劉 星 許 瑋 路 翔 夏承瑩 盛建國

（江蘇科技大學(xué)糧食學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212100）

生活水平的提高使人們的飲食習(xí)慣發(fā)生了改變，導(dǎo)致部分人群營養(yǎng)不平衡。近年來，糖尿病等慢性病發(fā)病率呈上升趨勢，給國民身體健康帶來嚴(yán)重威脅。血糖控制藥物雖能短時調(diào)節(jié)血糖，但長期攝入可能會產(chǎn)生一些副作用，使機(jī)體產(chǎn)生依賴，因此研發(fā)安全經(jīng)濟(jì)的控糖特醫(yī)食品非常必要。

“食物多樣，合理搭配”是《中國居民膳食指南（2022）》提出的平衡膳食首要準(zhǔn)則。海帶、蕎麥、黃豆、核桃、西紅柿、花生、亞麻籽、葛根、黃芪、玉竹及桑葉等都是食品原料，營養(yǎng)成分豐富，以它們?yōu)樵涎兄埔环N控糖特醫(yī)食品，可平衡膳食營養(yǎng)，提高血糖控制水平，降低藥物副作用，增加控糖特醫(yī)食品的種類，具有很好的開發(fā)應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原材料

海帶、蕎麥、黃豆、核桃、西紅柿、花生、亞麻籽、葛根、黃芪、玉竹及桑葉，均為市售，農(nóng)藥和重金屬含量符合食品衛(wèi)生要求。

1.1.2 藥品及試劑

α-淀粉酶，上海源葉生物有限公司；胃蛋白酶，江西瑞威爾生物有限公司；胰酶，江西瑞威爾生物有限公司；3，5-二硝基水楊酸，鄭州泰鑫化工產(chǎn)品有限公司；1，1-二茶基-2-三硝基苯肼，四川省維克奇生物科技有限公司；福林酚，上海西唐生物科技有限公司；沒食子酸，卡邁舒（上海）生物科技有限公司。

1.1.3 儀器與設(shè)備

LCJ-10 冷凍干燥機(jī)，北京亞星儀科科技發(fā)展有限公司；Re-52 AA 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器有限公司；KJELTEC 8400 全自動凱氏定氮儀，上海標(biāo)隆儀器有限公司；240 FS AA 原子吸收光譜儀，上海賽默飛世爾科技有限公司；722G 可見分光光度計，上海力辰儀器科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)工藝

原料處理→按初步配方混合均質(zhì)→蒸發(fā)濃縮→冷凍干燥。

提取藥食兩用特效成分→在混合粉中添加藥食兩用特效成分及營養(yǎng)強(qiáng)化劑

營養(yǎng)素含量測定如不合格，再次調(diào)整配方，重新制備。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 原料處理

所有原材料經(jīng)過精選、清理去除雜質(zhì)。

海帶、黃豆各1 000 g 分別浸泡12 h 后，粉碎攪拌成漿，黃豆過濾除去渣，沸煮10～15 min 至熟，置105 ℃干燥箱中2 h，冷卻、粉碎、過20 目篩，待用。西紅柿1 000 g 連皮一起攪拌成勻漿，置105 ℃干燥箱中2 h，冷卻、粉碎、過20 目篩，待用。

花生、核桃、亞麻籽、蕎麥各1 000 g 粉碎成粉，用小火翻炒至金黃色，且有香氣。冷卻、過20 目篩，待用。

葛根1 000 g 粉碎后，用95 ℃以上的水泡開熟化，置105 ℃干燥箱中2 h，冷卻、粉碎、過20 目篩，待用。

藥食兩用特效成分提?。河盟岽汲练ㄌ崛↑S芪多糖，用超聲波法提取玉竹皂苷，用熱水浸提—鹽酸乙醇提取法提取桑葉多糖、黃酮和生物堿，待用。

1.3.2 混合均質(zhì)

處理過的原料混合后，以1 000 r/min 轉(zhuǎn)速均質(zhì)5 min。

1.3.3 濃縮與干燥

利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，在50 ℃、0.5 個大氣壓下，使混合液蒸發(fā)濃縮至糊狀（體積減小約60%）。糊狀混合液預(yù)凍處理后，在-40 ℃以下、10～20 Pa 條件下冷凍干燥6 h，得半成品。

1.3.4 添加中藥成分與營養(yǎng)強(qiáng)化劑

在半成品中添加黃芪多糖、桑葉黃酮、玉竹皂苷和桑葉生物堿，添加比例均為1%，得到成品。

1.3.5 營養(yǎng)素含量檢測

營養(yǎng)素含量按照國家標(biāo)準(zhǔn)方法測定。其中：

利用燃燒法測定產(chǎn)品總能量。

利用DNS 法測定碳水化合物含量。

蛋白質(zhì)測定按GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》執(zhí)行。

脂肪酸測定按GB 2009.168—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》執(zhí)行。

Vc 含量測定按GB 5009.89—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測定》執(zhí)行。

膳食纖維測定按GB 5009.88—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膳食纖維的測定》執(zhí)行。

利用原子吸收法測微量元素Na、Ca、Zn、Mn、Cr含量。（國家標(biāo)準(zhǔn)有：GB 5009.12—2010、GB 5009.14—2003 等）。

2 結(jié)果與分析

原料營養(yǎng)成分見表1。對產(chǎn)品進(jìn)行配方設(shè)計，根據(jù)測定結(jié)果調(diào)整產(chǎn)品配方，使產(chǎn)品符合全營養(yǎng)配方食品的要求，見表2。

表1 原料營養(yǎng)成分表

表2 產(chǎn)品配方設(shè)計

按表2 設(shè)計的3 種產(chǎn)品配方，通過計算營養(yǎng)物質(zhì)含量和產(chǎn)品試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)配方3 的產(chǎn)品基本達(dá)到預(yù)期要求，并以此配方為例，測定了產(chǎn)品宏量營養(yǎng)素及膳食纖維含量及產(chǎn)品所含能量，如表3 所示。結(jié)果表明，產(chǎn)品的宏量營養(yǎng)素、膳食纖維含量及能量都達(dá)到了國標(biāo)要求。

表3 產(chǎn)品宏量營養(yǎng)素、膳食纖維含量及能量測定

利用原子吸收法檢測了配方3 產(chǎn)品中微量元素Na、Ca、Zn、Mn、Cr 含量，結(jié)果表明其含量在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。

由計算及表3 可知，每100 g 產(chǎn)品總能量為1 651.86 kJ。其中：碳水化合物含量54.70%，提供能量929.90 kJ，占總能量的56.29%；蛋白質(zhì)含量15.48%，提供能量263.16 kJ，占總能量的15.93%，蛋白質(zhì)由大豆和堅(jiān)果提供，占67.15%；脂肪含量12.40%，提供能量458.80 kJ，占總能量的27.78%，亞油酸主要由堅(jiān)果類提供，占7.38%，亞麻酸主要由亞麻籽提供，占1.62%；膳食纖維含量8.95%。干海帶可能還含有蠟質(zhì)、鹽和水份，營養(yǎng)成分偏少。三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比符合《中國居民膳食指南》的要求，并且營養(yǎng)素含量及能量值均符合GB 29922—2013 的要求。根據(jù)NRV 值可推算出普通糖尿病人攝入約400 g 產(chǎn)品即可滿足1 d 的營養(yǎng)需求。

3 產(chǎn)品性狀感官評定

表4 為產(chǎn)品性狀感官評定結(jié)果。

表4 產(chǎn)品性狀感官評定結(jié)果

由表4 可知：產(chǎn)品外觀為棕黃色均勻粉末，隱約可見深綠色海帶顆粒；粉狀產(chǎn)品有股淡香的海藻味，有一定黏度，用手指搓過后會在手指上留下一層薄薄的顆粒。以5 倍的熱水沖調(diào)即可得到糊狀產(chǎn)品，是一種棕黃色黏稠液，分散均勻，久置不分層，其黏稠程度與黑芝麻糊相當(dāng)，可見明顯的深綠色海帶顆粒，保留淡香的海藻風(fēng)味。

4 結(jié)語

海帶資源豐富，具有強(qiáng)大的降糖、抗氧化功效。本研究的控糖特醫(yī)食品以海帶為主要功效成分，最佳配方是海帶粉30 g、蕎麥粉150 g、黃豆粉80 g、花生粉40 g、核桃粉10 g、亞麻籽粉10 g、葛根粉80 g、西紅柿粉20 g，適當(dāng)添加多糖、皂苷、生物堿、黃酮。這款針對糖尿病人的食品，產(chǎn)品營養(yǎng)素符合GB 29922—2013 要求，糖尿病患者1 d 食用400 g 即可滿足營養(yǎng)需求。