［摘 要］ 我國(guó)高職院?，F(xiàn)代學(xué)徒制經(jīng)過十年探索，積累了一定的實(shí)踐與理論經(jīng)驗(yàn)，取得了階段性成果，但是對(duì)標(biāo)中國(guó)特色學(xué)徒制的以培養(yǎng)高層次、高質(zhì)量技術(shù)技能人才為目標(biāo)，還存在一定的差距。基于德國(guó)真菌學(xué)者德貝里（Anton de Bary）的“共生”理論，以烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)為例，結(jié)合共生主體、共生單元、共生環(huán)境三大共生要素的共同進(jìn)化、共同發(fā)展、共同適應(yīng)的要求，研究學(xué)生求同心理的疏導(dǎo)與企業(yè)文化認(rèn)同感的培養(yǎng)，從高質(zhì)量學(xué)徒制人才崗位培養(yǎng)定位到課程體系構(gòu)建、崗位課程的安排等方面探究適合中國(guó)特色高質(zhì)量學(xué)徒制的專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)研究路徑。

［關(guān)鍵詞］ 共生；現(xiàn)代學(xué)徒制；專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；烹飪

［基金項(xiàng)目］ 2020年度廣東省教育廳擴(kuò)招專項(xiàng)“基于系統(tǒng)學(xué)情分析的擴(kuò)招生源人才培養(yǎng)方案設(shè)計(jì)研究——以烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)為例”（JGGZKZ2020174）

［作者簡(jiǎn)介］ 李東文（1966—），男，廣東佛山人，碩士，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院副教授，主要從事烹飪教育研究；仲玉梅（1970—），女，江蘇泰州人，碩士，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院醫(yī)藥衛(wèi)生學(xué)院副教授（通信作者），主要從事烹飪教育研究。

［中圖分類號(hào)］ G712 ［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］ A ［文章編號(hào)］ 1674-9324（2024）37-0161-04 ［收稿日期］ 2023-07-01

2014年8月，教育部發(fā)布關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見。2015年，聯(lián)合國(guó)教科文組織職業(yè)技術(shù)教育與培訓(xùn)國(guó)際中心（UNESCO-UNEVOC）發(fā)布了《高質(zhì)量學(xué)徒制：推動(dòng)職業(yè)教育技術(shù)發(fā)展》（Delivering TVET through Quality Apprenticeships）的會(huì)議報(bào)告；《中華人民共和國(guó)職業(yè)教育法》明確提出國(guó)家推行中國(guó)特色學(xué)徒制，中國(guó)特色學(xué)徒制正式上升為國(guó)家層面的制度。所有文件都傳達(dá)了國(guó)家對(duì)于學(xué)徒制教育的重視與決心。那么，高職教育經(jīng)過近十年的現(xiàn)代學(xué)徒制的探索與實(shí)踐，已經(jīng)進(jìn)入到瓶頸時(shí)期，接下來(lái)現(xiàn)代學(xué)徒制的走向?qū)⒊蔀槊克呗氃盒?yīng)該思考的問題。

一、目前現(xiàn)代學(xué)徒制在深入推廣過程中存在的問題

（一）共性問題

目前，高職院校推行現(xiàn)代學(xué)徒制雖然取得了一些階段性成果，但仍然存在很多亟須解決的問題。

1.政府、企業(yè)、學(xué)校三方職責(zé)不明，管理機(jī)制不完善。雖然高職院校現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作已經(jīng)開展到第三批，但校企雙主體在合作育人的問題仍然是主要問題。人才培養(yǎng)過程中的管理、激勵(lì)機(jī)制不夠完善，企業(yè)參與不積極。政府、學(xué)校、行業(yè)、企業(yè)在人才培養(yǎng)過程中的權(quán)責(zé)不清晰，實(shí)施過程中存在互相推諉甚至互相抵觸的情況。

2.教師參與企業(yè)工作活動(dòng)少，師資共同體義務(wù)不對(duì)等。關(guān)于教師企業(yè)實(shí)踐的調(diào)查研究相關(guān)資料顯示，在135位的受訪教師中，僅有25位教師在從事職業(yè)教育前在企業(yè)工作，沒有任何企業(yè)工作經(jīng)歷的大學(xué)本科生和研究生有69位，在其他非職業(yè)院校工作的有32位，二者合計(jì)101位。行業(yè)內(nèi)稱呼無(wú)工作經(jīng)歷的教師為“學(xué)院派”，教師不能被企業(yè)信任，企業(yè)不愿意接受教師參與實(shí)際工作內(nèi)容，事實(shí)上職業(yè)院校有設(shè)備、有資金，能夠開展科研活動(dòng)，教師也有科研成果，但缺乏轉(zhuǎn)化機(jī)會(huì)［2］。

3.企業(yè)導(dǎo)師不僅水平參差不齊，數(shù)量也得不到保障。高職院校在開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作中，絕大部分參與企業(yè)基于“實(shí)習(xí)工用工成本低、彌補(bǔ)員工不足”的心態(tài)，也并未認(rèn)識(shí)到學(xué)徒制是企業(yè)培養(yǎng)員工的重要渠道以及其社會(huì)責(zé)任，更是極少主動(dòng)承擔(dān)培養(yǎng)任務(wù)。至于部分企業(yè)高層認(rèn)識(shí)到了學(xué)徒制對(duì)于人才可持續(xù)發(fā)展的重要性，但由于基層技術(shù)員工缺乏利益刺激，不積極擔(dān)任導(dǎo)師，而是被動(dòng)承擔(dān)著聯(lián)合培養(yǎng)任務(wù)。

4.人才培養(yǎng)評(píng)價(jià)模式仍以學(xué)校評(píng)價(jià)為主。無(wú)法客觀反饋學(xué)徒制培養(yǎng)模式的真實(shí)狀況，現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)質(zhì)量的評(píng)估高低雖然建立了相對(duì)比較科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)指標(biāo)，但在實(shí)施過程中所倡導(dǎo)的“多元評(píng)價(jià)體系、三方評(píng)價(jià)體系”企業(yè)參與教學(xué)評(píng)價(jià)的作用以及對(duì)專業(yè)課程的考核成績(jī)?nèi)砸孕?nèi)考核為主，學(xué)生的成績(jī)依然主要通過學(xué)校任課教師的評(píng)價(jià)來(lái)核定［2］。

（二）烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)過程中存在的問題

1.現(xiàn)代學(xué)徒制對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)心理因素考慮欠缺。學(xué)徒制的學(xué)生是高職院校所有招生方式中進(jìn)校門檻較低的一種招生方式，部分學(xué)生存在自卑、懷疑、求同的心理，他們?cè)趯W(xué)校的時(shí)候希望去企業(yè)，在企業(yè)的時(shí)候想要回學(xué)校。

2.校企需求不能完全匹配。利潤(rùn)是企業(yè)生存的根本，尤其中小企業(yè)在發(fā)展過程中，企業(yè)的盈利與學(xué)徒的培養(yǎng)難以做到同頻共振，使得學(xué)徒處于被動(dòng)選擇狀態(tài)，導(dǎo)致后續(xù)學(xué)徒在培養(yǎng)的過程中出現(xiàn)對(duì)企業(yè)文化的不認(rèn)同、崗位工作不適應(yīng)的情況而產(chǎn)生厭學(xué)厭工心理。

3.餐飲廚房師傅學(xué)歷不高，不能滿足學(xué)徒制培養(yǎng)的需要。很多擔(dān)任導(dǎo)師的廚師雖然是技術(shù)骨干，自身技藝精湛，卻在培訓(xùn)學(xué)徒方面一竅不通，無(wú)法完成基本的培養(yǎng)任務(wù)。

二、基于共生理論視域下高質(zhì)量學(xué)徒制的思考

“共生”是由德國(guó)真菌學(xué)者德貝里（Anton de Bary）在1879年提出的，意思是指“不同種屬的生物按某種物質(zhì)聯(lián)系共同生活”［1］。

2017年11月，《高質(zhì)量學(xué)徒制系列工具包第1卷：政策制定者指南》（ILO Toolkit for Quality Apprenticeships， Volume1：Guide for Policy Makers）發(fā)布，基于指南可以看出，高質(zhì)量學(xué)徒制系統(tǒng)的構(gòu)建是典型的共生關(guān)系演進(jìn)過程，其中涉及作為共生單位的利益相關(guān)方如何定位，涉及各共生單元在共生界面中如何相互協(xié)調(diào)、合作或分工，涉及如何構(gòu)建合理的多元共生模式，實(shí)現(xiàn)共生單元的利益最大化等一系列問題［3］。

共生理論視域下高質(zhì)量學(xué)徒制可以更好地去梳理政、行、校、企以及學(xué)生等多方的需求，進(jìn)行需求分析，從而構(gòu)建多元共生模式，同時(shí)厘清各自需要發(fā)揮的作用，明確各自需要承擔(dān)的角色與責(zé)任，構(gòu)建高質(zhì)量學(xué)徒制的培養(yǎng)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)基于人才培養(yǎng)共同目標(biāo)下高質(zhì)量學(xué)徒制的一致性。

三、共生理論在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)高質(zhì)量學(xué)徒制教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)中的研究探索

順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)結(jié)合以往經(jīng)驗(yàn)，重點(diǎn)研究了學(xué)徒制學(xué)生求同心理的疏導(dǎo)與餐飲企業(yè)文化認(rèn)同感的培養(yǎng)；解決了企業(yè)生產(chǎn)、盈利與學(xué)校人才培養(yǎng)需求的矛盾；解決了餐飲企業(yè)特殊的工作時(shí)間與學(xué)生心理期望的矛盾；思考了餐飲企業(yè)培訓(xùn)學(xué)徒技能提升的技巧與餐飲企業(yè)導(dǎo)師數(shù)量與質(zhì)量不相吻合的矛盾；探討了在三年現(xiàn)代學(xué)徒制專業(yè)學(xué)習(xí)過程中，不同階段人才培養(yǎng)定位，具體如下。

（一）完善專業(yè)學(xué)徒制人才培養(yǎng)目標(biāo)，滿足共生單元雙方利益訴求

烹飪專業(yè)高質(zhì)量學(xué)徒制專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)研究首先是沉下心去調(diào)研共生主體訴求，尋找目前烹飪專業(yè)學(xué)徒制學(xué)員在餐飲企業(yè)行業(yè)認(rèn)同感程度偏低的原因，分析餐飲企業(yè)參與現(xiàn)代學(xué)徒制建設(shè)熱情不夠的原因，以及學(xué)生就業(yè)時(shí)專業(yè)對(duì)口率偏低等問題。調(diào)研過程建議借鑒歐美“雙元制”實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合現(xiàn)代學(xué)徒制具有代表性的試點(diǎn)現(xiàn)狀，按照職業(yè)能力成長(zhǎng)規(guī)律理論，呼應(yīng)高層次人才培養(yǎng)路徑劃分為四大發(fā)展階段，即生手基本功訓(xùn)練階段、熟手拔高階段、能手提升階段和高手細(xì)化階段，做好每一階段崗位職業(yè)能力分析。

（二）借助餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)助力人才標(biāo)準(zhǔn)升級(jí)，梳理校企共生路徑

從共生組織維度上看，要實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)高質(zhì)量學(xué)徒制的穩(wěn)定運(yùn)行，需要職業(yè)院校具備反哺企業(yè)或培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的能力。由于烹飪專業(yè)與市場(chǎng)接軌的契合度需求，加之學(xué)校教學(xué)任務(wù)的要求，目前，大部分職業(yè)院校烹飪專業(yè)教師都無(wú)法依靠自身技術(shù)研發(fā)能力通過為餐飲企業(yè)持續(xù)提供新產(chǎn)品、新工藝或新設(shè)備等路徑助力餐飲企業(yè)發(fā)展，導(dǎo)致餐飲企業(yè)在整個(gè)學(xué)徒制試點(diǎn)過程中的利益無(wú)法得到保障，嚴(yán)重影響了餐飲企業(yè)參與的積極性，造成了烹飪專業(yè)學(xué)徒制試點(diǎn)長(zhǎng)期存在“校熱企冷”的問題［1］。

順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)針對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)過程中餐飲企業(yè)主體投入與產(chǎn)出不對(duì)等、學(xué)生服務(wù)餐飲產(chǎn)業(yè)能力不足等問題，借鑒英國(guó)、德國(guó)等國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，挖掘地方餐飲協(xié)會(huì)、廚師協(xié)會(huì)等行業(yè)協(xié)會(huì)作用，將校企雙方育人主體的個(gè)體活動(dòng)上升為整個(gè)行業(yè)的集體行動(dòng)。

（三）基于餐飲共生局面的需求，探索企業(yè)與學(xué)校階段崗位輪換課程框架設(shè)計(jì)

改變以往學(xué)校一個(gè)半學(xué)期企業(yè)一個(gè)半學(xué)期的整體安排模式，轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)與學(xué)校階段崗位輪換實(shí)踐模式，解決了學(xué)生認(rèn)知和真實(shí)就業(yè)崗位之間的差距，緩解學(xué)生認(rèn)知和企業(yè)需求之間的差距，解決院校培養(yǎng)和企業(yè)需求之間的差距，具體安排如圖1所示。

（四）完善烹飪專業(yè)課題體系建設(shè)，形成高質(zhì)量的學(xué)徒制人才專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

在政府大力支持的背景下，在學(xué)校與企業(yè)、教師與導(dǎo)師的共同參與下，烹飪專業(yè)理論課程與實(shí)踐課程相互結(jié)合、交叉進(jìn)行，按照“崗位標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)用人需求”來(lái)設(shè)置課程，構(gòu)建“企業(yè)文化認(rèn)知+崗位基礎(chǔ)理論+崗位核心技能+崗位管理能力+崗位拓展技能”五大模塊、七大崗位的適合學(xué)徒制的專業(yè)課程體系，開發(fā)適合企業(yè)的項(xiàng)目課程，形成高質(zhì)量學(xué)徒制人才專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)［4］。課程模塊與對(duì)應(yīng)培養(yǎng)目標(biāo)能力詳見表1所示。

結(jié)語(yǔ)

基于共生理論的烹飪專業(yè)高質(zhì)量學(xué)徒制專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)研究，其目標(biāo)是盡最大可能實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)和學(xué)校作為共同主體在人才培養(yǎng)全過程中發(fā)揮同等作用，希望在“招生—招工、教學(xué)—培訓(xùn)、實(shí)習(xí)—就業(yè)”關(guān)鍵環(huán)節(jié)中，做到“人才共育、過程共管、成果共享”，有效推進(jìn)雙方產(chǎn)教融合的深度和廣度，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，減少企業(yè)職業(yè)培訓(xùn)成本，縮短學(xué)生就業(yè)適應(yīng)期，提升校、企雙方滿意度，達(dá)到多方共贏的效果［5］。

參考文獻(xiàn)

［1］岳鹍.共生理論視域下中國(guó)特色學(xué)徒制實(shí)踐的現(xiàn)實(shí)審視和構(gòu)建路徑［J］.中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2023（2）：58-63.

［2］張思為，謝計(jì)紅.雙主體視閾下現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)質(zhì)量提升研究［J］.黑龍江教師發(fā)展學(xué)院學(xué)報(bào)，2021，40（5）：7-10.

［3］柳勁松，潘紫晴，柳中奇.中國(guó)式現(xiàn)代化語(yǔ)境下職業(yè)教育產(chǎn)教融合：本土探索與實(shí)踐反思［J］.教育發(fā)展研究，2023，43（7）：37-45.

［4］彭明成.中國(guó)特色現(xiàn)代學(xué)徒制：理論意蘊(yùn)、實(shí)踐路徑與未來(lái)走向［J］.中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2020（21）：10-14.

［5］高芳.中國(guó)特色學(xué)徒制助力技能型社會(huì)建設(shè)的現(xiàn)實(shí)困境與實(shí)踐理路［J］.中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2022（25）：18-23+56.

Research on Teaching Standards for High Quality Apprenticeship Majors Based on the Symbiosis Theory： Taking the Major of Culinary Techniques and Nutrition of as an Example

LI Dong-wena， ZHONG Yu-meib

（a. Institute of Cooking， b. School of Medicine and Health Care， Shunde Polytechnic， Shunde， Guangdong 528305， China）

Abstract： After ten years of exploration， the modern apprenticeship system of vocational colleges in China has achieved phased results and accumulated certain practical experience， but for the apprenticeship system with Chinese characteristics， it must be aimed at cultivating high-level and high-quality technical talents， and there is still a certain distance. Based on the “symbiosis” theory proposed by German mycologist Antonde Bary， this paper takes cooking technology and nutrition major as an example， and combines the requirements of co-evolution， co-development and co-adaptation of the three symbiotic elements of symbiosis main body， symbiosis unit and symbiosis environment to study the cultivation of students’ consensual psychology and the cultivation of corporate cultural identity. This paper probes into the research path of professional teaching standards for high-quality apprenticeship with Chinese characteristics， from the position training orientation of high-quality apprenticeship talents to the construction of curriculum system and the arrangement of post courses.

Key words： symbiosis; modern apprenticeship system; professional standards; cooking