摘 要：食品專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室的安全與管理是保證食品專(zhuān)業(yè)教學(xué)、科研活動(dòng)順利進(jìn)行的基礎(chǔ)，同時(shí)也是確保人員安全、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性和資源有效利用的關(guān)鍵。隨著科技的發(fā)展，相關(guān)部門(mén)對(duì)食品專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室安全及相應(yīng)安全管理提出了新的要求，需要建立完善的食品專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室安全管理體系，保障實(shí)驗(yàn)室的安全。

關(guān)鍵詞：食品專(zhuān)業(yè)；實(shí)驗(yàn)室安全；實(shí)驗(yàn)室管理

Research on Safety Management of Food Specialty Laboratory in Colleges and Universities

WANG Xinying1，3， PING Zeyu1，3， HOU Yanxi1，2，3*， JIAO Chan1，2，3

（1.College of Materials and Chemical Engineering， Kaifeng University， Kaifeng 475000， China;

2.Kaifeng Key Laboratory of Fermented Food， Kaifeng University， Kaifeng 475000， China;

3.Kaifeng Fermented Food Engineering Technology Research Center， Kaifeng University， Kaifeng 475000， China）

Abstract： The safety and management of food professional laboratories is the basis for ensuring the smooth progress of food professional teaching and scientific research activities， and it is also the key to ensuring the safety of personnel， the accuracy of experimental data and the effective use of resources. With the development of science and technology， relevant departments have put forward new requirements for the safety of food professional laboratories and corresponding safety management， and it is necessary to establish a sound food professional laboratory safety management system to ensure the safety of laboratories.

Keywords： food major; laboratory safety; laboratory management

食品專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室在提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力，以及培養(yǎng)更多專(zhuān)業(yè)的食品從業(yè)者方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用，同時(shí)也有助于實(shí)現(xiàn)知識(shí)技能的轉(zhuǎn)化，對(duì)高校食品專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)至關(guān)重要。食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)是高校工科中實(shí)踐性很強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)，食品相關(guān)的實(shí)驗(yàn)課程比較多，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目涉及范圍廣泛，涵蓋食品檢測(cè)、食品加工以及食品分析等相關(guān)項(xiàng)目，涉及的危險(xiǎn)源較多，存在的危險(xiǎn)因素主要包括以下4種。①易制毒、易制爆?；?，如強(qiáng)酸性、強(qiáng)堿性、有機(jī)和無(wú)機(jī)試劑等；②高溫、制冷等儀器設(shè)備，如馬弗爐、烘箱、油浴鍋和反應(yīng)釜等；③氣體鋼瓶，如氫氣、乙炔、氧氣和氮?dú)獾葰怏w；④致病性微生物，如肉毒桿菌、布魯氏菌等。如若管理不善，會(huì)引發(fā)中毒、火災(zāi)、爆炸等安全事故[1]。實(shí)施安全有效的管理可以保障實(shí)驗(yàn)室的藥品、儀器設(shè)備及易制毒、易燃、易爆等?；返陌踩娣牛瑫r(shí)保障儀器設(shè)備的正常運(yùn)行，是保障實(shí)驗(yàn)室順利開(kāi)展工作的關(guān)鍵。

1 食品專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室分類(lèi)

高校食品專(zhuān)業(yè)教學(xué)實(shí)驗(yàn)室是培養(yǎng)學(xué)生掌握食品相關(guān)理論知識(shí)和實(shí)踐技能的重要場(chǎng)所。根據(jù)不同的教學(xué)和研究目的，這些實(shí)驗(yàn)室可以被細(xì)分為多種類(lèi)型，每種類(lèi)型的實(shí)驗(yàn)室都有其獨(dú)特的功能和特點(diǎn)。食品專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室可以開(kāi)展生物類(lèi)、化學(xué)類(lèi)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)，以及發(fā)酵、烘焙、啤酒飲料類(lèi)加工工藝、食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)等多種實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。

1.1 食品分析和檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室

食品分析和檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室可用于食品成分的分析、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估、污染物檢測(cè)等，提供食品化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的教學(xué)，包括食品中基本化學(xué)成分的分析，如水分、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)和脂肪等的定性和定量分析，也可開(kāi)展食品添加劑、農(nóng)藥殘留成分的分析檢測(cè)等實(shí)驗(yàn)。通常配有凱氏定氮儀、脂肪測(cè)定儀、氮吹儀、高效液相色譜儀、氣相色譜儀以及原子吸收光譜儀等儀器分析和前處理設(shè)備，以及pH計(jì)、分光光度計(jì)、分析天平以及恒溫干燥箱等常規(guī)儀器。

1.2 食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室

食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室可開(kāi)展微生物的培養(yǎng)、鑒定，微生物在食品發(fā)酵過(guò)程中的作用，以及食品中微生物污染檢測(cè)等項(xiàng)目。微生物實(shí)驗(yàn)室可為相關(guān)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目提供場(chǎng)所，在食品安全檢測(cè)中扮演著關(guān)鍵角色。微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室分為微生物實(shí)訓(xùn)室和微生物準(zhǔn)備室，主要進(jìn)行微生物學(xué)知識(shí)、顯微鏡的使用、細(xì)菌的培養(yǎng)、高壓滅菌以及微生物的分離檢測(cè)等內(nèi)容的學(xué)習(xí)，需配備顯微鏡、超凈工作臺(tái)、恒溫培養(yǎng)箱、高壓蒸汽滅菌鍋以及菌落計(jì)數(shù)儀等儀器設(shè)備。

1.3 食品加工實(shí)驗(yàn)室

模擬食品工業(yè)生產(chǎn)線，通過(guò)開(kāi)展烘焙、啤酒加工、肉制品加工、乳制品生產(chǎn)、葡萄酒加工以及罐頭食品制作等實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)，讓學(xué)生熟悉食品加工過(guò)程，理解加工參數(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，進(jìn)而了解食品加工的過(guò)程。該實(shí)驗(yàn)室通常配置了飲料中試生產(chǎn)設(shè)備、烤箱、攪拌機(jī)，以及制作面包、餅干、蛋糕和中式面點(diǎn)等烘焙制品所需的全套加工設(shè)備。

1.4 食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室

在食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室，可對(duì)食品原料、產(chǎn)品進(jìn)行感官屬性的評(píng)估，如味道、香氣、口感和外觀等，通過(guò)文字、語(yǔ)言、數(shù)據(jù)和圖例等進(jìn)行記錄及分析，可實(shí)現(xiàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品的色、香、味、質(zhì)地和形狀等的評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)過(guò)程有標(biāo)準(zhǔn)化的評(píng)估流程。食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室對(duì)溫度、濕度、噪音、光線和照明等有嚴(yán)格的要求，同時(shí)要配備試樣準(zhǔn)備室、品評(píng)實(shí)驗(yàn)室、儀器分析室等。

2 食品實(shí)驗(yàn)室安全存在的問(wèn)題

2.1 儀器設(shè)施陳舊

食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)豐富，涵蓋食品加工、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等多個(gè)領(lǐng)域，學(xué)生數(shù)量呈逐級(jí)增多趨勢(shì)，但部分高校的食品實(shí)驗(yàn)室中的儀器設(shè)備較為陳舊，可能會(huì)影響食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量[2]。食品教學(xué)和研發(fā)過(guò)程中涉及的大型儀器較多，如原子吸收、液質(zhì)聯(lián)用、高效液相色譜儀、氣質(zhì)聯(lián)用以及氣相色譜儀等，但由于經(jīng)費(fèi)不足，設(shè)備老化問(wèn)題較為嚴(yán)重，再加上未及時(shí)購(gòu)置、更換和維修，已無(wú)法滿足日常教學(xué)和科研需求。另外，規(guī)范化的食品實(shí)驗(yàn)室需要配置防高溫手套、護(hù)目鏡、防護(hù)面罩、實(shí)驗(yàn)服、防滑鞋、急救設(shè)施以及消防設(shè)施等防護(hù)設(shè)施，但部分高校對(duì)安全防護(hù)設(shè)施不夠重視，只配備了其中的幾種，在出現(xiàn)問(wèn)題后并未及時(shí)維修，無(wú)法確保實(shí)驗(yàn)人員安全[3]。

2.2 實(shí)驗(yàn)對(duì)象和管理人員安全意識(shí)薄弱

在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，部分學(xué)生安全意識(shí)薄弱，并沒(méi)有按照相關(guān)規(guī)范要求進(jìn)行操作，不僅會(huì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，還可能對(duì)自身安全造成威脅。此外，部分食品實(shí)驗(yàn)室管理人員安全意識(shí)薄弱，對(duì)于相關(guān)設(shè)施設(shè)備的檢查不夠到位。例如，部分應(yīng)急設(shè)備不經(jīng)常使用，如洗眼噴淋設(shè)備、煙霧報(bào)警器等，損壞后無(wú)人察覺(jué)，沒(méi)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)維修；實(shí)驗(yàn)室消防設(shè)施未配備或不完善，不同實(shí)驗(yàn)室配備的滅火器不同，如有些實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備二氧化碳滅火器，但實(shí)際配備了干粉滅火器，當(dāng)發(fā)生火災(zāi)時(shí)無(wú)法第一時(shí)間滅火，可能會(huì)造成嚴(yán)重后果[4]。此外，部分管理人員在工作過(guò)程中存在僥幸心理，對(duì)安全隱患沒(méi)有進(jìn)行排查或采取預(yù)防措施，很容易導(dǎo)致安全事故。

2.3 食品實(shí)驗(yàn)室管理體系不完善

部分高校食品實(shí)驗(yàn)室缺乏完善的管理體系，管理制度不夠健全，工作流程不夠規(guī)范，無(wú)法確保結(jié)果的準(zhǔn)確性和食品實(shí)驗(yàn)過(guò)程的安全性。①培訓(xùn)內(nèi)容針對(duì)性不強(qiáng)。部分高校實(shí)驗(yàn)室的培訓(xùn)內(nèi)容以實(shí)驗(yàn)室安全規(guī)章制度為主，安全教育培訓(xùn)內(nèi)容單一，操作性不強(qiáng)，未能真正起到安全教育的目的，無(wú)法滿足相關(guān)人員對(duì)安全培訓(xùn)內(nèi)容的需求[5]。②危化品和實(shí)驗(yàn)廢棄物處理不到位。大多數(shù)實(shí)驗(yàn)室會(huì)存放一些易制毒、易制爆的?；泛蛯?shí)驗(yàn)廢棄物，若處理不慎不僅會(huì)危害相關(guān)人員健康，還會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染[6]。此外，對(duì)于危化品和廢棄物缺乏專(zhuān)人負(fù)責(zé)和相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)化的處理流程，責(zé)任落實(shí)不到位、安全管理部門(mén)職責(zé)履職不到位，在保管和使用化學(xué)品時(shí)未做到分類(lèi)存放，使用完畢后也沒(méi)有擺放到指定位置，使用記錄不完善，填寫(xiě)登記的信息不全、缺少有效的管理臺(tái)賬，使用和回收廢棄物管理不嚴(yán)，隨意拿取和使用，很容易造成安全事故的發(fā)生[7]。③專(zhuān)職實(shí)驗(yàn)室管理人員配備不足，缺乏高水平的實(shí)驗(yàn)室管理人員。部分高校實(shí)驗(yàn)室管理隊(duì)伍業(yè)務(wù)水平偏低，安全管理責(zé)任劃分不清，隊(duì)伍建設(shè)有待進(jìn)一步提高。實(shí)驗(yàn)室監(jiān)督管理缺乏相應(yīng)的日常監(jiān)督機(jī)制及獎(jiǎng)懲措施，相互推諉責(zé)任的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。

3 食品實(shí)驗(yàn)室安全管理的建議

高校食品專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室在人員配備、管理體系、設(shè)備設(shè)施、安全意識(shí)以及監(jiān)管等多個(gè)方面都面臨著較大的挑戰(zhàn)。為了保障食品實(shí)驗(yàn)室的安全和正常運(yùn)行，相關(guān)部門(mén)和人員需要共同努力，加強(qiáng)培訓(xùn)和管理，提升實(shí)驗(yàn)室的整體水平。

3.1 加強(qiáng)食品實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)施建設(shè)

加大食品實(shí)驗(yàn)室經(jīng)費(fèi)投入力度，改善實(shí)驗(yàn)室整體情況，從實(shí)際情況出發(fā)建立相應(yīng)的機(jī)制。例如，依據(jù)每年的使用管理情況，對(duì)儀器設(shè)施進(jìn)行維護(hù)和更新，關(guān)注食品實(shí)驗(yàn)室安全管理的新要求，更新陳舊的儀器設(shè)備，滿足新的教學(xué)和學(xué)生需求[8]。做好相關(guān)儀器設(shè)備的保養(yǎng)和維護(hù)工作，尤其是對(duì)于一些大型儀器，需要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、使用和維護(hù)，做好相關(guān)記錄工作，定期檢修，及時(shí)解決儀器設(shè)備運(yùn)行中出現(xiàn)的問(wèn)題。另外，根據(jù)實(shí)驗(yàn)室的功能需求，科學(xué)規(guī)劃食品實(shí)驗(yàn)室布局，對(duì)于食品分析實(shí)驗(yàn)室，要配備通風(fēng)櫥、排風(fēng)罩；所有食品實(shí)驗(yàn)室需配備洗眼器、緊急淋浴器等急救設(shè)施以及配套的滅火器[9]。

3.2 提升實(shí)驗(yàn)室管理人員專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)和技術(shù)水平

①加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。邀請(qǐng)行業(yè)專(zhuān)家開(kāi)展相關(guān)專(zhuān)業(yè)主題講座，定期組織實(shí)驗(yàn)室人員參加專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)與技術(shù)交流活動(dòng)，建立系統(tǒng)性、針對(duì)性和專(zhuān)業(yè)性的實(shí)驗(yàn)室安全培訓(xùn)，提高相關(guān)人員安全意識(shí)。部分食品實(shí)驗(yàn)室會(huì)涉及?；罚鶕?jù)化學(xué)藥品的特點(diǎn)針對(duì)性地增加相關(guān)培訓(xùn)內(nèi)容，提高相關(guān)人員的理論知識(shí)和實(shí)踐技能水平，使其具有制訂預(yù)防處置方案、解決各種安全隱患的能力。②加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室管理中物力、財(cái)力的投入和人才的引進(jìn)。提升管理人員的工作積極性，培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)過(guò)硬的實(shí)驗(yàn)室管理團(tuán)隊(duì)，積極引進(jìn)具有豐富經(jīng)驗(yàn)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)的人才[10]。

3.3 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室相關(guān)人員的安全意識(shí)

加強(qiáng)相關(guān)人員的實(shí)驗(yàn)室安全意識(shí)，構(gòu)建安全教育及準(zhǔn)入體系，從學(xué)校、學(xué)院到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行不同層次的實(shí)驗(yàn)室安全教育，教育內(nèi)容應(yīng)呈多樣化。通過(guò)開(kāi)設(shè)實(shí)驗(yàn)室安全課程、觀看實(shí)驗(yàn)室安全事故視頻、邀請(qǐng)消防人員進(jìn)校等方式對(duì)學(xué)生進(jìn)行科普教育，同時(shí)開(kāi)展實(shí)驗(yàn)室失火、實(shí)驗(yàn)中發(fā)生意外事故、有毒有害氣體泄漏等情景模擬演練，提高其安全意識(shí)，學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)室事故的正確處置辦法，掌握專(zhuān)業(yè)性的消防和安全知識(shí)，盡量滿足不同年級(jí)的學(xué)生對(duì)安全教育內(nèi)容的差別化需求，并對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核，合格后可進(jìn)行食品相關(guān)實(shí)驗(yàn)課的學(xué)習(xí)和實(shí)驗(yàn)操作，對(duì)于考試未合格的學(xué)生，則要繼續(xù)培訓(xùn)考試，直至通過(guò)[11-12]。在實(shí)驗(yàn)室，實(shí)驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)時(shí)刻保持警惕，做好準(zhǔn)備和收尾工作，減少安全隱患。

3.4 完善食品實(shí)驗(yàn)室管理體系

為確保工作流程規(guī)范，應(yīng)建立并完善質(zhì)量管理體系，具體如下。①加強(qiáng)?；返目勺匪莨芾恚⑴_(tái)賬，落實(shí)“實(shí)驗(yàn)室-院部-學(xué)校”安全責(zé)任體系和管理制度，明確在安全管理中學(xué)校、院系和實(shí)驗(yàn)室的職責(zé)和權(quán)限，實(shí)施分層管理，調(diào)動(dòng)各級(jí)管理人員和老師的積極性。②引入實(shí)驗(yàn)室信息化管理平臺(tái)，將實(shí)驗(yàn)室情況，設(shè)備儀器型號(hào)、數(shù)量、設(shè)備使用情況，試劑使用情況等數(shù)據(jù)進(jìn)行信息化處理，實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)管理，嚴(yán)格執(zhí)行實(shí)驗(yàn)室閉環(huán)管理機(jī)制，做好準(zhǔn)備工作、巡檢指導(dǎo)工作，善后記錄工作，檢查使用記錄是否完整、藥品回收處理是否得當(dāng)、氣瓶是否關(guān)緊等[13]。③引入雙重預(yù)防機(jī)制，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)進(jìn)行管控，對(duì)隱患進(jìn)行排查治理，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的不同，采取不同的管理措施，加大隱患排查治理力度，采取措施消除或降低風(fēng)險(xiǎn)[14]。

3.5 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室管理的監(jiān)管與監(jiān)督

加強(qiáng)對(duì)高校食品專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室的監(jiān)管，可以有效確保實(shí)驗(yàn)室的合規(guī)性和安全性。①建立監(jiān)督機(jī)制，設(shè)置專(zhuān)門(mén)崗位，簽訂安全責(zé)任書(shū)，明確安全監(jiān)督職責(zé)和日常監(jiān)督機(jī)制，落實(shí)責(zé)任到人，做到“守土有責(zé)、守土盡責(zé)”，確保安全管理制度得到有效執(zhí)行[15]。②設(shè)置實(shí)驗(yàn)室監(jiān)督員和安全員，做好安全管理工作，定期檢查實(shí)驗(yàn)室設(shè)施，如通風(fēng)系統(tǒng)、緊急淋浴和洗眼設(shè)施等。同時(shí)應(yīng)組建和完善實(shí)驗(yàn)室管理專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)，旨在在實(shí)驗(yàn)室檢查和安全管理中發(fā)揮指導(dǎo)性作用[16]。③建立獎(jiǎng)懲機(jī)制，對(duì)于因管理不善、違規(guī)操作造成安全事故的個(gè)人要加大處罰力度，對(duì)于表現(xiàn)突出的管理人員要進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

4 結(jié)語(yǔ)

食品實(shí)驗(yàn)室管理是一項(xiàng)動(dòng)態(tài)管理的工作，要從意識(shí)、制度、行動(dòng)、培訓(xùn)、教育、監(jiān)督和檢查等方面進(jìn)行管理，完善安全責(zé)任體系、加強(qiáng)安全教育和儀器設(shè)施建設(shè)、提升管理人員專(zhuān)業(yè)素質(zhì)與技術(shù)水平以及加強(qiáng)監(jiān)管和監(jiān)督，做到防微杜漸，防患于未然，提升實(shí)驗(yàn)室安全管理水平，杜絕安全事故的發(fā)生，確保實(shí)驗(yàn)室的長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展。

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