胡忠明

(合肥市經(jīng)貿(mào)旅游學(xué)校 安徽合肥 230000)

我國職業(yè)教育的宗旨是“堅持中國共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo),貫徹黨的教育方針,堅持社會主義辦學(xué)方向,堅持立德樹人、德技并修……”職業(yè)院校是國家專業(yè)技術(shù)技能型人才培養(yǎng)的搖籃,承擔(dān)著培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)和愛國思想雙重任務(wù)的重要使命,是黨和國家意識形態(tài)工作的重要陣地,具有舉足輕重的作用。充分發(fā)揮職業(yè)院校思想教育功能是中國特色社會主義現(xiàn)代化高質(zhì)量發(fā)展的必然要求。在新的歷史時期,意識形態(tài)的傳播應(yīng)當(dāng)牢牢地與技能培養(yǎng)相結(jié)合,職業(yè)院校的專業(yè)課程也應(yīng)當(dāng)自覺地與思想政治課程形成合力,共同承擔(dān)起相應(yīng)的育人責(zé)任。

中華民族在長期的生產(chǎn)實踐中創(chuàng)造了光輝燦爛的文化,中國飲食文化是中華民族優(yōu)秀文化的重要組成部分,有著悠久的歷史和豐富的內(nèi)涵。中國烹飪以技藝精湛、風(fēng)味多樣、食療結(jié)合、暢神悅情著稱于世,是中國乃至世界文化的寶貴財富。專業(yè)課教師在課堂教學(xué)中應(yīng)充分挖掘課程中蘊(yùn)含的教育資源,實現(xiàn)價值引領(lǐng)與專業(yè)教學(xué)的深度融合、全面覆蓋,進(jìn)行潤物無聲的德育滲透,提高學(xué)生對新時代中國特色社會主義理論的認(rèn)識和認(rèn)同,從而達(dá)到對黨和社會主義制度的自覺擁護(hù)。

一、教師以身作則,滲透愛國主義教育

愛國主義教育是思政教育的首要內(nèi)容,而課程思政建設(shè)則是滲透愛國主義教育的重要窗口。教育家加里寧說過:“教師的世界觀,他的品行,他的生活,他對每個現(xiàn)象的態(tài)度都這樣或那樣地影響著全體學(xué)生。”教師要從自身做起,不斷完善自我,并在教學(xué)中用實際行動去感染學(xué)生,以便更好地向?qū)W生傳遞愛國主義思想,使學(xué)生產(chǎn)生愛國意識。

要做到這一點,首先要求烹飪教師思想政治作風(fēng)端正,在日常工作、學(xué)習(xí)生活中行為舉止、言談儀表都要處處以身作則,以自己的實際行為體現(xiàn)對祖國的熱愛。其次,教師要有熱愛祖國、熱愛教育、熱愛烹飪的情懷。我國烹飪物產(chǎn)豐富繁多,烹飪技藝源遠(yuǎn)流長,烹飪風(fēng)味流派眾多,在漫長的歷史長河中出現(xiàn)了豐茂富饒的烹調(diào)原料,歷代發(fā)達(dá)的手工業(yè)制造出精美的餐具和豐盛的調(diào)味品,5000多年昌隆的城鎮(zhèn)商業(yè)營造了繁榮方便的飲食市場,傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)卓有成效的膳補(bǔ)食療,儒家禮教和東方文明的結(jié)晶的典雅壯觀筵宴,以及涌現(xiàn)出來的一大批燦若群星的名廚巧師……教師在傳授這些烹飪知識時,要把民族情感和愛國意識傳遞給學(xué)生,引導(dǎo)學(xué)生思想道德修養(yǎng)的提高和愛國情感的迸發(fā)。最后,烹飪教師要具備專業(yè)的知識和能力,包括原料學(xué)知識、烹飪美學(xué)知識、教育學(xué)知識、心理學(xué)知識和其他方面知識,運(yùn)用專業(yè)知識和能力使學(xué)生獲得科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范的烹飪專業(yè)知識和情感。

除此之外,教師還要具備扎實的教學(xué)能力,了解學(xué)生的心理特征和認(rèn)知特點,在烹飪技藝教學(xué)中進(jìn)行合理引導(dǎo),使學(xué)生所獲得的專業(yè)知識和技能合理地遷移、升華、融入學(xué)生感情中去,最終達(dá)到愛國主義的情感教育目標(biāo)。例如,在講授“世界性食品營養(yǎng)問題”時,針對教材中提到的“據(jù)統(tǒng)計,世界上還有9億多人忍受著饑餓,沒有足夠的食品滿足基本的生存需求”知識點時,筆者告訴學(xué)生:我國用僅占世界耕地面積7%的耕地養(yǎng)活了占世界人口22%的人。這是一個了不起的奇跡!2021年7月1日,在慶祝中國共產(chǎn)黨成立100周年大會上,習(xí)近平總書記代表黨和人民莊嚴(yán)宣告,經(jīng)過全黨全國各族人民持續(xù)奮斗,我們實現(xiàn)了第一個百年奮斗目標(biāo),在中華大地上全面建成小康社會,歷史性地解決了絕對貧困問題,正在意氣風(fēng)發(fā)地向著全面建成社會主義現(xiàn)代化強(qiáng)國的第二個百年奮斗目標(biāo)邁進(jìn)。通過這些真實的事實,學(xué)生深刻理解這一切都是黨和國家為全體中國人民做出的卓越貢獻(xiàn),作為青年學(xué)生,一定要珍惜這來之不易的幸福生活,要樹立遠(yuǎn)大理想,熱愛祖國,胸懷人民,現(xiàn)在學(xué)好專業(yè)知識,今后更好地服務(wù)社會,建設(shè)我們偉大的祖國。

二、規(guī)劃職業(yè)生涯,培育職業(yè)道德情操

忠于職守,樂于奉獻(xiàn),愛崗敬業(yè),是烹飪專業(yè)從業(yè)人員應(yīng)該具備的基本職業(yè)精神。從學(xué)生選擇職業(yè)教育開始,教師就應(yīng)該幫助學(xué)生樹立專業(yè)思想,做好自己的職業(yè)生涯規(guī)劃,教育學(xué)生要掌握專業(yè)技能、熱愛工作、獻(xiàn)身所從事的行業(yè),把自己遠(yuǎn)大的理想和追求落到工作實處,在平凡的工作崗位上做出非凡的貢獻(xiàn)。

烹飪專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后大多會進(jìn)入餐飲行業(yè),而餐飲行業(yè)涉及人們的飲食問題,每個廚師的勞動成果都將與顧客的身體健康和生命安全建立直接聯(lián)系。在課堂教學(xué)中,專業(yè)課教師應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生遵循職業(yè)道德,從事餐飲活動時動員和運(yùn)用有效資源,采取計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制等方式,對食品、食品添加劑和食品原材料的采購,以及食品生產(chǎn)、流通、銷售及食品消費(fèi)等過程進(jìn)行有效的協(xié)調(diào)及整合,以確保食品市場內(nèi)活動健康有序開展,保證實現(xiàn)公眾生命財產(chǎn)安全和社會利益的目標(biāo)。

教師在講解“烹飪原料選擇”知識時,要提醒學(xué)生避免選擇假冒偽劣、過期損壞等存在質(zhì)量問題的原料;烹調(diào)時,要根據(jù)原料的特性和菜肴的質(zhì)量要求,選擇合理的、符合營養(yǎng)膳食要求的烹調(diào)方法,減少對原料營養(yǎng)價值的破壞;提供餐飲服務(wù)時,要尊重不同國家、不同民族、不同宗教信仰人群的生活習(xí)慣;全部工作流程中要保持衛(wèi)生清潔的操作習(xí)慣,避免出現(xiàn)飲食安全問題。在教學(xué)過程中,教師可同步播放案例視頻:2019年,某電視臺曝光國內(nèi)某大型連鎖酒店在烹飪原料初加工上存在違規(guī)現(xiàn)象,經(jīng)過暗訪查明企業(yè)對新鮮蔬菜不清洗而直接進(jìn)行烹調(diào),廚房工作人員存有“烹調(diào)初步熱處理可消毒殺菌”的錯誤思想,引起社會和餐飲行業(yè)強(qiáng)烈反響。此類事件嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的健康,影響了餐飲企業(yè)的品牌形象,也受到了法律法規(guī)的嚴(yán)肅制裁。通過此案例,學(xué)生認(rèn)識到作為餐飲從業(yè)人員,要嚴(yán)格遵守《食品安全法》的要求,按照烹飪流程標(biāo)準(zhǔn)操作,要具備良好的職業(yè)道德,做到健康烹調(diào)、規(guī)范烹飪,提高職業(yè)素養(yǎng),成為德藝雙馨的技能型人才。

三、培養(yǎng)環(huán)境意識,樹立社會責(zé)任感

環(huán)境意識是科學(xué)意識,也是道德意識、文明意識,體現(xiàn)著公民的社會責(zé)任感。從教育的更高角度來看,社會責(zé)任感集中體現(xiàn)在學(xué)生能深刻認(rèn)識自己的公民責(zé)任和主人翁意識。教師要培養(yǎng)學(xué)生真心誠意奉獻(xiàn)社會、服務(wù)他人的社會責(zé)任,并引導(dǎo)學(xué)生參與到建立綠色家庭綠色學(xué)校、響應(yīng)國家節(jié)能減排、建設(shè)美麗中國的行動中來。在教學(xué)中,教師應(yīng)通過課堂思政教育進(jìn)行環(huán)保與生態(tài)文明理念培養(yǎng)和價值觀指引。

專業(yè)課教師必須從單一的知識傳授中轉(zhuǎn)型,讓學(xué)生在課堂教學(xué)中能夠沉浸式體驗公民責(zé)任。例如利用多媒體技術(shù),播放環(huán)境污染引發(fā)的食品安全事件,如英國“瘋牛病”和“口蹄疫”事件、比利時“二英”事件;中國餐飲行業(yè)曾出現(xiàn)的漂白的牛百葉、增塑劑的粉條、染色的雜糧饅頭、蘇丹紅的醬料等,引導(dǎo)學(xué)生增強(qiáng)生態(tài)環(huán)保意識,杜絕污染食品,把食品安全放在首位。

例如在講授“刀工的基本要求”時,要求學(xué)生充分考慮原料的用途和原料選擇,落刀前要做好分割計劃,做到充分利用原材料,不要盲目下刀,以免造成原料浪費(fèi);在菜肴配伍時,注意營養(yǎng)成分合理搭配,使?fàn)I養(yǎng)效價充分發(fā)揮,按照進(jìn)餐人數(shù),合理配制每道菜的分量。同時要培養(yǎng)學(xué)生的綠色環(huán)保意識,提倡綠色烹調(diào),在菜點制作過程中,增強(qiáng)環(huán)保意識,減少廢水、廢氣、廢料的排放,合理配膳,杜絕浪費(fèi)。鼓勵客人對剩余菜點進(jìn)行打包,提供使用可降解原料制成的包裝袋,堅決不使用發(fā)泡塑料餐盒。

在講授“烹飪原料加工”時,播放提前制作的PPT:2020年1月27日,中國烹飪協(xié)會名廚委員會發(fā)出《“珍愛自然,拒烹野味”倡議書》,號召中國烹飪大師、名師帶頭,和全國廣大烹飪工作者一起,切實履行社會責(zé)任,做到拒烹、拒售、拒食野生動物,開展“珍愛自然,珍愛生命,保護(hù)環(huán)境,凈化灶臺,拒烹野味”行動,為廣大消費(fèi)者提供一個安全、健康的消費(fèi)環(huán)境,促進(jìn)餐飲業(yè)安全、平穩(wěn)、有序地發(fā)展。讓這些烹飪大師們的倡議和實際行動,在學(xué)生心里種下拒烹野生動物的種子,心懷對自然的敬畏與愛護(hù),尊崇人和自然和諧共生,維護(hù)生物多樣性,培養(yǎng)環(huán)境意識,讓他們以自己的行動,喚起社會良知,樹立社會責(zé)任感。

四、樹立工匠形象,厚植大國工匠精神

工匠精神是對產(chǎn)品精雕細(xì)琢、精益求精、追求卓越,并不斷創(chuàng)新的精神理念,以及對職業(yè)的認(rèn)同感、責(zé)任感、榮譽(yù)感和使命感,也是職業(yè)精神的升華,要求從業(yè)人員具有高度的敬業(yè)精神、高超的專業(yè)能力、深厚的職業(yè)素養(yǎng),并將這些品質(zhì)內(nèi)化于心、外化于行。

中式烹調(diào)技藝中“整料去骨”是一項技術(shù)要求很高的加工技藝,教師在講授這些內(nèi)容時,可引入“火箭發(fā)動機(jī)焊接第一人高鳳林”“載人潛水機(jī)上‘兩絲’鉗工顧秋亮”“高鐵研磨師寧允展”“港珠澳大橋深海鉗工管延安”“捧起大飛機(jī)的鉗工胡雙錢”等大國工匠的先進(jìn)事跡,利用這些奮斗在生產(chǎn)第一線的先進(jìn)人物的典型示范作用,讓學(xué)生了解工匠和工匠精神,培養(yǎng)他們志存高遠(yuǎn)、精益求精、腳踏實地的職業(yè)素養(yǎng),長期勤學(xué)苦練的意志,堅持不懈、敢于創(chuàng)新的精神;從大國工匠對待工作那種持續(xù)專注,追求極致,以最大的能力、能量投入產(chǎn)品制造過程中的作風(fēng),讓他們明白成才之路始于足下的道理,需要內(nèi)心篤定,在細(xì)節(jié)上耐心、執(zhí)著、堅持的品質(zhì);從大國工匠的成長之路,讓學(xué)生明白這些大國工匠干一行愛一行,干一行精一行的工匠精神,使這些模范人物成為學(xué)生追尋的新時代“偶像”,從而能夠?qū)W(xué)生的職業(yè)觀念和思想意識進(jìn)行不斷地引導(dǎo),營造工匠氛圍,同時在職業(yè)教育中深化文化育人的理念,將職業(yè)道德、人文素養(yǎng)教育貫穿人才培養(yǎng)全過程,讓學(xué)生獲得工具性知識和技能之外的職業(yè)素養(yǎng)和精神。在打造核心技術(shù)競爭力的今天,中國制造要走出亞洲,走向世界,就需要大國工匠精神,教師應(yīng)當(dāng)把這種理念傳遞給學(xué)生,而學(xué)生也應(yīng)該懷揣大國工匠精神,把這些精神應(yīng)用到專業(yè)課學(xué)習(xí)中,刻苦扎實地學(xué)習(xí)專業(yè)課知識,積極認(rèn)真地參加實訓(xùn)實操,爭取成為對社會、對國家有用的人才。

五、加強(qiáng)國際交流,傳播中國飲食文化

中國飲食文化包括古今烹飪文化和現(xiàn)代食品文化,它是勤勞的中華民族在食源開發(fā)、食物制造、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造并影響世界的物質(zhì)財富和精神財富,也是世界文化遺產(chǎn)的重要組成部分。中國烹飪在傳承中華民族優(yōu)秀飲食文化的同時,需要不斷融合創(chuàng)新,開放向外、兼收并蓄,向世界展示中國飲食文化的魅力。

教師在課堂教學(xué)中,結(jié)合《烹飪概論》《中國飲食文化》等課程,告訴學(xué)生:無論走到世界任何角落,有中國人的地方就有中餐。播放PPT:自20世紀(jì)80年代以來,我國各地餐館每年平均接待港澳臺同胞和海外游客近3000萬人。例如北京市和平門烤鴨店,每年接待外賓就達(dá)20多萬人。2021年,我國餐飲市場規(guī)模達(dá)4.7萬億,餐飲行業(yè)直接從業(yè)人員在2000萬人左右。此外,我國還向五大洲的100多個國家和地區(qū)輸出了數(shù)十萬名烹調(diào)技師。其中,僅北京市前往美國、德國、法國、土耳其、荷蘭、俄羅斯、加拿大等30多個國家的名廚就超過萬人,這些專家出國后有的主持烹飪學(xué)校,有的經(jīng)辦中式餐館,有的在大使館或經(jīng)貿(mào)團(tuán)。有位經(jīng)貿(mào)團(tuán)負(fù)責(zé)人說:“中菜的雄風(fēng)勢如破竹?！边@讓學(xué)生感受到中國飲食在中外交流中的作用和魅力,樹立民族自豪感和強(qiáng)烈的愛國情懷。

“家事國事天下事,事事關(guān)心?！苯處熞Y(jié)合當(dāng)前形勢,勉勵學(xué)生:隨著近年來中國綜合國力的提高,特別是在“一帶一路”倡議的大背景下,中國同世界各國的交流日益增多,青年學(xué)生要胸懷祖國,放眼世界,通過多種途徑,采取多種方式,宣傳中國烹飪,推銷中國烹飪,把“舌尖上的中國”介紹給世界各國人民,把中國飲食文化推向世界。

職業(yè)院校學(xué)生的人生觀、世界觀、價值觀問題關(guān)系到社會的發(fā)展、文明的進(jìn)步,關(guān)系到中華民族偉大復(fù)興“中國夢”的實現(xiàn)。作為一名專業(yè)課教師,我們應(yīng)當(dāng)善于挖掘、勤于設(shè)計,積極利用教材中的課堂思政素材,從學(xué)生的特點出發(fā),通過學(xué)校、社會、企業(yè)等多方聯(lián)動,將德育教育貫穿整個教學(xué)過程,努力提高學(xué)生的思想道德修養(yǎng)和愛國主義情操,培養(yǎng)具有高尚愛國精神、崇高職業(yè)道德、高度社會責(zé)任感的技術(shù)技能型人才,將大國工匠精神深植于我們這一方文化沃土之中。