?？¤睿凡?，汪厚銀，趙 鐳,*，鐘 葵，張 瑤，高海燕，云振宇,*

（1.中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院農(nóng)業(yè)食品標(biāo)準(zhǔn)化研究所，北京 100191；2.上海大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，上海 200444）

白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒精飲料，與白蘭地、杜松子酒、朗姆酒、伏特加與威士忌并稱為世界六大蒸餾酒[1]。根據(jù)白酒風(fēng)味的不同，可以分為四大基本香型，分別是醬香型、濃香型、清香型和米香型，以及8 種衍生香型，分別為鳳香型、藥香型、兼香型、老白干香型、芝麻香型、特香型、豉香型和馥郁香型[2]。其中，醬香型白酒生產(chǎn)過程復(fù)雜、生產(chǎn)周期長，一年生產(chǎn)周期內(nèi)經(jīng)歷2 次投料、9 次蒸煮、8 次發(fā)酵、7 次蒸餾，如此“12987”工藝制成的不同輪次和特征的基酒經(jīng)過貯存，勾調(diào)成酒[3-4]。《史記·西南夷列傳》載：公元前130多年，漢武帝劉徹飲到來自夜郎（今黔北一帶）所產(chǎn)的名酒“枸醬”（如今的醬香型白酒），情不自禁地贊曰“甘美之”。以后便有了漢武帝派大將唐蒙到貴州開拓夷道，專門繞道經(jīng)過茅臺所在地仁懷的歷史[5]。在“十三五”期間，醬香型白酒產(chǎn)能從41萬 kL提高到了60萬 kL，銷售收入增至1550億 元，銷售利潤增至630億 元，其以白酒行業(yè)產(chǎn)能的8.11%，達(dá)到了白酒行業(yè)收入的26.56%，取得了白酒行業(yè)利潤的39.74%，該數(shù)據(jù)顯示了醬香型白酒行業(yè)的巨大潛力[6]。2021年以來，醬香型白酒見諸媒體的頻率、引起的討論話題和醬香酒品牌廣告逐漸增多，一場行業(yè)跨越增長、消費者直觀可見的“醬酒熱”席卷全國[7-8]。

感官分析也被稱為感官評價或感官檢驗（sensory test），是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)特征或性質(zhì)的一門科學(xué)，一種可將人與產(chǎn)品、工廠與市場、產(chǎn)品與品牌、生存與享受緊密關(guān)聯(lián)起來的獨特的分析技術(shù)[9]。開展感官分析并將其規(guī)范化的基礎(chǔ)是要求感官評價人員使用統(tǒng)一的工作語言，即術(shù)語和描述詞。術(shù)語約定了感官分析的基本概念，體現(xiàn)了感官科學(xué)的認(rèn)識水平。描述詞約定了食品顏色、外觀、質(zhì)地、氣味、滋味、風(fēng)味、口感等感官屬性的有關(guān)描述，體現(xiàn)大部分人的感官體驗和對所使用語言的認(rèn)知[10]。目前國內(nèi)用于白酒感官評價的方法，主要是在全國5 屆評酒會上發(fā)展起來的，屬于一種傳統(tǒng)的評價方法，醬香型白酒的典型描述詞為：醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久[11]。這些描述詞看似簡單，其實不易理解，即便專業(yè)品酒師亦需要經(jīng)過長期的訓(xùn)練與認(rèn)識后，才能對醬酒的描述得到真正的領(lǐng)會。此外，醬香型白酒在典型描述詞之上，還有眾多衍生描述詞，其組合數(shù)量較多，使用時維度劃分易模糊，從而導(dǎo)致醬香型白酒的感官質(zhì)量難以得到全面、準(zhǔn)確的表達(dá)。上述現(xiàn)象，不利于醬香型白酒定量描述性分析的標(biāo)準(zhǔn)化、企業(yè)內(nèi)部以風(fēng)味為核心的醬香型白酒的勾調(diào)和質(zhì)控，以及企業(yè)外部與消費者的品質(zhì)交流和認(rèn)知反饋，進(jìn)而影響到產(chǎn)品的改進(jìn)和新品開發(fā)。

本文于中國知網(wǎng)、全國標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺及食品伙伴網(wǎng)數(shù)據(jù)庫檢索“醬香”“醬酒”相關(guān)文獻(xiàn)121 篇、標(biāo)準(zhǔn)96 項，得到醬香型白酒感官描述詞537 個，結(jié)合GB/T 33405—2016《白酒感官品評術(shù)語》，簡述醬香型白酒感官品質(zhì)描述形成、發(fā)展、趨勢及其標(biāo)準(zhǔn)化歷程，分析現(xiàn)有醬香型白酒感官描述詞尚需完善的方面，并提出對應(yīng)的發(fā)展建議。

1 醬香型白酒感官品質(zhì)描述的形成與發(fā)展現(xiàn)狀

建國以來，國家有關(guān)部門組織技術(shù)力量剖析名酒香氣成分，劃分白酒香型，召開全國評酒會，確定香型代表酒樣，醬香型白酒的品評方法、計分標(biāo)準(zhǔn)與感官評述語逐步形成。隨著生產(chǎn)工藝和市場需求的升級，白酒風(fēng)味化學(xué)的進(jìn)步，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定與完善，現(xiàn)代感官技術(shù)發(fā)展引入中國及風(fēng)味輪思想的應(yīng)用，相關(guān)研究逐漸增多，醬香型白酒感官描述逐步完善與進(jìn)一步發(fā)展。

1.1 醬香型白酒感官品質(zhì)描述的形成

1952年，第一屆全國評酒會在北京舉行，根據(jù)市場銷售信譽，結(jié)合化驗分析結(jié)果，評議推薦國家名白酒，命名國家名白酒4 種。由于歷史局限性，參賽的酒廠數(shù)量不多，而且沒有統(tǒng)一產(chǎn)品檢測評比的項目和規(guī)范，缺乏口感嘗評，酒樣基本的色、香、味在評分中不占比重，但名酒的稱號引起了社會各界的關(guān)注，名酒在市場的聲譽大大提高，銷量猛增，并為中國白酒香型的劃分奠定了根基，開創(chuàng)了中國名優(yōu)酒時代[12]。1963年國家輕工業(yè)部組織各地技術(shù)力量集中到茅臺及汾酒廠進(jìn)行大量科學(xué)實驗，開始進(jìn)行剖析名酒香氣成分等工作[13]。同年，輕工業(yè)部食品工業(yè)局在北京主持了第二屆全國評酒會，品評由評委會獨立思考，按酒的色、香、味百分制寫評語[14]。1975年內(nèi)蒙古輕工科學(xué)研究所發(fā)表了采用氣相色譜剖析國內(nèi)60余種白酒香氣成分分析結(jié)果。從而對白酒的香型開始有了科學(xué)而明確的認(rèn)識，為正確地進(jìn)行產(chǎn)品品評提供了基礎(chǔ)。1979年舉行了第三屆全國評酒會，首次按不同香型分類品評，評酒工作規(guī)范化，開始走上正軌[13]。本屆全國評酒會劃分了五大香型：茅型（醬香型），以貴州茅臺酒為代表；汾型（清香型），以山西杏花村汾酒為代表；瀘型（濃香型），以四川瀘州大曲為代表；三花酒型（米香型），以桂林三花酒為代表；其他香型，以貴州遵義董酒為代表[15]。1984年和1989年分別舉行了第四屆、第五屆全國評酒會，一套具有我國特色的適用評酒規(guī)范和分香型、糖化發(fā)酵劑、酒精度的品評方法、計分標(biāo)準(zhǔn)（色5 分、香25 分、味60 分、格10 分）和特定香型白酒評述語隨之建立[16]。醬香型白酒與其他香型白酒評述語，即以四字詞組為主進(jìn)行感官描述的表達(dá)樣式如表1所示。

表1 各香型白酒傳統(tǒng)評述語Table 1 Traditional comments on different flavor types of Baijiu

建立在白酒香型劃分基礎(chǔ)之上，歷經(jīng)前后5 屆全國評酒會形成的白酒傳統(tǒng)感官評述語屬于帶有意象化色彩的綜合描述，如醬香型白酒的“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”，其高度概括了該香型白酒的風(fēng)格特點，與其他香型白酒進(jìn)行區(qū)分，對我國釀酒業(yè)的發(fā)展起到了積極的推動作用。

1.2 醬香型白酒感官品質(zhì)描述的發(fā)展

隨著白酒風(fēng)味提升和技術(shù)工藝的改進(jìn)、消費方式和社會需求的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)品評方法面臨著專業(yè)程度過高難以理解、評分尺度過大、分值籠統(tǒng)和白酒感官特性詞匯表亟待建立等若干問題[16-17]。與此同時，國內(nèi)外食品感官分析的理論及方法研究不斷突破，醬香型白酒感官品質(zhì)描述的研究逐漸增多，醬香型白酒感官描述詞由“評語表達(dá)樣式”的綜合描述逐漸發(fā)展為“色、香、味、格”4 個維度內(nèi)的綜合描述與具象描述并行的階段。在這一過程中，醬香型白酒感官描述的變化主要呈現(xiàn)3 種趨勢，一是保持傳統(tǒng)評語描述的格式并對其中個別詞語進(jìn)行替換；二是拆解傳統(tǒng)評語為“色、香、味、格”4 個維度內(nèi)的詞組并在其之上進(jìn)行詞匯挖掘與拓展；三是構(gòu)建某一醬香型白酒風(fēng)味輪，并對其中描述詞進(jìn)行篩選，得到該醬香型白酒感官輪廓描述詞。

1.2.1 第五屆全國評酒會結(jié)束至21世紀(jì)初期

1989年的第五屆全國評酒會是由政府部門組織的最后一屆評酒活動，推動了感官品評技術(shù)的發(fā)展和進(jìn)步，本屆評酒會所確定的評酒方法和標(biāo)準(zhǔn)，成為以后全國和各地方、企業(yè)培養(yǎng)評酒專業(yè)人員的通用方法，是企業(yè)產(chǎn)品感官質(zhì)量控制的有效手段[18]。全國評酒會影響深遠(yuǎn)，此后一段時間，白酒感官描述的研究主要集中在品評方法上，并保持著“分香型”的思路，以白酒（各香型）品評為主題，描述其區(qū)別，但很少單獨對某香型白酒感官品質(zhì)展開研究。

由2009年前（含2009年）上述感官類6 篇文獻(xiàn)（表2）及其文本挖掘結(jié)果可知，這段時期醬香型白酒感官相關(guān)研究較少，且年份跨度較大，醬香型白酒感官描述主要呈現(xiàn)“保持傳統(tǒng)評語描述的樣式并對其中個別詞語進(jìn)行替換”的發(fā)展趨勢。相比傳統(tǒng)評述語，“醬香突出，香氣幽雅細(xì)膩，口味醇厚豐滿，余味悠長”[19]在“幽雅細(xì)膩”前增添了“香氣”，將“酒體醇厚”替換為“口味醇厚豐滿”，將“回味悠長”替換為“余味悠長”?！扒辶镣该?，醬香突出，綿甜醇厚，具有明顯的醬香風(fēng)格”[20]增添了色澤外觀的“清亮透明”，將“酒體醇厚”替換為“綿甜醇厚”，并增添了“具有明顯的醬香風(fēng)格”這一風(fēng)格項描述。此時的醬香型白酒感官品質(zhì)描述僅在傳統(tǒng)評語的基礎(chǔ)上替換了個別字符，仍以詞組、整句形式出現(xiàn)，并未脫離原有的表達(dá)形式。

表2 不同時期“醬香”“醬酒”相關(guān)文獻(xiàn)概況Table 2 Overview of literature regarding ‘Jiang-flavor’ and ‘Jiangflavor Baijiu’ during different periods from 1989 to now

1.2.2 現(xiàn)代感官技術(shù)發(fā)展引入的2015年前后

這一階段，多種現(xiàn)代儀器分析方法在醬香型白酒檢測中廣泛應(yīng)用，但并沒有帶動其感官科學(xué)的深入發(fā)展，醬香型白酒龐雜的風(fēng)味成分與豐富的感官感受之間的機理仍未研究透徹[16]。然而，隨著現(xiàn)代感官技術(shù)的引入，國內(nèi)逐步建立起感官分析標(biāo)準(zhǔn)和方法，風(fēng)味輪在酒類（葡萄酒、威士忌、白蘭地等）中應(yīng)用，GB/T 26760—2011《醬香型白酒》頒布。針對醬香型白酒本身（而非各香型白酒對比）的研究逐漸增多，內(nèi)容逐漸多元，例如應(yīng)用現(xiàn)代儀器對醬香型白酒風(fēng)味的分析、醬香型基酒感官品質(zhì)描述研究、醬香型白酒釀造和貯藏期的研究等。在醬香型白酒感官品質(zhì)描述方面，這一時期呈現(xiàn)“拆解傳統(tǒng)評語為‘色、香、味、格’4 個維度內(nèi)的詞組并在其之上進(jìn)行詞匯挖掘與拓展”的發(fā)展趨勢。

對這一階段（2010—2017年）26 篇文獻(xiàn)、3 篇學(xué)位論文（表2）及其文本進(jìn)行挖掘，這一時期的研究中依舊有一部分沿用傳統(tǒng)評語的描述方式，例如“醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、綿柔醇厚、回味悠長”[21]，但將其按照“色、香、味、格”拆分為四字、三字、多字詞組或雙字詞組和詞，并應(yīng)用現(xiàn)代感官技術(shù)思想挖掘與拓展詞義進(jìn)行品質(zhì)描述的表達(dá)逐漸增多，例如“香氣優(yōu)雅圓潤”“口感柔和”“飽滿”“細(xì)膩”“幽雅感”“爽凈”“協(xié)調(diào)感”“醬味”“醇厚度”“舒適”“陳香”“醇甜”“酒體豐滿”“濃厚”“苦味”“焦苦味”“細(xì)膩體凈”“后味長”“陳香優(yōu)美”“酒味粗糙”“清香柔和感”“醬香”“窖香”“焦香”“糊香”“協(xié)調(diào)豐滿”“入口柔綿”等描述詞。這一階段的醬香型白酒感官品質(zhì)描述逐漸具體，“色”“香”“味”“格”四字不再作為品評重點得分項，而成為醬香型白酒感官描述詞的4 個維度，在其之下更加具象的描述詞廣為使用。

1.2.3 近5 年醬香型白酒感官品質(zhì)描述的發(fā)展

如表2所示，自2018年至今（2022年10月），醬香型白酒相關(guān)研究在數(shù)量上激增，接近前兩個階段的3 倍，達(dá)到86 篇，其中學(xué)位論文9 篇；內(nèi)容上更加豐富，基本貫穿醬香型白酒釀造、基酒勾兌、儲存、成品酒感官評價和風(fēng)味物質(zhì)分析的全過程且衍生內(nèi)容多元化，例如評價原料蒸煮程度的研究[22]、多組學(xué)解析醬香型大曲風(fēng)味物質(zhì)[23]、不同酒瓶貯存醬香型白酒的酒體風(fēng)味變化[24]、酒體設(shè)計[25]等方面研究。同樣，醬香型白酒感官品質(zhì)描述方面的研究也更加深入，主要表現(xiàn)在以下5 個方面。

一是醬香型白酒感官描述詞數(shù)量進(jìn)一步增多，出現(xiàn)根據(jù)酒樣特點和研究目的構(gòu)建所需感官描述詞和品評標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象。馬宇等[26]在酒樣感官研究中將感官品評小組分為專業(yè)品評和消費者品評兩組，專業(yè)品評組采用6點評分法對花香、甜香、水果香、發(fā)酵香（酒香）、糧香（小麥/麥芽）、醬香、烘焙香、草本/生青、曲香、酯香、泥土味（霉味）等香氣的感官強度進(jìn)行評定；消費者品評組的感官品質(zhì)指標(biāo)分為香氣特征（香氣、香氣強度、香氣復(fù)合度、干凈度）、口味口感指標(biāo)（醇厚、細(xì)膩/協(xié)調(diào)、綿柔、回味、凈爽）和基本感官指標(biāo)（酸、甜、苦、咸、澀、口腔刺激、喉部刺激）3 部分，采用10分制打分。王麗等[27]組織專家評價小組采用6點評分法對醬香型白酒8 種感官特性（醬香、曲香、陳香、糊香、細(xì)膩感、醇厚度、干凈度、辛辣感）進(jìn)行強度品評，研究不同調(diào)味酒對醬香型白酒感官特征的作用。莫新良等[28]組織專業(yè)品評組對不同甜香風(fēng)味特征的醬香型白酒的5 種風(fēng)味描述（甜香/味、醬香/味、陳香、酸香/味、苦味）采用6點打分制進(jìn)行強度品評與區(qū)分，結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析香氣風(fēng)味物質(zhì)對甜香風(fēng)味強度的影響。

二是醬香型白酒感官品質(zhì)描述的研究不僅局限于基酒和成品酒的良好感官品質(zhì)，針對缺陷酒異嗅味感官描述逐漸增多。楊亮等[29]對8 種醬香型白酒缺陷酒（泥臭味、鹽菜味、異味、泥味、餿味、泥霉味、霉味、煤油味）異嗅物質(zhì)進(jìn)行了論述，并通過氣相色譜-質(zhì)譜對醬香型鹽菜味缺陷酒中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)鹽菜味很有可能是由多種化合物相互作用引起的[30]。伍巨等[31]采用6點打分制對正常白酒和4 種醬香型缺陷酒進(jìn)行感官評價（醬香、果香、焦香、花香、硫氣味、土霉味、窖泥味、酸味），結(jié)果表明4 種缺陷白酒醬香不足，果香、焦香和花香風(fēng)格特征較弱，均帶有異常氣味特征。

三是利用感官品質(zhì)描述區(qū)分不同醬香型白酒的研究逐漸增多。感官品質(zhì)描述對象由第一階段的醬香型白酒與其他香型白酒感官差異，第二階段的醬香型白酒本身感官描述，發(fā)展到本階段的不同醬香型白酒（產(chǎn)地、品牌、風(fēng)格等）感官特征差異。張卜升等[11]以“醬香”“果香”“糧香”“醇香”“甜香”“酸味”“青草香”“焦香”“曲香”9 種香氣描述詞對4 個產(chǎn)地醬香型白酒進(jìn)行感官評價，結(jié)果顯示4 個酒樣風(fēng)味特征存在差異。韓月然等[32]通過香氣（醬香、曲香、空杯香、復(fù)合香、糊香、異香）、口味（酸、甜、苦、澀、辛辣）、口感（柔和度、豐滿度、協(xié)調(diào)度、純凈度、持久度）3 部分，16 個感官描述詞，采用6點打分制對不同種類醬香型白酒進(jìn)行描述性分析，直觀體現(xiàn)不同酒樣風(fēng)味特點。

四是消費者在醬香型白酒感官品質(zhì)描述中的地位逐漸提高，獲取感官描述詞的途徑逐步增多。從上文所述醬香型白酒感官品質(zhì)描述的形成和發(fā)展各階段情況可知，其主要是由品酒師進(jìn)行表達(dá)，描述詞通常較為專業(yè)，消費者難以理解，但隨著消費者品評組與相應(yīng)描述詞的建立[26]，消費者與酒廠關(guān)于醬香型白酒感官品質(zhì)要求的對話有了實現(xiàn)的可能。同時，因消費者品評與品酒師品評所需的培訓(xùn)與評價員數(shù)量的差異，在傳統(tǒng)品評的基礎(chǔ)上，衍生出了問卷調(diào)查與網(wǎng)絡(luò)評論等描述詞收集方法，趙文梅等[33]采用問卷調(diào)查法與風(fēng)味成分定量檢測結(jié)合分析醬香型白酒飲后舒適度，蔣忠珍等[34]基于在線評論構(gòu)建貴州茅臺酒用戶畫像，通過詞頻分析得到用戶對其“醬香”“醇厚”“突出”“細(xì)膩”“透明”“濃郁”“回味”“悠長”的感官品質(zhì)的真實感知與口味偏愛。

五是風(fēng)味輪思想在醬香型白酒感官品質(zhì)描述中得到應(yīng)用。應(yīng)用風(fēng)味輪描述白酒感官品質(zhì)的研究思路在2011年就已出現(xiàn)[16]，并首先應(yīng)用于其他香型白酒感官品質(zhì)表達(dá)中，例如濃香型白酒[35]、特香型白酒[36]、牛欄山二鍋頭[37]等。2021年，郭松波等[38]構(gòu)建了釣魚臺醬香型白酒風(fēng)味輪并篩選出27 個描述釣魚臺酒風(fēng)格特征及風(fēng)味組成差異的感官描述詞。李世平[39]構(gòu)建了醬香型白酒異嗅味風(fēng)味輪，篩選出12 個異嗅味描述詞，包括鹽菜味、餿（飯）味、泥臭味、霉味、焦糊味、油哈味、生青味、苦重、酸重、澀重、辛辣和粗糙，用于缺陷酒感官特性研究。風(fēng)味輪中大量描述詞定性描述了醬香型白酒感官特征，通過多元統(tǒng)計方法篩選出的感官輪廓描述詞用于區(qū)分不同醬香型白酒感官特征差異，醬香型白酒感官品質(zhì)描述呈現(xiàn)“構(gòu)建某一醬香型白酒風(fēng)味輪，對其中描述詞篩選，得到其感官輪廓”的發(fā)展趨勢。

1.2.4 “醬酒熱”現(xiàn)象與各醬香型白酒廠感官宣稱

計劃經(jīng)濟的條件下，企業(yè)乃至省份的白酒工業(yè)發(fā)展，高度依賴于創(chuàng)優(yōu)奪牌，因此各地對于原定全國5 年一次評酒會倍加關(guān)注、高度重視，往往在當(dāng)屆評酒會結(jié)束后根據(jù)本省實際情況準(zhǔn)備迎接下一屆評酒會的戰(zhàn)略方案并付諸實施[40]。隨著全國評酒會的取消，市場經(jīng)濟發(fā)展以及近年來“醬酒熱”的盛行，各酒廠因宣傳需要，各自為政開展醬香型白酒感官品質(zhì)表達(dá)的工作，反而使醬香型白酒市場魚龍混雜，不同醬香型白酒品質(zhì)差異難于體現(xiàn)。查詢各醬香型白酒廠商官網(wǎng)，1500 元價位某醬酒宣稱其產(chǎn)品風(fēng)格“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”，該評語是全國評酒會確立的醬香型白酒典型評述語，同價位另一款醬酒宣稱其“微黃透明，醬香突出，幽雅細(xì)膩，醇厚凈爽，回味悠長，空杯留香持久”，后者評語中感官品質(zhì)更為豐富，但前者市場熱度更高。另有兩款500 元價位和一款300 元價位的醬酒感官宣稱分別為“醬香突出、陳香幽雅、細(xì)膩圓潤、回味悠長、空杯留香持久”“醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿，醇厚圓潤，諸味諧調(diào)，回味悠長”與“醬香突出、醇和豐滿、細(xì)膩體凈、后味綿長、空杯留香持久和本品固有風(fēng)格”。不同醬酒的價格差距之大，感官風(fēng)格描述差距之小，加之各酒廠豐富的產(chǎn)品系列（年份酒、生肖酒、紀(jì)念酒、不同系列酒等）的不同感官宣稱，普通消費者甚至專業(yè)品酒師都難以由此判斷不同醬酒感官品質(zhì)差異，不利于產(chǎn)品選擇、質(zhì)量控制與品質(zhì)優(yōu)化。

1.3 醬香型白酒感官描述標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀

標(biāo)準(zhǔn)的定義為：“為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致建立并由公認(rèn)機構(gòu)批準(zhǔn)，為共同使用和重復(fù)使用，對活動及結(jié)果提供規(guī)則、指導(dǎo)或給出特性的文件”[41]。標(biāo)準(zhǔn)化是標(biāo)準(zhǔn)的制定、傳播和實施的全過程，其最基本的目的是控制、有序化和統(tǒng)一化。社會總是向著復(fù)雜化方向發(fā)展，而標(biāo)準(zhǔn)化則向著相反的方向努力，制定標(biāo)準(zhǔn)是對多種創(chuàng)新方案的選擇和優(yōu)化過程，形成復(fù)雜化和簡化之間的平衡[42]。以“醬香”和“醬酒”為關(guān)鍵詞，在全國標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺及食品伙伴網(wǎng)檢索，得到我國醬香型白酒產(chǎn)業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（含不公開、無文本等狀態(tài)）96 項（截至2023年3月），涵蓋醬香型酒用高粱種植、加工與質(zhì)量要求、釀酒用水要求、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范等全產(chǎn)業(yè)鏈范圍。查閱公開標(biāo)準(zhǔn)，其中含輪次酒/基酒感官描述的標(biāo)準(zhǔn)3 項，含配制酒感官描述的標(biāo)準(zhǔn)22 項，含年份酒感官描述的標(biāo)準(zhǔn)2 項，含商品酒感官描述的標(biāo)準(zhǔn)27 項。涉及醬香型白酒成品酒（年份酒、商品酒）感官描述的標(biāo)準(zhǔn)共29 項，其中廢止標(biāo)準(zhǔn)5 項、未知狀態(tài)標(biāo)準(zhǔn)6 項、現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)18 項。

1.3.1 涉及醬香型白酒感官品質(zhì)描述的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)

國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)為醬香型白酒行業(yè)發(fā)展定基調(diào)，避免醬香型白酒出現(xiàn)較大的質(zhì)量差別。行業(yè)充分發(fā)揮多年累積經(jīng)驗，制定補全國家標(biāo)準(zhǔn)未覆蓋部分的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。團(tuán)體組織發(fā)揮自身特點，從需求出發(fā)，制定具有創(chuàng)新性和引領(lǐng)性的標(biāo)準(zhǔn)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)較強靈活性避免了國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)為追求覆蓋范圍而形成的指標(biāo)阻礙，又可以隨工藝與技術(shù)的發(fā)展而及時更新。有能力的企業(yè)制定實施更為嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提升產(chǎn)品質(zhì)量安全，進(jìn)一步增加產(chǎn)品的差異化[43]。

由表3可知，涉及醬香型白酒感官品質(zhì)描述現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中，地方標(biāo)準(zhǔn)與國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)分別于2010年與2011年實施，眾多團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)集中于2018—2022年間實施。“地方標(biāo)準(zhǔn)先行，國家標(biāo)準(zhǔn)覆蓋，團(tuán)體和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合需求追求創(chuàng)新與引領(lǐng)”的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展路線較為科學(xué)與嚴(yán)謹(jǐn)，并與上文醬香型白酒感官品質(zhì)描述形成、發(fā)展的不同階段特點相契合：歷經(jīng)建國后分香型、定代表與全國評酒會等發(fā)展階段的技術(shù)累積，隨著社會經(jīng)濟水平提升，醬香型白酒行業(yè)需求，相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)得以制定與實施，這體現(xiàn)了本時期的行業(yè)技術(shù)發(fā)展水平，同時，這些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范著醬香型白酒行業(yè)健康發(fā)展[44]，醬香型白酒相關(guān)研究也以此為基礎(chǔ)進(jìn)入新發(fā)展階段。同樣，2018—2022年間多項團(tuán)體、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定實施，與近5 年醬香型白酒相關(guān)研究更為豐富、深入和多元的現(xiàn)狀也是相互促進(jìn)的。但現(xiàn)行的1 項地方標(biāo)準(zhǔn)與1 項國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)齡均超過10 年，其中很多內(nèi)容已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)在的行業(yè)需求，亟待更新。

表3 涉及醬香型白酒感官品質(zhì)描述現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)概況Table 3 Overview of current standards for sensory quality description of Jiang-flavor Baijiu

1.3.2 現(xiàn)行代表性標(biāo)準(zhǔn)的感官要求

涉及醬香型白酒感官品質(zhì)描述標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要包括術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類和分級、技術(shù)要求（原料、感官要求、理化要求、衛(wèi)生指標(biāo)）、實驗方法與檢驗規(guī)則等部分，個別標(biāo)準(zhǔn)中還包含釀造環(huán)境、原產(chǎn)地域環(huán)境、生產(chǎn)工藝流程等內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)中的感官要求是產(chǎn)品質(zhì)量要求的重要組成部分，體現(xiàn)消費者運用感覺器官能感知到的質(zhì)量，以滿足消費者對產(chǎn)品的感官需求。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中醬香型白酒感官要求包括色澤和外觀、香氣、口味、風(fēng)格4 因子，有高度酒與低度酒之分，又因優(yōu)級、一級、二級而有細(xì)微差別。

以表4所列3 項不同類別的標(biāo)準(zhǔn)為例，國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)對不同酒精度和等級的醬香型白酒共有6 個程度的感官要求，覆蓋面較大；地方標(biāo)準(zhǔn)僅有1 個程度的感官要求，體現(xiàn)地域聚焦；團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定了其他標(biāo)準(zhǔn)缺少的香氣感官要求，強調(diào)產(chǎn)品差異。3 項標(biāo)準(zhǔn)中色澤和外觀的感官要求一致性較強，要求“無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀”；香氣方面，3 項標(biāo)準(zhǔn)均制定了醬香、香氣感受（幽雅、舒適）與空杯香的感官要求，Q/MZJY 0002 S—2020《民族醬香酒》還對產(chǎn)品果香、草木香與花果香提出了感官要求；口味方面，3 項標(biāo)準(zhǔn)以不同的高低組合形式對酒體醇厚、醇和、柔和、豐滿、協(xié)調(diào)與回味提出感官要求；風(fēng)格方面感官要求主要以典型、明顯與具有3 個程度概括。整體來看，標(biāo)準(zhǔn)中醬香型白酒感官要求與同時期相關(guān)研究中感官描述水平一致，在復(fù)雜的感官描述中提取關(guān)鍵感官屬性，不同類型標(biāo)準(zhǔn)各自發(fā)揮定基調(diào)與領(lǐng)發(fā)展的作用，醬香型白酒感官品質(zhì)描述標(biāo)準(zhǔn)化效果比較顯著。但標(biāo)準(zhǔn)中的感官指標(biāo)采用定性描述，不同酒精度與品質(zhì)等級的感官要求之間存在交叉現(xiàn)象，加之較多程度副詞，不同醬香型白酒的感官差異較難表達(dá)，不同產(chǎn)品應(yīng)用不同標(biāo)準(zhǔn)描述時尤甚。

表4 現(xiàn)行代表性標(biāo)準(zhǔn)的感官要求Table 4 Sensory requirements for current representative standards

1.4 醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)研究現(xiàn)狀

白酒中98%以上的成分為乙醇和水，剩余不到2%的部分為各類微量風(fēng)味物質(zhì)，后者的種類和含量決定白酒的質(zhì)量與風(fēng)格[45]。從上文所述的20世紀(jì)60年代茅臺試點開始，白酒風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)研究不斷增多，隨著社會經(jīng)濟快速發(fā)展、分析儀器更新迭代、檢測方法改進(jìn)提升，白酒風(fēng)味化學(xué)研究方法逐步體系化，加之現(xiàn)代感官評價技術(shù)，更多重要風(fēng)味物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)[46]。徐巖[47]提出的以風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)為學(xué)術(shù)思想指導(dǎo)下建立的中國白酒風(fēng)味物質(zhì)研究的技術(shù)方法體系是目前白酒風(fēng)味化學(xué)的主要研究方法，該方法包括風(fēng)味物質(zhì)提取、分離、定性、定量，重要香氣化合物判定和關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)確定。已被報道的白酒微量成分達(dá)2000多種[48]。醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)組成在十二大香型白酒中最為復(fù)雜[46]，也是其中唯一暫未定性出主體香味成分的白酒香型[48]。

醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的研究熱點主要集中于兩個方面，首先是醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)組成及差異，其次是各風(fēng)味物質(zhì)對醬香型白酒的呈香呈味作用，尤其是呈醬香關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的研究。檢索文獻(xiàn)中涉及醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)與氣味特征的對應(yīng)關(guān)系如表5所示。有研究表明，醇類有助于風(fēng)味形成和酒體的豐滿醇厚，其含量越高，酒體香氣和醇甜越突出，適量高級醇為白酒帶來獨特的苦味、澀味等[49]；醛酮類是白酒焦糊氣味的主要成分，對香氣構(gòu)成具有重要作用[31]，醛類能使白酒香味更加飄逸，縮醛類賦予白酒清香柔和感[50]，揮發(fā)性酮類閾值較高，對風(fēng)味影響較小[28]；酸類側(cè)重于口感的貢獻(xiàn)，能平衡酒味、協(xié)調(diào)香氣，含量較低時導(dǎo)致后味寡淡、不協(xié)調(diào)[26]；芳香族多呈幽雅的花香、水果香和甜香，香味突出且具有閾值低、沸點高、難揮發(fā)的特點，這是使酒體幽雅、醇厚的關(guān)鍵[26]，但部分物質(zhì)呈現(xiàn)焦油味特征[31]；酯類是白酒中各類香味的主要來源，多呈現(xiàn)果香、花香等令人愉悅的氣味[31]，多數(shù)乙酯類閾值較低，對整體風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)，并有延長余味和增加厚重感的作用[11]。關(guān)于醬香型白酒中呈醬香的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，學(xué)術(shù)界先后提出4-乙基愈創(chuàng)木酚、吡嗪類、呋喃類和吡喃衍生物的猜想，但均被研究者推翻[48,51]。目前，猜測呈醬香關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（一種或一類）具有沸點相對較高、極性相對較強、濃度低且閾值低、呈酸性或中性的特點[48]。

表5 涉及醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)與氣味特征關(guān)系研究概況Table 5 Overview of studies on the relationship between flavor substances and odor characteristics of Jiang-flavor Baijiu

醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)研究與其感官品質(zhì)研究相輔相成、相互促進(jìn)，香氣成分剖析、白酒香型劃分為正確進(jìn)行白酒感官品評提供基礎(chǔ)，并對白酒各感官屬性予以微量成分上的解釋，感官評價作為白酒風(fēng)味化學(xué)研究技術(shù)中的一部分，對重要風(fēng)味物質(zhì)的判定（閾值測定、香氣活力值計算）和關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的確定（重構(gòu)、缺失、添加實驗）有著重要作用。人所能感知到的不同醬香型白酒或不同香型白酒之間的感官品質(zhì)差異，對其中風(fēng)味化合物的定性定量研究用于物質(zhì)層面解釋，以及尋找二者之間相關(guān)性等工作，是促進(jìn)傳統(tǒng)勾兌技藝顯性化、獨特感官體驗差異化、酒體風(fēng)味設(shè)計導(dǎo)向化的重要途徑。正如表5和上文所述，不同文獻(xiàn)對于同一風(fēng)味化合物的氣味特征表述有相似之處也有不同之處，各類風(fēng)味化合物對酒體呈香呈味作用的表達(dá)也屬于感官品質(zhì)描述范疇，醬香型白酒感官品質(zhì)表達(dá)體系的構(gòu)建有助于白酒風(fēng)味化學(xué)的進(jìn)一步發(fā)展。

2 醬香型白酒感官品質(zhì)描述現(xiàn)存問題

近年來，隨著醬香型白酒生產(chǎn)和消費的擴大，加之其感官品質(zhì)表達(dá)較為繁雜，出現(xiàn)了企業(yè)內(nèi)部酒樣分級、品評、勾兌時感官品質(zhì)“只可意會不可言傳”的神秘感與消費者喝酒喝不明白，不知何為好醬酒的現(xiàn)象，這其中既有不同品酒師在感官經(jīng)驗、語言表述、強度感知等方面存在差異，消費者對醬酒了解不足的原因，也存在醬香型白酒感官描述詞定義不明確、語義抽象、數(shù)量過多等因素。如今醬香型白酒感官品質(zhì)描述及其標(biāo)準(zhǔn)化的研究較多，但對其進(jìn)行系統(tǒng)梳理的研究較少，郭世鑫等[45]從生產(chǎn)工藝、釀酒微生物、特征性風(fēng)味物質(zhì)與釀造環(huán)境方面對醬香型白酒研究現(xiàn)狀進(jìn)行概述；汪地強等[6]對醬香型白酒相關(guān)術(shù)語進(jìn)行了分析，涉及的主要是工業(yè)生產(chǎn)等方面的術(shù)語，并未涉及感官描述方面。醬香型白酒感官品質(zhì)描述現(xiàn)存問題亟待系統(tǒng)性梳理與針對性解決。

2.1 描述詞詞義方面的問題

目前，醬香型白酒感官描述為“色、香、味、格”4 個維度內(nèi)的綜合描述與具象描述并行，消費市場以“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”等綜合描述為主，相關(guān)研究以“醬香、陳香、花香、果香、甜味、醇和度、層次感、柔和感、協(xié)調(diào)感”等具象描述為主，另有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)各因子內(nèi)的多元描述詞。這些描述詞較為詩意，且無明確定義，不易理解，加之兩種描述方式常以整句形式出現(xiàn)，句內(nèi)逗號、頓號與括號等標(biāo)點符號使用，如“醬香（突出）”“醬香（舒適宜人）”“（幽雅）細(xì)膩、（豐滿）舒暢”，使本就詩意的描述詞又平添了幾分朦朧感，給人們以無限的遐想空間[32]，消費者難以理解，專業(yè)品酒師亦較難把握。這種“只可意會，不可言傳”的感官描述方式不利于醬香型白酒感官品質(zhì)的完整與準(zhǔn)確表達(dá)。其次，各維度/因子與其下描述詞之間存在不對應(yīng)的現(xiàn)象。例如，“香”，即香氣維度下有“細(xì)膩”這一描述詞，“味”，即口味口感維度下有“細(xì)膩幽雅”這一描述詞，上述兩個描述詞均是由傳統(tǒng)評語“幽雅細(xì)膩”演化而來，但蔡天虹等[55]指出“幽雅細(xì)膩”是香味結(jié)合的描述，其中，幽雅是香氣的描述，悠然寧靜、清新雅致、豐富悅?cè)说母兄患?xì)膩是酒體在口中的描述，入口即化、絲滑圓潤、綿軟豐富的知覺，“幽雅細(xì)膩”是香氣與味覺美妙的結(jié)合。再次，部分描述詞表述存在疑難點，主要表現(xiàn)在一詞多用、多詞一意與疑難詞組等方面。例如，“香氣幽雅”“酒體幽雅”“口感幽雅”“陳味幽雅”，“幽雅”一詞出現(xiàn)在了除“色”和“格”之外所有維度，其在普遍共識的香氣維度尚無統(tǒng)一定義，在口味口感維度的應(yīng)用也有待商榷。口味口感維度下有“回味”“余味”“后味”三詞，在GB/T 33405—2016《白酒感官品評術(shù)語》[56]中均是形容白酒下咽后產(chǎn)生的嗅覺和（或）味覺的綜合感覺；“醇厚”“豐滿”“濃厚”三詞在標(biāo)準(zhǔn)中均是豐滿度（白酒在口中各種感受的豐富程度）高的意思，上述兩組詞匯雖意思相近，但用詞不同，不同品酒師或消費者在實際應(yīng)用這類描述詞時三詞表達(dá)地位是否相等，其對三詞內(nèi)涵是否另有獨到理解，而使醬香型白酒感官品質(zhì)更難準(zhǔn)確描述與表達(dá)。以“柔順”“柔和”“柔綿”“柔雅”為例，如此疑難詞組各詞匯之間一字相同一字不同，該如何對其進(jìn)行精準(zhǔn)釋義，4 個柔和度相關(guān)描述詞該如何對比。最后，一些詞匯嚴(yán)格來講不屬于感官品質(zhì)描述范疇。如“香氣舒適度”“空杯留香好”“適口度”等，帶有明顯的主觀色彩，適宜作為消費者感官體驗描述，而不應(yīng)為專業(yè)品酒師品評描述。

2.2 描述詞數(shù)量方面的問題

目前，醬酒描述詞數(shù)量過多，盡管其中有著描述詞與維度的重復(fù)與相似情況，如表6所示，684 個描述詞中有147 個重復(fù)，剩余的537 個描述詞中也有著“醇和”“醇和度”“醇和感”等相似度很高的描述詞，口感和酒體本質(zhì)上為同一感官維度，兩者描述詞相似度極高，但剩余441 個描述詞仍然很多，醬香型白酒真正差異化的感官品質(zhì)不易突出。其次，描述詞兩詞四字形式的組合數(shù)量過多，達(dá)到69 個，描述詞組理解與使用起來有局限，且在搭配固定性、屬性優(yōu)先性及感官順序上容易引起誤解。例如“柔和協(xié)調(diào)”，柔和屬于柔和度（白酒入口時感受的柔順程度），協(xié)調(diào)屬于諧調(diào)度（白酒在口中各種感受搭配的舒適程度），兩個描述詞是公認(rèn)固定搭配，還是偶然組合；該詞組是強調(diào)柔和且協(xié)調(diào)，還是更偏向于其中某一感官感受；均強調(diào)柔和度的“綿柔醇和”是否一定比“柔和協(xié)調(diào)”的柔和感強，均強調(diào)諧調(diào)度的“協(xié)調(diào)細(xì)膩”是否一定比“柔和協(xié)調(diào)”的諧調(diào)感強。又如“醇厚綿柔”，醇厚屬于豐滿度（白酒在口中各種感受的豐富程度），綿柔屬于柔和度（白酒入口時感受的柔順程度），按照感官感知順序“綿柔醇厚”顯然更符合表達(dá)邏輯。

表6 檢索醬香型白酒感官描述詞篩選前后數(shù)量概況Table 6 Quantity of sensory descriptors of Jiang-flavor Baijiu before and after screening

除了幽雅、淡雅、飄逸、豐滿、醇和、細(xì)膩、醇厚等綜合或意象性描述之外，具象描述涉及對醬酒風(fēng)味的特征性描述，如醬香、陳香、果香、花香、焦香等。具象描述是單一屬性的感官感覺，不涉及整體屬性。這些具象描述應(yīng)與綜合或意象性描述進(jìn)行區(qū)分，明確含義并最好建立特性與強度參比，避免使用者產(chǎn)生誤解。

2.3 部分程度詞關(guān)系不明確

醬香型白酒感官描述程度詞主要應(yīng)用于“醬香”“空杯香”“回味”與“風(fēng)格”4 類感官屬性或特征之中，其關(guān)系不明確的問題主要體現(xiàn)在兩個方面。一方面體現(xiàn)為“同一研究/標(biāo)準(zhǔn)中尚可分清程度詞先后次序，不同研究/標(biāo)準(zhǔn)程度詞使用不一影響理解”，即同一描述詞沒有各項研究/標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一認(rèn)可的程度詞次序體系。例如，一標(biāo)準(zhǔn)中醬香程度詞按照優(yōu)級、一級、二級次序分別為醬香突出、醬香較突出、醬香明顯；另一標(biāo)準(zhǔn)中醬香程度詞按照優(yōu)級、一級次序分別為醬香典型、醬香明顯。若以前者為次序基礎(chǔ)，“醬香典型”又應(yīng)如何與“醬香突出”“醬香較突出”比較。另一方面體現(xiàn)為“僅看某一款醬酒的品質(zhì)描述，難于判斷其品質(zhì)真正的高低”，例如標(biāo)明“醬香突出”和“醬香典型”兩個詞的兩款醬酒，究竟哪一款醬酒的醬香更加好，即使品酒師的知識水平和品酒經(jīng)驗很高，在沒有實際品嘗時也無法從品質(zhì)描述判斷酒質(zhì)高下。對于消費者來說，較為晦澀難懂又令人充滿遐想空間的醬酒感官描述詞與程度詞一同出現(xiàn)時，“究竟是否是一款好醬酒”這一問題變得極為難以判斷。

3 醬香型白酒感官品質(zhì)描述發(fā)展相關(guān)建議

目前，醬香型白酒市場品目繁多、魚龍混雜，其大量感官品質(zhì)描述令消費者應(yīng)接不暇、不得其解；相關(guān)研究中醬酒的感官表述多元，詞匯眾多，不利于醬酒感官品質(zhì)的比較與交流。明確醬酒品質(zhì)表達(dá)的出發(fā)點，解決醬酒描述詞現(xiàn)存問題，分析其特點，對其進(jìn)行成體系的梳理匯總，并應(yīng)用現(xiàn)代感官科學(xué)技術(shù)對其研究有助于醬香型白酒感官品質(zhì)描述的規(guī)范化和科學(xué)化發(fā)展。

3.1 明確醬香型白酒感官品質(zhì)科學(xué)表達(dá)的出發(fā)點

建國后白酒產(chǎn)業(yè)“分香型、定代表、名評語”的發(fā)展思想是科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)步的體現(xiàn)；第五屆全國評酒會結(jié)束至21世紀(jì)初期“保持‘分香型’思路，對品評方法與各香型白酒差異描述展開討論”的研究思路對傳統(tǒng)品評方法專業(yè)程度過高、評分尺度過大等問題的解決有一定積極作用；近代感官技術(shù)發(fā)展引入中國后“拆解傳統(tǒng)評語為‘色、香、味、格’4 個維度內(nèi)的詞組并在其之上進(jìn)行詞匯挖掘、拓展與組合”的研究方法符合白酒風(fēng)味提升、消費方式和社會需求發(fā)展的趨勢。與此同時，不同品牌、系列醬酒出于宣傳等因素，各自為政開展感官品質(zhì)描述，對本就多元的描述愈加龐雜。一項有關(guān)葡萄酒的研究表明，包裝上的感官質(zhì)量信號對于其市場銷售十分重要，其中，感官描述比品種名稱（原料品種）和解釋性感官標(biāo)簽（如酒質(zhì)等級、曾獲獎項）更受消費者喜愛[57]。與葡萄酒相似，消費者在購買醬酒之前無法品嘗，只能依賴于產(chǎn)品包裝上的信息選擇他們想要的感官質(zhì)量或風(fēng)味，市場行為引導(dǎo)的醬酒品質(zhì)表達(dá)在一定程度上推動市場銷量的增加和生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，卻也有大量低質(zhì)醬酒借此魚目混珠。市場行為較難約束，醬香型白酒感官品質(zhì)描述亟需在科學(xué)性、直觀性、明確性、連通性等原則指導(dǎo)下建立描述詞庫與通用導(dǎo)則，以達(dá)到其準(zhǔn)確、完整、可交流的感官品質(zhì)表達(dá)目的。

3.2 構(gòu)建醬香型白酒感官描述詞科學(xué)分類體系

針對文獻(xiàn)、標(biāo)準(zhǔn)中現(xiàn)有醬酒感官描述詞在詞義、數(shù)量與程度詞方面的問題，從語言學(xué)中尋找相應(yīng)的解決方法，可從基元語素[58]出發(fā)，對現(xiàn)有醬酒感官描述詞的特點進(jìn)行分析，并建立其科學(xué)分類體系，以達(dá)到合并、聚類、闡釋等目的。漢語中存在著“語素、詞、短語、句子”等由小到大的語言單位和層級結(jié)構(gòu)，語素既是最基礎(chǔ)的符號單位，又是漢語語義分析的起點[59]。20世紀(jì)70年代，Wierzbicka[60]認(rèn)為“復(fù)合詞的語義能夠被一組意義更簡單、更易理解的詞語來解釋”，并稱其為“語義基元（semantic primitives）”，這是研究詞義的重要思路。而漢語詞的意合特征明顯，其語素有很強的表義性，對更大單位的詞義貢獻(xiàn)明顯，并與詞義之間具有很強的推導(dǎo)性。張穎彬等[61]通過基元語素的提取、整理、分類和定義，完善了中國茶葉感官評審術(shù)語并構(gòu)建其風(fēng)味輪。茶葉和醬香型白酒同樣具有悠久文化歷史、典型中國特色、中高端形象且有大量感官評審術(shù)語，可以參考其研究思路。通過梳理、分析醬香型白酒感官描述詞中基元語素，化繁為簡，能夠構(gòu)建出全面、易懂、可交流的醬香型白酒感官品質(zhì)描述體系。

3.3 結(jié)合現(xiàn)代感官科學(xué)表征醬香型白酒感官品質(zhì)

目前，醬香型白酒感官評價主要采用差別檢驗和描述性分析中的定量描述分析法，評價小組大多以專業(yè)品酒師為主，但差別檢驗僅需回答酒樣有無差異、不涉及感官描述詞，定量描述分析法在實際應(yīng)用中缺少闡釋描述詞及確定參比樣等環(huán)節(jié)，不同評價小組與實驗室之間較難比較與交流，醬香型白酒感官品質(zhì)難以準(zhǔn)確表達(dá)。應(yīng)將更多現(xiàn)代感官分析技術(shù)的實驗設(shè)計和數(shù)據(jù)分析方法有機應(yīng)用在醬香型白酒感官品質(zhì)分析之中，如中心點剖面法[62-63]、適合項全選法[64]、對應(yīng)分析[65]等，充分利用各類方法優(yōu)勢，在梳理現(xiàn)有描述詞的基礎(chǔ)上構(gòu)建醬香型白酒風(fēng)味輪，并篩選、提煉出具有區(qū)分度的醬酒通用專業(yè)感官描述詞，參考國外研究中較為成熟的威士忌風(fēng)味圖[66]表達(dá)形式探索不同產(chǎn)區(qū)、品牌、系列、價格醬香型白酒風(fēng)味特點，同時對消費者感官喜好與體驗描述詞展開實驗，研究其與專業(yè)感官描述詞的關(guān)系，為企業(yè)和消費者的感官交流提供可靠依據(jù)，為企業(yè)內(nèi)部醬酒勾調(diào)、質(zhì)量控制與品質(zhì)升級奠定基礎(chǔ)。

4 結(jié)語

醬香型白酒感官描述詞是對醬香型白酒色澤外觀、風(fēng)味和風(fēng)格特征進(jìn)行描述的專門指征用語，對提高醬香型白酒感官品質(zhì)評價規(guī)范化、科學(xué)化水平有著積極意義?，F(xiàn)有的醬香型白酒感官描述詞伴隨著中國白酒釀造史，形成于全國5 屆評酒會，在歷代白酒專家、品酒師和科研人員的不斷完善中發(fā)展。在此基礎(chǔ)上，因應(yīng)時代需求結(jié)合技術(shù)發(fā)展，進(jìn)一步解析、提煉、歸納醬酒描述詞構(gòu)詞特點，研究描述詞組合規(guī)律，闡明各程度詞關(guān)系、建立良好釋義，構(gòu)建基于感官科學(xué)、術(shù)語學(xué)和語言學(xué)的醬香型白酒感官描述詞體系，是當(dāng)前醬香型白酒感官品質(zhì)描述亟待開展的工作。