摘要：【目的】比較金佛山方竹（Chimonobambusa utilis）原種（FY）和6個無性系（F1—F6）竹筍間營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)及氨基酸含量差異，為選育金佛山方竹良種并推廣種植提供重要的參考依據(jù)?！痉椒ā客ㄟ^液相色譜等方法對金佛山方竹不同種質(zhì)竹筍營養(yǎng)進(jìn)行測定，采用主成分分析和聚類分析法綜合評價其品質(zhì)。【結(jié)果】供試7個種質(zhì)竹筍樣品的含水量均為90%以上；粗蛋白含量為1.86%～5.96%（干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同），最高的是無性系F4；脂肪含量為0.38%～0.68%，最低的是無性系F5；膳食纖維含量為22.12%～29.52%，最高的是無性系F6；維生素C含量為0.170 5～0.396 1 mg/g，最高的是無性系F1；總糖含量最高為FY，果糖、葡萄糖含量最高的分別為無性系F3、F6；黃酮含量最高的為FY（1.39 mg/g）；總酸含量為13.68～21.04 mg/g；單寧含量為4.55～9.71 mg/g。無性系F4每種礦質(zhì)元素含量均較高，無性系F2則相反，無性系FY、F4和F6的硒含量較高。7種竹筍均檢測出17種氨基酸，氨基酸總含量最高的為無性系F1（14.93 mg/g），最低的為無性系F3（8.72 mg/g）；必需氨基酸比例最高為無性系F2（34.25%），最低為無性系F1（30.38%）；無性系F1呈味氨基酸總量最高（14.64 mg/g），無性系F3最低（8.08 mg/g）。應(yīng)用主成分分析提取出5個關(guān)鍵營養(yǎng)指標(biāo)（總酸、Ca、膳食纖維、黃酮、維生素C）的累計方差貢獻(xiàn)率達(dá)96.797%，7個種質(zhì)竹筍品質(zhì)優(yōu)劣綜合排名依次為F1、FY、F5、F4、F6、F2、F3。聚類分析結(jié)果顯示7種金佛山方竹筍依據(jù)營養(yǎng)品質(zhì)特征可聚成2類?！窘Y(jié)論】與其他竹種相比，金佛山方竹原種和各無性系筍品質(zhì)優(yōu)異，其營養(yǎng)成分綜合指標(biāo)以無性系F1、FY、無性系F5表現(xiàn)最佳，其次為無性系F4、F6、F2、F3。

關(guān)鍵詞：金佛山方竹；竹筍；營養(yǎng)成分；主成分分析；聚類分析

中圖分類號：S795"""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

文章編號：1000-2006（2024）04-0159-09

Analysis and comprehensive evaluation of nutrient components in bamboo shoots of different clones of Chimonobambusa utilis

BIAN Lili1， LIANG Dahong2， FAN Meiling2， WU Hongyu1， ZHOU Binao1， YAO Wenjing1， WANG Fusheng1，DING Yulong1， LIN Shuyan1

（1.Co-Innovation Center for Sustainable Forestry in Southern China， Bamboo Research Institute， College of Life Science， Nanjing Forestry University， Nanjing 210037， China; 2.Forestry Bureau of Tongzi County， Tongzi 563200， China）

Abstract： 【Objective】 Differences in nutrient composition and mineral and amino acid contents between the original species （FY） and six clones （F1-F6） of bamboo shoots of Chimonobambusa utilis were compared to provide an important reference for further breeding and planting of C. utilis. 【Method】 The nutritional composition of bamboo shoots of C. utilis were analyzed by liquid chromatography， and their quality were evaluated by principal component analysis and cluster analysis. 【Result】 The water content of the seven kinds of bamboo shoots were greater than 90%. The crude protein content ranged from 1.86% to 5.96%， with clone F4 having the highest content. The fat content ranged from 0.38% to 0.68%， with clone F5 having the lowest content. The dietary fiber content ranged from 22.12% to 29.52%， and" clone F6 had the highest content. Vc content ranged from 0.170 5 mg/g to 0.396 1 mg/g， with clone" F1 having the highest content. The highest content of total sugar was found in FY， whereas the highest contents of fructose and glucose were in clone" F3 and F6， respectively. The highest flavonoid content was found in FY （1.39 mg/g）. The total acid content was 13.68-21.04 mg/g， and tannin content was 4.55-9.71 mg/g. In mineral elements， clone F4 had a high content of each element， whereas F2 had the opposite. For selenium content， FY，clone" F4 and F6 ranked as the top three among the seven kinds of bamboo shoots. Seventeen amino acids were found in all seven kinds of bamboo shoots. The highest total content of amino acids was in clone" F1 （14.93 mg/g）， and the lowest content was in clone F3 （8.72 mg/g）. The highest essential amino acid content was found in clone F2 （34.25%） and the lowest was in" clone F1 （30.38%）. The total amount of flavor amino acids was highest in" clone" F1 （14.64 mg/g） and lowest in F3 （8.08 mg/g）. Five key indicators （total acid， calcium， dietary fiber， flavonoids， Vc） were extracted by principal component analysis， with a cumulative variance contribution rate of 96.797%. The overall quality ranking was clone" F1， FY， clone F5， F4， F6， F2 and F3. Cluster analysis showed that the seven kinds of C. utilis bamboo shoots were clustered into two groups. 【Conclusion】 Compared with other bamboo species， the quality of bamboo shoots of the original species and clones of C. utilis is excellent. clone F1， FY and clone" F5 showed the best performance in the comprehensive nutritional indexes of nutrient composition， followed by clone" F4， F6， F2 and F3.

Keywords：Chimonobambusa utilis; bamboo shoots; nutrient content; principal component analysis; cluster analysis

竹筍中含有的黃酮、多糖、植物甾醇等生物活性成分，具有抗氧化、促進(jìn)消化等藥用價值[1]，《本草綱目》里也詳細(xì)記載了竹筍“消渴，利水道，益氣，可久食，利隔下氣，化熱消痰爽胃”的功效[2]，故其在食治食養(yǎng)中廣泛應(yīng)用。金佛山方竹（Chimonobambusa utilis）是禾本科寒竹屬植物，生長于海拔1 100～2 200 m的山地，秋季發(fā)筍。竹筍略呈方形，肉嫩味甘，口感豐富，蛋白質(zhì)及膳食纖維含量高，鐵、鋅、硒等多種微量元素豐富，被譽為“筍中之王”，屬于純天然保健食品[3]。

目前，遵義市金佛山方竹林種植面積已達(dá)7.07萬hm2，彌補了市場上秋筍的空白，是當(dāng)?shù)孛撠氈赂患班l(xiāng)村振興的支柱產(chǎn)業(yè)之一。在長期的人工栽培過程中，金佛山方竹筍籜在顏色、斑塊等表觀形態(tài)上出現(xiàn)明顯變異且性狀穩(wěn)定，推測其可能對竹筍風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生影響。本研究以貴州省遵義市桐梓縣金佛山方竹竹筍為研究對象，比較金佛山方竹原種和6個無性系竹筍間營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)及氨基酸含量差異，并利用主成分分析和聚類分析法進(jìn)行品質(zhì)綜合評價，旨在為進(jìn)一步選育金佛山方竹良種及推廣種植提供重要的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

于2021年9月24—25日，在遵義市桐梓縣采集金佛山方竹原種（FY）和6個無性系（F1、F2、F3、F4、F5、F6）的竹筍，選擇出土?xí)r間8～10 d，出土高度30～40 cm、健康、無病害的整株竹筍，每種竹筍去除筍籜后稱取6 kg作為樣品，具體采樣信息及竹筍形態(tài)特征見表1、圖1。

1.2 測試方法

采集的竹筍及時保存于干冰中，帶回實驗室后轉(zhuǎn)移至-80 ℃超低溫冰箱保存待測。竹筍中單寧、黃酮、維生素C（Vc）含量采用分光光度法[4-6]測定；粗脂肪含量采用索氏抽提法[7]測定；粗蛋白含量采用凱氏定氮法[6]測定；膳食纖維含量采用酶解法[8]測定；還原糖含量采用DNS比色法[6]測定；總糖含量采用酸解苯酚法[9]測定；果糖、蔗糖含量采用間苯二酚比色法[6]測定；葡萄糖含量采用酶試劑比色法[6]測定；總酸含量采用酸堿滴定法[10]測定；灰分含量采用質(zhì)量法[11]測定；全磷含量采用鉬銻抗比色法[12]測定；全鉀含量采用火焰光度計法[12]測定；Ca等礦質(zhì)元素含量采用ICP-AES/MS法[13]測定；游離氨基酸組分含量采用液相色譜法[14]。所有分析測定均為3次生物學(xué)重復(fù)，除水分外，本研究中各營養(yǎng)物質(zhì)含量數(shù)據(jù)以干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)計。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016 統(tǒng)計數(shù)據(jù)，應(yīng)用SPSS 26.0進(jìn)行差異顯著性分析、主成分分析和聚類分析，所有數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差形式表達(dá)。

2 結(jié)果與分析

2.1 金佛山方竹筍營養(yǎng)成分含量比較

供試竹筍中水分、粗蛋白、維生素C、糖類、單寧、黃酮含量等營養(yǎng)成分含量見表2。竹筍含水量與口感相關(guān)，水分含量越高，竹筍口感越鮮嫩。金佛山方竹各種質(zhì)竹筍水分含量均在90%以上，無性系F1水分含量最高，達(dá)92.22%。不同無性系間竹筍蛋白質(zhì)含量存在顯著差異，無性系F4含量最高（5.96%）、F2含量最低（1.86%）。人們趨向選擇脂肪含量低的食物，7種方竹筍中脂肪含量普遍較低，以無性系F5最低，僅0.38%。各無性系中膳食纖維含量相近，差異較小，為22.12%～29.52%。無性系F1竹筍維生素C含量最高（0.396 1 mg/g）、F6最低（0.170 5 mg/g）。

糖類含量與竹筍的適口性有關(guān)，在一定程度上影響竹筍的甜脆度[15]，總糖含量以FY含量最高，為987.71 mg/g，果糖以無性系F3（90.11 mg/kg）含量最高，葡萄糖以無性系F6（87.08 mg/kg）含量最高，蔗糖含量以無性系F4（24.68 mg/kg）最高。

黃酮類物質(zhì)具有抗氧化等作用，7種竹筍黃酮含量排名前3位的分別為FY（1.39 mg/g）、無性系F2（1.20 mg/g）、無性系F3（1.13 mg/g）。單寧、總酸含量過多會使果蔬及其制品產(chǎn)生苦澀味，影響口感，金佛山方竹各無性系中，F(xiàn)3總酸含量最低（13.68 mg/g）、F1單寧含量最低（4.55 mg/g）。

2.2 供試金佛山方竹筍礦質(zhì)元素含量比較

礦質(zhì)元素參與人體的造血、能量代謝、細(xì)胞色素合成等過程調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)，提高機體免疫功能[16]。金佛山方竹筍中富含磷、鉀、鈣、鎂等常量元素和銅、鐵、鋅、硒等微量元素，含量較高的元素為K、P、Mg、Ca（表3）。

鉀元素含量在礦質(zhì)元素總量中占比最大，7種竹筍中以F4含量（66.03 g/kg）最高。無性系F4（8.64 g/kg）、F5（8.04 g/kg）、F1（7.63 g/kg）竹筍中磷含量排名前3。鈣元素含量范圍在2.84～9.05 g/kg，與其他學(xué)者的檢測結(jié)果一致[17-18]。鎂元素含量中除無性系F6含量較低（5.70 g/kg）外，其余竹筍的含量均大于6.00 g/kg。

微量元素?zé)o法在人體中產(chǎn)生或合成，需要從膳食中獲取補充。銅元素在金佛山方竹不同無性系間的分布差異顯著，其含量在無性系F1中僅為6.96 mg/kg，而在F3中則達(dá)到82.36 mg/kg，是前者的11.8倍。鐵元素含量為65.80～469.03 mg/kg，在各竹筍間存在顯著性差異。錳元素在F1、F3、F4等無性系的竹筍中分布較多，可達(dá)到150 mg/kg以上。供試方竹筍中鋅含量較高（133.6～253.27 mg/kg）。硒元素含量范圍為0.67～2.53 mg/kg。

2.3 金佛山方竹筍氨基酸含量比較

氨基酸含量是反映食品營養(yǎng)成分高低的非常重要的指標(biāo)，根據(jù)FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)比較理想的必需氨基酸（EAA）與總氨基酸（TAA）含量比EAA/TAA，質(zhì)量比為40%左右[17]。7種供試竹筍中，無性系F2竹筍必需氨基酸比例（34.25%）最接近標(biāo)準(zhǔn)，其他種質(zhì)的均達(dá)到30%，是比較理想的蛋白源（表4）。

本研究中7種竹筍共檢測出包括天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸等17種氨基酸。氨基酸總含量最高的無性系為F1，達(dá)14.93 mg/g，其次是F5（12.10 mg/g），最低的為F3（8.72 mg/g）；必需氨基酸含量由高至低依次為：無性系F1gt;F5gt;F2gt;FYgt;F4gt;F3gt;F6（表4）。

各類呈味性氨基酸含量均以無性系F1最高，甜味氨基酸中無性系F1含量分別是FY、無性系F2—F6的1.38、1.75、2.02、1.64、1.47、1.91倍，鮮味氨基酸中分別是1.74、1.10、1.35、1.42、1.72、1.69倍，苦味氨基酸中依次是其他種質(zhì)的1.29、1.47、1.92、1.73、1.22、1.73倍，芳香類氨基酸中則是1.25、1.54、1.87、1.46、1.24、1.38倍（表5）。

2.4 金佛山方竹筍品質(zhì)的綜合評價

2.4.1 主成分分析

本研究篩選了與竹筍營養(yǎng)品質(zhì)相關(guān)的23個指標(biāo)，以其為變量進(jìn)行因子分析，認(rèn)為特征值大于1，累計方差貢獻(xiàn)率大于85%的主成分具有一定的代表性。本研究共提取出5個主成分，特征值分別為8.365、5.332、4.662、2.067、1.837，方差貢獻(xiàn)率分別為36.370%、23.184%、20.268%、8.986%、7.988%，累計方差貢獻(xiàn)率96.797%，能反映全部指標(biāo)的大部分信息，剩余成分的特征值小于1，方差貢獻(xiàn)率趨于平緩，代表性不強，不提取為主成分。

依據(jù)旋轉(zhuǎn)后的主成分因子載荷矩陣可知，主成分1主要由總酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸、芳香類氨基酸、TAA、EAA、粗脂肪含量這7個指標(biāo)共同影響。其中，總酸含量的正載荷最大（0.954），其次為苦味氨基酸、TAA、EAA、芳香類氨基酸、甜味氨基酸含量，對綜合評價起到正作用，粗脂肪含量為負(fù)向載荷，代表脂肪含量過多會對竹筍的綜合評價起到負(fù)作用。因此，主成分1主要反映竹筍的氨基酸和酸度成分。主成分2主要由Ca、Fe、果糖、葡萄糖含量這4個指標(biāo)共同影響，其中Ca、Fe含量為正向載荷，果糖、葡萄糖含量為負(fù)向載荷。因此，主成分2主要反映竹筍的礦物質(zhì)水平。主成分3主要由膳食纖維、Se含量、EAA/TAA這3個指標(biāo)共同影響，其中膳食纖維和Se含量為正向載荷，EAA/TAA為負(fù)向載荷。主成分3主要反映竹筍的保健成分含量。主成分4主要由黃酮、還原糖、單寧含量這3個指標(biāo)共同影響，均為正向載荷。主成分4主要反映竹筍的風(fēng)味。主成分5主要由維生素C和粗蛋白含量這2個指標(biāo)共同影響，僅維生素C含量為正向載荷。主成分5主要反映竹筍的維生素水平。每個主成分最大正載荷值對應(yīng)的指標(biāo)分別為總酸、Ca、膳食纖維、黃酮、維生素C含量，對金佛山方竹筍營養(yǎng)綜合評價影響較大。

2.4.2 相關(guān)性分析

由各指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果（圖2）可知，水分與總酸（0.821，相關(guān)系數(shù)，下同）、硒元素（0.762）、芳香味氨基酸（0.772）含量呈顯著正相關(guān)，與EAA/TAA（-0.816）呈顯著負(fù)相關(guān)；粗蛋白含量與蔗糖含量（0.777）呈顯著正相關(guān)；膳食纖維含量與硒元素含量（0.841）呈顯著正相關(guān)；總糖含量與蔗糖（-0.764）、鈣元素（-0.788）、鐵元素（-0.803）含量呈顯著負(fù)相關(guān)；還原糖含量與鮮味氨基酸含量（-0.945）呈極顯著負(fù)相關(guān)；果糖含量與葡萄糖（0.980）含量呈極顯著正相關(guān)，與鈣元素（-0.779）含量呈顯著負(fù)相關(guān)；葡萄糖含量與鈣元素含量（-0.771）呈顯著負(fù)相關(guān)；蔗糖含量與鈣元素含量（0.778）呈顯著正相關(guān)；黃酮含量與單寧含量（0.788）呈顯著正相關(guān)；總酸含量與TAA（0.776）、苦味氨基酸（0.818）、芳香類氨基酸（0.812）含量呈顯著正相關(guān)；鈣元素含量與鐵元素含量（0.778）呈顯著正相關(guān)；硒元素含量與EAA/TAA（-0.815）呈顯著負(fù)相關(guān)；TAA含量與EAA（0.969）、甜味氨基酸（0.968）、苦味氨基酸（0.988）、芳香類氨基酸（0.914）含量呈極顯著正相關(guān)；EAA含量與甜味氨基酸（0.893）、苦味氨基酸（0.969）含量呈極顯著正相關(guān)，與芳香類氨基酸含量（0.828）呈顯著正相關(guān)；甜味氨基酸與苦味氨基酸（0.940）、芳香類氨基酸（0.927）含量呈極顯著正相關(guān)；苦味氨基酸與芳香類氨基酸含量（0.922）呈極顯著正相關(guān)；粗脂肪含量、維生素C含量與其他影響因素均未出現(xiàn)顯著性相關(guān)（圖2）。

2.4.3 隸屬函數(shù)

依據(jù)相關(guān)性分析數(shù)據(jù)，某一指標(biāo)若與兩個及以上指標(biāo)具有顯著相關(guān)性，且相關(guān)性絕對值大于0.5，認(rèn)為其對竹筍品質(zhì)影響較大。綜合主成分分析結(jié)果、各指標(biāo)相關(guān)性及其他影響因素，最終篩選出水分、粗蛋白、膳食纖維、總糖、果糖、總酸、Ca、Fe、Se、TAA、EAA、EAA/TAA、甜味氨基酸、苦味氨基酸、芳香味氨基酸含量共15個指標(biāo)計算隸屬函數(shù)值[19]。以平均隸屬函數(shù)值對7個參試金佛山方竹進(jìn)行品質(zhì)優(yōu)劣排序（表6），綜合排名如下：F1gt;FYgt;F5gt;F4gt;F6gt;F2gt;F3，其中，無性系F1品質(zhì)優(yōu)于原種FY。

2.4.4 品種聚類分析及評價

通過綜合評價值對7個金佛山方竹種質(zhì)以組件聯(lián)接平均歐氏距離的方法進(jìn)行系統(tǒng)聚類。在距離為10時，可以劃分為2類（圖3）。

第 Ⅰ 類為原種和F1、F5等2個無性系，水分、維生素C、膳食纖維、總糖、總氨基酸含量和各呈味性氨基酸含量在兩個類群中較高，粗脂肪含量較低，為0.49%，硒元素含量較高。其特點是竹筍口感鮮嫩，糖分多，粗蛋白含量略低，但氨基酸、維生素C以及硒元素含量豐富，結(jié)合綜合品質(zhì)排名，該類群為品質(zhì)較好的類群。

第 Ⅱ 類F4、F6、F2、F3等4個無性系，脂肪、黃酮含量、必需氨基酸占總氨基酸比例較高，單寧含量較少，糖類物質(zhì)含量較低但Ca、Fe等元素含量豐富。其特點是高EAA/TAA、礦質(zhì)元素豐富、竹筍脂肪較多。

3 討 論

金佛山方竹含有豐富的蛋白質(zhì)，素有“植物牛奶”的美稱，本研究中無性系F4蛋白質(zhì)含量最高，為5.96%，F(xiàn)2含量最低，為1.86%，與茍光前等[18]研究結(jié)果一致，高于毛竹（Phyllostachys edulis）（2.63%）[20]、綠竹（Dendrocalamopsis oldhami）（2.23%）[21]、甜龍竹（Dendrocalamus brandisii）（1.54%）[22]等國內(nèi)常見竹種竹筍。脂肪過度積累會引起諸多疾病[23]，方竹筍粗脂肪含量處于0.38%～0.68%，與陳松河等[22]所研究的幾種甜龍竹含量相近，遠(yuǎn)低于甘小洪等[24]關(guān)于毛竹（7.14%）、王曙光等[25]關(guān)于云南箭竹（Fargesia yunnanensis）（2.78%）、楊麗婷等[26]關(guān)于雷竹（P. violascens）（2.91%）的研究結(jié)果。膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動，幫助消化吸收，具有潛在的降血脂作用[27]，金佛山方竹筍中膳食纖維含量與任春春等[17]的研究結(jié)果吻合，略高于雷竹（0.90%～2.05%，鮮質(zhì)量）、早竹（P. violascens）（1.06～2.13%，鮮質(zhì)量）[28]，毛竹（15%）[29]。適量的維生素攝入有益于增強機體免疫功能，本研究中維生素測定結(jié)果與茍光前等[18]測定的數(shù)值相近，高于毛竹（0.008 5 mg/g）[24]、麻竹（D. latiflorus）（0.138 5～0.151 3 mg/g）[30]、雷竹（0.001 8 mg/g，鮮質(zhì)量）[31]等。果糖、蔗糖是食品甜味的主要來源，與市場常見竹筍比較發(fā)現(xiàn)，綠竹在還原糖（115.5 mg/g）、蔗糖（44.34 g/kg）、雷竹在還原糖（5.40 mg/g，鮮質(zhì)量）[29，32]、甜龍竹在總糖（約20 mg/g，鮮質(zhì)量）[33]上均高于金佛山方竹。單寧與苦味氨基酸共同構(gòu)成竹筍的苦澀味[34]，本研究中金佛山方竹筍單寧含量在4.55～9.71 mg/g，低于毛竹（18 mg/g）[35]、麻竹（1.15～2.67 mg/g，鮮質(zhì)量）[36]、沙縣苦竹（Pleioblastus amarus）（1.98 mg/g，鮮質(zhì)量）[37]等，高于雷竹（2.37 mg/g）[38]、甜龍竹（3.18 mg/g）[39]等。黃酮類物質(zhì)是蔬菜中的主要抗氧化物質(zhì)之一，本研究中方竹筍黃酮含量（0.64～1.39 mg/g）低于苦竹（32.34 mg/g）[40]、雷竹（2.37 mg/g）[38]。

金佛山方竹筍礦質(zhì)元素含量與任春春等[17]、婁義龍[41]、王進(jìn)等[42]研究結(jié)果基本一致。磷元素含量遠(yuǎn)低于錫金龍竹（D. sikkimensis）（42.33 g/kg）[43]和筇竹（Qiongzhuea tumidinoda）（62.80 g/kg）[44]；鉀元素含量較高，可達(dá)到毛竹（8.23 g/kg）的8倍[24]；甘小洪等[24]對壽竹（P. bambusoides）筍鈣含量（0.66 g/kg）的研究遠(yuǎn)低于本研究中金佛山方竹的檢測結(jié)果；鎂元素含量與其他竹種比較發(fā)現(xiàn)，除錫金龍竹含量（14.33 g/kg）[43]高于金佛山方竹，其他竹種均較低[45-46]。微量元素中，筇竹竹筍的鐵（349.96 mg/kg）[45]、鋅（356.78 mg/kg）[44]與金佛山方竹含量相差不大；硒含量（0.67～2.53 mg/kg）高于毛竹筍（0.06 mg/kg）[30]，以及芹菜（Apium graveolens，0.107 mg/kg，鮮質(zhì)量）[47]、白菜（Brassica rap var. glabra，0.078 mg/kg，鮮質(zhì)量）[48]等常見的蔬菜。

竹筍呈味氨基酸復(fù)雜，可分為鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和芳香類氨基酸4類[49]。呈味性氨基酸含量由高至低依次為甜味、苦味、鮮味、芳香類，甜味氨基酸含量與任春春等[17]所測數(shù)值接近，鮮味、苦味以及芳香類氨基酸則略低。牡竹屬的幾種甜龍竹筍[22]中各類呈味性氨基酸以鮮味氨基酸含量最高，甜味與苦味含量相近，所有類型呈味氨基酸含量均高于金佛山方竹。

綜上所述，金佛山方竹筍品質(zhì)雖與甜龍竹等市場常見竹筍存在一定差異，但總體表現(xiàn)出高蛋白、高纖維、低脂肪等特點，具有明顯甜味，礦物質(zhì)含量豐富，硒含量高于蔬菜富硒標(biāo)準(zhǔn)，屬于富硒產(chǎn)品，竹筍品質(zhì)受糖分、酸度、膳食纖維、游離氨基酸等因素影響，7個供試竹筍綜合表現(xiàn)為F1gt;FYgt;F5gt;F4gt;F6gt;F2gt;F3。聚類分析可將7個種質(zhì)系統(tǒng)聚類為2類，第 Ⅰ 類群的竹筍口感鮮嫩，糖分高，粗蛋白含量略低，但氨基酸、維生素C以及硒元素含量豐富；第 Ⅱ 類群的竹筍必需氨基酸占比高、礦物質(zhì)豐富且脂肪較多。本研究可為桐梓縣的金佛山方竹優(yōu)良品種篩選以及后期推廣種植提供理論基礎(chǔ)和參考依據(jù)。

參考文獻(xiàn)（reference）：

［1］陳莉華，高文昱，王曉靜，等．竹筍總多糖的提取及抗氧化活性研究[J]．林產(chǎn)化學(xué)與工業(yè)，2014，34（5）：157-161．CHEN L H，GAO W Y，WANG X J，et al．Extraction of total polysaccharides from bamboo shoots and their antioxidative activities[J]．Chem Ind For Prod，2014，34（5）：157-161．DOI： 10.3969/j.issn.0253-2417.2014.05.026.

［2］胡春水，佘祥威，駱琴婭，等．竹的藥膳史及竹食品開發(fā)[J]．竹子研究匯刊，1999，18（1）：27-31．HU C S，SHE X W，LUO Q Y，et al．Development history of bamboo as medicine and food[J]．J Bamboo Res，1999，18（1）：27-31．

［3］史軍義，周德群，姚俊，等．中國藥用竹類多樣性及其價值[J]．世界竹藤通訊，2021，19（3）：72-78．SHI J Y，ZHOU D Q，YAO J，et al．Diversity of medicinal bamboos in China and its value[J]．World Bamboo Rattan，2021，19（3）：72-78．DOI： 10.12168/sjzttx.2021.03.013.

［4］全國飲料工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會．飼料中單寧的測定 分光光度法：GB/T 27985-2011[S]．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

［5］湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會.植物源性食品中總黃酮的測定：DB 43/T 476—2009[S]．長沙：湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局．2009．DB 43/T 476—2009．Determination of flavone in vegetal food[S]．Hunan Provincial Bureau of Quality and Technical Supervision．2009．

［6］王學(xué)奎．植物生理生化試驗原理和技術(shù)[M]．北京：高等教育出版社，2006，190-192．WANG X Q．Principles and techniques of plant physiological biochemical experiment[M]．Beijing：Higher Education Press，2006，190-192．

［7］中華人民共和國衛(wèi)生和計劃生育委員會，國家食品藥品監(jiān)督管理總局．食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定：GB 5009.6—2016[S]．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016．

［8］中國衛(wèi)生和計劃委員會．食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膳食纖維的測定：GB 5009.88—2014[S]．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014．

［9］中華人民共和國農(nóng)業(yè)部．食用菌中總糖含量的測定：GB/T 15672—2009[S]．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009．

[10]國家技術(shù)監(jiān)督局.水果、蔬菜制品 可滴定酸度的測定：GB 12293-90[S]．北京：國家技術(shù)監(jiān)督局．1990．

[11]中華人民共和國衛(wèi)生和計劃生育委員會，國家食品藥品監(jiān)督管理總局．食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定：GB 5009.4—2016[S]．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016．National Food Safety Standard-Determination of Ash in Food[S]．National Health and Family Planning Commission of the People’s Republic of China．2017．

[12]中華人民共和國農(nóng)業(yè)部種植業(yè)管理司．植物中氮、磷、鉀的測定：NY/T 2017—2011[S]．北京：中華人民共和國農(nóng)業(yè)部．2011．

[13]中華人民共和國衛(wèi)生和計劃生育委員會，國家食品藥品監(jiān)督管理總局．食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測定：GB 5009.268—2016[S]．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016．

[14]王文平．植物樣品中游離氨基酸總量測定方法的改進(jìn)[J]．北京農(nóng)學(xué)院學(xué)報，1998，3（13）：9-13．WANG W P．Improving the method for determining the total dissociative amino acid in fresh plant tissue[J]．Journal of Beijing Agricultural College，1998，3（13）：9-13．

[15]皮培堯，顧李儉，陳昂，等．13種中小徑散生筍用竹出筍規(guī)律及營養(yǎng)分析[J]．福建林業(yè)科技，2018，45（1）：58-63．PI P Y，GU L J，CHEN A，et al．Study on shooting law and nutrition of 13 medium and small diameter shoot-producing monopodial bamboos[J]．J Fujian For Sci Technol，2018，45（1）：58-63．DOI： 10.13428/j.cnki.fjlk.2018.01.013．

[15]皮培堯，顧李儉，陳昂，等．13種中小徑散生筍用竹出筍規(guī)律及營養(yǎng)分析[J]．福建林業(yè)科技，2018，45（1）：58-63．PI P Y，GU L J，CHEN A，et al．Study on shooting law and nutrition of 13 medium and small diameter shoot-producing monopodial bamboos[J]．J Fujian For Sci Technol，2018，45（1）：58-63．DOI： 10.13428/j.cnki.fjlk.2018.01.013.

[16]李睿，吳良如，周昌平．方竹筍礦質(zhì)元素營養(yǎng)成分的研究[J]．竹子研究匯刊，2007，26（4）：37-39．LI R，WU L R，ZHOU C P．A study on the mineral nutrition composition of Chimonobambusa quadrangularis bamboo shoots[J]．J Bamboo Res，2007，26（4）：37-39．DOI： 10.3969/j.issn.1000-6567.2007.04.009.

[17]任春春，賈玉龍，婁義龍，等．貴州金佛山方竹筍營養(yǎng)及功能成分剖析[J]．食品與發(fā)酵工業(yè)，2021，47（10）：214-221．REN C C，JIA Y L，LOU Y L，et al．Analysis of nutritional and functional components of bamboo shoots in Chimonobambusa utilis，Guizhou[J]．Food Ferment Ind，2021，47（10）：214-221．DOI： 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026330.

[18]茍光前，丁雨龍，楊柳，等．寒竹屬3個種竹筍營養(yǎng)成分的分析[J]．中國蔬菜，2010（16）：79-81．GOU G Q，DING Y L，YANG L，et al．Nutrient analysis on bamboo shoots of three species in Chimonobambusa[J]．China Veg，2010（16）：79-81．

[19]荊瑞勇，衛(wèi)佳琪，王麗艷，等．基于主成分分析的不同水稻品種品質(zhì)綜合評價[J]．食品科學(xué)，2020，41（24）：179-184．JING R Y，WEI J Q，WANG L Y，et al．Comprehensive quality evaluation of different rice varieties based on principal component analysis[J]．Food Sci，2020，41（24）：179-184．DOI： 10.7506/spkx1002-6630-20191218-198.

[20]蔡如勝，蘇昌群，徐才榮．安徽霍山毛竹筍品質(zhì)分析與評價[J]．世界竹藤通訊，2018，16（1）：42-44．CAI R S，SU C Q，XU C R．Analysis and evaluation of bamboo shoot quality in Huoshan，Anhui Province[J]．World Bamboo Rattan，2018，16（1）：42-44．DOI： 10.13640/j.cnki.wbr.2018.01.011.

[21]朱勇，羅朝光．綠竹筍營養(yǎng)成分的測定與分析[J]．經(jīng)濟(jì)林研究，2012，30（3）：103-105．ZHU Y，LUO C G．Analysis of nutrient components in Dendrocalamopsis oldhami bamboo shoot[J]．Nonwood For Res，2012，30（3）：103-105．DOI： 10.14067/j.cnki.1003-8981.2012.03.016.

[22]陳松河，馬麗娟，丁振華，等．5種牡竹屬筍用竹竹筍營養(yǎng)成分之比較[J]．竹子學(xué)報，2018，37（4）：4-8，19．CHEN S H，MA L J，DING Z H，et al．Comparison of nutritional components in bamboo shoots of five Dendrocalamus species[J]．J Bamboo Res，2018，37（4）：4-8，19．DOI： 10.19560/j.cnki.issn1000-6567.2018.04.002.

[23]仲召鵬，胡小松，鄭浩，等．膳食脂肪、腸道微生物與宿主健康的研究進(jìn)展[J]．生物工程學(xué)報，2021，37（11）：3836-3852．ZHONG Z P，HU X S，ZHENG H，et al．Crosstalk among dietary lipids，gut microbiome，and host metabolic health[J]．Chin J Biotechnol，2021，37（11）：3836-3852．DOI： 10.13345/j.cjb.210442.

[24]甘小洪，唐翠彬，溫中斌，等．壽竹筍的營養(yǎng)成分研究[J]．天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，2013，25（4）：494-499．GAN X H，TANG C B，WEN Z B，et al．Nutrient components of Phyllostachys bambusoides f．shouzhu yi shoot[J]．Nat Prod Res Dev，2013，25（4）：494-499．DOI： 10.16333/j.1001-6880.2013.04.013.

[25]王曙光，普曉蘭，丁雨龍，等．云南箭竹不同地理種源竹筍營養(yǎng)成分之比較[J]．竹子研究匯刊，2009，28（1）：35-38．WANG S G，PU X L，DING Y L，et al．Comparison of bamboo shoot nutrients of Fargesia yunnanensis among different provenances[J]．J Bamboo Res，2009，28（1）：35-38．

[26]楊麗婷，陳雙林，郭子武，等．增施氯肥對雷竹筍感觀、營養(yǎng)和食味品質(zhì)的影響[J]．林業(yè)科學(xué)研究，2020，33（4）：102-107．YANG L T，CHEN S L，GUO Z W，et al．Effect of chlorine fertilization on the shoot quality of Phyllostachys violascens[J]．For Res，2020，33（4）：102-107．DOI： 10.13275/j.cnki.lykxyj.2020.04.013.

[27]王彩虹．竹筍膳食纖維的提取、理化性質(zhì)及降血脂效果研究[D]．合肥：合肥工業(yè)大學(xué)，2018．WANG C H．Extraction，physicochemical properties and hypolipidemic effect of dietary fiber from bamboo shoots[D]．Hefei：Hefei University of Technology，2018．

[28]王海霞，曾慶南，程平，等．7個雷竹類型（種源）竹筍營養(yǎng)及礦質(zhì)元素含量分析[J]．南方林業(yè)科學(xué)，2019，47（5）：36-39．WANG H X，ZENG Q N，CHENG P，et al．Nutrition components and mineral element content in 7 different cultivated types （provenances） of Phyllostachys violascens shoots[J]．South China For Sci，2019，47（5）：36-39．DOI： 10.16259/j.cnki.36-1342/s.2019.05.010.

[29]張晗，李全，郭子武，等．施氮對毛竹筍營養(yǎng)成分的影響[J]．浙江農(nóng)林大學(xué)學(xué)報，2021，38（1）：112-119．ZHANG H，LI Q，GUO Z W，et al．Effects of nitrogen application on nutritional components of Phyllostachys edulis shoot[J]．J Zhejiang A F Univ，2021，38（1）：112-119．DOI： 10.11833/j.issn.2095-0756.20200256.

[30]于增金，殷彪，趙婷，等．不同地類對麻竹竹筍品質(zhì)的影響[J]．安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2020，47（1）：76-81．YU Z J，YIN B，ZHAO T，et al．Effect of different land types on the quality of Dendrocalamus latiflorus shoots[J]．J Anhui Agric Univ，2020，47（1）：76-81．DOI： 10.13610/j.cnki.1672-352x.20200327.010.

[31]張佳佳，白瑞華，丁興萃．兩種主要食用竹筍的營養(yǎng)及安全品質(zhì)比較[J]．食品研究與開發(fā)，2021，42（8）：18-23．ZHANG J J，BAI R H，DING X C．Comparison of nutrition and safety of two main edible bamboo shoots[J]．Food Res Dev，2021，42（8）：18-23．DOI： 10.12161/j.issn.1005-6521.2021.08.004.

[32]董春鳳，趙一鶴．儲藏時間和溫度對甜龍竹筍采后品質(zhì)的影響[J]．竹子學(xué)報，2021，40（4）：80-86．DONG C F，ZHAO Y H．Effects of storage time and temperature on postharvest quality of Dendrocalamus brandisii shoots[J]．J Bamboo Res，2021，40（4）：80-86．DOI： 10.12390/jbr2022040.

[33]鄭郁善，高培軍，吳擢溪，等．綠竹筍營養(yǎng)成分及筍期葉養(yǎng)分的施肥效應(yīng)[J]．林業(yè)科學(xué)，2004，40（6）：79-84．ZHENG Y S，GAO P J，WU Z X，et al．Effect of fertilization on nutrient components of bamboo shoot and leaves nutrient status shoot emergence stages in Dendrocalamopsis oldhami[J]．Sci Silvae Sin，2004，40（6）：79-84．DOI： 10.3321/j.issn：1001-7488.2004.06.014.

[34]朱玉燕，鄔波龍，趙宇瑛，等．綠竹筍苦味物質(zhì)成分分析[J]．食品科技，2015，40（8）：77-80．ZHU Y Y，WU B L，ZHAO Y Y， et al．Analysis of bitter compounds in harvested bamboo shoots[J]．Food Sci Technol，2015，40（8）：77-80．DOI： 10.13684/j.cnki.spkj.2015.08.018.

[35]邱永華，金愛武，張四海，等．不同施肥方式對竹筍品質(zhì)的影響[J]．竹子學(xué)報，2017，36（1）：41-48．QIU Y H，JIN A W，ZHANG S H，et al．Effect of different fertilization methods on quality of bamboo shoots[J]．J Bamboo Res，2017，36（1）：41-48．DOI： 10.19560/j.cnki.issn1000-6567.2017.01.009.

[36]李露雙．避光對麻竹筍苦澀味物質(zhì)含量及其關(guān)鍵基因表達(dá)的影響[D]．北京：中國林業(yè)科學(xué)研究院，2018．LI L S．Effect of Avoiding light on bitter and astringent substances content and expression of key biosynthetic genes in Dendrocalamus Latiflorus[D]．Beijing：Chinese Academy of Forestry，2018．

[37]郭子武，楊麗婷，林華，等．沙縣苦竹筍外觀、營養(yǎng)和食味品質(zhì)變異的海拔效應(yīng)[J]．生態(tài)學(xué)雜志，2019，38（1）：83-88．GUO Z W，YANG L T，LIN H，et al．Effects of altitude on the variation of appearance，nutrition，and taste for bamboo shoots of Pleioblastus amarus in Shaxian，F(xiàn)ujian Province[J]．Chin J Ecol，2019，38（1）：83-88．DOI： 10.13292/j.1000-4890.201901.023.

[38]孫小青，王平，孫吉康，等．雷竹筍中總黃酮和總甾醇的測定及比較[J]．竹子研究匯刊，2014，33（1）：36-41．SUN X Q，WANG P，SUN J K，et al．Determination and comparison of flavonoids and sterols in Phyllostachys praecox cv．prevernalis[J]．J Bamboo Res，2014，33（1）：36-41．DOI： 10.3969/j.issn.1000-6567.2014.01.007.

[39]裴佳龍，李鵬程，王茜，等．云南不同地理種源勃氏甜龍竹竹筍營養(yǎng)成分比較[J]．西北林學(xué)院學(xué)報，2018，33（1）：156-161．PEI J L，LI P C，WANG Q，et al．Comparison of bamboo shoot nutrients of Dendrocalamus brandisii among different provenances[J]．J Northwest For Univ，2018，33（1）：156-161．DOI： 10.3969/j.issn.1001-7461.2018.01.25.

[40]HU X，LIAO H，CHEN X M，et al．Study on extraction conditions and content comparison of total flavonoids from bitter bamboo shoots and sinocalamus affinis shoots[J]．IOP Conf Ser：Mater Sci Eng，2018，394：022010．DOI： 10.1088/1757-899x/394/2/022010.

[41]婁義龍．金佛山方竹垂直分布及低海拔異地引種后筍產(chǎn)量和品質(zhì)[J]．世界竹藤通訊，2021，19（1）：24-33．LOU Y L．Vertical distribution of Chimonobambusa utilis and its shoot yield and quality after introduced to different places at low elevation[J]．World Bamboo Rattan，2021，19（1）：24-33．DOI： 10.12168/sjzttx.2021.01.004.

[42]王進(jìn)，戴曉勇，殷建強，等．金佛山方竹原產(chǎn)地與異地種植地竹筍營養(yǎng)成分研究[J]．貴州林業(yè)科技，2015，43（3）：19-21．WANG J，DAI X Y，YIN J Q，et al．Study on the nutritional components of in-situ and ex-situ shoots of Chimonobambusa utilis（Keng） Keng F[J]．Guizhou For Sci Technol，2015，43（3）：19-21．DOI： 10.16709/j.cnki.gzlykj.2015.03.006.

[43]林開文，蘇光榮，郭永杰，等．錫金龍竹竹筍的營養(yǎng)成分分析與評價[J]．西部林業(yè)科學(xué)，2009，38（1）：48-54．LIN K W，SU G R，GUO Y J，et al．Nutritional composition of shoot of Dendrocalamus sikkimensis[J]．J West China For Sci，2009，38（1）：48-54．DOI： 10.16473/j.cnki.xblykx1972.2009.01.005.

[44]袁金玲，熊登高，胡炳堂，等．珍稀保護(hù)竹種筇竹筍營養(yǎng)成分的研究[J]．林業(yè)科學(xué)研究，2008，21（6）：773-777．YUAN J L，XIONG D G，HU B T，et al．Study on shoot nutrition of Qiongzhuea tumidinoda：a rare and protected bamboo species[J]．For Res，2008，21（6）：773-777．DOI： 10.3321/j.issn：1001-1498.2008.06.007.

[45]賈維嘉，王澍．筇竹種子發(fā)芽條件及筇竹筍礦質(zhì)元素分析[J]．種子，2021，40（1）：79-83．JIA W J，WANG S．Germination conditions of Qiongzhuea tumidinoda seed and mineral element analysis of Qiongzhuea tumidinoda shoots[J]．Seed，2021，40（1）：79-83．DOI： 10.16590/j.cnki.1001-4705.2021.01.079.

[46]李偉成，王樹東，鐘哲科，等．覆膜對酒竹筍營養(yǎng)元素與成分的影響[J]．林業(yè)科學(xué)研究，2009，22（5）：732-735．LI W C，WANG S D，ZHONG Z K，et al．Effect of plastic film mulching on trace element and nutrition of wine bamboo shoot，Oxytenanthera braunii[J]．For Res，2009，22（5）：732-735．DOI： 10.3321/j.issn：1001-1498.2009.05.020.

[47]劉小陽，蘇博，欒銳銳．宿州本地芹菜、菠菜和蘿卜中鋅和硒含量測定[J]．宿州學(xué)院學(xué)報，2019，34（12）：73-76．LIU X Y，SU B，LUAN R R．Determination of zinc and selenium in local celery，spinach and radish in Suzhou[J]．J Suzhou Univ，2019，34（12）：73-76．DOI： 10.3969/j.issn.1673-2006.2019.12.018.

[48]張邦喜，張勇，付文軍，等．貴陽市兩個鄉(xiāng)葉菜類蔬菜中硒含量的特征分析[J]．現(xiàn)代食品科技，2011，27（7）：867-869．ZHANG B X，ZHANG Y，F(xiàn)U W J，et al．Analysis of selenium contents in vegetable in Guiyang City[J]．Mod Food Sci Technol，2011，27（7）：867-869．DOI： 10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.07.024.

[49]徐森，楊麗婷，陳雙林，等．竹筍適口性形成及其主要影響因素研究綜述[J]．浙江農(nóng)林大學(xué)學(xué)報，2021，38（2）：403-411．XU S，YANG L T，CHEN S L，et al．Review on the formation of bamboo shoot palatability and its main influencing factors[J]．J Zhejiang A F Univ，2021，38（2）：403-411．DOI： 10.11833/j.issn.2095-0756.20200400.

（責(zé)任編輯 孟苗婧 鄭琰燚）

收稿日期Received：2022-06-23""" 修回日期Accepted：2022-08-09

基金項目：國家重點研發(fā)計劃（2021YFD2200503）；貴州省農(nóng)村產(chǎn)業(yè)革命特色林業(yè)產(chǎn)業(yè)項目（特林研2020-17）；黔科合基礎(chǔ)項目（[2018]1075）；江蘇高校優(yōu)勢學(xué)科建設(shè)工程資助項目（PAPD）。

第一作者：卞麗麗（2895266525@qq.com）。

*通信作者：林樹燕（lrx@njfu.com.cn），教授。

引文格式：卞麗麗，梁大洪，凡美玲，等.

不同品種金佛山方竹筍營養(yǎng)成分含量分析及綜合評價[J]. 南京林業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2024，48（4）：159-167.

BIAN L L， LIANG D H， FAN M L， et al.

Analysis and comprehensive evaluation of nutrient components in bamboo shoots of different clones of Chimonobambusa utilis[J]. Journal of Nanjing Forestry University （Natural Sciences Edition），2024，48（4）：159-167.

DOI：10.12302/j.issn.1000-2006.202206046.