摘 要：常溫菜肴包因其貨架期較長(zhǎng)、種類(lèi)豐富、營(yíng)養(yǎng)全面和食用方法便捷，成為高鐵餐飲中必不可少的供餐品類(lèi)。本文以高鐵常溫菜肴包為研究對(duì)象，運(yùn)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系，結(jié)合生產(chǎn)加工工藝流程，查找確定了影響常溫菜肴包質(zhì)量的4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別為原料采購(gòu)驗(yàn)收、高溫滅菌、人工燈檢和異物檢測(cè)。通過(guò)制定HACCP計(jì)劃，為指導(dǎo)菜肴包生產(chǎn)作業(yè)提供了科學(xué)有效的方法，避免了生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保了高鐵常溫菜肴包產(chǎn)品的食品質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：高鐵列車(chē)；常溫菜肴包；危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）；質(zhì)量控制措施

The Application of HACCP System in the Production of High-Speed Train Room Temperature Dish Packages

ZHANG Jinling， ZHAO Linan

（Beijing Train Services Co.， Ltd.， Beijing 102600， China）

Abstract： Because of its long shelf life， rich variety， comprehensive nutrition and convenient eating method， room temperature dish package has become an indispensable food for high-speed train catering. In this paper， the high-speed train room temperature dish package is taken as the research object， and the system of hazard analysis and critical control point （HACCP） is applied to the production process， the four critical control points that affect the quality of the room temperature dish packages are purchasing and acceptance， high-temperature sterilization， artificial light inspection and foreign body detection. The establishment of HACCP plan provides a scientific and effective method to guide the production of high-speed train dish packages， avoid the food safety risks in the production process， and ensure the food quality and safety of high-speed train room temperature dish packages.

Keywords： high-speed train; room temperature train dish package; hazard analysis and critical control point （HACCP）; quality control measures

伴隨高速鐵路事業(yè)的迅猛發(fā)展，旅客對(duì)列車(chē)上的餐飲也提出了更高層次的要求。受高鐵列車(chē)車(chē)載設(shè)備的制約，餐食加熱方式僅有微波爐加熱或熱水沖泡兩種方式。目前，列車(chē)上銷(xiāo)售的餐食以氣調(diào)冷鏈盒飯為主，以方便米飯及面條為輔，兩大類(lèi)產(chǎn)品各有優(yōu)缺點(diǎn)，共同構(gòu)成高鐵列車(chē)的餐飲結(jié)構(gòu)。氣調(diào)冷鏈盒飯因其新鮮度較高，受到廣大旅客消費(fèi)者的喜愛(ài)[1]。但是，其存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題。①需微波爐加熱至中心溫度75 ℃以上方可食用，微波爐內(nèi)加熱空間有限，且加熱時(shí)間較長(zhǎng)，高峰就餐時(shí)段難以做到快速出餐，無(wú)法滿(mǎn)足旅客隨點(diǎn)隨取的要求。②氣調(diào)冷鏈盒飯產(chǎn)品貨架期較短，保質(zhì)期普遍在24～

72 h，在高鐵列車(chē)上進(jìn)行售賣(mài)的時(shí)間非常有限，如未在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售完畢，將造成餐食浪費(fèi)。③高鐵客流波動(dòng)較大，導(dǎo)致供餐數(shù)量難以評(píng)估，從原料采購(gòu)、存儲(chǔ)、半成品到成品的管理成本及風(fēng)險(xiǎn)明顯增大。④冷鏈工藝對(duì)于生產(chǎn)、存儲(chǔ)、配送等各方面的設(shè)備設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生、管理水平等要求較高，總體成本偏高。

基于以上因素，高鐵配餐基地研發(fā)了常溫菜肴包產(chǎn)品作為補(bǔ)充，確保滿(mǎn)足列車(chē)旅客餐飲保障供應(yīng)的要求。常溫菜肴包產(chǎn)品具有貨架期長(zhǎng)、種類(lèi)豐富、營(yíng)養(yǎng)全面、食用方法便捷和常溫存儲(chǔ)的優(yōu)點(diǎn)，與米飯、面條組合搭配即可形成主食菜肴類(lèi)方便食品，廣泛應(yīng)用于交通運(yùn)輸、徒步旅行甚至是居家飲食當(dāng)中，受到越來(lái)越多消費(fèi)者的關(guān)注和青睞[2]。

1 高鐵常溫菜肴包生產(chǎn)加工工藝流程

本文討論的高鐵常溫菜肴包為北京京鐵列車(chē)服務(wù)有限公司研發(fā)生產(chǎn)專(zhuān)供高鐵列車(chē)進(jìn)行銷(xiāo)售的菜肴包。高鐵常溫菜肴包是經(jīng)原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、原料預(yù)處理、加工熟制、冷卻、真空包裝、高溫滅菌、人工燈檢、X光機(jī)異物檢測(cè)、出廠(chǎng)檢驗(yàn)、組裝和配送等流程后在高鐵列車(chē)上進(jìn)行銷(xiāo)售，可熱水沖泡加熱或不加熱直接食用的菜肴包。其生產(chǎn)加工工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 高鐵常溫菜肴包生產(chǎn)加工工藝流程圖

2 HACCP體系用于高鐵常溫菜肴包生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制

2.1 HACCP體系簡(jiǎn)介

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）主要由危害分析（Hazard Analysis，HA）、關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control

Point，CCP）兩大部分組成，是確保食品在消費(fèi)領(lǐng)域進(jìn)行生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中更加衛(wèi)生健康和安全，識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制這些環(huán)節(jié)和關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)危害的一種科學(xué)、合理、系統(tǒng)的方法，也是一種預(yù)防性的食品安全監(jiān)督和控制體系[3]。

HACCP小組成員根據(jù)7個(gè)原理（①進(jìn)行危害分析和制定控制措施；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；③確定關(guān)鍵限值；④建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)；⑤建立糾偏措施；⑥建立驗(yàn)證程序；⑦建立文件和記錄保持系統(tǒng)）的要求制定并組織實(shí)施高鐵常溫菜肴包的HACCP計(jì)劃，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低至可接受水平，確保常溫菜肴包的質(zhì)量安全[4]。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的判斷樹(shù)見(jiàn)圖2。

2.2 高鐵常溫菜肴包生產(chǎn)過(guò)程危害分析

結(jié)合高鐵常溫菜肴包的生產(chǎn)加工工藝流程圖，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程逐一進(jìn)行危害分析，詳見(jiàn)表1。

2.3 確定高鐵常溫菜肴包生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值

結(jié)合表1的危害分析結(jié)果及CCP判斷樹(shù)分析方法，從而確定高鐵常溫菜肴包生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別為原料驗(yàn)收、高溫滅菌、人工燈檢和異物檢測(cè)。

2.3.1 CCP1：原料驗(yàn)收

把好原料驗(yàn)收關(guān)是生產(chǎn)餐食產(chǎn)品的第一步。生產(chǎn)菜肴包主要原料包括蔬菜、肉類(lèi)、調(diào)味料、食品添加劑和包裝材料等。原料驗(yàn)收時(shí)應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。①按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求索證索票，包括供貨商資質(zhì)、生產(chǎn)商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明等，確保產(chǎn)品可追溯。②品控、采購(gòu)及庫(kù)房管理員三方人員對(duì)原料進(jìn)行感官檢查，包括外包裝完整性、色澤、氣味、質(zhì)地、異物和溫度情況等，初步判斷原料有無(wú)破損、是否新鮮、是否有異物、存儲(chǔ)條件是否合格等。③化驗(yàn)員抽樣化驗(yàn)原料驗(yàn)收指標(biāo)，包括蔬菜農(nóng)藥殘留、凍肉解凍損失率、包裝材料微生物檢測(cè)等，對(duì)原料進(jìn)行多方面的檢測(cè)。④生產(chǎn)適用性小試，車(chē)間領(lǐng)取少量原料進(jìn)行試驗(yàn)，確保規(guī)格、品質(zhì)符合生產(chǎn)要求。

2.3.2 CCP2：高溫滅菌

由于菜肴包內(nèi)食品配料種類(lèi)豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，為達(dá)到保質(zhì)期要求，需保證商業(yè)無(wú)菌，因此高溫滅菌程序尤為重要。殺菌溫度應(yīng)設(shè)定為121 ℃?？紤]到菜肴包選用食材、加工工藝的不同，滅菌時(shí)間設(shè)定范圍應(yīng)從20 min到30 min不等[5]。

2.3.3 CCP3：人工燈檢

高溫滅菌后的菜肴包必須進(jìn)行人工燈檢，及時(shí)剔除真空度不足、破損脹袋、封口不嚴(yán)和封口瑕疵等產(chǎn)品，保證出廠(chǎng)產(chǎn)品合格，進(jìn)一步確保食品安全。嚴(yán)格的人工燈檢可有效地避免產(chǎn)品在后續(xù)配送、存儲(chǔ)、銷(xiāo)售過(guò)程引發(fā)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題及客訴風(fēng)險(xiǎn)。

2.3.4 CCP4：異物檢測(cè)

生產(chǎn)過(guò)程中，食品的異物風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自操作人員、加工機(jī)器設(shè)備、原料異物帶入、加工制作方法不當(dāng)和生產(chǎn)環(huán)境不潔等因素，簡(jiǎn)稱(chēng)為人、機(jī)、料、法和環(huán)。除在生產(chǎn)過(guò)程中采取人員衛(wèi)生管理、加工機(jī)器設(shè)備檢查、原料精挑細(xì)選、工藝調(diào)整和環(huán)境清掃等措施外，借助專(zhuān)業(yè)機(jī)器設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)，是確保將異物風(fēng)險(xiǎn)降低至可接受水平的一種高效手段。X光機(jī)異物檢測(cè)儀，融合光電技術(shù)、計(jì)算機(jī)、數(shù)字信號(hào)處理等技術(shù)，可以將骨頭、塑料、金屬、石塊、玻璃和陶瓷等硬質(zhì)異物，通過(guò)視覺(jué)和模式識(shí)別將圖像的信息進(jìn)行區(qū)分、提取、判別，最終實(shí)現(xiàn)異物處理。

2.4 制定菜肴包生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制HACCP計(jì)劃

根據(jù)危害分析結(jié)果及關(guān)鍵控制點(diǎn)與限值，制定高鐵常溫菜肴包生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制HACCP計(jì)劃，詳見(jiàn)表2。

3 結(jié)語(yǔ)

本文以高鐵常溫菜肴包為研究對(duì)象，運(yùn)用HACCP體系，結(jié)合生產(chǎn)加工工藝流程，查找確定了影響常溫菜肴包質(zhì)量的4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別為原料驗(yàn)收、高溫滅菌、人工燈檢、異物檢測(cè)，并在此基礎(chǔ)上制定生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制HACCP計(jì)劃表。本研究為高鐵常溫菜肴包生產(chǎn)過(guò)程建立HACCP管理體系提供依據(jù)，通過(guò)嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)HACCP計(jì)劃，為指導(dǎo)菜肴包生產(chǎn)作業(yè)提供科學(xué)有效的方法，降低生產(chǎn)過(guò)程的各項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保高鐵常溫菜肴包產(chǎn)品的食品質(zhì)量與安全。

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