摘要 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系作為一種預(yù)防性的食品安全控制手段在國(guó)際上被普遍認(rèn)可和廣泛應(yīng)用。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)足發(fā)展，HACCP理論逐漸從狹義上的產(chǎn)品加工過(guò)程控制發(fā)展成為全鏈條、全流程防范化解食品安全風(fēng)險(xiǎn)的質(zhì)量安全管理工具。美國(guó)通過(guò)立法保障和發(fā)布指南指導(dǎo)企業(yè)，有效推動(dòng)了HACCP理論的全面應(yīng)用。我國(guó)在法律法規(guī)要求和食品安全監(jiān)管工作中的預(yù)防控制理念與HACCP理論高度契合，在HACCP的應(yīng)用方面也取得了顯著成效，但對(duì)于數(shù)量龐大的中小微食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體來(lái)說(shuō)，HACCP應(yīng)用能力和標(biāo)準(zhǔn)指南供給還存在不足，在下一步工作中應(yīng)繼續(xù)強(qiáng)化HACCP應(yīng)用，夯實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任，加快完善HACCP指引體系，并為廣大中小微企業(yè)提供更多技術(shù)指引和幫扶。

關(guān)鍵詞 HACCP 食品安全 預(yù)防控制

0 引言

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and CriticalControl Point，HACCP）體系是對(duì)可能發(fā)生的食品安全危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性控制手段。HACCP 理念最早由美國(guó)于20 世紀(jì)60 年代應(yīng)用在太空食品安全風(fēng)險(xiǎn)的控制。HACCP 在美國(guó)的成功應(yīng)用和發(fā)展，對(duì)國(guó)際食品加工、安全控制和管理產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。1997 年，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）發(fā)布了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，HACCP 的影響力進(jìn)一步擴(kuò)大，隨著HACCP 應(yīng)用的逐步深化和內(nèi)容的不斷豐富，HACCP體系逐漸成為被世界各國(guó)普遍認(rèn)可的、可預(yù)防和降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的管理體系。本文簡(jiǎn)要梳理了美國(guó)在食品安全監(jiān)管中對(duì)HACCP 的應(yīng)用情況，并對(duì)我國(guó)運(yùn)用HACCP 提升食品安全方面面臨的問(wèn)題進(jìn)行分析和提出建議措施。

1 HACCP 的應(yīng)用發(fā)展

HACCP 從內(nèi)容和應(yīng)用范圍上來(lái)看都在不斷發(fā)展、與時(shí)俱進(jìn)，從關(guān)注加工過(guò)程到食品全鏈條應(yīng)用，從聚焦傳統(tǒng)食品安全到新形勢(shì)、新問(wèn)題的全面預(yù)防控制，HACCP 從狹義上的產(chǎn)品加工過(guò)程控制發(fā)展成為全鏈條、全流程防范化解食品安全風(fēng)險(xiǎn)的質(zhì)量安全管理工具。

1.1 7 個(gè)原理的應(yīng)用

1971 年，美國(guó)國(guó)家食品防護(hù)會(huì)議首次面向公眾提出HACCP 的概念，包括識(shí)別和評(píng)估相關(guān)危害、確定危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)三個(gè)原則。經(jīng)過(guò)HACCP 理論體系的逐步發(fā)展，逐漸成為現(xiàn)在人們所熟知的7 個(gè)原理，即：危害分析和提出預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施、建立驗(yàn)證程序、建立文件和記錄保持系統(tǒng)。在最初的應(yīng)用中，HACCP 是一種針對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行預(yù)防控制的手段，其主要聚焦在食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。

1.2 逐步形成全過(guò)程體系

隨著HACCP體系的不斷發(fā)展，其應(yīng)用范圍逐漸由生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)擴(kuò)展到了“從農(nóng)田到餐桌”的原料生產(chǎn)、采購(gòu)、處理到食品生產(chǎn)加工、貯存銷(xiāo)售和消費(fèi)全過(guò)程的食品安全管理，用于幫助食品鏈中的任何食品組織預(yù)防有關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，HACCP體系也形成了由前提方案和HACCP計(jì)劃共同組成的以食品安全危害預(yù)防控制措施為核心的、內(nèi)外部溝通等質(zhì)量管理為支撐的、持續(xù)改進(jìn)的動(dòng)態(tài)食品安全管理體系。如國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）發(fā)布的ISO 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求》，就是采用了質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)，將HACCP原理作為方法應(yīng)用于整個(gè)體系，將HACCP計(jì)劃及其前提方案動(dòng)態(tài)、均衡地結(jié)合，并適用于食品鏈中的任何食品組織。

1.3 新內(nèi)容的不斷豐富

隨著HACCP應(yīng)用的逐漸深化和食品安全管理面臨的新形勢(shì)新挑戰(zhàn)，國(guó)際主流的HACCP標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)要求都在不斷更新并豐富內(nèi)容，除了生物、物理、化學(xué)等傳統(tǒng)意義上的食品安全風(fēng)險(xiǎn)外，食品防護(hù)、食品欺詐、過(guò)敏源控制等新型食品安全問(wèn)題和人們對(duì)于食品質(zhì)量安全的更高要求也逐漸體現(xiàn)在了HACCP的應(yīng)用當(dāng)中。HACCP已經(jīng)成為防范和化解食品安全風(fēng)險(xiǎn)，加強(qiáng)質(zhì)量控制的重要手段，并不斷被賦予新的使命和作用。

2 HACCP理論在美國(guó)的應(yīng)用與發(fā)展

2.1 通過(guò)立法保障HACCP體系的實(shí)施

美國(guó)最早提出HACCP的概念并體現(xiàn)在法律法規(guī)要求中，20世紀(jì)70年代，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）頒布的低酸和酸化罐頭食品法規(guī)（21 CFR Part 113“熱處理低酸罐裝食品”和21 CFR Part 114“酸化食品”），雖然沒(méi)有明確提到HACCP，但其對(duì)生物危害的控制方法已經(jīng)體現(xiàn)了對(duì)HACCP理論的應(yīng)用。

隨后，美國(guó)陸續(xù)頒布了水產(chǎn)品、肉類(lèi)、果蔬汁等方面的HACCP法規(guī)，要求相關(guān)企業(yè)采用HACCP的方法來(lái)預(yù)防控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2011年，美國(guó)《食品安全現(xiàn)代化法》（FSMA）發(fā)布實(shí)施，并后續(xù)推出了多個(gè)配套法規(guī)，其中117法規(guī)（21 CFR Part 117“食品現(xiàn)行良好操作規(guī)范和危害分析及基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防性控制措施”）詳細(xì)闡述了FSMA中提到的基于危害分析和基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防控制，并要求在美銷(xiāo)售的所有食品企業(yè)符合相關(guān)要求。117法規(guī)的出臺(tái)可以理解為美國(guó)對(duì)HACCP理論的進(jìn)一步深化應(yīng)用，并將其應(yīng)用范圍擴(kuò)大到了所有食品企業(yè)。

2.2 通過(guò)發(fā)布指南指導(dǎo)企業(yè)實(shí)踐應(yīng)用

除立法保障HACCP體系的實(shí)施外，美國(guó)FDA還相繼發(fā)布了水產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品等一系列HACCP體系實(shí)施行業(yè)指南。其中水產(chǎn)品指南被業(yè)界譽(yù)為最成功的HACCP指南手冊(cè)之一，在全球范圍內(nèi)產(chǎn)生了巨大影響。

自117法規(guī)發(fā)布實(shí)施以來(lái)，美國(guó)FDA在官網(wǎng)上陸續(xù)發(fā)布與法規(guī)配套的行業(yè)指南草案。該指南共包含17個(gè)章節(jié)和3個(gè)附錄，指南不作為強(qiáng)制性要求，在指南章節(jié)的陸續(xù)發(fā)布過(guò)程中，一方面為企業(yè)建立基于危害分析的預(yù)防性控制措施及合規(guī)性操作提供了參考幫助，另一方面也在廣泛征求社會(huì)意見(jiàn)，對(duì)已發(fā)布指南的章節(jié)繼續(xù)優(yōu)化和完善。

3 HACCP理論與我國(guó)食品安全監(jiān)管

3.1 HACCP理論與我國(guó)食品安全法規(guī)

我國(guó)食品相關(guān)法律法規(guī)對(duì)HACCP體系的建立和實(shí)施目前以鼓勵(lì)為主，僅《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》要求嬰幼兒奶粉企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立實(shí)施HACCP體系。雖然并未對(duì)HACCP做過(guò)多的強(qiáng)制性要求，但《食品安全法》中對(duì)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防控制的理念與HACCP理論的應(yīng)用是十分契合的，如《食品安全法》提到食品安全工作要以預(yù)防為主，兼具風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制，而HACCP是對(duì)全過(guò)程食品安全風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防控制；又如《食品安全法》提到要對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和評(píng)估，而HACCP也需要對(duì)食品所有潛在風(fēng)險(xiǎn)充分識(shí)別和進(jìn)行分析評(píng)估，以確定可能發(fā)生的顯著危害，并制定預(yù)防措施；再如《食品安全法》提到建立食品召回制度，而追溯和召回也是HACCP體系中必不可少的部分，其風(fēng)險(xiǎn)管理和記錄制度，也為問(wèn)題產(chǎn)品的追溯提供了操作依據(jù)。

3.2 HACCP理論與落實(shí)食品安全企業(yè)主體責(zé)任

作為一種科學(xué)有效的食品安全管理體系，HACCP是企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任行之有效的方式之一。HACCP體系在建立和實(shí)施過(guò)程中，督促和引導(dǎo)企業(yè)管理層提高認(rèn)識(shí)、強(qiáng)化組織保障，形成企業(yè)不斷加強(qiáng)內(nèi)部控制和自我提升的良性循環(huán)，能夠有效推動(dòng)落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，切實(shí)守牢食品安全底線。

2022年，市場(chǎng)監(jiān)管總局部署了分層分級(jí)精準(zhǔn)防控、末端發(fā)力、終端見(jiàn)效的食品安全監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制建設(shè)，并發(fā)布了《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，明確細(xì)化了食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員的具體職責(zé)任務(wù)，明確“日管控、周排查、月調(diào)度”的工作機(jī)制和具體要求。雖然形式有所不同，但HACCP的理念與有關(guān)規(guī)定在本質(zhì)上高度一致，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了管理責(zé)任落實(shí)到人、針對(duì)關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防控制以及對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施的持續(xù)優(yōu)化和動(dòng)態(tài)管理。

3.3 HACCP理論中國(guó)化面臨的問(wèn)題

HACCP于20世紀(jì)90年代引入中國(guó)，經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，從出口食品企業(yè)到國(guó)內(nèi)食品企業(yè)，從重點(diǎn)食品行業(yè)到全部食品企業(yè)，HACCP體系對(duì)于提升企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力、落實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任的作用已逐步顯現(xiàn)，從監(jiān)管部門(mén)到食品企業(yè)，都意識(shí)到了HACCP在食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控中的重要作用。然而，目前HACCP體系在國(guó)內(nèi)的全面推廣仍面臨一定的困難。

一方面，我國(guó)食品主體數(shù)量龐大，企業(yè)自身的技術(shù)能力和食品安全管理水平參差不齊。在我國(guó)食品企業(yè)中占比較高的中小微食品企業(yè)，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控能力不足、食品安全管理體系應(yīng)用不到位的問(wèn)題，且中小微企業(yè)人員變動(dòng)頻繁，特別是“三小”行業(yè)入行門(mén)檻低、數(shù)量大、條件簡(jiǎn)陋、人員變動(dòng)頻繁，員工能力方面難以得到保障。在沒(méi)有法規(guī)明確要求或者政策傾斜的前提下，企業(yè)建立并實(shí)施HACCP體系的主動(dòng)性仍然較弱。

另一方面，基于HACCP原理的食品安全管理體系和人力資源供給不足。對(duì)于中小微企業(yè)缺乏針對(duì)性的標(biāo)準(zhǔn)體系指引，企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系主要依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27341《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》以及國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布的《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》，對(duì)于大型企業(yè)或具有較好食品安全管理基礎(chǔ)的企業(yè)來(lái)說(shuō)具有很強(qiáng)的理論指導(dǎo)意義，但對(duì)于部分基礎(chǔ)較差且缺少外部專(zhuān)家支持的中小微企業(yè)，理解較為困難，難以落地見(jiàn)效。專(zhuān)業(yè)人員供給難以滿(mǎn)足食品安全管理需求，食品企業(yè)普遍存在專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員不足的問(wèn)題。

4 深化HACCP理論應(yīng)用的建議措施

一是強(qiáng)化HACCP應(yīng)用，夯實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任。就監(jiān)管而言，HACCP是企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任的有力抓手；就市場(chǎng)而言，HACCP是企業(yè)提升食品安全管理水平，加快與國(guó)際市場(chǎng)接軌，促進(jìn)提升產(chǎn)品品質(zhì)、推動(dòng)企業(yè)做大做強(qiáng)的國(guó)際“通行證”。深化運(yùn)用HACCP手段，是企業(yè)提升落實(shí)食品安全主體責(zé)任、提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的雙贏選擇。

二是加快標(biāo)準(zhǔn)指南供給，完善我國(guó)HACCP指引體系。目前我國(guó)HACCP體系等食品安全管理體系相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)還不能夠充分滿(mǎn)足市場(chǎng)監(jiān)管和企業(yè)管理方面的需求，部分標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)滯后，細(xì)分行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)還不夠豐富，在企業(yè)自身管理水平和基礎(chǔ)較差的情況下，僅僅依靠通用標(biāo)準(zhǔn)難以保證體系科學(xué)性和有效性，需要廣泛開(kāi)展不同食品類(lèi)別、不同規(guī)模企業(yè)適用的HACCP配套技術(shù)指南，為企業(yè)建立和有效運(yùn)行HACCP體系提供方便高效的路徑。

三是加強(qiáng)能力建設(shè)輸出，幫扶中小微企業(yè)建立HACCP體系。相比國(guó)外，我國(guó)中小微食品企業(yè)占比較高，這些企業(yè)資金技術(shù)能力普遍較弱，憑借自身能力有效建立HACCP體系存在現(xiàn)實(shí)困難。相關(guān)單位和監(jiān)管部門(mén)可因地制宜，充分發(fā)揮科研機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)等第三方技術(shù)支撐作用，與現(xiàn)有幫扶企業(yè)工作相結(jié)合，為廣大中小微企業(yè)提供更多HACCP相關(guān)技術(shù)性指引和幫助。

基金項(xiàng)目：國(guó)內(nèi)外小微食品企業(yè)HACCP建立及應(yīng)用研究（2022MK197）