摘 要：本文闡述餐飲行業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力的內(nèi)涵與特征，以及餐飲供應(yīng)鏈一體化的定義與范疇，分析新質(zhì)生產(chǎn)力背景下餐飲供應(yīng)鏈一體化發(fā)展存在的問(wèn)題，從構(gòu)建供應(yīng)鏈信息一體化平臺(tái)、實(shí)施供應(yīng)鏈協(xié)同優(yōu)化機(jī)制、建立供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管控體系3個(gè)方面提出了一體化發(fā)展策略，旨在提升供應(yīng)鏈的整體競(jìng)爭(zhēng)力。

關(guān)鍵詞：新質(zhì)生產(chǎn)力；餐飲供應(yīng)鏈；一體化；信息共享

Problems and Strategies for Integrated Development of the Catering Supply Chain in the Context of New Quality Productivity

SHI Jinhu， WU Mengxin

（College of Changzhou Tourism and Commerce， Jiangsu United Vocational and Technical College，

Changzhou 213032， China）

Abstract： This paper expounds the connotation and characteristics of the new quality productivity of the catering industry， as well as the definition and category of the integration of the catering supply chain， analyzes the problems existing in the integrated development of the catering supply chain under the background of the new quality productivity， and puts forward the integrated development strategy from three aspects： building the information integration platform of the supply chain， implementing the collaborative optimization mechanism of the supply chain and establishing the risk management and control system of the supply chain. It aims to enhance the overall competitiveness of the supply chain.

Keywords： new quality productivity; catering supply chain; integrated; information sharing

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高質(zhì)量發(fā)展，人們對(duì)餐飲消費(fèi)的需求日益多元化和個(gè)性化[1]。在新質(zhì)生產(chǎn)力快速發(fā)展的背景下，餐飲供應(yīng)鏈一體化發(fā)展面臨諸多挑戰(zhàn)與機(jī)遇。餐飲企業(yè)亟待建立高效協(xié)同、敏捷靈活的供應(yīng)鏈體系，以提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。本文將圍繞新質(zhì)生產(chǎn)力背景下餐飲供應(yīng)鏈一體化發(fā)展存在的問(wèn)題以及策略進(jìn)行研究，以期為餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供決策參考。

1 餐飲行業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力的內(nèi)涵與特征

餐飲行業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力的內(nèi)涵與特征可以從食品供應(yīng)鏈數(shù)字化轉(zhuǎn)型、智能化生產(chǎn)工藝應(yīng)用等方面來(lái)闡釋。食品供應(yīng)鏈數(shù)字化轉(zhuǎn)型主要體現(xiàn)在物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在食材溯源、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的應(yīng)用，如RFID電子標(biāo)簽實(shí)現(xiàn)食材“從農(nóng)田到餐桌”全程可追溯，傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)冷鏈車(chē)廂溫濕度確保食品品質(zhì)等[2]。而智能化生產(chǎn)工藝的應(yīng)用則滲透到餐飲企業(yè)的多個(gè)業(yè)務(wù)場(chǎng)景。例如，中央廚房引入自動(dòng)化炒菜機(jī)、智能蒸烤一體機(jī)等設(shè)備實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化加工，提升出品效率；餐廳堂食點(diǎn)餐環(huán)節(jié)應(yīng)用自助點(diǎn)餐平板、智能語(yǔ)音點(diǎn)餐等，不僅優(yōu)化用戶體驗(yàn)，還能實(shí)現(xiàn)前廳與后廚信息同步，減少出錯(cuò)率。此外，大數(shù)據(jù)分析技術(shù)在菜品銷量預(yù)測(cè)、配送路徑規(guī)劃等方面的應(yīng)用，進(jìn)一步提升了供應(yīng)鏈管理的精細(xì)化水平。總之，餐飲行業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力以數(shù)字化、智能化技術(shù)應(yīng)用為基礎(chǔ)，通過(guò)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)打通和業(yè)務(wù)協(xié)同，構(gòu)建敏捷高效的供應(yīng)鏈體系，進(jìn)而推動(dòng)餐飲企業(yè)降本增效、提質(zhì)增收。

2 餐飲供應(yīng)鏈一體化的定義與范疇

餐飲供應(yīng)鏈一體化是指餐飲企業(yè)通過(guò)信息技術(shù)手段，將原料采購(gòu)、食品加工、倉(cāng)儲(chǔ)配送和門(mén)店銷售等供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)進(jìn)行縱向整合和橫向協(xié)同，形成全鏈條可視化、可追溯、可優(yōu)化的管理閉環(huán)。其范疇涵蓋了供應(yīng)鏈的上中下游各個(gè)節(jié)點(diǎn)，涉及多方主體的協(xié)同聯(lián)動(dòng)。具體來(lái)說(shuō)，上游食材供應(yīng)商通過(guò)B2B平臺(tái)與餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)信息共享和業(yè)務(wù)交互，并借助區(qū)塊鏈等技術(shù)確保食材溯源信息真實(shí)可信；中游的食品加工環(huán)節(jié)引入MES制造執(zhí)行系統(tǒng)，對(duì)車(chē)間生產(chǎn)設(shè)備、工藝參數(shù)和質(zhì)量檢測(cè)等進(jìn)行實(shí)時(shí)管控和優(yōu)化；而下游門(mén)店則應(yīng)用智能POS系統(tǒng)、店鋪管理App等，實(shí)現(xiàn)訂單、庫(kù)存、營(yíng)銷等數(shù)據(jù)的集中管理和分析決策[3]。同時(shí)，各環(huán)節(jié)之間還需進(jìn)行信息集成和業(yè)務(wù)協(xié)同，如門(mén)店銷售數(shù)據(jù)與中央廚房生產(chǎn)計(jì)劃、原料采購(gòu)需求等的實(shí)時(shí)對(duì)接，冷鏈配送TPL與門(mén)店訂單派發(fā)信息的及時(shí)同步等。餐飲供應(yīng)鏈一體化是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，對(duì)供應(yīng)鏈各參與方的數(shù)字化能力和協(xié)同水平提出了較高要求。

3 新質(zhì)生產(chǎn)力背景下餐飲供應(yīng)鏈一體化發(fā)展存在的問(wèn)題

3.1 供應(yīng)鏈信息共享機(jī)制不完善

盡管近年來(lái)餐飲行業(yè)信息化建設(shè)取得了一定的進(jìn)展，但在供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)之間的信息共享方面仍存在諸多不足。當(dāng)前，多數(shù)餐飲企業(yè)的信息系統(tǒng)呈現(xiàn)出“孤島”狀態(tài)，上游供應(yīng)商、中游加工配送、下游門(mén)店等環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)難以實(shí)現(xiàn)互聯(lián)互通和實(shí)時(shí)共享。以食材溯源為例，餐飲企業(yè)雖引入了食品安全追溯系統(tǒng)，但追溯信息的覆蓋范圍有限，僅涵蓋部分關(guān)鍵食材；且追溯數(shù)據(jù)多局限于企業(yè)內(nèi)部，與上游供應(yīng)商的農(nóng)事操作記錄、檢測(cè)報(bào)告等缺乏有效對(duì)接。這導(dǎo)致一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，餐飲企業(yè)難以快速、準(zhǔn)確地識(shí)別問(wèn)題食材的來(lái)源和流向，阻礙了供應(yīng)鏈協(xié)同治理[4]。在供需匹配方面，餐飲門(mén)店的銷售數(shù)據(jù)未能與中央廚房的生產(chǎn)計(jì)劃、采購(gòu)需求等實(shí)現(xiàn)充分共享，部分門(mén)店出現(xiàn)“斷貨”現(xiàn)象；采購(gòu)部門(mén)未及時(shí)將上游食材市場(chǎng)信息傳遞至門(mén)店，影響了門(mén)店的菜品定價(jià)和營(yíng)銷策略的制定。此外，由于供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)缺乏統(tǒng)一管理，不同業(yè)務(wù)系統(tǒng)之間的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、接口規(guī)范等不一致，影響了數(shù)據(jù)的流轉(zhuǎn)效率和分析應(yīng)用。

3.2 供應(yīng)鏈協(xié)同優(yōu)化水平不足

當(dāng)前，餐飲企業(yè)通過(guò)集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送等方式初步實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)鏈縱向整合，但在橫向協(xié)同方面仍有諸多不足。①中央廚房的產(chǎn)能規(guī)劃與門(mén)店的銷售預(yù)測(cè)脫節(jié)，餐飲半成品的供需匹配準(zhǔn)確率不高。餐飲企業(yè)雖引入了需求預(yù)測(cè)系統(tǒng)，但多依賴于門(mén)店歷史銷售數(shù)據(jù)，缺乏外部市場(chǎng)信息的有效融合，預(yù)測(cè)模型難以動(dòng)態(tài)適應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)變化。同時(shí)，由于銷售預(yù)測(cè)與生產(chǎn)計(jì)劃銜接不暢，餐飲半成品的庫(kù)存水平難以優(yōu)化，部分門(mén)店出現(xiàn)積壓或短缺現(xiàn)象。②餐飲冷鏈配送與門(mén)店運(yùn)營(yíng)缺乏精細(xì)化協(xié)同[5]。盡管冷鏈配送已實(shí)現(xiàn)運(yùn)輸溫度和濕度監(jiān)控，但針對(duì)不同食材的差異化管理尚未實(shí)現(xiàn)。此外，配送路徑規(guī)劃多基于車(chē)輛的滿載率，未充分考慮門(mén)店的收貨時(shí)間窗口、揀貨效率等因素，影響配送的時(shí)效性與靈活性。而在供應(yīng)鏈抗風(fēng)險(xiǎn)能力方面，餐飲企業(yè)對(duì)上游供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)的管理尚不完善。食材供應(yīng)商的生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理等缺乏實(shí)時(shí)評(píng)估機(jī)制，一旦出現(xiàn)供應(yīng)中斷或質(zhì)量問(wèn)題，餐飲企業(yè)難以快速響應(yīng)并及時(shí)調(diào)整供應(yīng)策略。

3.3 供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管控體系欠缺

食品安全風(fēng)險(xiǎn)是餐飲供應(yīng)鏈管理的重中之重。然而，餐飲企業(yè)在食材溯源管理、供應(yīng)商評(píng)估等方面仍存在薄弱環(huán)節(jié)。在供應(yīng)商資質(zhì)評(píng)估方面，餐飲企業(yè)通常依賴于供應(yīng)商提交的資質(zhì)證明文件，但對(duì)供應(yīng)商的現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)管理、關(guān)鍵工藝參數(shù)控制等缺乏有效監(jiān)管，難以從源頭管控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，針對(duì)市場(chǎng)需求波動(dòng)、原材料價(jià)格上漲等風(fēng)險(xiǎn)因素，餐飲供應(yīng)鏈的預(yù)警和快速反應(yīng)能力不足。餐飲企業(yè)對(duì)市場(chǎng)趨勢(shì)把握不夠精準(zhǔn)，缺乏基于消費(fèi)大數(shù)據(jù)分析的需求預(yù)測(cè)模型，供應(yīng)鏈的柔性調(diào)整能力有限。同時(shí)，受制于與上游供應(yīng)商的松散合作關(guān)系，餐飲企業(yè)對(duì)原材料價(jià)格走勢(shì)、市場(chǎng)供給變化等信息掌握不充分，導(dǎo)致采購(gòu)成本控制面臨壓力。

4 新質(zhì)生產(chǎn)力背景下餐飲供應(yīng)鏈一體化發(fā)展存在問(wèn)題的策略

4.1 構(gòu)建供應(yīng)鏈信息一體化平臺(tái)

為解決當(dāng)前餐飲供應(yīng)鏈信息共享機(jī)制不完善的問(wèn)題，亟待構(gòu)建一個(gè)覆蓋供應(yīng)鏈全環(huán)節(jié)的信息一體化平臺(tái)。這個(gè)平臺(tái)應(yīng)以食品安全溯源為主線，利用物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈等新興技術(shù)手段，對(duì)接上游農(nóng)場(chǎng)種植管理系統(tǒng)、食材加工車(chē)間MES系統(tǒng)、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸WMS系統(tǒng)以及餐飲門(mén)店P(guān)OS系統(tǒng)等，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全鏈條數(shù)據(jù)打通。例如，在食材種植環(huán)節(jié)引入農(nóng)事操作電子記錄本，種植戶通過(guò)手機(jī)App如實(shí)記錄農(nóng)資投入品使用情況并上傳至區(qū)塊鏈，后續(xù)加工、配送等各方通過(guò)授權(quán)可查詢種植溯源信息，確保食材可追溯；倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)則應(yīng)用RF揀選、AGV搬運(yùn)等自動(dòng)化設(shè)備，通過(guò)WMS系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)進(jìn)出庫(kù)、盤(pán)點(diǎn)、補(bǔ)貨等作業(yè)信息與訂單需求實(shí)時(shí)同步，提升倉(cāng)儲(chǔ)配送時(shí)效和精準(zhǔn)度；而門(mén)店則引入RFID電子標(biāo)簽，對(duì)餐飲半成品的保質(zhì)期、貯存條件等進(jìn)行統(tǒng)一管理，減少食材損耗。同時(shí)，各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)應(yīng)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、結(jié)構(gòu)化管理，并統(tǒng)一接入供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)中臺(tái)，便于數(shù)據(jù)的共享調(diào)用和業(yè)務(wù)協(xié)同。建議從供應(yīng)鏈管控的關(guān)鍵場(chǎng)景入手，聚焦菜品研發(fā)、采購(gòu)計(jì)劃、生產(chǎn)調(diào)度等核心業(yè)務(wù)流程，通過(guò)數(shù)據(jù)流、業(yè)務(wù)流的梳理優(yōu)化，形成端到端的協(xié)同解決方案，以點(diǎn)帶面推進(jìn)供應(yīng)鏈信息一體化建設(shè)。

4.2 實(shí)施供應(yīng)鏈協(xié)同優(yōu)化機(jī)制

餐飲供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)互為上下游關(guān)系，業(yè)務(wù)聯(lián)系緊密，唯有通過(guò)協(xié)同機(jī)制的系統(tǒng)性設(shè)計(jì)和精細(xì)化落實(shí)，才能保證供應(yīng)鏈全流程的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。針對(duì)當(dāng)前餐飲半成品供需匹配不精準(zhǔn)、冷鏈配送管理粗放等問(wèn)題，建議從需求預(yù)測(cè)、生產(chǎn)計(jì)劃、物流配送等環(huán)節(jié)入手，建立供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)緊密協(xié)同的運(yùn)作機(jī)制。在需求預(yù)測(cè)方面，應(yīng)摒棄單純依賴門(mén)店歷史銷售數(shù)據(jù)的做法，而是結(jié)合外部市場(chǎng)信息如天氣、節(jié)假日、競(jìng)品促銷等因素，通過(guò)因子分解、相關(guān)分析等統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，構(gòu)建銷量預(yù)測(cè)的關(guān)聯(lián)模型，并引入機(jī)器學(xué)習(xí)算法對(duì)模型進(jìn)行持續(xù)優(yōu)化，不斷提升預(yù)測(cè)準(zhǔn)確度。而在制訂中央廚房生產(chǎn)計(jì)劃時(shí)，需充分考慮上述銷量預(yù)測(cè)結(jié)果，匹配產(chǎn)能負(fù)荷，合理安排生產(chǎn)時(shí)間、批次、規(guī)格等，既要避免原料囤積、半成品積壓，又要規(guī)避原料短缺、缺貨斷檔。同時(shí)，要加強(qiáng)與原料供應(yīng)商、第三方冷鏈物流的供需協(xié)同，引入供應(yīng)商管理庫(kù)存等模式，借助互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)進(jìn)行采購(gòu)協(xié)同、庫(kù)存共管，提高供應(yīng)鏈整體水平。在冷鏈配送環(huán)節(jié)，應(yīng)參考醫(yī)藥、生鮮電商的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，細(xì)化冷鏈?zhǔn)巢牡倪\(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，通過(guò)設(shè)置差異化溫控閾值，匹配不同冷藏車(chē)型，優(yōu)化配送路徑，確保食材“最后一公里”配送品質(zhì)。此外，在配送時(shí)間優(yōu)化上，可利用智能調(diào)度算法，在考慮配送成本的同時(shí)，最大限度地匹配餐飲門(mén)店的收貨時(shí)間，提升配送的精準(zhǔn)性和時(shí)效性。通過(guò)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的細(xì)致管理和深度協(xié)同，形成訂單驅(qū)動(dòng)、以銷定產(chǎn)、以產(chǎn)定購(gòu)的聯(lián)動(dòng)機(jī)制，切實(shí)提升餐飲供應(yīng)鏈的整體運(yùn)作效率。

4.3 建立供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管控體系

餐飲供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)以食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控為核心，兼顧市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)、成本風(fēng)險(xiǎn)等多維度因素，構(gòu)建全面系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)管控體系。在食材溯源管理上，可借鑒醫(yī)療器械UDI編碼體系，對(duì)接國(guó)家食品安全追溯平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)餐飲原料“一物一碼”的來(lái)源可查、去向可追。在采購(gòu)環(huán)節(jié)建立索證索票制度，嚴(yán)把食材入口關(guān)；在加工配送過(guò)程引入第三方檢測(cè)，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)，并將檢測(cè)結(jié)果上鏈存證，強(qiáng)化過(guò)程監(jiān)管；在餐飲門(mén)店設(shè)置食安管理員崗位，負(fù)責(zé)索證驗(yàn)證、留樣備檢等食安管理工作，確保餐飲終端把控有力。針對(duì)冷鏈物流薄弱環(huán)節(jié)，可在食材包裝上嵌入時(shí)間溫度標(biāo)簽，實(shí)現(xiàn)全程溫度監(jiān)測(cè)預(yù)警；在保鮮周轉(zhuǎn)箱和冷藏車(chē)廂設(shè)置無(wú)線溫度傳感器，對(duì)溫度波動(dòng)異常及時(shí)預(yù)警，做到冷鏈運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)的可視化管控。在供應(yīng)商管理方面，要從資質(zhì)審核、過(guò)程管控、績(jī)效評(píng)估等多維度構(gòu)建供應(yīng)商評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，并引入第三方審核機(jī)制，通過(guò)飛行檢查、供應(yīng)商大會(huì)等方式，加強(qiáng)供應(yīng)商的現(xiàn)場(chǎng)管理能力，促進(jìn)供應(yīng)鏈上下游的質(zhì)量安全共治。針對(duì)市場(chǎng)波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)，要完善基于消費(fèi)大數(shù)據(jù)的預(yù)警系統(tǒng)，利用人工智能算法對(duì)消費(fèi)趨勢(shì)、競(jìng)品策略、原料價(jià)格等進(jìn)行態(tài)勢(shì)感知和實(shí)時(shí)預(yù)警，并制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)預(yù)案。

5 結(jié)語(yǔ)

本文基于新質(zhì)生產(chǎn)力發(fā)展趨勢(shì)，分析了新質(zhì)生產(chǎn)力背景下餐飲供應(yīng)鏈一體化發(fā)展存在的問(wèn)題，提出了構(gòu)建供應(yīng)鏈信息一體化平臺(tái)、實(shí)施供應(yīng)鏈協(xié)同優(yōu)化機(jī)制、建立供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管控體系策略。未來(lái)，餐飲企業(yè)應(yīng)持續(xù)加大供應(yīng)鏈數(shù)字化投入，以數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)引領(lǐng)供應(yīng)鏈變革，打造高質(zhì)量發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

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