游 云，黃曉霞，肖斯立，劉巧瑜,*，藍碧鋒，胡 昕，吳俊師，楊 娟，曾曉房,*

（1.仲愷農業(yè)工程學院輕工食品學院，廣東省嶺南特色食品科學與技術重點實驗室，農業(yè)農村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點實驗室，現(xiàn)代農業(yè)工程創(chuàng)新研究院，廣東 廣州 510225；2.廣東省工業(yè)鈷-60伽瑪射線應用工程技術研究中心，廣東 廣州 511400；3.廣州皇上皇集團股份有限公司，廣東 廣州 510170）

黑椒牛肉是以牛腱肉為原料，經適當加工（分切、調味、腌制）包裝后冷凍或冷藏貯運、銷售，經簡單加熱即可食用的肉制品[1]。肉制品在貯運過程中極易受到微生物的污染，常用的高溫殺菌方式雖然殺菌效果好，但對肉制品的風味和質地都有很大影響，易造成產品品質下降[2]。輻照作為一種冷殺菌技術，可以直接通過破壞微生物DNA的磷酸二酯鍵殺死肉類中的微生物，對肉品質影響較小[3]，且輻照還具有節(jié)約能源、易實現(xiàn)規(guī)模化應用等優(yōu)點，目前已成熟地應用于肉類的保鮮處理[4-5]。

人工神經網絡（artificial neural network，ANN）作為模擬人腦神經反饋的數(shù)學模型，具有自學能力、自適應性、強容錯性，可以處理復雜的非線性問題。隨著人工智能的快速發(fā)展，ANN已經成熟應用于復雜工藝過程的預測和建模。ANN通過調整輸入層、輸出層、隱含層中有關聯(lián)的相關神經元所對應的閾值反映相互之間的非線性關系[6]。目前，一些研究人員已將ANN與食品工業(yè)結合，獲得較為準確的預測。Xing Wei等[7]基于ANN模型預測煙熏香腸多品質指標和苯并芘含量；Malfatti等[8]通過ANN評估了環(huán)境參數(shù)（溫度、貯藏時間和相對濕度）對雞蛋品質的影響，但將其應用于輻照肉制品的研究較少，因此利用ANN對輻照肉制品質量進行預測有非常廣闊的發(fā)展空間。本實驗基于硫代巴比妥酸反應產物（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、蛋白條帶強度和游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）含量建立了ANN模型預測輻照黑椒牛肉的多種品質，以期為輻照肉制品的品質預測提供了理論和技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑椒牛肉由廣州皇上皇集團股份有限公司提供。

硫代巴比妥酸（＞99%）、氫氧化鈉、氫氧化鉀、石油醚、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）、對苯二酚（butylated hydroxytoluene，BHT）（＞99.0%）上海阿拉丁生化科技股份有限公司；硫代硫酸鈉 廣東銘固化學有限公司；三氯甲烷、乙醚 廣州化學試劑廠；十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、二硫蘇糖醇（dithiothreitol，DTT）、三羥甲基氨基甲烷、30%丙烯酰胺、過硫酸銨、四甲基乙二胺（均為分析純）美國Sigma公司；營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基 廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；氨基酸混合物標準溶液AN-II型和B型（色譜級，＞99%）日本和光純藥株式會社。

1.2 儀器與設備

RE-52A旋轉蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器公司；K9860全自動凱氏定氮儀 山東海能科學研究儀器設備公司；LDZM-40KCS-11立式高壓蒸汽滅菌鍋 上海市申安醫(yī)療器械廠；RT-600酶標分析儀 深圳雷杜生命科學股份有限公司；JY04S-3C電泳凝膠成像分析系統(tǒng)北京君意東方電泳設備有限公司；LA8080氨基酸全自動分析儀 日本日立公司；Q（H）型60Co-γ射線固定源室濕存儲源γ輻照裝置 廣州輻銳高能技術有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將黑椒牛肉（100 g/袋，真空包裝）分別以0 kGy（對照組）及2、3、4、6 kGy（輻照組）60Co-γ射線輻照后4 ℃冷藏，第0、14、28天取樣，測定相關指標。

1.3.2 汁液流失率測定

參考劉巧瑜等[9]的方法測定汁液流失率，計算如式（1）所示：

式中：m1為真空袋加黑椒牛肉的質量/g；m2為盛有汁液的真空袋質量/g；m3為干凈真空袋的質量/g。

1.3.3 TBARS值測定

參考Ulu[10]的方法，稍作修改。稱取攪碎的黑椒牛肉5 g加入30 mL 7.5%的三氯乙酸溶液（含0.1%的EDTA和0.1% BHT）后均質混勻，靜置20 min，8 000 r/min離心10 min，吸取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液，100 ℃水浴30 min，流水降溫，于532 nm波長處測定樣品溶液的吸光度。利用丙二醛標準溶液繪制標準曲線方程：y＝0.700 7x-0.001 9（R2＝0.999）。TBARS值計算公式如下：

式中：c為從標準曲線中得到的試樣溶液中丙二醛的質量濃度/（μg/mL）；V為試樣溶液定容體積/mL；m為稱取的試樣質量/g；1 000為換算系數(shù)。

1.3.4 TVB-N值測定

根據GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中自動凱氏定氮儀法進行測定。

1.3.5 SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（polyacrylamide gel electrophoresis，PAGE）

1.3.5.1 蛋白提取

參照魏燕超等[11]的方法，稱取2 g樣品于離心管，加入6 mL緩沖溶液（0.1 mol/L Tris（pH 8.3）、0.01 mol/L DTT），均質渦旋后離心，取沉淀物，加入20 mL 5% SDS緩沖溶液，渦旋、混勻，80 ℃水浴30 min，分裝并置于-20 ℃保存，用于肌原纖維蛋白（myofibrillar proteins，MP）的分析。通過雙縮脲法測定蛋白質量濃度，調節(jié)蛋白質量濃度為5 mg/mL。

1.3.5.2 SDS-PAGE

制備12%分離膠和5%濃縮膠，MP樣品與2×上樣緩沖液1∶1（V/V）混勻，100 ℃水浴5 min，5 000 r/min離心3 min，每孔上樣8 μL。取出凝膠片用考馬斯亮藍快速染色液染色1 h，脫色過夜至凝膠澄清，拍照成像。

1.3.6 FAA含量測定

參考Qi Jun等[12]的方法并加以修改，4 g黑椒牛肉樣品加入20 mL 3%磺基水楊酸溶液，均質、離心。上清液與2 mL正己烷混合振蕩靜置分層，將水相過0.22 μm膜，氨基酸全自動分析儀檢測，進樣量20 μL。

1.3.7 色差值測定

使用便攜式色差儀測定黑椒牛肉不同部位的L*值、a*值和b*值，每個樣品重復5 次。

1.3.8 質構參數(shù)分析（texture parameters analysis，TPA）

取3 cm×3 cm×3 cm的黑椒牛肉，使用TPA模式測定黑椒牛肉的硬度。

1.3.9 肌纖維形態(tài)觀察

參考劉巧瑜等[9]的方法，利用蘇木素-伊紅（hematoxylin-eosin，HE）染色分析肌纖維形態(tài)變化。

1.3.10 反向傳播（backpropagation，BP）-ANN模型設計

建立一種基于理化指標的三層全連接BP神經網絡模型預測貯藏過程中輻照黑椒牛肉的多種品質變化。BPANN模型由輸入層（汁液流失率、TBARS值、TVB-N值、原肌球蛋白條帶強度比率、肌球蛋白重鏈條帶強度比率和FAA含量）、輸出層（硬度、L*、a*、b*和肌纖維間隙、肌纖維直徑）以及隱藏層組成。

構建模型前，使用均值-方差標準化將數(shù)據量綱定義在0～1內，轉化如式（3）所示：

式中：X i*為標準化后數(shù)據；X i表示原數(shù)據；mean（Xn）表示原數(shù)據序列平均值；Var（Xn）表示原數(shù)據序列方差。

隨后以0.7∶0.15∶0.15的比例將數(shù)據集分為訓練集、驗證集和測試集。

在BP-ANN設計過程中，需要確定合適的神經元個數(shù)，過多的神經元會造成神經網絡過擬合，即模型過度適應訓練數(shù)據，導致測試數(shù)據表現(xiàn)不佳；神經元個數(shù)過少會導致模型的表達能力受到限制，無法很好地捕捉數(shù)據的復雜特征，導致模型的性能較差，出現(xiàn)欠擬合的問題。因此隱藏層神經元個數(shù)在12～20中選取。為了提高BP神經網絡的預測精度，在使用梯度下降法優(yōu)化參數(shù)的基礎上，設置“輸入-隱藏層”和“隱藏-輸出層”在激活函數(shù)ReLU和Tanh中選取，ReLU函數(shù)收斂速度快，計算速度快，無論是其函數(shù)還是導數(shù)都不存在復雜的數(shù)學運算，在輸入值≥0時，輸出等于輸入（式（4）），此時梯度為1，能夠完整地傳遞梯度，不存在梯度消失和梯度爆炸問題；Tanh函數(shù)的輸出是S型曲線（式（5）），可以打破網絡層與網絡層之間的線性關系，將非線性輸入映射到（-1，1）區(qū)間上。

式中：x表示輸入值。

模型在測試集上的預測精度用均方根誤差（root mean square error，RMSE）、平均絕對百分比誤差（mean absolute percentage error，MAPE）、平均絕對誤差（mean absolute error，MAE）表示。擬合過程中保持學習率為0.1，動量系數(shù)為0.5，進行100 次迭代，定義均方誤差（mean square error，MSE）為損失函數(shù)，用于衡量網絡輸出結果與實際輸出結果之間的差異，幫助神經網絡優(yōu)化參數(shù)，使得網絡輸出結果更接近實際結果。其計算如式（6）～（9）所示：

式中：yi為實際輸出值；為預測輸出值；n表示樣本量。

1.4 數(shù)據處理

采用SPSS 26.0軟件進行方差分析和顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著，使用Origin 2021軟件作圖，HE肌纖維染色用Case Viewer 2.0軟件進行圖像采集分析，SDSPAGE圖利用ImageJ軟件分析蛋白條帶強度，采用Python 3.9.7進行BP-ANN神經網絡模型的構建。

2 結果與分析

2.1 輻照處理對黑椒牛肉冷藏過程中品質的影響

2.1.1 汁液流失率

汁液流失率是用來衡量肉制品持水性的指標，肉制品的質量伴隨汁液流失而降低[13]。由圖1可知，黑椒牛肉的汁液流失率隨輻照劑量的增加顯著增加（P＜0.05），由對照組的（2.36±0.11）%上升至（5.04±0.71）%。輻照處理能夠使雞肉蛋白結構變性，促進肌球蛋白與肌動蛋白融合，使可貯存水分的空間網格結構變小，影響肌肉組織的保水能力，汁液流失率增加[14]。整個貯藏期，對照組和輻照組的汁液流失率均顯著增加（P＜0.05），而輻照組比對照組的汁液流失率上升緩慢。貯藏28 d時，對照組和2 kGy組的汁液流失率分別上升至（9.18±0.64）%和（7.39±0.08）%，而≥3 kGy組的汁液流失率僅上升至5.8%左右。說明≥3 kGy輻照能夠有效延緩黑椒牛肉在貯藏過程中的汁液流失。

圖1 輻照劑量對黑椒牛肉貯藏過程中汁液流失率的影響Fig.1 Effect of irradiation dose on the juice loss of black pepper beef during storage

2.1.2 TBARS值和TVB-N值

TBARS值是衡量肉制品脂質次級氧化程度的指標[15-16]。如圖2a所示，輻照處理后，黑椒牛肉的TBARS均顯著增加（P＜0.05）?？赡苁且驗檩椪占涌焐勺杂苫?，促進自由基的鏈式反應，而自由基則通過改變脂肪酸或甘油三酯的構成誘導脂肪氧化[17]。貯藏過程中，對照組和輻照組的TBARS值總體呈上升趨勢。對照組和2 kGy組的TBARS值顯著上升（P＜0.05），而≥3 kGy組的TBARS值上升緩慢?？赡苁且驗殡S著貯藏期延長，較高輻照劑量促使丙二醛與蛋白質、核酸等反應進一步氧化成羧酸[18]。藍碧鋒等[19]發(fā)現(xiàn)輻照處理的鱸魚在貯藏后期硫代巴比妥酸值下降可以解釋這一現(xiàn)象。

圖2 輻照劑量對黑椒牛肉貯藏過程中TBARS（a）和TVB-N（b）的影響Fig.2 Effect of irradiation dose on TBARS (a) and TVB-N (b) values of black pepper beef during storage

TVB-N是指微生物和酶分解蛋白質后生成氨以及胺類等可揮發(fā)性堿性含氮物質，其含量被視為與食物腐敗程度相符率最大的生化指標之一[20-22]。從圖2b可知，對照組的TVB-N值為（7.32±0.94）mg/100 g，經2、3、4、6 kGy輻照處理后，黑椒牛肉TVB-N值分別上升至（7.99±0.33）、（8.23±0.41）、（8.66±0.77）、（9.35±0.82）mg/100 g。隨著貯藏時間的延長，對照組和輻照組的TVB-N值均顯著上升（P＜0.05）。尤其是當貯藏時間為28 d時，對照組的TVB-N值達到（23.07±0.99）mg/100 g，這可能是因為貯藏后期微生物大量增殖，氨基酸被微生物降解，導致TVB-N值升高[23]。輻照組的TVB-N值上升速率小于對照組，4 kGy組和6 kGy組在貯藏第28天TVB-N值分別為（14.92±0.91）mg/100 g和（13.60±0.76）mg/100 g，符合國標二級新鮮度要求，可能是由輻照殺滅微生物抑制蛋白質降解導致[24]。

2.1.3 SDS-PAGE分析

由圖3 a 可知，黑椒牛肉M P 有清晰的肌球蛋白重鏈（220 kDa）和輕鏈（17～22 kDa）、肌動蛋白（43 kDa）、原肌球蛋白（40 kDa）、肌鈣蛋白（35 kDa）以及尚不明確的結構性調節(jié)蛋白條帶[25]。除肌動蛋白條帶強度差異不大外，各蛋白條帶強度都不同程度地隨輻照劑量的增加而減弱，Xie Yong等[26]也得出相似結論。如圖3b和3c所示，隨著輻照劑量增加，肌球蛋白重鏈和原肌球蛋白含量顯著減少（P＜0.05），但貯藏過程中兩者變化不顯著（P＞0.05）。Shi Yan等[27]發(fā)現(xiàn)草魚經輻照處理后，肌球蛋白重鏈發(fā)生有序性結構變化，降解成更小的蛋白分子或肽鏈結構。電泳圖表明輻照影響大分子蛋白空間結構使其降解，但貯藏過程中蛋白無顯著變化。

圖3 輻照黑椒牛肉貯藏過程蛋白SDS-PAGE圖（a）及肌球蛋白重鏈（b）、原肌球蛋白（c）含量變化Fig.3 SDS-PAGE patterns (a) and changes in contents of myosin heavy chain (b) and tropomyosin (c) during the storage process of irradiated black pepper beef

2.1.4 FAA含量

由圖4a可知，輻照黑椒牛肉共檢出17 種FAA，其中必需氨基酸7 種，呈味氨基酸6 種。呈味氨基酸中天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）呈鮮味，丙氨酸（Ala）呈甜味，其余呈苦味[28]。與對照組相比，除2 kGy輻照處理外，黑椒牛肉的FAA含量（圖4b）和呈味氨基酸（圖4c）增加但不顯著（P＞0.05），必需氨基酸含量（圖4d）顯著增加（P＜0.05），說明輻照對黑椒牛肉的營養(yǎng)及滋味起到了積極的改善作用[29]。而不同的FAA含量隨著輻照劑量的增加呈增減現(xiàn)象變化趨勢，這是由于輻照產生自由基，攻擊蛋白質多肽鏈使其斷裂，肽鏈中氨基酸殘基的脫氨、脫羧和氧化作用增強，又由于氨基酸結構及其對γ射線敏感程度不同，輻照對各種氨基酸的影響程度不一樣[30]。隨著貯藏時間的延長，對照組的總FAA含量呈先增加后減少的現(xiàn)象，由0 d的2 113.81 mg/kg上升至4 856.98 mg/kg再下降至1 632.45 mg/kg。這可能是輻照產生自由基或水合離子引起蛋白質分解，而貯藏后期又因微生物大量增殖，導致氨基酸被微生物降解。

圖4 輻照黑椒牛肉貯藏期FAA含量變化Fig.4 Changes in FAA contents in irradiated black pepper beef during storage

2.1.5 色差值

色差是反映肉制品品質的重要指標之一，通過色澤的變化能夠評價黑椒牛肉的新鮮度。由表1所示，經輻照處理后，黑椒牛肉的L*值呈上升趨勢（P＜0.05），a*值呈下降趨勢（P＜0.05），b*值在輻照后無顯著變化。當輻照劑量≥3 kGy時，黑椒牛肉的L*值由40.11±1.27分別增加了3.90、2.95和5.28。當輻照劑量≥4 kGy時，a*值分別下降了1.26和2.54。這可能是輻照能夠促使蛋白質變性，從而導致牛肉保水性下降，自由水流出后積累在表面，增強了黑椒牛肉表面對光的反射[31]。隨著貯藏時間的延長，對照組和輻照組的L*、a*和b*值均顯著下降（P＜0.05），但輻照組的L*和a*值較對照組下降緩慢，而對照組的b*值較輻照組下降緩慢。貯藏過程中肉制品微生物繁殖分解蛋白質能夠影響其L*值[32]，而輻照具有殺菌功效，能有效降低其對黑椒牛肉L*值的影響。高立紅等[33]發(fā)現(xiàn)牛肉在貯藏過程中，肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白能夠再次結合被氧化生成高鐵肌紅蛋白，通過與微生物代謝產生的過氧化物和硫化氫的共同作用使牛肉呈褐色。鄭維莎[34]也發(fā)現(xiàn)輻照可降低雞脯肉的a*值，而輻照能夠促進黑椒牛肉的蛋白質降解和脂質氧化，使黑椒牛肉b*值下降[35]。

表1 輻照劑量對黑椒牛肉冷藏過程中色差的影響Table 1 Effect of irradiation dose on color parameters of black pepper beef during refrigeration

2.1.6 質構特性

硬度是肉制品的內部結合力，能夠保持肉制品的自身形狀。由圖5可知，經輻照處理的黑椒牛肉的硬度隨輻照劑量的增加均有所下降。輻照促使黑椒牛肉肌肉蛋白分解，肌肉纖維滲透壓增高，內部纖維結構變得疏松，硬度下降[36]。當貯藏時間為14 d時，各組的硬度仍無顯著變化。當貯藏時間為28 d時，對照組的硬度顯著下降（P＜0.05），由原本的（3 375.77±207.97）g下降至（2 080.67±275.59）g。這是因為隨著時間延長，黑椒牛肉開始腐敗變質，蛋白降解，持水能力下降，造成肉質變軟，硬度減小[37]。

圖5 輻照劑量對黑椒牛肉貯藏期硬度的影響Fig.5 Effect of irradiation dose on hardness of black pepper beef during storage

2.1.7 肌纖維形態(tài)

為了解輻照處理對黑椒牛肉肌纖維變化的影響，對黑椒牛肉的垂直肌纖維切片進行HE染色，圖6a為Case Viewer放大20 倍拍照圖。由圖6b、c可知，對照組的肌纖維形態(tài)整體相對完整緊密。輻照處理后，黑椒牛肉的肌纖維開始分離歪曲，形狀不均勻，且肌束間隙隨輻照劑量增大而變大，輻照劑量≥4 kGy時有顯著性差異（P＜0.05）。隨著貯藏時間的延長，各組的肌纖維間隙增大，輻照組比對照組的肌纖維間隙增長顯著（P＜0.05）。可能是因為隨著貯藏時間的延長和輻照劑量的增加，微生物和輻照對蛋白骨架結構的破壞程度加大，MP的持水性降低，導致汁液流失、肌纖維間隙變大[38]。肌纖維直徑在貯藏過程中無顯著變化（P＞0.05）。當輻照劑量≥4 kGy時，黑椒牛肉的肌原纖維結構模糊，細胞排列不整齊，與Huang Xiaoxia等[39]探究輻照雞胸肉保鮮品的結論相似。

圖6 輻照黑椒牛肉貯藏期肌纖維形態(tài)的變化Fig.6 Changes in muscle fiber morphology of irradiated black pepper beef during storage

2.2 BP-ANN模型

為了預測貯藏過程中輻照黑椒牛肉的品質變化，利用BP算法構建了多層前饋網絡結構的ANN模型。表2為不同激活函數(shù)、不同隱藏層神經元個數(shù)下測試的預測結果。從測試集的RMSE、MAE和MAPE看，當激活函數(shù)為ReLU，并且神經元個數(shù)為14時，測試集的RMSE最小，為0.612 8；當神經元個數(shù)為15時，MAE最小，為0.412 1；神經元個數(shù)為13時，測試集的MAPE最小，為1.430 8%。與之相比，激活函數(shù)Tanh的效果較差，確定激活函數(shù)為ReLU，隱藏層神經元個數(shù)為14，構建6-14-6全連接BP-ANN模型，如圖7所示。

表2 不同神經元個數(shù)的BP-ANN擬合效果Table 2 Results of BP-ANN fitting with different numbers of neurons

圖7 6-14-6 BP-ANN模型結構圖Fig.7 Six-fourteen-six structure of the BP-ANN model

MSE為損失函數(shù)，用于衡量網絡輸出結果與實際輸出結果之間的差異，幫助神經網絡優(yōu)化參數(shù)，使得網絡輸出結果更接近實際結果。構建6-14-6 BP-ANN神經網絡時，模型在訓練集和驗證集的損失變化如表3所示。迭代過程中，損失函數(shù)的值不斷下降，經過100 次迭代優(yōu)化參數(shù)后，訓練集和驗證集的MSE都到達了一個較低的數(shù)值，可以認為模型預測的精度較高。

表3 訓練集、驗證集損失函數(shù)值變化Table 3 Variations in loss function values of the training and validation sets

根據訓練集和驗證集中得到的BP-ANN模型，使用測試集數(shù)據對模型的精度進行評價，真實值與預測值之間的比較如圖8所示。從預測結果可以發(fā)現(xiàn)，雖然模型在個別成分上的預測值不是特別好，但整體趨勢基本一致；模型的RMSE、MAE、MAPE分別為0.612 8、0.416 1、1.459 6%，綜合以上信息可以認為模型預測精度良好，且沒有過擬合。

圖8 測試集預測效果Fig.8 Prediction results for the testing set

模型在訓練集中的預測效果與實際值比較如圖9所示，可以發(fā)現(xiàn)預測值與實際值的差距不大，可以認為模型具有較好的預測精度和泛化能力。由圖10可以發(fā)現(xiàn)，模型對原肌球蛋白條帶強度比率的預測精度優(yōu)于其他輸入值，但其他輸入值的預測結果也都符合實際值的變化趨勢。全集的RMSE為0.573 5，MAE為0.468 1，MAPE為1.247 7%，可以認為模型的精度較高。

圖9 訓練集預測效果Fig.9 Prediction effect for the training set

圖10 全集預測效果Fig.10 Prediction results for the full set

3 結論

貯藏初期，輻照對黑椒牛肉的汁液流失率、TVB-N值、TBARS值有少許不利影響，但在貯藏過程中輻照能夠有效延緩其品質的變化，且FAA的數(shù)據顯示輻照對黑椒牛肉營養(yǎng)和滋味有積極影響。綜合輻照對黑椒牛肉冷藏過程中的影響，確定3～4 kGy為最優(yōu)的輻照劑量，能夠保障黑椒牛肉在冷藏過程中的品質。

汁液流失率、TBARS值、TVB-N值、蛋白含量和FAA含量作為理化品質指標在輻照黑椒牛肉貯藏過程中差異顯著，作為輸入層建立黑椒牛肉品質預測模型。結果表明，采用6-14-6結構的BP-ANN模型能夠獲得較高準確的預測效果，其中“輸入-隱藏層”和“隱藏-輸出層”的激活函數(shù)為ReLU函數(shù)，隱藏層神經元個數(shù)為14，輸入值的預測結果都符合實際值的變化趨勢，該模型可以較好的預測輻照黑椒牛肉的品質變化。這些結果不僅為輻照在黑椒牛肉貯藏和保鮮的應用提供了數(shù)據支撐，也為肉類行業(yè)的智能升級提供了參考。