小麥粉，含有的麥醇蛋白和麥谷蛋白，又稱麩質(zhì)蛋白，是一種過敏源，可引發(fā)乳糜瀉等疾病。國際食品法典委員會（codex alimentarius commission，CAC）規(guī)定麩質(zhì)蛋白含量在20～100 mg/kg 的食品稱為微麩質(zhì)食品，麩質(zhì)蛋白含量小于20 mg/kg 的食品稱為無麩質(zhì)食品。目前，對乳糜瀉患者而言，堅持無麩質(zhì)飲食是一種有效的治療方式。近年來，麩質(zhì)過敏患者對無麩質(zhì)食品需求增加較快，高營養(yǎng)微麩質(zhì)或無麩質(zhì)食品的開發(fā)具有重要意義和市場前景[1]。

粳米是我國傳統(tǒng)主食之一，其蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)于小麥粉。在高筋小麥粉中添加粳米粉制作面包，可顯著減少面包麩質(zhì)蛋白含量，增加麩質(zhì)過敏人群的食物選擇范圍[2]，但目前對粳米粉面包的研究還比較少。大麥若葉是株高20～30 cm 的大麥幼苗，是一種藥食兩用食品[3]。麥苗營養(yǎng)價值較高，其蛋白質(zhì)含量遠高于常見果蔬[4]。據(jù)《本草綱目》記載：“麥苗，辛寒無毒。主治消酒毒暴熱，酒疸目黃，并搗爛絞汁日飲之，又能蠱毒。煮汁濾服，除煩悶，退胸隔熱，利小腸，作齋食，甚益顏色?！迸R床研究表明，麥苗飲食能夠有效緩解痛風(fēng)患者的疼痛以及由其引發(fā)的焦慮情緒[5]。因此，大麥若葉粉得到越來越多人認可，并被應(yīng)用于食品領(lǐng)域。

本實驗在高筋小麥粉中添加粳米粉，研究制作面包時的合適配比，在此基礎(chǔ)上再添加大麥若葉粉，研究添加大麥若葉粉對粳米粉面包質(zhì)量的影響。

1 材料與方法

1.1 主要實驗材料

高筋小麥粉，天津粹品匯食品銷售有限公司；大麥若葉粉，臨沂云熙商貿(mào)有限公司；粳米粉，哈爾濱鑫恒德食品有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.2 設(shè)備與儀器

恒溫發(fā)酵箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；質(zhì)構(gòu)儀CT3 4500，上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司；烤箱KA2-4D，廣州市廚寶烘焙機械設(shè)備有限公司；拉伸儀JLMD 150，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；色差儀CR-400，柯尼卡美能達（中國）投資有限公司；面包體積測定儀，河北大宏實驗儀器有限公司。

1.3 粳米粉面包米面合適配比的研究

粳米粉面包米面混合粉總質(zhì)量為1 200 g，粳米粉與高筋小麥粉配比分別為2∶10、4∶8、6∶6、8∶4、10∶2，以全粳米粉（即12∶0）為空白對照組。

制作面包時，酵母添加量為米面混合粉的3%，對制作的面包進行質(zhì)構(gòu)測定和感官評分，確定合適配比。

烤箱預(yù)熱后，上、下火溫度均設(shè)置為180 ℃，焙烤時間為20 min[6]。

1.4 大麥若葉粉添加量的研究

取合適配比的米面混合粉，每120 g 中添加大麥若葉粉量為1.0、2.5、4.0、5.5、7.0 g，一組制成面團并進行檢測，一組添加酵母4 g 制成面包，進行感官評分，以確定大麥若葉粉的最佳添加量。

1.5 實驗與檢測方法

1.5.1 面團流變學(xué)特性測試方法

拉伸指標檢測按GB/T 14615—2019《糧油檢驗小麥粉面團流變學(xué)特性測試 拉伸儀法》執(zhí)行。

1.5.2 面包質(zhì)構(gòu)測定方法

取焙烤后并晾涼的面包，切成20 mm×20 mm×20 mm 的正方體，用TA3/100 探頭進行質(zhì)構(gòu)測定，平行測定3 次數(shù)據(jù)，取平均值。測試參數(shù)設(shè)置為壓縮比50%、測前1.0 mm/s、測試2.0 mm/s，測后2.0 mm/s、觸發(fā)力5.0 N[6]。

1.5.3 面包感官評分方法

參照GB/T 20981—2007《面包》制定感官評分標準，見表1。選擇10 名有面包評分經(jīng)驗的人組成評分小組進行評定，結(jié)果取平均值。

表1 面包感官評分標準

1.5.4 大麥若葉粉粳米粉面包營養(yǎng)成分計算

蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、膳食纖維等通過查詢《中國食物成分表》標準版第6 版獲得[7]，根據(jù)配比計算營養(yǎng)成分。

1.5.5 混合粉持水性測定

?。?.000±0.005）g 樣品，加10 mL 蒸餾水，室溫下放置24 h，小心移去上清液，稱沉淀物質(zhì)量，按照式（1）計算持水性，每種樣品重復(fù)測定3 次[8]，取平均值。

其中：m1為沉淀物質(zhì)量（g），m2為樣品粉質(zhì)量（g）。

1.5.6 混合粉持油性測定

?。?.000±0.005）g 樣品和10 mL 精制大豆油，在室溫下放置30 min，轉(zhuǎn)速2 000 r/min 下離心10 min，棄上層大豆油，稱沉淀物質(zhì)量，按照式（2）計算持油性[9]，每種樣品重復(fù)測定3 次，取平均值。

其中：m1為沉淀物質(zhì)量（g），m2為樣品粉質(zhì)量（g）。

1.5.7 面包比容測定使用面包體積

測定儀檢測面包體積，用分析天平測質(zhì)量，計算比容。

1.5.8 面包水分測定

取適量面包屑置于恒重鋁盒中，105 ℃下烘至恒重，計算水分。

1.5.9 面包質(zhì)量損失率測定

通過稱量焙烤前后面團與面包的質(zhì)量，按式（3）計算面包質(zhì)量損失率[10]。

其中：m1為焙烤前面團質(zhì)量（g），m2為焙烤后面包質(zhì)量（g）。

1.5.10 面團顏色值測定

利用色差儀對面團顏色進行測定，讀取L*、a*、b*值，每種樣品平行測定3 次[10]。

1.6 數(shù)據(jù)處理方法

實驗數(shù)據(jù)采用SPSS26 軟件進行統(tǒng)計學(xué)分析，P＜0.05 表示有顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 粳米粉面包原料合適配比

2.1.1 粳米粉添加量對米面混合粉面團拉伸特性的影響

在面團拉伸實驗中，最大拉伸阻力反映面團的筋性，數(shù)值越大，面團筋性越強，彈性越好。面包制作中如面團延伸性太大，面團質(zhì)地就較軟，烘烤后的面包組織容易塌陷；而延伸性太小，面團質(zhì)地又會較硬[11]。粳米粉作為一種淀粉質(zhì)食品，添加后會對面團拉伸性產(chǎn)生一定影響，檢測結(jié)果如表2 所示。

由表2 可知，面團的延伸性、最大拉伸阻力、能量和最大拉伸比都隨粳米粉添加量的增加而減小。全粳米粉面團由于沒有面筋拉扯，因此不具備拉伸能力。所以添加粳米粉會減弱面團筋力，對保持面包品質(zhì)不利。

2.1.2 粳米粉添加量對米面混合粉持水性和持油性的影響

粳米粉中含有大量淀粉質(zhì)，具有很好的保水性和穩(wěn)定性，但其吸水能力較高筋小麥粉弱。粳米粉不同添加量對米面混合粉持水性和持油性的影響情況見表3。

表3 不同粳米粉添加量的混合粉持水性和持油性

由表3 可知，隨著粳米粉添加量的增加，混合粉持水性和持油性稍有降低。原因是粳米粉中的淀粉質(zhì)會充分吸收面團中的水分，使面團變得干燥，導(dǎo)致面團中的油脂無法被充分包裹，從而降低面團的持水性和持油性。

面粉的持水性和持油性會直接影響到面團的質(zhì)地和口感，從而影響面包的質(zhì)量。面粉持水性越好，面團的吸水能力越強，制作出來的面包口感會更加柔軟、有彈性，而且面包的體積也會更大；面粉持水性不好，面團的吸水能力不足，制作出來的面包則會比較干硬，口感不佳。面粉持油性越好，面團中的油脂能夠更好地分散，面包的口感會更加細膩、柔軟，而且面包的保存時間也會更長；面粉持油性不好，則面團中的油脂會分散不均勻，制作出來的面包口感會比較粗糙，保存時間也會比較短。因此，在制作面包時，需要根據(jù)面粉的持水性和持油性來調(diào)整配方和工藝，以達到最佳的口感和質(zhì)量。

2.1.3 粳米粉添加量對面包比容、質(zhì)量損失率以及水分含量的影響

烘焙面包時會有一定的焙烤質(zhì)量損失，這主要是由于高溫下的水分蒸發(fā)。不同配比的米面混合粉面包的比容、質(zhì)量損失率以及水分含量見表4。

表4 面包比容、質(zhì)量損失率以及水分含量

由表4 可知，不同配比的米面混合粉面包比容、質(zhì)量損失率以及水分含量差異很小，無顯著性差異。

2.1.4 粳米粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響

實驗發(fā)現(xiàn)，m（粳米粉）∶m（小麥粉）為4∶8 時，混合粉面團延伸性適中，制成面包后，面包咬斷性較好，組織較配比2∶10 的面包粗糙，但烘烤后具有獨特的大米香味，感官評價較高。由于不同粳米粉添加量對面包比容、質(zhì)量損失率以及水分含量影響較小，對持水性和持油性影響也不大，同時考慮到麩質(zhì)蛋白含量較低的期望，因此選定東北粳米粉與小麥粉配比為4∶8 進行添加大麥若葉粉研究。

2.2 添加大麥若葉粉對米面混合粉面團和面包品質(zhì)的影響

2.2.1 大麥若葉粉添加量對混合粉持水性、持油性及面包感官評分的影響

大麥若葉粉不同添加量對混合粉的持水性、持油性及面包感官評分影響見表5。

表5 大麥若葉粉不同添加量的混合粉持水性、持油性及面包感官評分

由表5 可知，隨著大麥若葉粉添加量的增加，面團的持水性和持油性有上升趨勢，這可能是大麥若葉粉含有的膳食纖維具有一定吸水能力的原因；同時，大麥若葉粉含有較高的蛋白質(zhì)，可以吸收水分形成膠質(zhì)，增加了面團的黏性和彈性，可吸附油脂，增強持油性。

在感官評分時發(fā)現(xiàn)，大麥若葉粉添加量為2.5 g時，面包具有獨特的清香，感官評分最高。添加量過少，面包沒有獨特麥苗香氣，添加量過多，面包口感較為苦澀，表面顏色偏黑。因此，添加大麥若葉粉時需要掌握好添加量和加工方法。

2.2.2 大麥若葉粉對面包質(zhì)構(gòu)特性及面包感官品質(zhì)的影響

添加大麥若葉粉對面包質(zhì)構(gòu)特性及面包感官品質(zhì)的影響情況見表6。

表6 大麥若葉粉對面包質(zhì)構(gòu)特性及面包感官品質(zhì)的影響

由表6 發(fā)現(xiàn)，隨著大麥若葉粉添加量的增加，面包硬度增加，黏性減小，咀嚼性和內(nèi)聚性增強，彈性增大，面包感官評分有降低趨勢。因此，盡管添加大麥若葉粉可增加面包的膳食纖維含量，使面包營養(yǎng)更加均衡，但會造成面包結(jié)構(gòu)疏松度下降，口感變得緊實。

2.2.3 添加大麥若葉粉對面團顏色值的影響

添加大麥若葉粉，米面混合粉面團的顏色會變深，呈現(xiàn)出綠色或棕色。米面混合粉面團顏色過綠會導(dǎo)致焙烤后面包顏色偏黑，降低食欲。另外大麥若葉粉中的類胡蘿卜素等色素物質(zhì)也會影響面包的色澤和外觀。大麥若葉粉對面團顏色的影響情況見表7。

表7 不同添加量大麥若葉粉的面團顏色值情況

由表7 可知，隨著大麥若葉粉添加量的增加，L*減小，即面團有偏暗的趨勢；a*減小，即面團有偏綠的趨勢；b*增大，即面團有偏黃的趨勢。而顏色偏黃可以使焙烤后的面包具有近似于普通面包的顏色。大麥若葉粉添加量過大會導(dǎo)致米面混合粉面團的顏色過于暗淡，影響面包美觀。

綜合考慮面包的感官評分和米面混合粉面團顏色值，120 g 米面混合粉中大麥若葉粉添加量為2.5 g時較好。

2.2.4 添加大麥若葉粉對米面混合粉面包營養(yǎng)的影響

按m（粳米粉）∶m（小麥粉）為4∶8，120 g 米面混合粉中大麥若葉粉添加量2.5 g 制作面包，根據(jù)《中國食物成分表》標準版第6 版[12]，計算出面包營養(yǎng)成分，見表8。

表8 面包營養(yǎng)成分

由表8 可知，3 種面包蛋白質(zhì)含量相近，但大麥若葉粳米粉面包的脂肪含量低于另外兩種，膳食纖維含量更高，適合減肥人群食用，且由于此種面包的麩質(zhì)蛋白含量較低，因此更加適合麩質(zhì)敏感人群食用。

3 結(jié)語

在面包原料小麥粉中添加粳米粉和大麥若葉粉，可以改變面包的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，增加花色品種。通過研究不同配比的米面混合粉面團及制成面包的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)粳米粉與小麥粉質(zhì)量配比為4∶8 時，面包品質(zhì)比較好；此條件下120 g 米面混合粉中，大麥若葉粉添加量為2.5 g 時，制作的面包感官評分最高，膳食纖維含量高，脂肪和麩質(zhì)蛋白含量較低，更加適合減肥人群和麩質(zhì)敏感人群食用。