堆積如山的辣椒

我小時(shí)候?qū)说挠洃浛偸瞧问降?，在北京的各個(gè)川菜館里，先是水煮魚(yú)、辣子雞，然后是毛血旺、烤魚(yú)，一道接一道，每道菜都能在北京火上幾年。然后又突然一下銷(xiāo)聲匿跡，埋藏在宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲之間，再無(wú)特殊的光環(huán)。以至于我在很長(zhǎng)一段時(shí)間，并不能分清楚傳統(tǒng)川菜和江湖菜的區(qū)別。

于是我這次打算去感受一下江湖菜的源頭。從重慶市中心坐車(chē)向西一小時(shí)，就能進(jìn)入歌樂(lè)山了。路過(guò)白公館、渣滓洞，駛上國(guó)民黨當(dāng)年修的盤(pán)山路，很快就到了林中樂(lè)辣子雞老店。這是一處典型的“農(nóng)家樂(lè)”餐廳，就在路邊，三層小樓，坐在室外露天座可以看到歌樂(lè)山茂密的植被。我驚訝地發(fā)現(xiàn)，他們家竟然是明廚，堂食大廳隔著一面玻璃就是廚房，這在傳統(tǒng)川菜館中絕對(duì)不多見(jiàn)，因?yàn)閭鹘y(tǒng)川菜往往需要秘密的調(diào)料搭配和復(fù)雜的烹飪操作。

這里的廚房設(shè)置極其簡(jiǎn)單。只分前后兩個(gè)區(qū)域，前區(qū)有兩個(gè)案板，兩個(gè)師傅負(fù)責(zé)剁雞。整只雞一切兩半，手取內(nèi)臟，然后拿起一把兩斤重的厚菜刀，又快又沉地把雞先縱向切成條，再橫向切成小塊，最后像剁肉餡一樣，帶著骨頭把雞剁成幾乎泥狀的小塊，只留兩個(gè)雞爪是完整的。3分鐘剁好雞肉塊，裝盆，就傳到后區(qū)了。

后區(qū)有3個(gè)灶眼，中間的灶眼上是一口裝滿(mǎn)油的正在加熱的大鍋，兩旁的灶眼是兩口空鍋，師傅從大鍋中舀出一大勺熱油放入火力全開(kāi)的空鍋，然后從身后的大塑料桶中舀出一大勺干辣椒段和一小勺花椒放入熱油中，幾秒后倒入雞塊，辣椒段和雞塊馬上在熱油上翻滾，調(diào)味后，師傅用大勺將雞塊在油面上反復(fù)撥來(lái)?yè)苋ィ粌扇昼?，便用大漏勺撈出辣椒和雞塊，裝入直徑將近一米的搪瓷大盤(pán)。

從剁雞到做成裝盤(pán)，一共也就不到8分鐘的時(shí)間，廚房里每個(gè)人的操作速度都太快了，灶眼里噴射的旺火與不斷落座的客人，以及師傅們熟練麻利的操作動(dòng)作都在不斷提升著廚房里每個(gè)人的情緒。冒著熱煙的辣子雞上桌了。一眼望過(guò)去，確實(shí)一點(diǎn)都看不到雞，滿(mǎn)眼全是暗紅色的辣椒段。仿佛你正在展開(kāi)一場(chǎng)游戲，一面是饑腸轆轆的食客，正端著一碗飯等待大快朵頤，一面是別有用心的廚師，讓你慢下來(lái)，別著急吃飯，先吃雞，先喝酒。

我有那么一瞬間，覺(jué)得自己仿佛是在吃火鍋，又或者在進(jìn)行考古發(fā)掘，在一盆“無(wú)湯”的火鍋中，我的筷子伸進(jìn)辣椒堆里，左右潛伏，終于在遇到磕絆后發(fā)現(xiàn)目標(biāo)，像考古專(zhuān)家一樣確定“封土”的位置和深度，然后用“鏟子”左右慢慢撥開(kāi)“土”，露出細(xì)小的雞塊。雞塊呈半深色，骨頭已經(jīng)酥脆，但雞肉口感依然很嫩，一口下去還能感受到汁水。啤酒是辣子雞的絕配。冰爽的啤酒最能解辣子雞的辣度。

老板朱俊峰告訴我，辣子雞的口味30年來(lái)幾乎沒(méi)有變化，其中最重要的是炒制的火候，以及合理的調(diào)料配比，這兩點(diǎn)，當(dāng)年他和父親不厭其煩地反復(fù)研究了好幾年，才最終確定。朱天才一家不厭其煩地對(duì)這道菜加以改善，一切都是以“快”為核心。雞塊剁得越碎越小，鍋里放的油越多，加入的辣椒、花椒越多，雞塊在油鍋里炒熟的過(guò)程就越快。最終，紅彤彤、油汪汪的辣子雞誕生了。為了讓更多人知道自己的創(chuàng)新，他請(qǐng)客人們把剩下的辣椒打包拿走。原本人人嫌多的辣椒成了人們趨之若鶩的寶貝。

90年代辣子雞在歌樂(lè)山最火的時(shí)候，朱俊峰20多歲，他記得客人們要排隊(duì)等一兩個(gè)小時(shí)才能吃上，他們也沒(méi)有休息之說(shuō)，店里就像流水席一樣，一天能賣(mài)三四百只雞。最火的時(shí)候是夏夜，他說(shuō)辣子雞很適合慢慢吃，不怕涼，雞塊冷卻之后，其中的水分會(huì)慢慢揮發(fā)掉，再吃，就是干香干香的了。

大麻大辣江湖菜

重慶美食評(píng)論學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)司馬青衫告訴我，如果說(shuō)川菜在歷史上的第一次爆發(fā)是在清末民初，在成都誕生了夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉這一類(lèi)家常菜的話，那第二次爆發(fā)便是80年代在重慶誕生了江湖菜。根據(jù)他的考證，來(lái)鳳魚(yú)應(yīng)該是歷史上第一道江湖菜。改革開(kāi)放之后，一批曾經(jīng)在國(guó)營(yíng)餐廳做傳統(tǒng)川菜家常菜的廚師們，在重慶璧山縣來(lái)鳳鎮(zhèn)自己創(chuàng)業(yè)開(kāi)私營(yíng)餐廳，他們想加多少料就加多少料。來(lái)鳳魚(yú)就脫胎于傳統(tǒng)川菜豆瓣魚(yú)，但魚(yú)更大了一點(diǎn)，加入了更多量的豆瓣醬、泡椒和油，使之味道更咸更辣更刺激。此后的20年里，大麻大辣就成了重慶菜的特點(diǎn)，每隔一兩年就會(huì)誕生一道新的江湖菜，辣子田螺、辣子雞、泉水雞、毛血旺、水煮魚(yú)、花椒雞、酸菜魚(yú)、燒雞公、六合魚(yú)、烤魚(yú)。

但即便到了90年代，成都的老川菜師傅并不承認(rèn)江湖菜，傳統(tǒng)川菜講究善用麻辣，反對(duì)大麻大辣，在辣椒里挑雞塊或魚(yú)片的辣子雞和水煮魚(yú)尤其成為他們攻擊的重點(diǎn)。究其原因，司馬青衫認(rèn)為成都廚師都太“乖”了，做菜時(shí)一招一式都繼承傳統(tǒng)，但重慶廚師往往放飛自我，為了滿(mǎn)足消費(fèi)者，使得菜大麻、大辣、集火、重油。

為何重慶會(huì)誕生這樣統(tǒng)一又連綿不斷的菜式？有些學(xué)者認(rèn)為從文化上來(lái)看，重慶地區(qū)并沒(méi)有成都那樣深厚的傳統(tǒng)，山地農(nóng)耕狩獵、峽江急流航行鑄造巴渝先民豪放之風(fēng)，江湖碼頭文化發(fā)達(dá)，折射在食俗上就是火鍋的流行。盡管在抗戰(zhàn)時(shí)期，火鍋就已經(jīng)從碼頭跑船的純粹苦力勞動(dòng)者的食物變成了受張恨水、郭沫若等一批文人喜愛(ài)的食物，但火鍋真正的大眾化也要等到上世紀(jì)80年代，即便在70年代，火鍋還只是一頓飯中的一道菜，還要搭配其他炒菜。因此可以說(shuō)火鍋是與江湖菜同一時(shí)間在重慶流行開(kāi)來(lái)的。

但重慶人沒(méi)有理論支撐，也沒(méi)有底氣，于是給自己起名叫江湖菜，主動(dòng)與傳統(tǒng)川菜劃清界限。雖然到目前為止，對(duì)于江湖菜的具體定義，無(wú)論在現(xiàn)在的理論界還是餐飲業(yè)，都沒(méi)有一個(gè)具體并被認(rèn)同的解釋?zhuān)藗兺ǔ⑵湔J(rèn)為是與傳統(tǒng)川菜的對(duì)應(yīng)。1988年，王大煜在《川菜史略》上首次將川菜分為五大幫，更加細(xì)化：長(zhǎng)江上游宜賓、樂(lè)山為主的大河幫；嘉陵江流域甜系發(fā)達(dá)的小河幫；以自貢、內(nèi)江為主的自?xún)?nèi)幫；還有上河幫，以多用紅油、豆瓣、老生姜的成都菜為主；下河幫便是以泡椒、干椒為主的重慶的江湖菜了。尤其在近代中國(guó)政治經(jīng)濟(jì)文化重心東移南遷，特別是重慶開(kāi)埠、設(shè)立陪都和新中國(guó)成立三線建設(shè)后，大量移民涌入，重慶成為在四川盆地與成都并駕齊驅(qū)的雙子星。

占山為王

有意思的是，當(dāng)我們?cè)谥貞c按圖索驥時(shí)，發(fā)現(xiàn)這些地方都不在重慶市中心的渝中區(qū)，而是散落在周邊遠(yuǎn)郊區(qū)縣的山區(qū)、碼頭等犄角旮旯處，即便誕生水煮魚(yú)的渝北翠云，或者誕生酸菜魚(yú)的江津雙福區(qū)，在新城建設(shè)之前也都是農(nóng)村。更有意思的是，重慶主城周邊十幾公里范圍內(nèi)的3座最高的山，每座山上都誕生了一道以雞為主的江湖菜，而且味道不一樣。歌樂(lè)山誕生了以干辣椒為主的辣子雞，鐵山坪誕生了以花椒為主的香椒雞，而南山則誕生了以泡椒為主的泉水雞。

南山是這3座山中離主城最近的，木樓第一家泉水雞的老板李勇告訴我，他們家做了將近30年南山泉水雞，最大的優(yōu)勢(shì)就是自家院子后面的山泉水，以及堅(jiān)持活雞現(xiàn)殺。如今市區(qū)內(nèi)早已不允許現(xiàn)殺活雞，而在這里，后廚的師傅會(huì)把活仔雞掛在秤上在你面前現(xiàn)場(chǎng)稱(chēng)重，然后現(xiàn)殺、去毛、切塊。下入熱鍋，用油炒香后加入泡椒泡姜和豆瓣制作的底料，這種底料需要先炒制一遍，再放入盛滿(mǎn)菜油的壇子中腌制20多天，做泉水雞時(shí)隨取隨用，兩三分鐘的時(shí)間，就起鍋倒入高壓鍋，加料酒和山泉水，十幾分鐘后就可以上桌了。

除了泉水雞，剛殺雞時(shí)取的內(nèi)臟洗凈后會(huì)與芹菜段爆炒出一盤(pán)雞雜，再用鮮雞血與白菜煮湯，也就是他們所謂的“一雞三吃”。泉水雞的做法有點(diǎn)像黃燜雞，但泡椒用得特別多，因此出鍋后用盆盛，雞塊漂在一汪深紅色的紅油上。吃上一口根本停不下來(lái)，與它狂放的外表不同，味道不麻也不辣，而是一種花椒與泡椒的香。泉水雞白嘴吃或者下酒，爆炒雞雜用來(lái)下飯，接近尾聲時(shí)再喝兩碗雞血白菜湯，“一雞三吃”分工明確，層次分明，令人極其滿(mǎn)足。

1985年李勇的父親李人和最初在南山上開(kāi)了一家鹵菜店，生意不好。1993年，朋友來(lái)店里意外聊到歌樂(lè)山辣子雞生意很好，李人和自己也喜歡做雞，便用自己的方式做了一鍋。李人和知道自家后園的山泉水好，當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)睾脦讉€(gè)做茶葉批發(fā)生意的人，經(jīng)常開(kāi)車(chē)上來(lái)找他接泉水回去泡茶，因此在做雞的時(shí)候，他專(zhuān)門(mén)加了山泉水來(lái)燒，沒(méi)想到朋友吃后很滿(mǎn)意，于是經(jīng)過(guò)多次改良后形成了泉水雞。

泉水雞的故事就是典型的江湖菜文化。幾年過(guò)后，泉水雞的風(fēng)頭不再，南山作為重慶的“肺葉”以及航道，不被允許再賣(mài)地或修建高樓，很多店鋪賠了錢(qián)，老板把店面抵押給了銀行，于是銀行收回店鋪，改造成了公共設(shè)施，因此如今再去南山上，會(huì)突兀地發(fā)現(xiàn)很多公園和養(yǎng)老院，都是銀行收回之后的新改造。

不過(guò)最讓我驚訝的是，無(wú)論我和辣子雞還是泉水雞的老板聊，發(fā)現(xiàn)他們都并沒(méi)有雄心壯志把一道江湖菜做到全國(guó)皆知，他們甚至一家分店都不做，拒絕過(guò)無(wú)數(shù)上門(mén)找他們的資本，那這些江湖菜，又是怎么火遍全國(guó)最終落入我兒時(shí)在北京的記憶里的呢？

末代江湖菜

西南大學(xué)歷史地理研究所所長(zhǎng)藍(lán)勇稱(chēng)，他在研究所下開(kāi)辦了一個(gè)川菜文化研究室，并帶領(lǐng)碩士、博士們實(shí)地走訪了40道江湖菜的發(fā)祥地，調(diào)查其發(fā)源和流傳，撰寫(xiě)成《巴蜀江湖菜歷史調(diào)查報(bào)告》。他告訴我，在調(diào)查過(guò)程中他們發(fā)現(xiàn)，盡管江湖菜總共只有30多年的歷史，但他們還是沒(méi)搞清楚很多菜的發(fā)源，在川菜的江湖里，很多師傅們都說(shuō)自己是最早、最正宗的一家，也有因此相互詆毀、拆臺(tái)的。至于為何江湖菜能火遍全國(guó)，藍(lán)勇說(shuō)這少不了地方政府的推動(dòng)。

如今從重慶坐高鐵穿山而過(guò)，一小時(shí)就可以到達(dá)萬(wàn)州區(qū)。這里無(wú)論從城市風(fēng)貌到飲食，再到人們的日常生活，都有著明顯三峽庫(kù)區(qū)的影子，小舅母子烤魚(yú)店就在江邊。萬(wàn)州烤魚(yú)以鯉魚(yú)為主，像大部分江湖菜一樣，也講究現(xiàn)烤現(xiàn)殺。鯉魚(yú)從腹部切開(kāi)，處理好后打上刀花，再由美人椒、洋蔥、蒜、青花椒、醬油等調(diào)制的濃厚腌料中涮幾秒，魚(yú)就可以?shī)A在烤網(wǎng)中間了。

每家餐館的烤制工具各不相同，但炭火是核心，絕對(duì)比電烤的好吃。近些年新出現(xiàn)了一種名叫UFO的新型烤爐，一個(gè)巨大的鐵制圓形烤爐，中間是封閉式的煙道直通屋頂，而烤爐側(cè)壁則布滿(mǎn)小抽屜，兩個(gè)小抽屜為一組，一個(gè)里面放炭火，一個(gè)里面用來(lái)烤魚(yú)，爐火每天早上燒起來(lái)，直到晚上下班。

師傅把烤網(wǎng)中的魚(yú)豎過(guò)來(lái)，插入烤爐的抽屜空當(dāng)里，每一兩分鐘抽出來(lái)翻個(gè)面，并從側(cè)面觀察，只要七八分鐘，魚(yú)就熟透了。烤好的魚(yú)被放在案板上，師傅用刀使勁敲擊烤網(wǎng)，最大限度地保存下魚(yú)皮，作為烤魚(yú)的精華之一，魚(yú)皮烤得又脆又嫩，到時(shí)淹沒(méi)于紅油時(shí)才能不膩。用剪刀把魚(yú)尾剪掉，烤魚(yú)平放在烤盤(pán)上，底下墊上豆芽和洋蔥，再撒上孜然粉以去除烤焦產(chǎn)生的煙味，最后淋上醬料就可以上桌了。最傳統(tǒng)的烤魚(yú)是泡椒醬料，后來(lái)又發(fā)展出香辣、豆豉、蒜蓉、魚(yú)香、青椒等味型。

食客們喜歡味道濃厚的烤魚(yú)，泡椒要鋪滿(mǎn)整個(gè)烤魚(yú)魚(yú)身，暗紅色的泡椒紅油倒?jié)M烤盤(pán)，淹沒(méi)整條魚(yú)，因?yàn)轸~(yú)是生烤，沒(méi)有經(jīng)過(guò)水煮或者油炸，因此當(dāng)淋上醬料紅油上桌后，魚(yú)是不會(huì)再出水的，在烤盤(pán)下火源持續(xù)加熱的情況下，魚(yú)肉會(huì)充分吸收紅油，達(dá)到一種干香的味道。

萬(wàn)州烤魚(yú)的故事是從三峽大移民開(kāi)始的。小舅母子烤魚(yú)店老板娘蘭桂芳是最早一批在萬(wàn)州做烤魚(yú)的人，也是如今萬(wàn)州烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。2002年，萬(wàn)州迎來(lái)了下崗潮，蘭桂芳向同事們借錢(qián)湊出9000元的年費(fèi)，也在心連心廣場(chǎng)開(kāi)了家烤魚(yú)店。

不過(guò)最初萬(wàn)州人開(kāi)烤魚(yú)店，都是打著巫溪烤魚(yú)的旗號(hào)。2008年，烤魚(yú)技術(shù)在萬(wàn)州區(qū)申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)成功。

就像辣椒的歷史在中國(guó)極其短暫一樣，江湖菜更是轉(zhuǎn)瞬即逝的。司馬青衫認(rèn)為江湖菜的高峰已經(jīng)結(jié)束，開(kāi)始走下坡路了，如果從現(xiàn)在往前追溯，萬(wàn)州烤魚(yú)可以說(shuō)是最后一道享譽(yù)全國(guó)的現(xiàn)象級(jí)江湖菜了。如果從現(xiàn)在整個(gè)四川的餐飲業(yè)來(lái)看，又出現(xiàn)了一種向辣度低一點(diǎn)的傳統(tǒng)家常炒菜的回潮過(guò)程。