摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會的進(jìn)步，快節(jié)奏的生活方式使得預(yù)制菜食品受到越來越多消費(fèi)者的關(guān)注和青睞。近年來，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅速，并保持高速增長態(tài)勢，發(fā)展?jié)摿薮?，但也凸顯出一些問題。本文對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行論述，探討預(yù)制菜發(fā)展前景，并對消費(fèi)者普遍關(guān)注的預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)問題和安全問題進(jìn)行全面分析。結(jié)合預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展實(shí)際情況，提出逐步建立健全標(biāo)準(zhǔn)體系、在生產(chǎn)過程中實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）食品安全控制體系建議，旨在提升預(yù)制菜食品生產(chǎn)企業(yè)的安全風(fēng)險控制管理水平、預(yù)制菜食品質(zhì)量水平以及預(yù)制菜食品安全控制水平，為廣大消費(fèi)者提供方便、快捷、安全的預(yù)制菜食品，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的市場監(jiān)管及健康發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；食品安全；HACCP；風(fēng)險控制

The Present Situation of Prepared Foods Industry and the Suggestions of Food Safety Risk Control

SUN Haijuan1， ZHANG Xiaobao2， YANG Caiying1， GU Zuchen1， WEI Lin1， JIANG Ying1

（1.Shandong Drug and Food Vocational College， Weihai 264200， China;

2.Shandong Bohua High-Efficient Ecological Agriculture Science amp; Technology Co.， Ltd.， Binzhou 256600， China）

Abstract： Along with the economic development and social progress， the progress of society and the fast-paced life style， more and more consumers pay attention to and favor the prepared foods. In recent years， the prepared foods industry has developed rapidly and maintained a high-speed growth trend， the development potential is huge， but also highlights some problems. The article discusses the present situation of the development of the prepared foods industry and explores the development prospect of the prepared foods industry， this paper also makes a comprehensive analysis on the food standard and safety problems of prepared foods， which are widely concerned by consumers. According to the actual situation of the development of the prepared foods industry， the suggestions of establishing and perfecting the standard system and Food Safety Control System of Hazard Analysis and Critical Control Points （HACCP） in the production process were put forward， the aim is to enhance the safety risk control and management level of the prepared foods enterprises， and to improve the overall quality and safety level of the prepared foods industry， to provide convenient， fast and safe prepared foods products for consumers， to lay a foundation for the market supervision and healthy development of prepared foods industry.

Keywords： prepared foods; food safety; Hazard Analysis and Critical Control Points; risk management

近年來，隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷進(jìn)步和快節(jié)奏生活方式的普及，人們對健康、方便、快捷的飲食消費(fèi)需求越來越高，預(yù)制菜因此成為眾多消費(fèi)者的優(yōu)先選擇，且目前已經(jīng)成為食品加工行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。預(yù)制菜是指經(jīng)預(yù)加工制成、消費(fèi)者簡單處理便可食用的成品或半成品，2023年中央一號文件提出，培育發(fā)展預(yù)制菜行業(yè)，預(yù)示著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將迎來高速發(fā)展的新階段。

當(dāng)前，我國預(yù)制食品行業(yè)市場發(fā)展規(guī)模迅速擴(kuò)大，其菜品種類和生產(chǎn)工藝多樣，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)也相繼出臺。但是，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展目前仍處于起步發(fā)展階段，為進(jìn)一步了解預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，本文對預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行梳理，總結(jié)并分析預(yù)制菜在發(fā)展過程中可能存在的問題，進(jìn)而提出優(yōu)化建議，以期為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展以及市場安全監(jiān)管提供理論基礎(chǔ)。

1 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

預(yù)制菜，即預(yù)先加工制成的半成品菜肴，在2000年之前，國內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)了預(yù)制食品的生產(chǎn)商，預(yù)制菜的需求規(guī)模激增，消費(fèi)者群體也從以企業(yè)為主導(dǎo)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)和個人消費(fèi)者并行[1]。隨著預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，2021年我國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)

3 459 億元，同比增長約20%[2]。因廣東省對預(yù)制產(chǎn)品實(shí)施的一系列政策的落地執(zhí)行，2022年廣東省的預(yù)制菜產(chǎn)值達(dá)545億元，市場份額為13%，增速增至31.3%，成為廣東省經(jīng)濟(jì)增長關(guān)鍵助力[3-4]。此外，2023年的相關(guān)文件明確指出，要推動預(yù)制菜領(lǐng)域的進(jìn)一步發(fā)展，這表明預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將成為助力農(nóng)產(chǎn)品升級轉(zhuǎn)型的有效支撐。

《2021中國預(yù)制菜行業(yè)市場前景及投資研究報告》指出，當(dāng)前中國的預(yù)制菜市場存量約3 000億元，若依照20%的年復(fù)合增長率預(yù)測，預(yù)制菜市場有望在未來6～7年內(nèi)達(dá)到萬億元規(guī)模，這預(yù)示著預(yù)制菜行業(yè)正處于高速發(fā)展階段，具有巨大的市場增長潛力[5]。

2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)存問題分析

盡管預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但預(yù)制菜食品安全事件頻發(fā)已經(jīng)影響消費(fèi)者對預(yù)制菜產(chǎn)品的信任度，這反過來又限制了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。而影響其發(fā)展的主要原因?yàn)轭A(yù)制菜食品的標(biāo)準(zhǔn)問題和安全問題。

2.1 預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)問題

2.1.1 國外預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)

由于預(yù)制菜原材料和加工工藝的多樣性，各個國家通常按照產(chǎn)品特性各自制定配套的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因此目前還沒有統(tǒng)一的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)[2]。其中，嚴(yán)格追蹤并保障原料材料品質(zhì)是確保預(yù)制菜產(chǎn)品種類安全性的基礎(chǔ)，從食物加工處理到包裝、儲存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)都必須遵循21 CFR 110、21 CFR 117等美國聯(lián)邦法規(guī)的要求，以確保食品安全。此外，美國還制訂了一系列食品通用的產(chǎn)品指標(biāo)要求，如CPG Sec 555.300、CPG Sec 555.320、CPG Sec 555.400、40 CFR 180、21 CFR 556、21 CFR 70～82、21 CFR 170～190以及21 CFR 189等。預(yù)制菜類產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中需要遵循這些基礎(chǔ)性的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

2.1.2 我國預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)

近年來，隨著我國預(yù)制菜市場規(guī)模的不斷擴(kuò)大，相關(guān)部門和機(jī)構(gòu)也制定并發(fā)布了一系列預(yù)制菜地方規(guī)范和行業(yè)規(guī)范。截至2024年7月，已發(fā)布并實(shí)施了超300項預(yù)制菜相關(guān)規(guī)范，其中包括20多項省級規(guī)范，但同樣缺乏統(tǒng)一的國家級規(guī)范和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這種規(guī)范的不統(tǒng)一，不僅讓消費(fèi)者在購買預(yù)制菜時感到困惑，也給生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)帶來了諸多不確定性因素，進(jìn)而對預(yù)制菜供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性和安全性構(gòu)成較大風(fēng)險[2]。

2.2 預(yù)制菜安全問題

菜品的安全問題始終是關(guān)乎消費(fèi)者飲食安全的核心問題。因此，預(yù)制菜的安全問題同樣備受關(guān)注。張莉莉等[6]研究發(fā)現(xiàn)，食品安全、營養(yǎng)價值、消費(fèi)需求對消費(fèi)者購買預(yù)制菜的忠誠度有較大影響。李芊芊等[7]發(fā)現(xiàn)，盡管消費(fèi)者對預(yù)制菜食品的接受度較高，但食品安全問題仍是影響其購買決策的主要因素。

預(yù)制菜食品的安全問題主要包括以下2個方面。①預(yù)制菜食品目前尚無統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，一定程度上阻礙了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。例如，當(dāng)學(xué)校將預(yù)制菜推入校園時，許多家長會擔(dān)心預(yù)制菜食品的安全問題，同時教育部表示當(dāng)前預(yù)制菜沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證體系和追溯體系，不宜在校園推廣。②預(yù)制菜原料種類繁多、加工工藝和生產(chǎn)規(guī)模多樣，這導(dǎo)致預(yù)制菜在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)可能存在原料來源不明、包裝材料不安全、非法使用添加劑等問題，造成消費(fèi)者擔(dān)憂，進(jìn)而影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

3 預(yù)制菜發(fā)展優(yōu)化建議

3.1 建立健全標(biāo)準(zhǔn)體系

基于上述預(yù)制菜食品暫無統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)的問題，食品監(jiān)管部門可以逐步建立健全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系來實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。①參考現(xiàn)行的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合預(yù)制菜生產(chǎn)加工過程中的新技術(shù)、新工藝、新方法等，逐步健全行業(yè)和國家的食品加工技術(shù)規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，從而進(jìn)一步規(guī)范預(yù)制菜食品的生產(chǎn)加工過程，同時為預(yù)制菜的市場監(jiān)管奠定法律基礎(chǔ)。②國家和行業(yè)應(yīng)加快制定食品生產(chǎn)規(guī)范、供應(yīng)規(guī)范、加工規(guī)范以及品質(zhì)要求相關(guān)規(guī)范，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全程規(guī)范化管理流程[8]。

3.2 構(gòu)建危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系

消費(fèi)者普遍關(guān)注的預(yù)制菜食品安全風(fēng)險可能存在于食品原料、加工過程、貯存與運(yùn)輸以及產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)，包括生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害，這些危害可能對人們的身體健康和生命安全構(gòu)成威脅。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）體系是國際上廣泛使用的食品安全管理體系，該系統(tǒng)能對食品加工過程中存在的潛在風(fēng)險進(jìn)行精準(zhǔn)識別，因此通過實(shí)施針對性的策略和加強(qiáng)監(jiān)管，可以進(jìn)一步降低風(fēng)險發(fā)生的可能性[9]。例如，我國一些大型飯店、食品集合加工中心、公共就餐場所等建立HACCP體系，不僅有效預(yù)防了食品加工過程中的潛在風(fēng)險，還獲得了第三方獨(dú)立食品衛(wèi)生評級，顯示出對食品安全監(jiān)管的積極影響。

3.2.1 預(yù)制菜食品生產(chǎn)加工危害分析

預(yù)制菜食品生產(chǎn)工藝流程主要包括原料采購與驗(yàn)收—貯存—預(yù)處理—切分—清洗—熱處理—包裝等環(huán)節(jié)。在生產(chǎn)加工之前，要進(jìn)行全面的危害分析，識別生產(chǎn)加工過程中可能存在的物理性、化學(xué)性和生物性危害。這些危害可能源自原輔料質(zhì)量、加工設(shè)備衛(wèi)生情況、生產(chǎn)環(huán)境清潔度以及人員操作規(guī)范性等多個方面。在原材料采購階段，需要關(guān)注農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染等化學(xué)性危害，其中果蔬種類原料可能存在農(nóng)藥殘留超出標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)象，如過量使用防腐化學(xué)劑、催熟化學(xué)劑等，同時新鮮農(nóng)產(chǎn)品一旦腐敗，可能會引起病原體污染；牲畜飼養(yǎng)、家禽飼養(yǎng)、蛋類可能存在寄生蟲、獸藥殘留、牲畜糞便污染等問題。在加工過程中，需要關(guān)注因設(shè)備衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、人員操作不規(guī)范等可能引入的生物性危害以及清洗消毒環(huán)節(jié)可能引發(fā)的化學(xué)性危害，特別是對于生熟制品、成品、半成品要進(jìn)行分區(qū)存放并使用專用工具對食材進(jìn)行處理。此外，還需要注意原料食材的貯存環(huán)境、通風(fēng)設(shè)施、溫度控制、濕度控制以及干濕分區(qū)等，避免造成交叉污染。同時不能忽視對從業(yè)人員自身素質(zhì)以及食品安全責(zé)任意識的培養(yǎng)，做到健康體檢上崗、規(guī)范生產(chǎn)操作，從而消除食品安全隱患。在進(jìn)行危害分析時，可以從預(yù)制菜生產(chǎn)加工過程中涉及的人員操作、機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生、原輔材料采購、操作及安全規(guī)程執(zhí)行和現(xiàn)場環(huán)境清潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行綜合分析，層層遞進(jìn)，以識別出各個環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害，具體安全風(fēng)險控制流程見圖1。

3.2.2 預(yù)制菜關(guān)鍵控制點(diǎn)及糾偏措施

在分析識別后明確各環(huán)節(jié)存在的生物性、化學(xué)性以及物理性危害問題，從而將存在安全風(fēng)險的環(huán)節(jié)確定為安全管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)。在預(yù)制菜生產(chǎn)過程中，通過對關(guān)鍵控制點(diǎn)中的風(fēng)險因素進(jìn)行控制，實(shí)現(xiàn)降低或消除食品安全潛在危害的目的。例如，在預(yù)制菜原材料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，需要選擇合格的供應(yīng)商，并及時獲取供應(yīng)商的生產(chǎn)許可資質(zhì)、產(chǎn)品檢測報告、合格證明等，確保食品原料可追溯、可控制。同時，原料入庫前執(zhí)行檢驗(yàn)檢測程序，重點(diǎn)對食材的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)以及包裝和標(biāo)簽等進(jìn)行查驗(yàn)，取得相應(yīng)憑證并留存關(guān)聯(lián)文件。在生產(chǎn)加工過程中，需要重點(diǎn)關(guān)注現(xiàn)場環(huán)境、加工器具潔凈度并定期消毒；需分區(qū)處理不同原料食材，做到生熟分區(qū)、器具專用、現(xiàn)場標(biāo)識；需結(jié)合食材本身特點(diǎn)分區(qū)存放原料食材，確保通風(fēng)良好、溫度適宜，同時注意遵循“先進(jìn)先出”原則。

3.2.3 監(jiān)控程序

HACCP監(jiān)控程序的實(shí)施目的在于確保食品加工過程中，對已經(jīng)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行持續(xù)、有效的監(jiān)控。通過制訂詳細(xì)的監(jiān)控措施，明確監(jiān)控對象、方法、頻次以及人員等。監(jiān)控方法應(yīng)能迅速出具結(jié)果，以便及時采取適當(dāng)?shù)募m偏措施，從而有效預(yù)防、消除食品安全風(fēng)險，或?qū)⑵浣抵量山邮艿陌踩健Ｔ诠I(yè)化生產(chǎn)中，企業(yè)能夠利用監(jiān)控措施發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜食品生產(chǎn)加工過程中的安全隱患并及時糾偏，從而減少食品安全事故的發(fā)生[10]。

3.2.4 制定HACCP計劃表

在對預(yù)制菜整個加工過程進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、提出糾偏措施以及制訂監(jiān)控程序后，根據(jù)各程序關(guān)鍵點(diǎn)制訂預(yù)制菜生產(chǎn)加工的HACCP計劃表，見表1。相關(guān)人員便可根據(jù)HACCP計劃內(nèi)容進(jìn)行安全風(fēng)險防控，確保預(yù)制菜食品生產(chǎn)安全。

4 結(jié)語

預(yù)制菜食品具有廣闊的市場和發(fā)展前景，不僅能滿足消費(fèi)者對快節(jié)奏生活的需求，還能實(shí)現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)的聯(lián)動，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長，具有深遠(yuǎn)的現(xiàn)實(shí)意義。隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展，其無統(tǒng)一食品標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)安全問題也日益凸顯。為有效解決上述問題，食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)需制定并完善預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)體系，如明確各類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范，以促進(jìn)預(yù)制菜食品的規(guī)范化生產(chǎn)。同時，需注意預(yù)制菜加工過程中的食品安全風(fēng)險防控。HACCP體系是目前公認(rèn)的最有效、最科學(xué)的食品安全管理體系之一。該體系在預(yù)制菜食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用對于確保預(yù)制菜的質(zhì)量安全具有重要意義。目前，預(yù)制菜食品在無統(tǒng)一國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的情況下，實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)管理，能夠有效預(yù)防和控制預(yù)制菜生產(chǎn)過程的安全風(fēng)險，從而為廣大消費(fèi)者提供方便快捷、安全健康的預(yù)制菜食品。此外，HACCP體系的實(shí)施也有助于提升預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理水平，增強(qiáng)消費(fèi)者的信任度和滿意度，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]閆夏秋，郭玲玲.預(yù)制菜食品安全監(jiān)管困境與法律規(guī)制探析[J].保鮮與加工，2024，24（1）：64-69.

[2]張譽(yù)，陳瀟，范春梅，等.“預(yù)制菜”相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及風(fēng)險管理研究[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2023，35（10）：1514-1519.

[3]趙新宇，胡建平，范國華，等.聊城市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及建議[J].中國果菜，2024，44（1）：80-84.

[4]葉蔚歆，卜智斌，吳繼軍，等．廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢[J].中國果菜，2022，42（11）：1-5.

[5]趙鑫.消費(fèi)者對預(yù)制菜購買意愿及其影響因素研究[J].中國集體經(jīng)濟(jì)，2023（5）：73-76.

[6]張莉莉，張楚楚.預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的食品安全風(fēng)險及其治理對策[J].糧油食品科技，2024，32（1）：201-208.

[7]李芊芊，裴姍，劉豐穎，等.消費(fèi)者預(yù)制菜購買意愿及影響因素研究：基于952位消費(fèi)者的實(shí)證[J].中國食品工業(yè)，2023（19）：47-50.

[8]賀陽.亟待建立預(yù)制菜行業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)[N].中國商報，2023-10-12（5）.

[9]路露，耿健強(qiáng)，何湘漪，等.基于HACCP標(biāo)準(zhǔn)建立食品“農(nóng)田到餐桌”全程危害物質(zhì)防控技術(shù)[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2021，12（13）：5430-5437.

[10]項葉萍，陳向榮.發(fā)力四大關(guān)口 引領(lǐng)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展：上海食品生產(chǎn)企業(yè)100%實(shí)施HACCP體系[J].市場監(jiān)督管理，2022（17）：72-73.