摘 要：我國人口老齡化問題日益嚴(yán)峻，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的數(shù)量隨之增加，但當(dāng)前的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)水平尚無法滿足老年群體的需求。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂不同于家庭廚房，如何讓養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的老人吃得健康、吃得放心，成為我國養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全監(jiān)管急需解決的問題。本文以樂清市養(yǎng)老機(jī)構(gòu)為研究對(duì)象，探究該機(jī)構(gòu)食堂食品安全監(jiān)管過程中存在的問題，并提出相關(guān)對(duì)策建議，以期能夠推動(dòng)我國養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全水平的提升。

關(guān)鍵詞：養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂；食品安全；監(jiān)管體系

Analysis of Problems and Countermeasures in Food Safety Supervision of the Canteens in Elderly Care Institutions in Yueqing City

WU Xuemeng1，2

（1.School of Humanities and Management， Zhejiang Chinese Medical University， Hangzhou 310000， China;

2.Yueqing Market Supervision Administration Bureau， Wenzhou 325600， China）

Abstract： The aging problem of China’s population is increasingly serious， and the number of elderly care institutions is increasing， but the current service level of elderly care institutions is still unable to meet the needs of the elderly. The cafeteria of elderly care institutions is different from home kitchens. How to ensure that the elderly in elderly care institutions eat healthily and with peace of mind has become an urgent issue for food safety supervision in elderly care institution canteens in China. This article takes the elderly care institutions in Yueqing city as the research object， explores the problems in the food safety supervision process of the institution’s canteens， and proposes relevant countermeasures and suggestions， in order to promote the improvement of the food safety level of elderly care institution canteens in China.

Keywords： canteen of elderly care institutions; food safety; regulatory system

1 我國養(yǎng)老服務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

根據(jù)聯(lián)合國最新標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)地區(qū)65歲以上人口占總?cè)丝诘?%，即該地區(qū)可視為進(jìn)入老齡化社會(huì)[1]。國家民政部數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2000年我國65歲以上人口占比超過7%，開始進(jìn)入老齡化社會(huì)；2021年我國65歲以上人口占比超過14%，開始進(jìn)入深度老齡化社會(huì)[2]；2022年、2023年我國65歲以上人口占比逐年上升（圖1）。由此可見，我國人口老齡化問題和形勢(shì)日益嚴(yán)峻。

隨著老年群體越來越多，日益增長的養(yǎng)老需求帶動(dòng)了社會(huì)養(yǎng)老服務(wù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時(shí)社會(huì)對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的需求也愈來愈高。國家民政部數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年我國養(yǎng)老機(jī)構(gòu)數(shù)量為32.9萬個(gè)，并且逐年增加，截至2023年，我國養(yǎng)老機(jī)構(gòu)數(shù)量已達(dá)40.4萬個(gè)（圖2）。盡管養(yǎng)老機(jī)構(gòu)數(shù)量在逐年上升，但養(yǎng)老服務(wù)未明顯提升，大多數(shù)現(xiàn)存的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)還是傳統(tǒng)意義上的養(yǎng)老院，仍停留在粗放、簡單的養(yǎng)老護(hù)理模式上。如何讓老人個(gè)性化養(yǎng)老、舒適化養(yǎng)老是亟待解決的問題，養(yǎng)老服務(wù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展仍任重而道遠(yuǎn)。

2 養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

《中華人民共和國食品安全法》用“四個(gè)最嚴(yán)”保障我國食品安全。2009年我國首次頒布并實(shí)施《中華人民共和國食品安全法》，隨后進(jìn)行了2015年、2018年和2021年3次修訂，標(biāo)志著我國食品安全監(jiān)管在不斷升級(jí)和完善[3]。除此之外，隨著老年人口數(shù)量的持續(xù)增長及人們生活水平的不斷提高，老年群體的養(yǎng)老需求從以往的生病養(yǎng)老到如今的享受養(yǎng)老，養(yǎng)老觀念正日益多元化并不斷進(jìn)步，為針對(duì)性保障老年群體的身體健康，2019年國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)安全基本規(guī)范》（GB 38600—2019），2020年江蘇省老年學(xué)學(xué)會(huì)發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范》（T/JSAG 001—2020），2021年中華人民共和國民政部發(fā)布《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)崗位設(shè)置及人員配備規(guī)范》和《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和監(jiān)測(cè)服務(wù)規(guī)范》等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的食品安全監(jiān)管提供了更多依據(jù)支持。

3 樂清市養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

3.1 樂清市養(yǎng)老機(jī)構(gòu)基本情況

樂清市是中國民營經(jīng)濟(jì)發(fā)祥地之一，經(jīng)濟(jì)水平較高。2023年度，樂清市的GDP總量達(dá)1 663.53億元，同比增長8.4%，位居溫州各縣市區(qū)之首，列全國綜合實(shí)力百強(qiáng)縣市第15名[4]。樂清市共有25個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)34家，養(yǎng)老床位2 554個(gè)，所有養(yǎng)老機(jī)構(gòu)均單獨(dú)設(shè)有食堂。樂清市的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)在數(shù)量和食堂規(guī)模上均具有代表性。

3.2 樂清市養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全監(jiān)管機(jī)制

3.2.1 內(nèi)部監(jiān)管

當(dāng)前樂清市養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全的內(nèi)部監(jiān)管主要由院長負(fù)責(zé)。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)院長承擔(dān)食品安全第一責(zé)任人重任，并設(shè)置“兩員”（即食品安全總監(jiān)和食品安全管理員），全面負(fù)責(zé)監(jiān)管養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的食品安全工作，切實(shí)履行食品安全自查責(zé)任。食品安全總監(jiān)和食品安全管理員要做好“日管控、周排查、月調(diào)度”的臺(tái)賬記錄，協(xié)助院長做好養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的食品安全內(nèi)部監(jiān)管工作，包括食堂員工、食材管理、硬件設(shè)施等方面。

3.2.2 外部監(jiān)管

樂清市養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全監(jiān)管的首要部門即市場(chǎng)監(jiān)督管理部門。市場(chǎng)監(jiān)管部門的執(zhí)法人員通過日常監(jiān)管、雙隨機(jī)抽查、專項(xiàng)檢查、食品抽檢以及聯(lián)合其他部門共同檢查等方式，加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的食品安全監(jiān)管，包括食品的采購、加工、流通和儲(chǔ)存等各個(gè)環(huán)節(jié)。除了市場(chǎng)監(jiān)督管理部門外，消防部門、民政部門等也對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)有監(jiān)管職責(zé)。此外，社會(huì)組織、企業(yè)、公眾等也對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的食品安全監(jiān)督具有發(fā)言權(quán)，其可通過市場(chǎng)監(jiān)管部門的投訴舉報(bào)渠道反映食品安全問題。

4 樂清市養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全監(jiān)管存在的問題

4.1 養(yǎng)老機(jī)構(gòu)內(nèi)部問題

近年來，隨著人們對(duì)食品安全重視程度的不斷提升，樂清市養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的食堂管理有了明顯提升，但仍存在一些硬件和軟件方面的不足，需重點(diǎn)關(guān)注并改善。

4.1.1 場(chǎng)地條件受到限制

部分養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂由老舊村委樓中騰出的空房、廢棄學(xué)校、酒店會(huì)所等改建，廚房布局受原場(chǎng)所水電線路等影響，重新建設(shè)的成本較高，只能在原來的基礎(chǔ)上適當(dāng)調(diào)整，使得部分廚房存在功能區(qū)銜接不流暢，缺乏必要功能區(qū)等問題。

4.1.2 前期規(guī)劃重視程度不夠

部分養(yǎng)老機(jī)構(gòu)在前期規(guī)劃過程中對(duì)食品加工制作儲(chǔ)存流程不熟悉，未及時(shí)尋找轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理所執(zhí)法人員進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)，導(dǎo)致分區(qū)布局不合理，建設(shè)完成后再想修改難上加難。

4.1.3 資金投入不充足

部分養(yǎng)老機(jī)構(gòu)在建設(shè)時(shí)重點(diǎn)關(guān)注老人的房間、娛樂設(shè)施等項(xiàng)目，在資金分配使用時(shí)未能重點(diǎn)關(guān)注食堂的建設(shè)，對(duì)食堂功能分區(qū)及設(shè)施設(shè)備配置缺少統(tǒng)籌安排，對(duì)食品處理需要的預(yù)凈間、粗加工區(qū)、烹飪區(qū)以及洗消區(qū)設(shè)置不夠完整，食品儲(chǔ)存需要的倉庫、消毒柜、分餐間等也未安排齊全。后期養(yǎng)老機(jī)構(gòu)日常運(yùn)行成本主要投入在老人日常護(hù)理上，在食堂的設(shè)施設(shè)備提升和人員的培訓(xùn)上缺乏資金投入。

4.1.4 食品安全管理制度不夠健全

部分養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理制度不夠健全，執(zhí)行過程流于形式，具體表現(xiàn)在食品安全管理制度未及時(shí)更新、食堂餐具等清洗消毒未嚴(yán)格落實(shí)“一清、二洗、三消毒、四保潔”流程、人員每日晨檢和日常培訓(xùn)未有效開展、食品留樣不規(guī)范以及進(jìn)貨查驗(yàn)不及時(shí)等方面。

4.1.5 主體責(zé)任落實(shí)不到位

部分養(yǎng)老機(jī)構(gòu)工作人員學(xué)歷較低、專業(yè)能力不強(qiáng)，存在管理不夠到位的現(xiàn)象。自樂清市“兩個(gè)責(zé)任”工作及“日管控、周排查、月調(diào)度”制度推進(jìn)以來，部分養(yǎng)老機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人對(duì)其的重視程度較低，未嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任，制度推進(jìn)效果較差，不能根據(jù)當(dāng)月實(shí)際工作中存在的不足對(duì)下個(gè)月重點(diǎn)工作進(jìn)行調(diào)度安排[5]，使得養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂管理推進(jìn)困難，食品安全存在風(fēng)險(xiǎn)隱患。

4.1.6 從業(yè)人員綜合素質(zhì)不高

部分養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂從業(yè)人員年齡偏大，文化水平不高，依然停留在“家餐”的概念上，未熟練掌握餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，原材料儲(chǔ)存加工制作、餐具消毒、食品留樣等環(huán)節(jié)操作不夠規(guī)范。同時(shí)，部分從業(yè)人員在操作過程中不重視穿戴工作衣帽，存在留長指甲、佩戴首飾、隨意走動(dòng)至其他區(qū)域的現(xiàn)象，甚至少數(shù)食堂的消毒柜、三色刀具砧板等均為擺設(shè)，未能發(fā)揮應(yīng)有的作用。

4.2 養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂外部監(jiān)管

在實(shí)際監(jiān)管過程中，受人員、業(yè)務(wù)等因素影響，外部監(jiān)管也存在一定的不足。

4.2.1 日常監(jiān)管有所缺失

市場(chǎng)監(jiān)督管理部門監(jiān)管工作職責(zé)廣泛且監(jiān)管對(duì)象較多，但執(zhí)法人員數(shù)量有限，樂清市市場(chǎng)監(jiān)督管理局有25個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道，共配備15個(gè)基層站所，每個(gè)基層站所專門負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管的執(zhí)法人員僅有1～2人。同時(shí)，樂清市山多水多，大部分養(yǎng)老機(jī)構(gòu)建設(shè)在偏遠(yuǎn)地段，各養(yǎng)老機(jī)構(gòu)之間距離較遠(yuǎn)，客觀原因大大降低了執(zhí)法人員對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全的有效監(jiān)管，對(duì)檢查過程中發(fā)現(xiàn)的問題缺少“回頭看”，監(jiān)管手段單一，對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂相關(guān)從業(yè)人員的系統(tǒng)性培訓(xùn)指導(dǎo)也相對(duì)較少[6]。

4.2.2 部門之間缺乏溝通

各職能部門之間因工作職責(zé)不同，注意點(diǎn)也不同。例如，樂清市市場(chǎng)監(jiān)督管理局執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)部分養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂分餐間出菜口被水泥墻封住，分餐間成為一個(gè)流于形式的功能區(qū)，通過與食堂負(fù)責(zé)人溝通，了解到這是消防部門出于消防隱患方面考量而提出的要求，負(fù)責(zé)人也因擔(dān)心消防方面不過關(guān)，不敢重設(shè)出菜口以便分餐間出菜。

5 樂清市養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全監(jiān)管的對(duì)策建議

5.1 加大投入力度，夯實(shí)監(jiān)管基礎(chǔ)

①養(yǎng)老機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)加大對(duì)廚房提升改造的投入，提升對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全的重視程度，對(duì)照養(yǎng)老機(jī)構(gòu)廚房建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，自查自糾，對(duì)食堂存在的問題進(jìn)行改進(jìn)。②政府有關(guān)部門在養(yǎng)老機(jī)構(gòu)項(xiàng)目建設(shè)、資金扶持等方面政策上要有所傾斜，將養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全管理服務(wù)水平作為養(yǎng)老機(jī)構(gòu)補(bǔ)貼政策的一項(xiàng)重要考量指標(biāo)。通過刺激經(jīng)營者主動(dòng)投入，鼓勵(lì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐飲服務(wù)社會(huì)化，促進(jìn)社會(huì)資金、管理、技術(shù)等進(jìn)入養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂管理[7]。

5.2 完善監(jiān)管系統(tǒng)，創(chuàng)新監(jiān)管模式

市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)與其他相關(guān)部門的溝通協(xié)作，建立執(zhí)法協(xié)作和溝通協(xié)調(diào)機(jī)制，互通情況信息，根據(jù)各自職能要求探索養(yǎng)老機(jī)構(gòu)提升改造“一院一案”，切實(shí)保障養(yǎng)老機(jī)構(gòu)在院老人及工作人員的健康安全。同時(shí)，加強(qiáng)部門之間聯(lián)合執(zhí)法，開展合作，形成合力，引入網(wǎng)絡(luò)手段進(jìn)行智慧監(jiān)管，全面推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的監(jiān)管模式，通過加裝物聯(lián)網(wǎng)感應(yīng)設(shè)備、AI智能識(shí)別抓拍系統(tǒng)等先進(jìn)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控操作專間溫濕度、空氣消毒、冷庫關(guān)門，對(duì)監(jiān)控畫面中的不規(guī)范行為進(jìn)行抓拍，并將抓拍到的實(shí)時(shí)證據(jù)發(fā)送到移動(dòng)監(jiān)管端，便于監(jiān)管部門和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)及時(shí)發(fā)現(xiàn)安全問題并及時(shí)解決[8]。

5.3 壓實(shí)主體責(zé)任，多方齊抓共管

①強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)，明確養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全的重要地位，加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門科所聯(lián)動(dòng)，以一定頻次對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)開展監(jiān)督檢查，督促養(yǎng)老機(jī)構(gòu)做好食品安全培訓(xùn)，主動(dòng)落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作；開展養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全總監(jiān)和食品安全管理員培訓(xùn)考核，將食品安全知識(shí)宣傳貫穿于日常監(jiān)督檢查全過程，提升養(yǎng)老機(jī)構(gòu)從業(yè)人員的食品安全意識(shí)。②指導(dǎo)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)建立完善落實(shí)長效機(jī)制，通過加強(qiáng)食堂食品各關(guān)鍵環(huán)節(jié)管控，預(yù)防和降低養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)[9]。③向養(yǎng)老機(jī)構(gòu)介紹先進(jìn)地區(qū)經(jīng)驗(yàn)做法，對(duì)提升改造過程中遇到的問題予以指導(dǎo)，加快推進(jìn)建設(shè)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)“陽光廚房”。④對(duì)上次檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行“回頭看”和突擊檢查，確保養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全隱患得到及時(shí)消除。

6 結(jié)語

本文通過分析樂清市養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全監(jiān)管存在的問題，立足本地實(shí)際情況，提出加大投入力度，夯實(shí)監(jiān)管基礎(chǔ)；完善監(jiān)管系統(tǒng)，創(chuàng)新監(jiān)管模式；壓實(shí)主體責(zé)任，多方齊抓共管等舉措，旨在為加強(qiáng)其他地區(qū)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的食品安全監(jiān)管提供參考。

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