摘 要：目的：探究不同類(lèi)型食品在油炸過(guò)程中對(duì)油脂酸價(jià)、總極性組分變化規(guī)律的影響。方法：以雞肉丸、裹面雞塊和上漿雞架3種食品（分別代表蛋白質(zhì)基、淀粉基以及混合基食品）為試驗(yàn)對(duì)象，使用大豆油和棕櫚油進(jìn)行油炸，測(cè)定不同油炸時(shí)間下3種食品類(lèi)型油炸油的酸價(jià)、總極性組分。結(jié)果：與大豆油相比，油炸過(guò)程中棕櫚油能夠在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持相對(duì)穩(wěn)定的油脂品質(zhì)。在同一條件下，油炸上漿雞架油炸過(guò)程中煎炸油的酸價(jià)和總極性組分指標(biāo)總體高于另外兩種食品。結(jié)論：油炸過(guò)程中油脂酸價(jià)和總極性組分相對(duì)含量均隨油炸時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，水分含量高的混合基質(zhì)食品在油炸過(guò)程中對(duì)植物油酸價(jià)的影響更為突出。

關(guān)鍵詞：油炸食品；油炸油；酸價(jià)；總極性組分

Study on the Changes of Acid Value and Total Polar Components of Frying Oil in Different Food Types

GAO Guimei， WANG Yue， FU Lin， HUANG Caiqiong， GUO Shilei， SUN Wenhua

（Qinhuangdao Zhengda Co.， Ltd.， Qinhuangdao 066000， China）

Abstract： Objective： To explore the effects of different types of food on the changes of acid value and total polar components of oils and fats during frying. Method： Chicken balls， breaded chicken nuggets and battered chicken racks （representing protein-based， starch-based and mixed-based foods， respectively） are used for frying with soybean oil and palm oil， and the acid value and total polarity components of the three food types of frying oil under different frying times are determined. Result： Compared with soybean oil， palm oil is able to maintain relatively stable oil quality for a long time during frying. Under the same conditions， the acid value and total polar components of the frying oil during the frying process of fried chicken racks are generally higher than those of the other two foods.Conclusion： The acid value and relative content of total polar components of oil and fat increase with the extension of frying time， and the effect of mixed matrix food with high moisture content on the acid value of vegetable oil during frying is more prominent.

Keywords： fried foods; frying oil; acid value; total polar components

在現(xiàn)代食品加工業(yè)中，油炸食品因其獨(dú)特的風(fēng)味和口感占據(jù)了重要地位，尤其在快餐、小吃及家庭烹飪中廣受歡迎。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全與健康意識(shí)的不斷提升，油炸油在反復(fù)使用過(guò)程中品質(zhì)下降的問(wèn)題日益受到關(guān)注。油炸油在連續(xù)高溫條件下與食品原料發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致其理化性質(zhì)發(fā)生顯著變化，如酸價(jià)升高、過(guò)氧化值增加、極性組分積累等，不僅影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)，還可能對(duì)人體健康造成潛在威脅[1]。不同類(lèi)型的油炸食品在成分、結(jié)構(gòu)、含水率等方面存在顯著差異，且這些差異在油炸過(guò)程中會(huì)對(duì)油炸油的品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。例如，富含淀粉的食品（如薯?xiàng)l）在高溫下易發(fā)生糊化、水解和美拉德反應(yīng)，生成大量還原糖和中間產(chǎn)物，生成的產(chǎn)物不僅會(huì)促進(jìn)油脂的水解和氧化，還會(huì)加速極性組分的生成[2-3]。而富含蛋白質(zhì)的食品（如炸雞）在油炸過(guò)程中則可能因蛋白質(zhì)變性、水解和氧化而產(chǎn)生含氮化合物和自由基，進(jìn)一步加劇油脂的劣變。油炸油廢棄指標(biāo)是衡量油炸油品質(zhì)變化的關(guān)鍵參數(shù)，油炸油廢棄指標(biāo)的變化是判斷油脂是否達(dá)到廢棄標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。因此，深入研究油炸油廢棄指標(biāo)的變化規(guī)律，對(duì)于保障食品安全、優(yōu)化油炸工藝、延長(zhǎng)油炸油使用壽命具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

1.1.1 材料與試劑

大豆油，益海嘉里有限公司；棕櫚油，北京古船油脂有限責(zé)任公司；面粉，中糧鵬泰公司；雞蛋、玉米淀粉、食用鹽及十三香等日常食材均為市售產(chǎn)品；異丙醇、乙醚、石油醚及乙醇，分析純，海源葉生物科技有限公司；24標(biāo)口玻璃砂芯硅膠柱，瑞達(dá)恒輝有限公司；雞肉原料，秦皇島正大有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

FPRE114開(kāi)口炸爐（共4個(gè)油炸槽），F(xiàn)rymaster公司；TA8200紅外線測(cè)溫儀，香港?，攦x器儀表有限公司； BCD-186D電冰箱，創(chuàng)維電器股份有限公司；AX205電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；202-0B電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 油炸食品制備

（1）裹面雞塊的制備。準(zhǔn)備500 g雞胸肉、150 g面粉、100 g全蛋液、適量的面包糠，食用鹽、胡椒粉、生抽、料酒以及食用油等調(diào)味料。雞肉中加入適量的鹽、胡椒粉、生抽和料酒進(jìn)行腌制，腌制后進(jìn)行裹粉，預(yù)油炸溫度設(shè)定170 ℃，炸制時(shí)間35 s。油炸后在-18 ℃冷凍保存。

（2）雞肉丸的制備。準(zhǔn)備500 g雞肉、20 g食鹽、5 g十三香、300 g玉米淀粉和100 mL水。將切碎的雞肉放入大碗中，加入食鹽、十三香和玉米淀粉。取5 g餡料用手掌輕輕搓圓，使雞肉丸更加緊實(shí)。放入熱油中炸至表面金黃且內(nèi)部熟透，油溫控制在170 ℃的范圍內(nèi)，炸約60 s。將炸好的雞肉丸撈出，冷凍保存[4]。

（3）上漿雞架的制備。將雞架分割成適口的小塊，放入大碗中腌制。在雞架塊中加入適量的鹽、胡椒粉、料酒、生抽及少許老抽，再加入淀粉后滾揉腌制，使調(diào)料充分滲透至肉中，然后蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制至少6 h后冷凍保存。

1.2.2 油炸油樣制備

準(zhǔn)備3個(gè)油炸槽，分別加入100 g裹面雞塊、雞肉丸、上漿雞架，在160 ℃、170 ℃和180 ℃的溫度下分別進(jìn)行油炸試驗(yàn)[4]。用夾子翻動(dòng)食品，確保均勻受熱，避免粘連或炸焦。每連續(xù)油炸8 h后，暫停油炸，使用干凈的取樣工具從油鍋中取出100 mL油樣，并迅速將油樣倒入預(yù)冷的棕色樣品瓶中，放入-18 ℃的冰箱或冷凍柜中保存。重復(fù)上述油炸和取樣步驟，直至連續(xù)油炸80 h，記錄每次取樣的時(shí)間點(diǎn)和對(duì)應(yīng)的油炸條件，即油溫和食品種類(lèi)[5-6]，待后續(xù)進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)和分析。

1.2.3 理化指標(biāo)的測(cè)定

參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》（GB 5009.229—2016）對(duì)油炸油的酸價(jià)進(jìn)行測(cè)定；總極性組分參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用油中極性組分（PC）的測(cè)定》（GB 5009.202—2016）中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

各個(gè)處理環(huán)節(jié)設(shè)置3次重復(fù)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差進(jìn)行表示；采用SPSS 21.0軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同類(lèi)型食品油炸油的酸價(jià)

由圖1（a）可知，在160 ℃條件下，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，不同類(lèi)型食品大豆油和棕櫚油的酸價(jià)均呈不斷升高趨勢(shì)，可能是因?yàn)橛椭诟邷貤l件下進(jìn)行氧化分解后產(chǎn)生的酸、酮、醛等酸性物質(zhì)增多。由圖1（b）可知，在170 ℃條件下油炸80 h時(shí)，不同類(lèi)型食品棕櫚油的酸價(jià)低于大豆油。由圖1（c）可知，當(dāng)油炸時(shí)間達(dá)到80 h時(shí)，不同食品對(duì)油脂酸價(jià)的影響較大，裹面雞塊、雞肉丸和上漿雞架的棕櫚油酸價(jià)分別為2.68 mg·g-1、3.30 mg·g-1和5.85 mg·g-1；相同條件下，裹面雞塊、雞肉丸和上漿雞架對(duì)應(yīng)的大豆油酸價(jià)分別為3.10 mg·g-1、4.30 mg·g-1和6.15 mg·g-1。隨著油炸過(guò)程的持續(xù)，油脂酸價(jià)的增長(zhǎng)幅度排序表現(xiàn)為上漿雞架＞雞肉丸＞裹面雞塊。這與呂芳等[7]的研究結(jié)果一致。

上述現(xiàn)象歸因于食物本身的油脂含量及其在高溫下的析出行為，以及食物中的水分含量。高溫油炸促使食物內(nèi)部油脂釋放，加速了油脂的氧化劣變過(guò)程，特別是高水分含量的食物，在油炸過(guò)程中會(huì)更快地使油脂酸價(jià)上升。上漿雞架因其漿液中水分含量較高且未經(jīng)預(yù)油炸處理，導(dǎo)致其酸價(jià)上升尤為迅速。總結(jié)而言，相較于淀粉基食品（裹面雞塊），在低溫油炸條件下，蛋白質(zhì)基（雞肉丸）和混合基質(zhì)（上漿雞架）食品對(duì)油炸油酸價(jià)的影響更為明顯。此外，混合基質(zhì)食品在油炸過(guò)程中對(duì)植物油酸價(jià)的影響比單一基質(zhì)食品更為突出，這可能是因?yàn)榛旌匣|(zhì)中不同成分間的相互作用加劇了油脂的氧化過(guò)程。該結(jié)果與陳焱等[8]的研究結(jié)果相一致。

2.2 不同食品類(lèi)型油炸油的總極性組分

在油炸過(guò)程中，食用油經(jīng)歷復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，包括水解、氧化等，導(dǎo)致油中極性組分的相對(duì)含量增加。極性組分主要包括氧化甘油三酯、氧化甘油三酯聚合物等，這些物質(zhì)不僅會(huì)影響食用油的品質(zhì)，如口感、色澤和風(fēng)味，還會(huì)對(duì)人體健康構(gòu)成潛在威脅。長(zhǎng)期攝入高極性組分的食用油可能增加罹患心血管疾病等的概率。從圖2（a）可以看出，在160 ℃條件下，同一類(lèi)型食品棕櫚油在油炸過(guò)程中的總極性組分含量整體上要低于大豆油的總極性組分含量。從圖2（b）和圖2（c）可以看出，上漿雞塊在油炸過(guò)程中的總極性組分含量增長(zhǎng)最為明顯，其次是雞肉丸，裹面雞塊的總極性組分含量相對(duì)較低。當(dāng)棕櫚油作為油炸介質(zhì)時(shí)，其變化趨勢(shì)與大豆油相似。

總之，對(duì)于裹面雞塊和雞肉丸的油炸過(guò)程，當(dāng)油溫控制在160～170 ℃時(shí)，總極性化合物含量呈緩慢上升趨勢(shì)，表明在此溫度區(qū)間內(nèi)，這兩種食品的油炸過(guò)程對(duì)油脂的氧化影響較小。對(duì)于油炸上漿雞架，在180 ℃條件下，總極性組分含量緩慢上升，表明該溫度能夠在一定程度上減緩上漿雞架油炸過(guò)程中油脂的氧化反應(yīng)速度。

3 結(jié)論

本文研究了大豆油和棕櫚油在油炸3種食品樣品（裹面雞塊、雞肉丸和上漿雞架）過(guò)程中的油脂品質(zhì)變化。結(jié)果顯示，棕櫚油的油脂品質(zhì)在油炸過(guò)程中能夠在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持相對(duì)穩(wěn)定。通過(guò)對(duì)3種食品油炸過(guò)程中油脂品質(zhì)的分析，發(fā)現(xiàn)上漿雞架對(duì)油炸油品質(zhì)的影響最大。隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，上漿雞架的油炸油總極性組分和酸價(jià)上升最快。相比之下，裹面雞塊在油炸過(guò)程中對(duì)油炸油品質(zhì)的影響較小。在170 ℃條件下進(jìn)行油炸時(shí)，油炸油的總極性組分和酸價(jià)緩慢上升，對(duì)油炸油品質(zhì)的影響較小。在實(shí)際應(yīng)用中，可以根據(jù)食品類(lèi)型、油炸溫度和油脂類(lèi)型等因素，優(yōu)化油炸工藝參數(shù)，以減緩油脂的氧化速度，提高油炸油的穩(wěn)定性和使用壽命，從而確保油炸食品的品質(zhì)和安全。

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