張偉峰，黃澤華，王玉坤，張 劍,3,*，趙萌萌，崔晚晚，安艷霞,3，殷貴鴻，周朋輝，趙 陽,3,,*

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品工程學(xué)院，河南 鄭州 450001；3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部大宗糧食加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450002；4.白象食品股份有限公司，河南 鄭州 451100；5.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，省部共建小麥玉米作物學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南糧食作物協(xié)同創(chuàng)新中心，河南 鄭州 450046）

方便面起源于日本，1970年開始在中國生產(chǎn)。由于食用方便快捷，能夠適應(yīng)較快的城市生活節(jié)奏，方便面占據(jù)了十分可觀的市場份額。傳統(tǒng)的方便面多采用油炸工藝進(jìn)行生產(chǎn)，近年來人們的健康意識日益增強(qiáng)，方便濕面和采用擠壓[1]、熱風(fēng)干燥[2]等工藝生產(chǎn)的非油炸方便面越來越受到消費(fèi)者的歡迎。此外，非油炸方便面脂肪含量較低，能夠在很大程度上避免氧化酸敗，比油炸方便面更易貯藏。目前，熱風(fēng)干燥工藝在非油炸方便面的生產(chǎn)中應(yīng)用十分廣泛，但產(chǎn)品復(fù)水性普遍較差且風(fēng)味單一。

發(fā)酵工藝已在空心掛面、手盤面、生鮮面等產(chǎn)品中得以應(yīng)用，主要是通過酵母菌、乳酸菌發(fā)酵賦予產(chǎn)品優(yōu)良的風(fēng)味和口感[3-5]。均一多孔的結(jié)構(gòu)有利于面條潤脹和熟化，因此發(fā)酵工藝能夠顯著改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和蒸煮特性[1-3,6]。Wang Jinrong等[7]研究表明，酵母菌發(fā)酵使空心掛面中的淀粉更易糊化，面條的彈性、咀嚼性均顯著改善。乳酸菌在發(fā)酵過程中能夠適當(dāng)產(chǎn)酸，同時產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)[4]。李真等[8]利用酸奶制備生鮮濕面，研究表明酸奶中的乳酸菌改善了面條的加工特性，降低了面條的褐變速率，延長了保鮮期。Ge Zhenzhen等[9]通過釀酒酵母與植物乳桿菌發(fā)酵制備生鮮面，增強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)性和蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的有序性，促進(jìn)了面條內(nèi)部氣孔的形成，同時豐富了生鮮面中的香氣成分。目前鮮有復(fù)合菌發(fā)酵工藝在非油炸方便面中的應(yīng)用報(bào)道。

為解決非油炸方便面的復(fù)水性問題并改善面體風(fēng)味，將復(fù)合菌發(fā)酵工藝應(yīng)用到非油炸方便面的制備中，利用酵母菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行一次發(fā)酵和二次發(fā)酵，研究發(fā)酵工藝對非油炸方便面品質(zhì)的影響。通過復(fù)水實(shí)驗(yàn)評價(jià)非油炸方便面的復(fù)水性和耐泡性，利用質(zhì)構(gòu)儀測定面條的質(zhì)構(gòu)特性和拉伸特性，利用電子鼻測定面條風(fēng)味特性，利用掃描電子顯微鏡觀測面條橫截面微觀結(jié)構(gòu)，結(jié)合感官評價(jià)結(jié)果探究非油炸方便面品質(zhì)，以期為復(fù)合菌種發(fā)酵非油炸方便面的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

中筋小麥粉由中糧（鄭州）糧油工業(yè)有限公司生產(chǎn)，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.1%，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.4%，灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.52%；高活性面包酵母由青島安琪公司生產(chǎn)，活菌數(shù)3×1010CFU/g；保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌由河南花花牛乳業(yè)集團(tuán)股份有限公司提供，活菌數(shù)200 CFU/g；馬鈴薯醋酸酶淀粉、谷朊粉、食用鹽、食品級瓜爾膠、小蘇打、復(fù)合磷酸鹽（六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉＝45∶27.5∶27.5，m/m）、單甘酯均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

JHMZ 200型和面機(jī) 北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；DMT-6型電動家用面條機(jī) 龍口市復(fù)興機(jī)械有限公司；恒溫恒濕培養(yǎng)箱 合肥達(dá)斯卡特生物科技有限公司；多功能商用蒸飯柜 山東谷力多電器公司；101-2AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；S-3400 N II掃描式電子顯微鏡 日本Hitachi公司；PEN3便攜式電子鼻 德國Airsense公司；JSM-7001F掃描電子顯微鏡 日本電子株式會社。

1.3 方法

1.3.1 非油炸方便面的制備

基本配方[6]：面粉100 g、蒸餾水38 mL、馬鈴薯醋酸酯淀粉10 g、谷朊粉3 g、食用鹽0.3 g、食品級瓜爾膠0.3 g、小蘇打0.2 g、復(fù)合磷酸鹽0.2 g、單甘酯0.2 g。復(fù)合菌添加量（酵母菌+保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌）（以面粉質(zhì)量計(jì)）：A（0%+0%+0%）、B（0.5%+0.025%+0.025%）、C（1.0%+0.05%+0.05%）、D（1.5%+0.075%+0.075%）、E（2.0%+0.1%+0.1%）、F（2.5%+0.125%+0.125%）、D′（1.5%+0%+0%）。其中，小蘇打的作用是防止面團(tuán)pH值過低對非油炸方便面品質(zhì)產(chǎn)生不利影響[10]。

一次發(fā)酵法：準(zhǔn)確稱取上述材料，將復(fù)合菌種混合物用38 mL蒸餾水活化備用。將粉狀物料和菌液分別倒入和面機(jī)的面缽中，和面10 min，面絮呈松散的雪花狀。將面絮取出裝進(jìn)保鮮袋，在30 ℃發(fā)酵30 min后，壓延成厚度為0.8 mm的面片，隨后切成寬度為1 mm的面條。將面條均勻鋪在帶有孔隙的托盤上，在蒸飯柜中蒸制4 min。取出面條后立即抖散以防止黏連，待面條晾至常溫后，放入網(wǎng)筒中盤制定型，并送入鼓風(fēng)干燥機(jī)以105 ℃烘60 min。

二次發(fā)酵法：切條之后，將面條封入保鮮袋，于30 ℃發(fā)酵30 min后再進(jìn)行蒸制，其余步驟與一次發(fā)酵法相同。

1.3.2 非油炸方便面最佳復(fù)水時間的測定

取一定質(zhì)量的非油炸方便面置于保溫容器，加入一定體積的沸水使面條完全浸入水中，加蓋密封并開始計(jì)時。每30 s取出一根面條，用透明的玻璃片擠壓，觀察是否有白芯出現(xiàn)，面條泡至無白芯的時間即為最佳復(fù)水時間[6]。重復(fù)3 次測定取平均值。

1.3.3 非油炸方便面質(zhì)構(gòu)特性的測定

全質(zhì)構(gòu)測試：參考肖東[11]的方法，利用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀分析復(fù)合菌發(fā)酵非油炸方便面的質(zhì)構(gòu)特性。以泡至最佳復(fù)水時間的面條為樣品，截取3 段平行放于載物平臺上中心位置用于測定。采用P50探頭，參數(shù)設(shè)定：測試速度1.0 mm/s，壓縮率70%，兩次壓縮的時間間隔為5 s，觸發(fā)力為5 g。記錄面條硬度、黏性、彈性和咀嚼性，重復(fù)3 次取平均值，探討復(fù)合菌種添加量對面條質(zhì)構(gòu)特性的影響。此外，測定復(fù)水10 min后的面條硬度以評價(jià)其耐泡性。

拉伸測試：以最佳復(fù)水時間的不同菌種添加量面條作為樣品，取1 根面條纏繞在拉伸探頭上用于測定。測試速率2.0 mm/s，拉伸距離60 mm，觸發(fā)值0.05 N。記錄面條拉斷力和拉斷距離，重復(fù)3 次取平均值，探討復(fù)合菌種添加量對面條拉伸特性的影響。

1.3.4 非油炸方便面的感官評價(jià)

參照陸啟玉等[6]的方法并稍作修改進(jìn)行評定，由于復(fù)合菌發(fā)酵工藝顯著改善了非油炸方便面的風(fēng)味，適當(dāng)調(diào)整了氣味和食味的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，如表1所示。評價(jià)小組由10 位經(jīng)過培訓(xùn)且具有品嘗經(jīng)驗(yàn)的人員組成。

1.3.5 非油炸方便面風(fēng)味的測定

使用電子鼻檢測風(fēng)味。復(fù)水前面條的測定方法：稱取1 g粉碎后樣品置于50 mL離心管中，60 ℃水浴加熱20 min。復(fù)水后面條的測定方法：取一定質(zhì)量面條泡至最佳復(fù)水時間后，切碎，稱取1 g樣品置于50 mL離心管中，60 ℃水浴加熱20 min。制樣完成后采用直接頂空吸氣法將進(jìn)樣針頭插入含樣品的密封離心管中進(jìn)行測定。采樣時間為60 s/組，傳感器自清洗時間為60 s/次[12]。重復(fù)測試3 次，計(jì)算3 組重復(fù)樣品的氣味響應(yīng)值的平均值，選取最具代表性的1 組樣品氣味響應(yīng)值進(jìn)行主成分分析[13]。

1.3.6 非油炸方便面微觀結(jié)構(gòu)的觀察

采用掃描電子顯微鏡對復(fù)合菌種發(fā)酵非油炸方便面微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。取樣品橫截面和表面，用導(dǎo)電膠帶固定好后離子濺射噴金35 s，置于掃描電子顯微鏡下觀察樣品的顯微結(jié)構(gòu)，獲取樣品表面放大500、2000 倍，樣品橫截面放大1000、5000 倍的圖像[14]。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合菌發(fā)酵對非油炸方便面復(fù)水性和耐泡性的影響

由圖1a可知，與一次發(fā)酵法相比，二次發(fā)酵法制備的非油炸方便面最佳復(fù)水時間較短，這表明二次發(fā)酵的面條復(fù)水性更好，這可能是因?yàn)橐淮伟l(fā)酵產(chǎn)氣賦予面團(tuán)的疏松孔隙結(jié)構(gòu)在壓延過程中遭到破壞，而二次發(fā)酵是在切條后進(jìn)行的，二次發(fā)酵產(chǎn)氣再次賦予了面條孔隙結(jié)構(gòu)得到保留，面條結(jié)構(gòu)疏松。隨著復(fù)合菌種添加量的增加，一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法制備的非油炸方便面最佳復(fù)水時間均逐漸降低，其中一次發(fā)酵法最佳復(fù)水時間從7.0 min縮短到了5.5 min，二次發(fā)酵法最佳復(fù)水時間從7.0 min縮短到了4.0 min。一次發(fā)酵法中D和D′樣品的最佳復(fù)水時間均為5.5 min，二次發(fā)酵法中D和D′樣品的最佳復(fù)水時間分別為4.0 min和4.5 min，二者復(fù)水性處于相近水平。

圖1 非油炸方便面的復(fù)水性和耐泡性Fig.1 Rehydration property and cooking tolerance of non-fried instant noodles

復(fù)水10 min的面條硬度反映了非油炸方便面的耐泡性，硬度值越高表明樣品耐泡性越好。由圖1b可知，一次發(fā)酵樣品復(fù)水10 min后硬度均為5000 g左右，二次發(fā)酵樣品硬度總體隨復(fù)合菌添加量的增加而降低，但能夠維持在4000 g左右。這表明一次發(fā)酵法更有利于維持非油炸方便面的耐泡性，而二次發(fā)酵法制備的非油炸方便面耐泡性也在可接受范圍內(nèi)。一次發(fā)酵法中D和D′樣品的復(fù)水10 min后硬度分別為4998 g和5012 g，二次發(fā)酵法中D和D′樣品的復(fù)水10 min后硬度分別為4000 g和3990 g，這表明復(fù)合菌發(fā)酵樣品與酵母菌發(fā)酵樣品的耐泡性處于相近水平。

綜合評價(jià)非油炸方便面的復(fù)水性和耐泡性，菌添加量為D時較為適宜。樣品D與D′復(fù)水性和耐泡性處于相近水平，推測影響復(fù)水性、耐泡性的主要是酵母菌。

2.2 復(fù)合菌發(fā)酵對非油炸方便面質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表2可知，與一次發(fā)酵相比，二次發(fā)酵法樣品的硬度和咀嚼性較低，且添加復(fù)合菌的樣品硬度、咀嚼性均比A組低。這可能是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，麥谷蛋白發(fā)生了一定程度的降解，同時發(fā)酵形成氣泡，使面筋網(wǎng)絡(luò)松軟弱化[15]。與一次發(fā)酵相比，二次發(fā)酵樣品黏性較低，隨著復(fù)合菌添加量的增加，二次發(fā)酵樣品的黏性降低，彈性維持在較高水平。這可能是因?yàn)榘l(fā)酵過程中淀粉被水解，面團(tuán)中的短直鏈淀粉含量增加，而黏性適當(dāng)降低、彈性適度增強(qiáng)能使得面條滑爽適口[16-18]。

表2 非油炸方便面的質(zhì)構(gòu)特性Table 2 Texture properties of non-fried instant noodles

隨著復(fù)合菌添加量的增加，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的拉斷力均呈降低趨勢，這可能是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，麥谷蛋白發(fā)生了一定程度的降解，同時發(fā)酵形成氣泡，使面筋網(wǎng)絡(luò)松軟弱化[19-20]。雖然二次發(fā)酵樣品的拉斷力低于一次發(fā)酵樣品，但拉斷距離顯著優(yōu)于一次發(fā)酵樣品，二次發(fā)酵樣品的抗拉伸性整體較好。這可能是因?yàn)樵诎l(fā)酵的早期階段，多數(shù)蛋白質(zhì)和淀粉顆粒呈無規(guī)律交叉分布狀態(tài)。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步形成，淀粉分布在規(guī)則的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，并形成規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)條帶，面筋結(jié)構(gòu)越來越緊密[4]。從A組到D組，二次發(fā)酵樣品拉斷距離均為40 mm以上。

綜合分析硬度、咀嚼性、黏性、彈性、拉斷力、拉斷距離，利用二次發(fā)酵工藝，C組和D組樣品的質(zhì)構(gòu)特性較為適宜。樣品D與D′的硬度、咀嚼性、彈性、拉斷力、拉斷距離均處于相近水平，推測影響非油炸方便面質(zhì)構(gòu)特性的主要是酵母菌。Yahata等[21]的研究表明，要使得植物乳桿菌發(fā)酵面條的彈性和硬度有所改善，發(fā)酵時間需長達(dá)2～24 h。

2.3 復(fù)合菌發(fā)酵對非油炸方便面感官特性的影響

由于非油炸方便面是以直面條的狀態(tài)進(jìn)行蒸制，放涼后再盤繞定型的，并且原料中復(fù)配了適量的谷阮粉、瓜爾膠等，因此面條極少黏連。面條并不是卷曲的形態(tài)，而是呈現(xiàn)為類似手盤面的形態(tài)。由表3可知，隨著復(fù)合菌種添加量的增加，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵復(fù)水前、復(fù)水后樣品的感官評分均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。一次發(fā)酵和二次發(fā)酵中感官評分最佳的復(fù)合菌種添加量為1.5%酵母菌+0.075%保加利亞乳桿菌+0.075%嗜熱鏈球菌（樣品D）。這可能與樣品的發(fā)酵程度有關(guān)，發(fā)酵程度適宜時，面條硬度適中，氣味、食味良好，具有明顯發(fā)酵清香。二次發(fā)酵樣品比一次發(fā)酵樣品感官評分更高，這表明二次發(fā)酵更有利于面筋網(wǎng)絡(luò)有序結(jié)構(gòu)的形成和風(fēng)味物質(zhì)的生成。與單一酵母發(fā)酵樣品（D′）相比，復(fù)合菌種發(fā)酵樣品（D）感官評分更高。這是因?yàn)楸＜永麃喨闂U菌、嗜熱鏈球菌可以與酵母菌穩(wěn)定共存，對風(fēng)味形成具有協(xié)同作用[8,22-23]。酵母菌發(fā)酵可以產(chǎn)生乳酸、蘋果酸和琥珀酸等有機(jī)酸，賦予非油炸方便面柔和的酸甜風(fēng)味及脂樣香氣[18]。有機(jī)酸與發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇反應(yīng)生成酯類，產(chǎn)生令人愉悅的香氣[24]。Ge Zhenzhen等[9]的研究表明，酵母菌與植物乳桿菌協(xié)同發(fā)酵面條的香氣主要來自于烴類、芳香族化合物和無機(jī)硫化物，而未發(fā)酵面條中以上風(fēng)味物質(zhì)較少。

表3 非油炸方便面的感官評分Table 3 Sensory scores of non-fried instant noodles

2.4 復(fù)合菌發(fā)酵對非油炸方便面風(fēng)味的影響

如圖2所示，樣品對R（2）、R（4）、R（5）、R（6）、R（7）、R（9）響應(yīng)值較高，其中R（2）、R（7）響應(yīng)值變化最為明顯。隨著菌種添加量的增加，一次發(fā)酵復(fù)水前、后面條樣品的R（2）、R（7）響應(yīng)值均呈先上升后下降趨勢，即發(fā)酵香氣某成分含量呈先上升后下降趨勢。這表明隨著菌種添加量的增加，發(fā)酵香氣物質(zhì)逐漸增加，但是當(dāng)菌種添加量過多時，這幾類香氣物質(zhì)開始減少。一次發(fā)酵復(fù)水前D樣品菌種添加量最適宜，其R（2）、R（7）響應(yīng)值分別為1.7和1.5。一次發(fā)酵復(fù)水后C樣品菌種添加量最適宜，其R（2）、R（7）響應(yīng)值分別值為1.9和1.8。二次發(fā)酵復(fù)水前、復(fù)水后樣品的R（2）、R（7）響應(yīng)值變化規(guī)律與一次發(fā)酵面條樣品變化規(guī)律相一致。二次發(fā)酵復(fù)水前、復(fù)水后C樣品菌種添加量最適宜，其此時復(fù)水前樣品的R（2）、R（7）響應(yīng)值分別為2.3和2.0，復(fù)水后樣品的R（2）、R（7）響應(yīng)值分別值為2.8和2.9。比較樣品D、D′可知，樣品D′的R（2）、R（4）、R（5）、R（6）、R（7）、R（9）響應(yīng)值較低，可以推測乳酸菌發(fā)酵對風(fēng)味影響較大。此外，一次發(fā)酵復(fù)水前樣品的R（6）響應(yīng)值比其他樣品均高，此樣品發(fā)酵程度最低，推測R（6）可能為某種未被發(fā)酵消耗的風(fēng)味物質(zhì)。

圖2 非油炸方便面的氣味響應(yīng)值Fig.2 Radar plots of E-nose responses of non-fried instant noodles

圖3顯示了復(fù)合菌種發(fā)酵影響非油炸方便面的特征香氣和整體香氣輪廓。第1主成分貢獻(xiàn)率為96.19%，第2主成分貢獻(xiàn)率為2.76%，總貢獻(xiàn)率為98.95%。4 種樣品風(fēng)味最好的為二次發(fā)酵復(fù)水后樣品，其次為二次發(fā)酵復(fù)水前樣品，再次為一次發(fā)酵復(fù)水后樣品，最后為一次發(fā)酵復(fù)水前樣品。

圖3 非油炸方便面的主成分分析Fig.3 Principal component analysis of non-fried instant noodles

一次發(fā)酵復(fù)水前和復(fù)水后的樣品中，從A到F對第1主成分的貢獻(xiàn)率呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，其中A樣品的第1主成分貢獻(xiàn)率均最小。一次發(fā)酵復(fù)水前的樣品中，D對第1主成分的貢獻(xiàn)率最大，且與其他6 個樣品在R（2）和R（7）上的距離較大。一次發(fā)酵復(fù)水后的樣品中，C對第1主成分的貢獻(xiàn)率最大，且與其他6 個樣品在R（2）和R（7）上的距離較大。說明一次發(fā)酵復(fù)水前樣品D與其他6 種樣品存在很大差異，一次發(fā)酵復(fù)水后樣品C的第1主成分與其他6 種樣品存在很大差異。從A到F對第2主成分的貢獻(xiàn)率沒有明顯規(guī)律。

二次發(fā)酵復(fù)水前和復(fù)水后的樣品中，從A到F對第1主成分的貢獻(xiàn)率均呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，C對第1主成分的貢獻(xiàn)率最大。而樣品C與其他6 個樣品在R（2）和R（7）上的距離較大，說明C的第1主成分與其他6 種樣品存在很大差異。與樣品D′相比，樣品D的第1主成分貢獻(xiàn)率更大。從A到F對第2主成分的貢獻(xiàn)率沒有明顯規(guī)律。

2.5 復(fù)合菌發(fā)酵對非油炸方便面微觀結(jié)構(gòu)的影響

通過改變復(fù)合菌種添加量和發(fā)酵時間可以獲得微發(fā)酵、適度發(fā)酵、過度發(fā)酵等不同多孔結(jié)構(gòu)的發(fā)酵非油炸方便面產(chǎn)品。不同發(fā)酵程度的非油炸方便面表面和橫截面的孔隙分布情況如圖4所示。與一次發(fā)酵樣品相比，相同復(fù)合菌添加量的二次發(fā)酵樣品中氣孔數(shù)量較多、尺寸較大。這表明二次發(fā)酵工藝更有利于賦予非油炸方便面均一的孔隙結(jié)構(gòu)，從而改善其質(zhì)構(gòu)和復(fù)水性。二次發(fā)酵樣品中，隨著復(fù)合菌種添加量的增加，樣品中氣孔數(shù)量逐漸增加，大孔更加明顯。這與王婷[25]觀察發(fā)酵空心掛面微觀結(jié)構(gòu)得到的結(jié)果相似，即發(fā)酵過程中，樣品中先形成小孔，隨后小孔逐漸變?yōu)榇罂?，同時新的小孔不斷形成，最終賦予樣品多孔的結(jié)構(gòu)。樣品D與D′中氣孔大小和面積相近，表明復(fù)合菌種發(fā)酵過程中主要由酵母菌進(jìn)行產(chǎn)氣作用，對樣品的孔隙結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響。Xu Chenya等[26]利用酵母菌發(fā)酵預(yù)處理半干面也得到了類似的結(jié)果。

圖4 非油炸方便面的掃描電子顯微鏡圖片F(xiàn)ig.4 SEM images of non-fried instant noodles

3 結(jié)論

結(jié)果表明，復(fù)合菌發(fā)酵能顯著改善非油炸方便面的復(fù)水性和風(fēng)味。其中，酵母菌主要對樣品的復(fù)水性和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響，保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌對風(fēng)味的改善起到重要作用。一次發(fā)酵工藝有利于維持非油炸方便面的耐泡性，二次發(fā)酵工藝更有利于改善復(fù)水性和風(fēng)味。經(jīng)過二次發(fā)酵，非油炸方便面的最佳復(fù)水時間可縮短到4.0 min，復(fù)水后樣品的R（2）、R（7）的響應(yīng)值高達(dá)2.8和2.9。由掃描電子顯微鏡觀測結(jié)果可知，復(fù)合菌發(fā)酵能夠賦予非油炸方便面疏松多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，其中二次發(fā)酵樣品中的孔隙分布更為均勻，這有利于非油炸方便面吸水潤脹，并具有良好的口感。綜合評價(jià)非油炸方便面的品質(zhì)，一次發(fā)酵、二次發(fā)酵工藝中復(fù)合菌的適宜添加量均為1.5%酵母菌+0.075%保加利亞乳桿菌+0.075%嗜熱鏈球菌。二次發(fā)酵可以在掛面或生鮮面生產(chǎn)線上原有的二次醒發(fā)過程中進(jìn)行，每份非油炸方便面中復(fù)合菌成本約為0.1 元，且相比油炸方便面節(jié)約了食用油、抗氧化劑等配料，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和廣闊的市場前景。除了發(fā)酵工藝之外，諸多因素對非油炸方便面的質(zhì)構(gòu)特性、貯藏品質(zhì)等有重要影響，為進(jìn)一步改善復(fù)合菌發(fā)酵非油炸方便面的品質(zhì)，將從原料配方[6,27]、預(yù)處理工藝[28]、干燥工藝[29-30]等方面進(jìn)行深入研究。