王珺，甘奕，李貴節(jié)，翟雨淋，姜謂，田東陽(yáng)

1.西南大學(xué) 柑橘研究所，重慶 400712；2.國(guó)家柑橘工程技術(shù)研究中心，重慶 400712；3.重慶第二師范學(xué)院/兒童營(yíng)養(yǎng)與健康發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心/重慶市功能性食品工程技術(shù)研究中心/功能性食品研發(fā)重慶市工程實(shí)驗(yàn)室，重慶 400067

隨著消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注食品原料的天然屬性,植物性原料業(yè)已成為功能性食品開(kāi)發(fā)及應(yīng)用的熱點(diǎn)．對(duì)柑橘屬植物原料的研究主要圍繞甜橙、柚子、檸檬的果皮或果肉中的活性成分,如黃酮類、多酚類、檸檬苦素類、果膠、膳食纖維、天然色素等,具有抑制食欲、減少脂肪和碳水化合物的吸收、抑制脂肪生成、促進(jìn)脂肪代謝、增加能量消耗和改善腸道菌群等功效[1-3];在抗氧化、防癌、抗過(guò)敏、抗病毒、消炎、抑菌、平衡血壓、平衡血脂等方面也開(kāi)展了大量的研究[4-9],但就柑橘屬花的研究和開(kāi)發(fā)還較少．

柑橘花是柑橘種植生產(chǎn)中的階段性產(chǎn)物,其香味輕淡、纖巧、清新,具有催眠、安撫、調(diào)節(jié)情緒的作用;作為藥用,具有順氣提神、緩解疲勞之功效[10-11]．根據(jù)樂(lè)文全等[12-13]、陳威威等[14]、魏曉惠等[15]、李云[16]、呂宗浩[17]、徐凱明等[18]相關(guān)研究表明,柑橘花窨花茶已有一定的加工歷史,但多為柑橘屬花套用茉莉花茶工藝制成,且現(xiàn)有方案需要在柑橘花的花期進(jìn)行窨制,錯(cuò)過(guò)花期則需等到來(lái)年才能生產(chǎn),這在一定程度上限制了柑橘屬植物原料的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)及利用．

龐曉莉[19]將柑橘花歸類于“體質(zhì)花”,即指鮮花中的芳香油以游離狀態(tài)存在于花瓣中,花朵在未開(kāi)放時(shí)到開(kāi)放后都能吐露香氣．而茉莉花、蘭花、梅花等歸類為“氣質(zhì)花”,指鮮花內(nèi)芳香油隨著花的開(kāi)放而逐漸形成與揮發(fā),即花朵開(kāi)放后才有沁人的芬芳,而未成熟的花蕾或開(kāi)放時(shí)間較長(zhǎng)的花朵會(huì)因芳香油尚未完全形成或香氣已經(jīng)揮發(fā)表現(xiàn)為無(wú)明顯香氣最終喪失其經(jīng)濟(jì)價(jià)值．筆者在研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn),柑橘花在花蕾期、初花期、謝花期并無(wú)明顯吐香,僅在盛花期有較為濃郁的香氣;也曾嘗試將柑橘花各花期按傳統(tǒng)工藝(二窨一提)制茶,但實(shí)際制茶效果除盛花期外均不理想,且盛花期制備的柑橘花茶香氣持久性短板較為明顯,沖泡2～3次后花香衰減較快,無(wú)法體現(xiàn)其作為花茶原料的商品屬性．本研究對(duì)柑橘花進(jìn)行了相應(yīng)的工藝創(chuàng)新,對(duì)照傳統(tǒng)花茶工藝的代表茉莉花茶,旨在通過(guò)相關(guān)檢測(cè)對(duì)比,探明柑橘花特征香氣與茉莉花茶的不同,改善柑橘花茶在反復(fù)沖泡的香氣留存缺陷,重塑柑橘花作為“體質(zhì)花”的定位,提升柑橘花資源的綜合利用率,為柑橘屬植物原料加工提供路徑參考．

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

橙花、柚花、檸檬花、橘花、雜柑花,國(guó)家柑橘種質(zhì)資源圃(重慶);毛峰(綠茶),重慶市北碚區(qū)縉云毛峰茶場(chǎng);茉莉花茶,廣西橫縣鑫通茶業(yè)有限公司代加工(毛峰基茶寄至該公司按約定工藝制作);茶葉評(píng)審杯(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)SC認(rèn)證),國(guó)家茶葉質(zhì)檢中心;純凈瓶裝水,娃哈哈公司;桶裝去離子水,華南高科環(huán)保公司;環(huán)己酮(純度98%,100 g),美國(guó)西格瑪公司;色譜柱(BP-5 30 m×0.53 mm×0.5 μm,SLOGEL-wax 30 m×0.53 mm×0.5 μm),美國(guó)安捷倫公司．

1.2 儀器與設(shè)備

氣相色譜-單四級(jí)桿質(zhì)譜儀(7890B/5977A),美國(guó)安捷倫公司;風(fēng)味分析系統(tǒng)(Olfactory嗅辯儀),美國(guó)沃蘭特安利斯公司;頂空固相微萃取操作臺(tái)、手動(dòng)頂空固相微萃取進(jìn)樣器、二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷萃取頭(DVB/CAR/PDMS 50/30 μm),美國(guó)默克公司;味覺(jué)分析系統(tǒng)(TS-5000Z),日本伊森特公司;電子鼻(PEN3),德國(guó)愛(ài)森司公司;易丁五代純露機(jī),上海影易實(shí)業(yè)公司;茶葉烘培機(jī)(JY-6CHZ-7B),福建佳友茶葉機(jī)械公司;維力提香機(jī)(RFG-45),廣州特力烘培機(jī)廠;茶葉微波干燥機(jī)(DXCWS-15),宜興鼎新微波設(shè)備公司;柑橘果膠生產(chǎn)線,杭州杭盛機(jī)械設(shè)備公司;冷凍干燥機(jī)(L5-06),廣東晶化設(shè)備公司;電子天平(BS124S),德國(guó)賽多利斯公司．

1.3 方法

1.3.1 花茶制備工藝

柑橘花茶和茉莉花茶制備工藝路線見(jiàn)圖1,圖2．

圖2 茉莉花茶工藝路線圖

從加工廢棄的柑橘皮渣中制備天然果膠,從柑橘鮮花中提取精油純露,果膠與精油純露混合成為包埋物．將部分冷凍干燥的新鮮柑橘花浸漬在呈香純露中,微波干燥至30～50 ℃,干燥時(shí)間控制在1～2 h;然后分離出成型柑橘花再次冷凍干燥,控制包埋柑橘花含水量在4%～6%;最后將稀釋后的包埋物噴灑于干燥柑橘花上并混勻,室溫通風(fēng)靜置3～5 h．相關(guān)制備參數(shù)設(shè)定依不同品種柑橘花的大小及數(shù)量作相應(yīng)調(diào)整．制花環(huán)節(jié)包埋是柑橘花茶制備創(chuàng)新點(diǎn),將傳統(tǒng)天然果膠與呈香的精油純露進(jìn)行混合包裹柑橘花,延長(zhǎng)柑橘花茶在高溫沖泡條件下香味的釋放度與持久性．

1.3.2 頂空固相微萃取方法

準(zhǔn)確稱取1 g花茶樣品放入50 mL萃取瓶中,然后將裝有50/30 μm萃取頭(試驗(yàn)前老化5 min)的SPME手持器通過(guò)封口膜插入到萃取瓶的頂空中,推出纖維頭．在60 ℃水浴中吸附60 min,進(jìn)樣口解析5 min．

1.3.3 氣相質(zhì)譜-嗅辯儀MDGC-MS/O測(cè)定條件

進(jìn)樣口溫度200℃,升溫程序初始溫度為35 ℃,以7 ℃/min升至70 ℃保持2 min,以10 ℃/min升至100 ℃保持2 min,4 ℃/min升至140 ℃保持3 min,再以6 ℃/min升至212 ℃保持3 min．質(zhì)譜載氣為氦氣,色譜柱BP-5流速為 8.73 mL/min,SLOGEL-wax流速為 8.76 mL/min．MSD傳輸線溫度280 ℃,電子電離電壓70 eV,離子源溫度230 ℃,m/z掃描范圍設(shè)置在33～400 u．

1.3.4 嗅辯儀測(cè)定條件

色譜柱SLOGEL-wax 出口連接在一條配有加濕空氣的管道上,合成空氣通過(guò)RMSH-2過(guò)濾器凈化后連接嗅辯儀,凈化、加濕的空氣流量調(diào)節(jié)為11 L/min．嗅辯儀采用OMSE技術(shù),由5名專業(yè)嗅聞人員進(jìn)行評(píng)價(jià)．

1.3.5 電子鼻測(cè)定條件

兩組柑橘花茶做平行樣,對(duì)照組茉莉花茶,準(zhǔn)確稱取3 g樣品置于泡茶專用茶杯中,添加150 mL沸水(純凈水),帶上蓋子浸泡3 min,濾出茶湯到燒杯中,樣品各沖泡5次,每次待溫度降至室溫后上機(jī)測(cè)試,取平均值．

直接頂空吸氣法：將進(jìn)樣針頭直接插入含樣品的密封樣品杯中,電子鼻進(jìn)行測(cè)定．測(cè)定條件：采樣時(shí)間為 1 s/組,傳感器自清洗時(shí)間為60 s,歸零時(shí)間為5 s,樣品準(zhǔn)備時(shí)間為5 s,進(jìn)樣流量為400 mL/min,茶湯分析采樣時(shí)間為80 s．

1.3.6 電子舌測(cè)定條件

兩組柑橘花茶平行樣品(設(shè)定為1#、2#)與對(duì)照組茉莉花茶(設(shè)定為3#),準(zhǔn)確稱取3 g樣品置于泡茶專用茶杯中,添加150 mL沸水(純凈水),帶上蓋子浸泡3 min,濾出茶湯到燒杯中,各沖泡6次,每次待溫度降至室溫后上機(jī)測(cè)試．

電子舌首先測(cè)定參比溶液的電勢(shì)(Vr)作為基準(zhǔn)電勢(shì);然后測(cè)定樣品的電勢(shì)(Vs),用參比溶液清洗;再次測(cè)試參比溶液電勢(shì)進(jìn)行回味測(cè)定,用專用洗凈溶液徹底清洗傳感器．試驗(yàn)?zāi)軠y(cè)出9種味覺(jué)指標(biāo),分別是酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、豐富性、澀味、苦味回味和澀味回味．

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理,檢測(cè)儀器自帶軟件進(jìn)行相關(guān)性分析．

2 結(jié)果與分析

2.1 嗅覺(jué)分析

電子鼻對(duì)于測(cè)試花茶有明顯反應(yīng)的傳感器為2號(hào)(小分子氮氧化物類氣體敏感)、6號(hào)(甲烷等短鏈烷烴類氣味敏感)、7號(hào)(芳香成分、有機(jī)硫類氣味敏感)、8號(hào)(醇醚醛酮類氣體敏感)和9號(hào)(無(wú)機(jī)硫類氣味敏感)．茶湯氣味強(qiáng)弱對(duì)比之下,柑橘花茶在醇類、酯類氣味強(qiáng)度高于茉莉花茶,同時(shí)在風(fēng)味豐富度方面也高于茉莉花茶,但在烴類、鹽類氣味強(qiáng)度上低于茉莉花茶．

2.1.1 揮發(fā)性風(fēng)味檢測(cè)與感官嗅聞強(qiáng)度

花茶茶湯在氣相質(zhì)譜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)時(shí)同步進(jìn)行嗅辯儀操作．嗅聞人員在軟件系統(tǒng)中標(biāo)記嗅聞到的氣味描述,并結(jié)合氣味峰面積強(qiáng)度和風(fēng)味描述,整理形成成分檢測(cè)和嗅聞氣味的同步關(guān)聯(lián)圖3和圖4,并取其基礎(chǔ)數(shù)據(jù)平均值得到表1和表2．

圖3 柑橘花茶香氣成分檢測(cè)及感官嗅聞強(qiáng)度圖

圖4 茉莉花茶香氣成分檢測(cè)及感官嗅聞強(qiáng)度圖

表1 柑橘花茶香氣成分及嗅聞感官描述

表2 茉莉花茶香氣成分及嗅聞感官描述

由圖3和表1可知,柑橘花茶茶湯氣味中檢出17種單體氣味：烯烴類6種、醇類6種、酯類2種、酮類2種、芳香性腈類1種．檢出的D-檸檬烯(檸檬味)、橙花醇(清新味)、芳樟醇(果香味)、β-金合歡烯(薄荷味)、α-松油醇(清新味)在現(xiàn)有柑橘花香氣成分研究中得到驗(yàn)證[20]．γ-松油烯(柑橘味)、芳樟醇乙酸酯(花香味)、香葉醇(甜味)在柑橘屬?gòu)V佛手揮發(fā)性精油中出現(xiàn)[21]．苯甲醇(樟腦味)天然存在于橙花、依蘭、茉莉、梔子、金合歡、丁香花、風(fēng)信子等中;苯乙醇(樹(shù)葉味)在蘋果、柑橘、杏仁、香蕉、桃子、梨子、草莓、可可等天然植物中被發(fā)現(xiàn);2-蒎烯(霉味)、茉莉酮(花香味)天然存在于茉莉花油、橙花油、香檸檬油中;鄰氨基苯甲酸甲酯(花香味)天然存在于塔花油、橙花油、依蘭、茉莉油、晚香玉油等中,可以推斷以上成分均來(lái)源于柑橘花精油．β-紫羅酮屬于綠茶的特征揮發(fā)性風(fēng)味．

柑橘花茶檢測(cè)結(jié)果與楊慧等[22]關(guān)于溫州蜜柑花茶中形成柑橘香主要成分的研究結(jié)論基本相同,差異在β-欖香烯;結(jié)合李福香等[20]研究證實(shí)β-欖香烯僅在北碚447錦橙花瓣、花托中檢出,雌蕊和雄蕊中未檢出,這可能與柑橘花品種或部位有關(guān)．

2-蒈烯、D-檸檬烯、γ-松油烯、α-松油醇、橙花醇、苯甲醇、苯乙醇、香葉醇、(α-,β-)金合歡烯、茉莉酮、鄰氨基苯甲酸甲酯、芳樟醇、芳樟醇乙酸酯等相關(guān)呈味物質(zhì)因其具有柔和、愉快、持久的香氣而廣泛用于各種食用香精中,也廣泛用于醫(yī)藥、農(nóng)藥、精細(xì)化工等領(lǐng)域．

由圖4和表2可知,茉莉花茶茶湯氣味中檢出17種單體氣味：烯烴類6種、醇類3種、酯類8種．檢出的3-蒈烯(清新味)、苯甲醇(花香味)、苯甲酸甲酯(花香味)、鄰甲氨基苯甲酸甲酯(花香味)在茉莉花香成分測(cè)定的研究中得到驗(yàn)證[20]．另有α-衣蘭油烯(花香味)、γ-摩勒烯(甜味)、水楊酸芐酯(茉莉香味)、α-松油醇(樟腦味)、反式石竹烯(甜味)、苯甲酸葉醇酯(茉莉香味)主要存在于天然植物精油中,推測(cè)以上成分來(lái)源于茉莉花精油．

香葉醇(花香味)是中國(guó)種茶樹(shù)品種中豐度較高且重要的單萜化合物,具有強(qiáng)烈的玫瑰香味,茶樹(shù)鮮葉中香葉醇糖苷及類胡蘿卜素前體物質(zhì),在鮮葉加工過(guò)程中經(jīng)化學(xué)轉(zhuǎn)化,生成游離態(tài)香葉醇,進(jìn)而釋放陳香,對(duì)成品茶香氣品質(zhì)有決定性影響[23-24]．乙酸葉醇酯(綠植味)具有強(qiáng)烈的新劉草青香以及青葉和青果香氣,天然存在于綠茶和植物葉子中[25]．A-蓽澄茄油烯(花香味)在鷓鴣茶紅、綠鮮葉揮發(fā)性成分相關(guān)研究中有出現(xiàn)[26]．α-柏木烯(茉莉花香味)研究發(fā)現(xiàn)其在白茶貯藏過(guò)程中能夠幫助香氣陳香顯現(xiàn)[27],推測(cè)以上成分主要為茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)．

茉莉花茶主要香氣組分與葉秋萍等[28]研究結(jié)果部分相同,差異成分有芳樟醇、乙酸芐酯、α-法呢烯、吲哚．醇類物質(zhì)中的芳樟醇和烯烴類物質(zhì)中的α-法呢烯具有花果香味,對(duì)花茶香氣的鮮靈度有重要作用,乙酸芐酯對(duì)花茶香氣的濃度和持久性有較大影響．以上差異香氣成分沸點(diǎn)均在198℃以上,這可能與茉莉花茶生產(chǎn)過(guò)程中溫度過(guò)高導(dǎo)致風(fēng)味逃逸、香氣強(qiáng)度降低有關(guān),同時(shí)從側(cè)面也證實(shí)了檢測(cè)結(jié)果中茉莉花茶風(fēng)味強(qiáng)度持久性不強(qiáng)的結(jié)論．

3-蒈烯、苯甲醇、苯甲酸甲酯、鄰甲氨基苯甲酸甲酯、α-衣蘭油烯、γ-摩勒烯、水楊酸芐酯、α-松油醇、反式石竹烯、苯甲酸葉醇酯、苯甲酸乙酯等呈香物質(zhì)目前被廣泛應(yīng)用在藥物、食品配料和煙草等領(lǐng)域,是各類花香香精不可缺少的調(diào)配原料．

2.1.2 花茶氣味強(qiáng)度變化趨勢(shì)

氣味強(qiáng)度是決定花茶沖泡效果的直接因素,而沖泡次數(shù)對(duì)花茶氣味強(qiáng)度影響明顯．

圖5中柑橘花茶第1～4次沖泡的各氣味強(qiáng)度較為穩(wěn)定,在第5次沖泡時(shí),2-蒎烯(霉味)、茉莉酮(花香味)已無(wú)氣味強(qiáng)度反應(yīng),其他氣味如2-蒈烯(青草味)、D-檸檬烯(檸檬味)、γ-松油烯(柑橘味)、芳樟醇(果香味)、芳樟醇乙酸酯(花香味)、α-松油醇(清新味)、橙花醇(清新味)、苯甲醇(樟腦味)、苯乙醇(樹(shù)葉味)、香葉醇(甜味)、苯甲腈(花香味)、(α-,β-)金合歡烯(木頭味,薄荷味)、β-紫羅酮(柏香味)、鄰氨基苯甲酸甲酯(花香味)均有氣味強(qiáng)度呈現(xiàn)．

圖6中茉莉花茶第1～2次沖泡各氣味強(qiáng)度較持續(xù)、穩(wěn)定．從第3次沖泡開(kāi)始苯甲酸乙酯(青草味)、γ-摩勒烯(甜味)、α-衣蘭油烯(花香味)已無(wú)氣味強(qiáng)度呈現(xiàn)．第4次沖泡則缺少3-蒈烯(清新味)、乙酸葉醇酯(青草味)、A-蓽澄茄油烯(花香味)．第5次沖泡后僅有苯甲酸甲酯(茉莉香味)、香葉醇(花香味)、反式石竹烯(花香味)、鄰甲氨基苯甲酸甲酯(花香味)、α-柏木烯(茉莉香味)、(順式)苯甲酸葉醇酯(茉莉香味)低強(qiáng)度表現(xiàn),未有α-松油醇(樟腦味)、苯甲醇(花香味)、水楊酸芐酯(茉莉香味)、松節(jié)油月桂烯餾分羥基乙酸酯(杏仁味)等強(qiáng)度反應(yīng)．

以上比較表明,從化合物定性角度看,柑橘花茶中來(lái)自柑橘花的化合物芳樟醇、橙花醇、D-檸檬烯等含量更高,而茉莉花茶中來(lái)自茉莉花的苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯等含量更高．茉莉花茶在沖泡5次后的氣味主要為苯甲酸甲酯、香葉醇、反式石竹烯、鄰甲氨基苯甲酸甲酯、α-柏木烯、(順式)苯甲酸葉醇酯等6種具有茉莉花香特征的物質(zhì)構(gòu)成．創(chuàng)新包埋工藝的柑橘花茶在5次沖泡后依然有2-蒈烯、D-檸檬烯、γ-松油烯、芳樟醇、芳樟醇乙酸酯、α-松油醇、橙花醇、苯甲醇、苯乙醇、香葉醇、苯甲腈、(α-,β-)金合歡烯、β-紫羅酮、鄰氨基苯甲酸甲酯等14種呈香物質(zhì),氣味整體結(jié)構(gòu)較完整．從嗅覺(jué)識(shí)別上看,創(chuàng)新包埋工藝的柑橘花茶具有較好且穩(wěn)定的氣味輸出．

1～5表示第1～5次沖泡．圖5 柑橘花茶氣味強(qiáng)度變化趨勢(shì)圖

2.2 味覺(jué)分析

電子舌的味覺(jué)數(shù)據(jù)均是以人工唾液(參比溶液)為標(biāo)準(zhǔn)的絕對(duì)輸出值,人工唾液模擬人口腔中只有唾液時(shí)的狀態(tài)．Tasteless為無(wú)味對(duì)照點(diǎn),即參比溶液的輸出,參比溶液由KCl和酒石酸組成味覺(jué)值,故酸味的無(wú)味點(diǎn)為-13,咸味的無(wú)位點(diǎn)為-6,以此為基準(zhǔn),當(dāng)樣品的味覺(jué)值低于Tasteless時(shí)說(shuō)明樣品無(wú)該味道,反之則有．所有茶湯的酸味和苦味回味在無(wú)味點(diǎn)以下,故可見(jiàn)茶湯沒(méi)有酸味,苦味回味也不明顯,其他味覺(jué)指標(biāo)則均在無(wú)味點(diǎn)以上,是茶湯的有效味覺(jué)指標(biāo)．

有研究表明茶湯滋味的豐富性主要是由鮮味、苦味、澀味等多種物質(zhì)間復(fù)雜的相互作用形成的[29]．電子舌味覺(jué)數(shù)據(jù)中的豐富性指鮮味回味,即湯、調(diào)味汁等食品中含有的可持續(xù)性感知的鮮味,反映了樣品鮮味的持久性,又稱鮮味持久度,對(duì)于茶葉來(lái)說(shuō)是非常重要的味覺(jué)指標(biāo)．目前暫未發(fā)現(xiàn)茉莉花茶、柑橘花茶的電子舌風(fēng)味相關(guān)研究報(bào)道．

2.2.1 鮮味變化

根據(jù)圖7可知,隨著沖泡次數(shù)的增加,1#和2#柑橘花茶的鮮味始終高于3#茉莉花茶的鮮味,且柑橘花茶隨著泡次的增加可看出其鮮味減弱的速率較緩．在第3次沖泡時(shí),被包埋的柑橘花相對(duì)溶解,釋放出一定的柑橘花香,從而減弱了花茶鮮味的降低速度,提高了柑橘花茶的沖泡次數(shù)．通過(guò)豐富性也可看出,柑橘花茶隨著沖泡次數(shù)的增加,其豐富性表現(xiàn)也好于茉莉花茶．

1#1～6表示1#柑橘花茶第1～6次沖泡,2#1～6表示2#柑橘花茶第1～6次沖泡,3#1～6表示3#茉莉花茶第1～6次沖泡．圖7 花茶鮮味及豐富性味覺(jué)指標(biāo)變化趨勢(shì)

2.2.2 苦味變化

苦味與澀味一般相互依存,飲茶時(shí)有苦即有澀,只有當(dāng)某一種感覺(jué)較強(qiáng)時(shí)才得以較好區(qū)分[29]．茶湯中的苦味、澀味物質(zhì)的主要成分是咖啡堿和以兒茶素、單寧為主的多酚類物質(zhì),在加工花茶中亦有部分苦澀味來(lái)自于鮮花,苦味回味反映了苦味的殘留程度．通過(guò)圖8可知,3#茉莉花茶的苦味最大．隨著沖泡次數(shù)的增加,3種花茶的苦味趨于持平狀態(tài)．1#和2#柑橘花茶苦味始終低于3#茉莉花茶,說(shuō)明采用包埋工藝的柑橘花茶在苦味的表現(xiàn)上不如茉莉花茶明顯．

1#1～6表示1#柑橘花茶第1～6次沖泡,2#1～6表示2#柑橘花茶第1～6次沖泡,3#1～6表示3#茉莉花茶第1～6次沖泡．圖8 花茶苦味及苦味回味味覺(jué)指標(biāo)變化趨勢(shì)

2.2.3 咸味變化

咸味是咸味傳感器對(duì)樣品的應(yīng)答結(jié)果,測(cè)試果蔬等植物類樣品常會(huì)得到較大的咸味值．在此所指的咸味值并不同于食鹽的咸味,而是咸味傳感器對(duì)果蔬等植物類樣品中有機(jī)酸鹽或無(wú)機(jī)鹽類等物質(zhì)的應(yīng)答．1#和2#柑橘花茶的咸味均高于3#茉莉花茶(圖9)．柑橘花茶在5次沖泡后咸味數(shù)值仍高于無(wú)味對(duì)照點(diǎn),說(shuō)明茶湯仍有咸味表達(dá);茉莉花茶在第5次沖泡后茶湯已低于無(wú)味對(duì)照點(diǎn),說(shuō)明茶湯無(wú)咸味表達(dá)．因柑橘花茶與茉莉花茶均采用相同的綠茶茶坯,故可推斷茶湯咸味的差別應(yīng)該源于柑橘花和茉莉花之間的區(qū)別．

1#1～6表示1#柑橘花茶第1～6次沖泡,2#1～6表示2#柑橘花茶第1～6次沖泡,3#1～6表示3#茉莉花茶第1～6次沖泡．圖9 花茶咸味味覺(jué)指標(biāo)變化趨勢(shì)

3 結(jié)論

茉莉花茶在沖泡5次后的氣味主要為苯甲酸甲酯、香葉醇、反式石竹烯、鄰甲氨基苯甲酸甲酯、α-柏木烯、(順式)苯甲酸葉醇酯等6種具有茉莉花香特征的物質(zhì)構(gòu)成．包埋工藝的柑橘花茶在5次沖泡后依然有2-蒈烯、D-檸檬烯、γ-松油烯、芳樟醇、芳樟醇乙酸酯、α-松油醇、橙花醇、苯甲醇、苯乙醇、香葉醇、苯甲腈、(α-,β-)金合歡烯、β-紫羅酮、鄰氨基苯甲酸甲酯等14種呈香物質(zhì)．

從化合物定性角度看,柑橘花茶中來(lái)自柑橘花的化合物芳樟醇、橙花醇、D-檸檬烯等含量更高,而茉莉花茶中來(lái)自茉莉花的苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯等含量更高．茉莉花茶茶湯揮發(fā)性成分的氣味強(qiáng)度整體高于柑橘花茶,柑橘花茶則在豐富性和持久性上更佳．茶湯味覺(jué)方面,柑橘花茶在鮮味、豐富性上高于茉莉花茶,在苦味和苦味回味方面均低于茉莉花茶,這表明包埋技術(shù)制作的柑橘花茶可有效減輕大眾消費(fèi)群體對(duì)于茶葉中苦澀味不適感的抵觸．相同基茶的茶湯咸味差異可能來(lái)源于柑橘花和茉莉花的差異．兩種花茶的茶湯酸度均低于酸度無(wú)味對(duì)照點(diǎn),表明兩種花茶均無(wú)酸味呈現(xiàn)．

總體來(lái)看,通過(guò)與茉莉花茶從茶湯氣味嗅聞對(duì)比發(fā)現(xiàn),采用包埋技術(shù)的柑橘花茶克服了香氣不持久的問(wèn)題,包埋工藝的柑橘花茶具有較好且穩(wěn)定的氣味輸出．柑橘花作為柑橘生產(chǎn)種植過(guò)程中的階段性產(chǎn)物,其掉落量大、利用率低,本研究旨在通過(guò)柑橘花制茶工藝的研究,為開(kāi)發(fā)具有高附加值加工農(nóng)產(chǎn)品提供路徑參考,改變傳統(tǒng)柑橘種植模式下的單一果品銷售收入來(lái)源,實(shí)現(xiàn)果園業(yè)主多元化的效益提升．