史成俊

食物，是人類從外界攝取營養(yǎng)，得以延年益壽的重要物質(zhì)之一，在這個“民以食為天”的國度，中國人一向注著“以食為補”。不同的時期，有著不同認識，從古代開始，我們的前輩就把認為屬于世上珍稀的食材列為上八珍、中八珍、下八珍。到了現(xiàn)代，一些珍稀動植物，已被國家明令禁止食用，如猩唇，熊掌等。

魚肚在當今成為中國人的上上之品，已成為不爭的事實。魚肚又稱花膠，是海味八珍之一，它是選用海洋或淡水比較大類的魚類魚鰾制作而成。主要營養(yǎng)成分為膠原蛋白、不飽和脂肪酸、黏多糖（又稱糖胺聚糖（glycosaminoglycan）、及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素，其蛋白質(zhì)含量高達84.2%，而脂肪含量極低。

廣東潮州人認為花膠有滋補女人的功效，認為其能補腎益精，滋養(yǎng)筋脈，具有補血美容等作用。在潮汕人嫁妝里，女孩子除了雙手臂戴滿龍鳳鐲，脖子掛著粗金項鏈外，還有一種“嫁妝”，就是潮汕飽受熱捧的保健品——花膠（魚肚）。八十年代以前，潮汕地區(qū)的家里經(jīng)常會掛著一個個的花膠，潮汕人叫其“膠仔”。有錢人家嫁女兒也有陪嫁“花膠”的風俗，可以給女兒在坐月子時調(diào)理身體補充營養(yǎng)，這也是娘家人心疼女兒一種愛的表現(xiàn)。特別是鳘魚膠，更是認為是魚肚中的極品。有一種深海魚叫鳘魚，其魚鰾又鳘肚，金錢膠。在潮陽，金錢膠因其極高的藥用價值更被人們稱為“救命膠”。

現(xiàn)代醫(yī)學表明，隨著年齡的增長，人體新陳代謝能力減弱，皮膚得不到膠原蛋白及時更新和補充，最終導致皮膚失去彈性而老化，出現(xiàn)松弛、褶皺、干澀等現(xiàn)象，魚肚因含有豐富的膠原蛋白，能充分皮膚再生所需要的養(yǎng)分，促進皮膚修復能力，增加皮膚的彈性和保濕功能，延緩皮膚老化，舒展皺紋，使皮膚柔潤光滑。在中國南方，魚肚，又有花膠的稱謂，且有公母之分，認為魚膠是公魚的魚鰾，稱為魚肚的，是母魚的魚鰾。

魚類是一種變性動物，怎樣區(qū)分公魚和母魚的魚鰾的呢？為弄明白了此事，筆者曾走訪了一些同行和海味市場老板請教，但一直未能得到答案。

中國人的中醫(yī)，一慣以陰陽五行學說為基礎?！端貑枴り庩枒蟠笳摗氛f：“陰陽者，天地之道也，萬物之綱紀，變化之父母，生殺之本始”。陰陽的矛盾對立統(tǒng)一運動規(guī)律是自然界一切事物運動變化固有的規(guī)律，世界本身就是陰陽二氣對立統(tǒng)一運動的結果。中國人認為男為陽，女為陰，正面為陽，背面為陰，上為陽，下為陰，熱為陽，冷為陰，左為陰，右為陽。當人類獲得一些大型魚類，其魚鰾也大，因其體厚，這種東西暴曬也無法讓其里外都干透，那么有沒有可能為了將其干燥，將魚鰾分為兩層，以正面為膠，里層為肚呢？希望此文能得到到有識之士指教。

新的魚膠較白身而顯透明，陳年膠則顏色深黃，而且皮皺多紋。新的魚膠腥味比較明顯，陳年膠基本上是沒有腥味的。新膠口感黏膩，陳年膠則全無黏性，湯水很清。最重要的是功效方面，陳年膠不傷脾胃，更容易被人體吸收，相對更為滋補。公魚膠形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋，以質(zhì)地結實、厚身、干爽、呈金黃色為佳，呈半透明狀為上品，燉煮后結實爽口。母魚膠則略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，肚身中部和側邊厚度一樣，質(zhì)感較薄，口感較軟身。公魚膠比母魚膠品質(zhì)要好，價格要貴。人類在對海洋尚未完全了解之際，有一些東西也就只能依人類的聯(lián)想猜測。

一位曾經(jīng)為國共兩黨主要負責人，同時為毛澤東、蔣介石做飯，有著中國現(xiàn)代川菜一代宗師、中國四大頂級名廚之稱羅國榮，其兒子羅楷經(jīng)先生在《川菜圣手羅國榮》一書中就提到了介紹到了“紫鮑”：

1938年武漢失守后，后撤的人員驟增，遷川工廠的物資近10萬噸（有資料上說是100萬噸），屯集宜昌無法運走，并遭日機轟炸。這些物資可真是中華民族抗戰(zhàn)的老本，是關乎戰(zhàn)爭勝負，國家興亡的重要物資。盧作孚（中國著名愛國實業(yè)家、民生航運公司老板）集中全部船只，晝夜兼程搶運，不顧日寇狂轟濫炸，經(jīng)過40天奮戰(zhàn)，終于在宜昌失陷前，將全部屯集物資搶運到四川，為中華民族的抗日戰(zhàn)爭立下了巨大的功勞。國民政府曾為此給盧作孚授勛。

搶運成功后，丁次鶴（四川知名金融家）代表劉文輝（四川軍閥、民生公司的大股東）宴請盧作孚和民生公司的高級職員，為他們慶功并表示敬意。丁次鶴在和羅國榮商議宴會菜單時說：“盧作孚這回貢獻大了！我這兒還珍藏了過去買的日本紫鮑，為了對盧公表示敬意，我也舍得，這回席上把它用了?！倍〈晰Q素以大方豪爽著名，羅國榮從未聽丁說過“我也舍得”這樣的話。深感這次宴會的重要。事后他說，當時在重慶，甚至在整個四川，有幾個人能有日本紫鮑啊。因此他決定將這些日本紫鮑（干貨）水發(fā)后做一道自己的拿手菜——干燒紫鮑。

宴會當天，一盤汁濃味厚、綿軟酥爛的鎮(zhèn)桌頭菜“干燒紫鮑”一上桌，丁次鶴就端起酒杯對盧作孚說：“盧公，這點日本紫鮑我收揀（收藏）的時間不短了，一直沒有舍得吃。今天拿來敬你！”盧作孚連忙站起來，端起酒杯，對丁次鶴說：“難得，難得！我這兒道謝了。”丁次鶴爽朗笑道：“寶劍送壯士，紅粉贈佳人。這點東西就該拿來招待你這樣的抗日功臣！又是日本的紫鮑，今天我們要把它吃個干干凈凈！”盧作孚和眾賓客開心大笑。盧作孚舉起酒杯對眾人說道：“請大家舉杯，為感謝丁公的盛情，為抗戰(zhàn)的勝利，為今后能吃到更多的日本紫鮑干杯！”

同時筆者在吳正格先生所著的《滿漢全席》P165頁查閱到對紫鮑的介紹：紫鮑，一種質(zhì)量好的鮑魚。長圓形，色紫黑，個頭較大。產(chǎn)于我國廣東、旅大、煙臺等地。此鮑用于烹調(diào)，多以紅燒、干燒、扒、熘等為主。在那個信息并不流通的年代，這種干制品，有可能是轉(zhuǎn)手多次，具體的產(chǎn)地，估計誰也說不清楚了。

但是紫鮑真的是煙臺所產(chǎn)嗎？根據(jù)筆者從廚經(jīng)驗的個人理解，紫鮑，應該是新西蘭黑金鮑的干制品，干制后，繼時間的磨練而呈紫色。日本和煙臺所產(chǎn)的干鮑，一般是深粽色深黃色，唯有黑色干制品方才會發(fā)紫。這一點，通過走訪市場即可以清醒地認識。為此，筆者將自己的理解分析同羅楷經(jīng)先生溝通，羅楷經(jīng)先生也比較贊同筆者觀點。

黑金鮑是新西蘭獨有的著名物產(chǎn)，是世界上少有的純野生鮑魚。它生長區(qū)域，澄凈的冷海水，天然的海藻給它的生長繁殖提供了絕佳的環(huán)境。新西蘭水域生長的黑色鮑魚是十分珍稀的海洋生物，從遠古時代一直延續(xù)至今，被生物學家稱為活化石。這種黑鮑魚被當?shù)厝俗u為黑色的金子，所以它有了“黑金鮑”這一美稱?，F(xiàn)代新西蘭法律規(guī)定只能人工潛水捕撈黑金鮑，且在潛水時禁止攜帶任何人工氧氣設備。新西蘭海域內(nèi)常年生活著各種各樣海豹、鯊魚等具有很強攻擊性的大型海洋生物，對水下作業(yè)的潛水員來說是不小的危險，因此捕撈上岸的黑金鮑數(shù)量有限，彌足珍貴。在水下有限的時間里，潛水員還必須挑選直徑超過12.5厘米的鮑魚才可捕撈，工作難度極大。

一只黑金鮑生長到可捕撈的最小尺寸大概需要8-10年的時間，因此殼表面堆積了厚厚一層粗糙巖狀物，時而還長有海草，與養(yǎng)殖鮑魚的光滑表殼非常不同。打磨后的黑金鮑殼五彩繽紛，如珍寶一般，廣泛被用來制作高檔飾品，價格昂貴。黑金鮑長有獨特的外觀，因常年吸附在新西蘭海底火山質(zhì)巖石上，肉足表面形成了含有大量礦物質(zhì)的黑膜，此黑膜內(nèi)富有獨特的鮑靈素、鮑魚多糖，這兩種成分被認定具有防癌、抑制腫瘤生長的獨特功效。

在廣東食用上等花膠，一般不會使用“油發(fā)”制作，認為使用“油發(fā)”會破壞花膠的營養(yǎng)成分，大多使用“水發(fā)”，只有劣質(zhì)的魚肚才適用于油發(fā)。在花膠的選用上，認為花心的魚膠不能吃?；ㄐ?，是指內(nèi)部未干透的魚膠。魚膠在曬干過程中，有些漁民在岸邊曬魚膠，有時落雨來不及收，或者是焙熱過熱，形成魚膠表面干，而中間未干，日子一久，魚膠中心變成腐肉，一浸水后便會發(fā)出臭味。這種魚膠不宜食用。同一品種的魚膠，按照干度來區(qū)分，越干身越好；按照公母來區(qū)分，公魚膠比母魚膠要好；按照新舊區(qū)分，越陳年越好；按照重量來區(qū)分，重量越大的規(guī)格，價格就越高。

近年來海洋不斷受到污染，導致魚的產(chǎn)量越來越少，甚至有些魚種已瀕臨滅絕邊緣，所以優(yōu)質(zhì)和品質(zhì)好的魚肚越來越難求了。魚膠儲存年份愈久愈好，經(jīng)常曝曬更可吸取日月精華，提練出香味。剛買回來的魚膠，最好是先曬一曬再吃，味道便會更香濃。

魚膠最怕受潮、生蟲，可放于膠箱、陶瓷、木制容器中，底部放吸潮濕劑，密封放置。也可放在米缸保存，或者用塑料袋密封后放于干爽通風地方保存。但要注意浸發(fā)好的魚膠不宜久存，應盡快食用。