摘 要：近年來，校園食品安全事故頻發(fā)，威脅著廣大師生的生命健康安全。因此，筆者結(jié)合自身基層工作經(jīng)驗(yàn)，以所在地為例，分析校園食堂中存在的食品安全問題，并提出相應(yīng)的解決對策，以期為基層市場監(jiān)管部門開展食品安全監(jiān)管工作提供參考。

關(guān)鍵詞：校園食品安全；監(jiān)管難點(diǎn)；解決對策；明廚亮灶

The Issues and Countermeasures of Food Safety Supervision in Campus Cafeteria

CAI Bixia

（Quanzhou Quangang District Market Supervision Administration， Quanzhou 362800， China）

Abstract： In recent years， campus food safety issues have occurred frequently， threatening the health and safety of teachers and students. Therefore， the author combined with their own grassroots work experience， taking the location as an example， to analyze the food safety problems existing in campus canteens， and put forward corresponding solutions， in order to provide reference for grassroots market supervision departments to carry out food safety supervision work.

Keywords： campus food safety; regulatory difficulties; solutions; open the kitchen and light the stove

校園食品安全問題關(guān)系著廣大師生的身體健康。近年來，校園食品安全事故頻發(fā)，使學(xué)生的生命健康受到嚴(yán)重威脅，也引起了較大的社會輿論，給社會安定帶來較大的影響。在此背景下，如何加強(qiáng)校園食品安全監(jiān)管成為基層市場監(jiān)管部門需要研究的重要課題。因此，本文以筆者所在地為例，結(jié)合筆者自身的基層工作經(jīng)驗(yàn)，就校園食堂食品安全存在的問題、原因以及解決對策等方面進(jìn)行探討，以期為相關(guān)校園食品安全監(jiān)管工作的有效開展提供一定參考。

1 校園食品安全存在的問題及危害

目前，筆者所在地對學(xué)生開放的學(xué)校食堂共計(jì)77家，全部持有食品經(jīng)營許可證，實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”的食堂有70家，其中實(shí)現(xiàn)視頻形式“明廚亮灶”的有22家，全區(qū)公立學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂的視頻形式“明廚亮灶”率達(dá)到100%。但是，在日常監(jiān)督檢查中，發(fā)現(xiàn)部分學(xué)校食堂仍存在一些問題。主要有以下幾個方面。

（1）食材不過關(guān)。例如，部分食材存在食品添加劑超標(biāo)、食品過期等問題。食材的選擇是確保食品安全的第一道關(guān)卡。日常檢查發(fā)現(xiàn)，部分食堂采購不當(dāng)或者存儲管理不到位，導(dǎo)致問題食材出現(xiàn)在食堂廚房，存在較大的食品安全隱患。

（2）人員不過關(guān)。食堂員工的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣以及食品安全培訓(xùn)情況與食品安全密切相關(guān)。食堂工作人員是食堂管理的重要組成部分。檢查中發(fā)現(xiàn)，部分校園食堂存在未落實(shí)從業(yè)人員健康晨檢制度，健康證過期，員工缺乏必要的健康檢查和食品安全知識，以及工作時(shí)未戴帽子、未戴手套、未戴口罩等問題，暴露出嚴(yán)重的食品安全管理漏洞。

（3）衛(wèi)生不過關(guān)。部分校園食堂存在后廚垃圾桶未及時(shí)蓋住、保潔工作不及時(shí)和不徹底、蟲害控制不力、餐廚房廢棄物處置不當(dāng)、“三防”設(shè)施不到位、未設(shè)置紗窗或紗窗未及時(shí)關(guān)上等問題。食堂衛(wèi)生是食品安全的重要基礎(chǔ)，后廚衛(wèi)生狀況是最重要的食品安全檢查項(xiàng)目，也是廣大師生對于校園食堂食品安全與否的最直接判斷依據(jù)。

（4）管理不過關(guān)。部分校園食堂的食品安全管理不夠規(guī)范。①沒有嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)等管理制度。②食品留樣不規(guī)范，留樣量不足，甚至個別學(xué)校未落實(shí)食品留樣工作制度，或者未做到專柜存放和專人管理等。進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票和食品留樣對食品安全管理都具有重要意義。進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票是食品經(jīng)營者應(yīng)該履行的一項(xiàng)法律義務(wù)，目的是對食品貨源進(jìn)行把關(guān)，保證所銷售食品的安全以及可追溯，同時(shí)也能夠幫助經(jīng)營者維護(hù)自身合法權(quán)益。食品留樣制度能夠在食品安全事故發(fā)生時(shí)發(fā)揮關(guān)鍵作用，通過對留樣食品的檢測，可以迅速查明原因，采取有效措施。

2 存在問題的原因及監(jiān)管難點(diǎn)分析

2.1 學(xué)校管理機(jī)制不健全

學(xué)校沒有形成完善的組織架構(gòu)，管理機(jī)制不夠健全。①個別學(xué)校沒有配備專門的食品安全總監(jiān)，或者配備的食品安全總監(jiān)不專業(yè)，雖然基本都能夠落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作，但是大多都流于形式。②學(xué)校對于食堂經(jīng)營者沒有形成完整的管理體系，對食堂經(jīng)營者的引進(jìn)及退出沒有相應(yīng)的機(jī)制，缺乏制度約束。

2.2 食堂管理工作不到位

食品安全問題動態(tài)、反復(fù)出現(xiàn)，主要與食堂經(jīng)營者缺乏科學(xué)的管理方式，食堂管理人員敷衍應(yīng)付檢查人員，從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊和責(zé)任意識不強(qiáng)有關(guān)。此外，由于出現(xiàn)問題沒有相應(yīng)的懲罰機(jī)制，僅僅是口頭批評或是教育，導(dǎo)致未能起到警醒作用，治標(biāo)不治本。

2.3 “明廚亮灶”建設(shè)不完善

學(xué)校食堂實(shí)施“明廚亮灶”未能實(shí)現(xiàn)全覆蓋，智慧監(jiān)管方式難以普及。雖然筆者所在地建設(shè)“明廚亮灶”的公立學(xué)校食堂已達(dá)到100%，但是民辦學(xué)校食堂建設(shè)“明廚亮灶”的比例卻很低，難以起到有效且廣泛的社會監(jiān)督作用。這主要與經(jīng)費(fèi)問題有關(guān)。民辦校園較多，要實(shí)現(xiàn)全區(qū)校園食堂建設(shè)“明廚亮灶”的全覆蓋，就需要充足的經(jīng)費(fèi)支撐，而基層經(jīng)費(fèi)往往不充裕，各專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)較為緊張，項(xiàng)目建設(shè)難以得到足夠的資金支持。

2.4 專業(yè)執(zhí)法力量不充足

校園食品安全監(jiān)管執(zhí)法主要依托于基層市場監(jiān)管，但是基層執(zhí)法編制嚴(yán)重不足，又要承擔(dān)著繁重的任務(wù)，每個人往往需要身兼多職，難以做到專人專職負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管工作。以筆者所在地為例，當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管所人員配置嚴(yán)重不足，多者可達(dá)7～

8人，少則僅有3～4人，既要負(fù)責(zé)食品藥品監(jiān)管、又要兼顧工商、知識產(chǎn)權(quán)、質(zhì)量監(jiān)督及價(jià)格監(jiān)管等業(yè)務(wù)，還要負(fù)責(zé)消費(fèi)投訴的處理等，導(dǎo)致專業(yè)執(zhí)法工作難以有效開展。此外，食品相關(guān)專業(yè)人才嚴(yán)重短缺是另一個專業(yè)執(zhí)法力量不充足的原因。近年來，受綜合執(zhí)法改革的影響，基層執(zhí)法編制凍結(jié)，招聘新人受限，面臨著出多進(jìn)少的窘境，導(dǎo)致基層執(zhí)法人員的數(shù)量與監(jiān)管任務(wù)量嚴(yán)重失衡，嚴(yán)重影響了日常監(jiān)管質(zhì)效，也影響了校園食品安全監(jiān)管工作的開展。

3 強(qiáng)化校園食品安全監(jiān)管的對策

3.1 完善制度建設(shè)，督促責(zé)任落實(shí)

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》等要求，校長是學(xué)校食品安全的第一責(zé)任人，承擔(dān)著保障食品安全的責(zé)任，負(fù)責(zé)在校師生的飲食安全。各學(xué)校應(yīng)高度重視食品安全工作，配齊配強(qiáng)食品安全總監(jiān)、食品安全員，明確崗位責(zé)任。此外，還應(yīng)進(jìn)一步細(xì)化和完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，嚴(yán)格落實(shí)食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”的工作機(jī)制。①完善學(xué)校食品安全管理工作制度，落實(shí)食品安全校長負(fù)責(zé)制。食堂經(jīng)營者應(yīng)強(qiáng)化自身的責(zé)任意識，明確校長是學(xué)校食品安全管理的第一責(zé)任人，而食堂經(jīng)營者、食品原材料配送單位等承擔(dān)食品安全主體責(zé)任；適當(dāng)提高相關(guān)工作人員的準(zhǔn)入門檻，真正將這部分工作交給懂技術(shù)、有經(jīng)驗(yàn)并且能夠解決實(shí)際問題的專業(yè)人士負(fù)責(zé)[1]；加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的管理和培訓(xùn)，學(xué)校應(yīng)該對各類潛在的風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)行監(jiān)督檢查，并且需要做好相關(guān)環(huán)節(jié)的情況通報(bào)，借此來規(guī)范和約束食堂商家的經(jīng)營行為，進(jìn)而為校內(nèi)師生營造安全可靠的就餐秩序[2]。②落實(shí)“陪餐制度”。近年來，市場監(jiān)管部門一直在積極推廣并實(shí)行“陪餐制度”，方便校領(lǐng)導(dǎo)、監(jiān)管人員第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)問題，讓廣大師生吃得放心。校領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)負(fù)責(zé)人是陪餐主體，要真正做到每個食堂都有人陪、餐餐有人陪，對于陪餐發(fā)現(xiàn)的問題要記錄、要處理、要閉環(huán)，不能流于形式，以切實(shí)解決校園食堂中存在的食品安全問題。

3.2 加強(qiáng)全程監(jiān)管，注重日常監(jiān)督

①加強(qiáng)源頭治理。食品原材料采購是學(xué)校加強(qiáng)食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如果學(xué)校食堂采購原材料來源不正規(guī)，就會存在潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)[3]。這也要求市場監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對食品產(chǎn)業(yè)的監(jiān)管，對違法生產(chǎn)、銷售的廠家和商家要嚴(yán)厲打擊，從源頭上斬?cái)嘈@食品安全問題的根源。②部門協(xié)同聯(lián)動。相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)市場監(jiān)管、教育、公安等部門網(wǎng)絡(luò)平臺和數(shù)據(jù)系統(tǒng)的共享共治，多方協(xié)作，各盡職責(zé)。各部門要定期聯(lián)合開展學(xué)校食品安全檢查，共同會商學(xué)校食品安全存在的突出問題，并及時(shí)督促整改，防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。③嚴(yán)肅監(jiān)管執(zhí)法。相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對校園食品安全的監(jiān)督檢查，持續(xù)壓實(shí)學(xué)校食品安全主體責(zé)任，對發(fā)現(xiàn)的突出問題，要求學(xué)校形成問題清單，建立問題整改臺賬，實(shí)時(shí)監(jiān)督銷號清零。嚴(yán)格落實(shí)食品安全“四個最嚴(yán)”的要求，嚴(yán)厲查處違法違規(guī)行為，切實(shí)保障師生“舌尖上的安全”。④完善投訴舉報(bào)機(jī)制。鼓勵社會各界積極參與食品安全監(jiān)督，特別是廣大師生、家長共同參與，對于舉報(bào)屬實(shí)的應(yīng)給予獎勵，形成全社會共同參與的食品安全監(jiān)管格局。

3.3 爭取資金支持，完善智慧監(jiān)管

近年來，隨著移動互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等信息技術(shù)的快速發(fā)展，各領(lǐng)域不斷加強(qiáng)智能化改造升級，智慧監(jiān)管方式的優(yōu)勢也逐漸顯現(xiàn)[4]。“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”是一項(xiàng)有效的智慧監(jiān)管模式，要求將餐飲服務(wù)的重點(diǎn)場所（后廚等）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)和重點(diǎn)內(nèi)容向社會公眾進(jìn)行展示，自覺接受公眾監(jiān)督，實(shí)施陽光操作，以構(gòu)建“企業(yè)自律、群眾參與、政府監(jiān)管”的食品安全監(jiān)管社會共治新模式[5]。基層部門要積極向上爭取資金，持續(xù)推進(jìn)學(xué)校食堂“明廚亮灶”建設(shè)，鼓勵民辦學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）運(yùn)用透明玻璃、視頻展示、遠(yuǎn)程直播等方式，公開食品加工過程，加強(qiáng)對食品來源、采購、加工制作全過程的監(jiān)督，早日實(shí)現(xiàn)校園食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的全覆蓋。

3.4 優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，打造專業(yè)隊(duì)伍

食品安全執(zhí)法人員的綜合素質(zhì)對于食品安全監(jiān)管效果具有重要的影響。因此，必須高度重視食品安全執(zhí)法人員的綜合素質(zhì)[6]。①人才向基層監(jiān)管傾斜，切實(shí)強(qiáng)化基層執(zhí)法力量?；鶎邮袌霰O(jiān)管所是履行市場監(jiān)管職能的“前哨”，相關(guān)部門應(yīng)結(jié)合近兩年開展的市場監(jiān)管所標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作，將人才部署至基層市場監(jiān)管所，打造基層食品安全監(jiān)管專業(yè)執(zhí)法隊(duì)伍，以最大限度地保障校園食品安全監(jiān)管工作的有序開展。②加強(qiáng)專業(yè)技能培訓(xùn)，定期舉辦食品安全培訓(xùn)。有關(guān)部門應(yīng)適時(shí)邀請業(yè)務(wù)骨干、食品專家對監(jiān)管執(zhí)法人員進(jìn)行授課，更新專業(yè)知識，傳授食品安全監(jiān)管中的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)業(yè)務(wù)交流學(xué)習(xí)，通過“傳幫帶”模式將優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)引入基層執(zhí)法，打造高水平、強(qiáng)專業(yè)的執(zhí)法隊(duì)伍。③健全考核評價(jià)機(jī)制，提升綜合執(zhí)法水平。通過定期考核提高執(zhí)法人員的工作能力和工作質(zhì)量[7]，設(shè)立相應(yīng)的獎勵機(jī)制，鼓勵基層執(zhí)法人員提升執(zhí)法監(jiān)管質(zhì)效，讓食品專業(yè)人才在基層執(zhí)法中發(fā)揮自身價(jià)值。

4 結(jié)語

校園食堂食品安全關(guān)乎廣大師生健康，影響著社會的穩(wěn)定。校園食堂食品安全監(jiān)管是一項(xiàng)長期的工作，面臨著眾多的監(jiān)管難題。為有效應(yīng)對這些難題，必須構(gòu)建多方參與的監(jiān)管體系，鼓勵社會各界共同監(jiān)督。同時(shí)，提升社會公眾的食品安全意識也至關(guān)重要，通過多方協(xié)作構(gòu)建社會共治格局，從而保障師生的健康，維護(hù)社會穩(wěn)定。

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